CC BY
245
Интернет-журнал «Науковедение» ISSN 2223-5167 http ://naukovedenie. ru/ Том 7, №1 (2015) http://naukovedenie.ru/index.php?p=vol7-1 URL статьи: http://naukovedenie.ru/PDF/136TVN115.pdf DOI: 10.15862/136TVN115 (http://dx.doi.org/10.15862/136TVN115)
УДК 641.05
Новикова Маргарита Владимировна
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
Россия, Москва1 Доктор технических наук, профессор E-mail: [email protected]
Галицкий Владислав Владимирович
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»
Россия, Москва Кандидат технических наук, доцент E-mail: [email protected]
Продукты функционального питания
1 141221, Московская обл., Пушкинский район, поселок Черкизово, ул. Главная, 99
Аннотация. В статье приведены результаты обоснования рецептур и технологии приготовления «рыбного мороженого», которое по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствует требованиям ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные».
В качестве нетрадиционных компонентов в рецептурах мороженого использовано рыбное филе горячего копчения таких видов рыб, как барабуля, тунец, лосось, горбуша, а также растительного сырья сублимационной сушки (крапива, петрушка, сельдерей, сок свеклы и белокочанной капусты, малина, черника, ежевика, ананас) и свежих фруктов (яблоко и персик). Контролем служили образцы мороженого, приготовленные на основе традиционной рецептуры, в состав которой входят сливки, молоко, яичный желток и сахар. Из рецептур опытных образцов мороженого полностью исключен сахар, количество яичного желтка уменьшено на 60%. Изучено влияние нетрадиционных для мороженого компонентов на структурно-механические свойства комбинированных смесей, на консистенцию, химический состав, и вкус мороженого, а также стабильность мороженого при положительной температуре.
Установлено, что комбинированные смеси для приготовления опытных образцов мороженого обладают высокой влагоудерживающей способностью и хорошей формуемостью. Опытные образцы мороженого имеют прочную структуру, устойчивы к таянию, хорошо сохраняют форму при положительной температуре. Качество мороженого одобрено дегустаторами. Технология апробирована на учебно-производственном комплексе питания РГУТиС гостиничного комплекса «Лебедь». Продукт низкой калорийности, не обладает сладким вкусом, что позволяет использовать его не только в качестве самостоятельного продукта, но и как украшение первых и вторых блюд авторской кухни. Разработаны технико -технологические карты на 11 видов мороженого. Продукт принят к производству.
Ключевые слова: рыбное мороженое; функциональное питание; рыбное сырье; растительные добавки.
Ссылка для цитирования этой статьи:
Новикова М.В., Галицкий В.В. Продукты функционального питания // Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ»
Том 7, №1 (2015) http://naukovedenie.ru/PDF/136TVN115.pdf (доступ свободный). Загл. с экрана. Яз. рус., англ.
DOI: 10.15862/136TVN115
В последние годы в пищевой промышленности, как за рубежом, так и в нашей стране, развивается новое направление - разработка рецептур и технологических подходов к созданию продуктов функционального питания, которые по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствуют требованиям системы FOSHU (Food for Specific Health Use) - специфические продукты для здоровья [7]. По мнению ученых, разработка концепции «Функциональное питание» явилась одним из достижений конца ХХ века, поскольку она затрагивает многие «фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии» [12, 13].
В России национальный стандарт ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [1] был принят в 2005 году. Согласно ГОСТу «Функциональный пищевой продукт - это продукт, который предназначен для потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». Причем питание в значительной степени обусловливает деятельность не только системы пищеварения, но и работу всех остальных органов [3] даже на стадии образования плода.
Результаты анализа научных публикаций свидетельствуют о том, что физиологически функциональными ингредиентами являются незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, биогенные макро - и микроэлементы, пищевые волокна, целый ряд биологически активных минорных компонентов пищи [2, 8, 13].
При этом важное значение имеет наличие в функциональных продуктах питания антиоксидантов, способных предотвратить негативное воздействие окружающей среды и других негативных факторов на организм человека, снизить возможность развития процессов свободно-радикального окисления и «болезней цивилизации» [4, 12].
Известно, что основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения, ПНЖК - морепродукты, в частности рыба, а источниками минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон - продукты растительного происхождения [9,11], что предопределяет возможность комбинирования этих источников биологически активных ингредиентов при разработке рецептур продуктов функционального питания.
Исследованиями, проведенными нами ранее, было установлено, что к функциональным продуктам питания может быть отнесено мороженое, приготовленное с введением в состав рецептур нетрадиционных ингредиентов - мышечной ткани судака или семги, мяса кальмара, овощей или черной смородины [5, 6, 10].
В продолжение исследований по разработке рецептур «рыбного мороженого» с целью расширения ассортимента проведены опыты с новыми видами исходных компонентов в рецептурах.
Исследования, связанные с разработкой рецептур и технологических подходов получения функционального продукта - десерта на основе различных компонентов, выполнены на кафедре «Технологии и организации туристической деятельности» ФГБОУ ВПО Российского госуниверситета туризма и сервиса. Анализ химического состава исходных компонентов и готового продукта - мороженого выполнены во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), структурно-механические свойства комбинированных систем и готового мороженого - в Московском университете прикладной биотехнологии.
В качестве источников белка и незаменимых аминокислот использовали филе горячего копчения барабули, лосося, горбуши и тунца. В качестве источников витамин, пищевых волокон, макро- и микроэлементов в опытах использовали свежие фрукты (персик, яблоко) и
растительные продукты сублимационной сушки (сок свеклы, белокочанную капусту, крапиву, сельдерей, петрушку, ананас, малину, чернику, ежевику) [6].
По нашему мнению, основанием введения растительного сырья, в том числе сублимированного, в комбинированную систему, состоящую из традиционной основы мороженого (сливки, молоко, куриное яйцо) и рыбной мышечной ткани, является возможность снижения в системе содержания влаги и тем самым улучшение структурно-механических свойств мороженого.
Структурно-механические свойства комбинированной системы с различным количеством рыбного филе, растительных добавки и готового мороженого анализировали с помощью ротационного вискозиметра Реотест-2 с компьютерной регистрацией данных анализа. Проведение этих опытов было необходимо для установления оптимального соотношения ингредиентов в комбинированной системе для приготовления мороженого.
Для характеристики исходного сырья и готовой продукции применяли химические, микробиологические, физические, органолептические и другие современные методы исследования, в том числе методы в соответствии с ГОСТ 7636-85, а также справочные данные химического состава сырья [11].
Основой контрольного образца мороженого «Сливочного» являлась смесь, состоящая из сливок 35 % жирности, молока 3,5 % жирности, желтка куриного яйца, сахара и глюкозы при соотношении в смеси - сливок 39,7 %, молока 26,5 %, яичного желтка 13.2 %, сахара 16,6 % и 4 % глюкозы.
Из рецептур для приготовления опытных образцов мороженого был полностью исключен сахар, количество яичного желтка по сравнению с контрольными образцами уменьшено примерно на 60 % - с 13,2 до 8,0 %, несколько снижено содержание сливок и молока.
Результаты определения структурно-механических свойств комбинированной смеси для приготовления мороженого позволили заключить, что наиболее оптимальными являются рецептуры, в состав которых входит 73-75 % молочно-яичной основы, до 26 % филе рыбы горячего копчения, 2 % сублимированных растительных компонентов или 11 % свежих фруктов. При таких соотношениях компонентов комбинированные системы устойчивы, не расслаиваются, обладают высокой влагоудерживающей способностью, хорошо формуются, а мороженое после закаливания имеет достаточно прочную структуру, что подтверждено результатами определения предельного напряжения на срез и величиной пенетрации.
Количество филе рыбы горячего копчения, которое добавляли в рецептуры мороженого, в определенной степени зависело от химического состава, составляло от 22 до 26 % к массе, сублимированных растительных компонентов -крапивы, сока капусты, петрушки, сельдерея- в пределах 0,5 %; малины, сока свеклы, черники - 2,0 %, ананаса и ежевики - 3,0 %. Свежие фрукты (яблоко, персик) вводили в рецептуры мороженого в количестве 11 % к массе. При повышении или понижении количества вводимых в рецептуры компонентов наблюдалось изменение структурно-механических свойств как исходной комбинированной системы, так и готового мороженого.
Разработано 11 рецептур «рыбного мороженого», из них 4 - с введением в рецептуры филе барабули в сочетании с соком свеклы, крапивы, петрушки или черники, 3 рецептуры с филе лосося в сочетании с сельдереем, соком капусты, или персиком, 2 рецептуры с горбушей в сочетании с яблоком или ежевикой и 2 рецептуры с филе тунца в сочетании с ананасом или малиной (Табл.1).
В случае использования рыбного филе и растительных компонентов сублимационной сушки технологический процесс изготовления «рыбного мороженого» заключался в том, что в гастрономической емкости взбивают яичные желтки до образования пышной устойчивой пены. Рыбное филе горячего копчения, сублимированные растительные добавки, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до образования гомогенной массы, которую фильтруют для удаления твердых частиц, помещают в сотейник и доводят до кипения, затем в массу вводят взбитые желтки и смесь заваривают в течение 2 мин. до загустения массы, которую дополнительно фильтруют, выдерживают в течение 2 час., при температуре +150С, помещают во фрезер и замораживают при температуре - 140С, затем выдерживают при температуре - 180С и расфасовывают.
Таблица 1
Рецептуры мороженого, % от массы
Компоненты мороженого Рецепту ра
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Сливки 35% 38,0 38,0 38,0 38,0 38,0 38,0 33,0 33,0 38,0 38,0 38,0
Молоко 3,2 % 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0
Желток куриного яйца 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Глюкоза 4,0 4,5 4,5 4,0 4,5 4,5 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0
Барабуля, филе г/к. 25,0 26,0 20,0 25,0 - - - - - - -
Свекла 2,0 - - - - - - - - - -
Крапива - - - - - - - - - - -
Петрушка - - 0,5 - - - - - - - -
Черника - - - 2,0 - - - - - - -
Лосось, филе г/к. - - - - 26,0 26,0 22,0 - - - -
Сельдерей - - - - 0,5 - - - - - -
Сок капусты - - - - - 0,5 - - - - -
Персик - - - - - - - - - - -
Горбуша, филе г/к. - - - - - - - 22,0 24,0 - -
Яблоко - - - - - - - 11,0 - - -
Ежевика - - - - - - - - - - -
Тунец, филе г/к. - - - - - - - - - 24,0 25,0
Ананас - - - - - - - - - 3,0 -
Малина - - - - - - - - - - 2,0
В случае использования свежих фруктов в технологический процесс вводится дополнительная операция - зачистка фруктов от кожуры и сердцевины, затем фрукты нарезают на кусочки, или приготавливают из них фруктовое пюре путем гомогенизации. Последующие операции такие же, как и в случае применения сухих растительных добавок.
Несмотря на то, что для приготовления рецептур использовали филе рыбы разной жирности, химический состав всех опытных образцов готового мороженого был примерно одинаков: содержание белка в пределах 17-20%, жира - от 8 до 9,3%. Продукт с низкой калорийностью, не обладает сладким вкусом, что позволяет расширить область его использования, не только как самостоятельный десерт, но и как компонент для украшения первых и вторых готовых блюд, в которые вносится шарик «рыбного мороженого», или мороженое используется в качестве подложки, или в качестве соуса. На все рецептуры «рыбного мороженого», представленные в таблице 1, разработаны технико-технологические
карты. Технология апробирована на учебно-производственном комплексе питания «РГУТиС» и гостиничного комплекса «Лебедь». Качество продукции одобрено дегустаторами, которые отметили, что продукт имеет довольно плотную консистенцию, хорошие вкусовые качества, характеризуется разнообразной цветовой гаммой, рецептуры и технологии полностью соответствуют требованиям современной гастрономической кухни.
«Рыбное мороженое» за счет введения в состав нетрадиционных компонентов, обладает устойчивостью к таянию и хорошо сохраняет заданную форму при действии положительных (комнатных) температур, что обеспечивает возможность его применения для украшения первых и вторых блюд в «авторской кухне», на которые также разработаны технико-технологические карты на 11 блюд с рыбным мороженым. Блюда прошли производственную проверку и приняты к производству и реализации в учебно-производственном комплексе «РГУТиС» и гостиничным комплексом «Лебедь».
«Рыбное мороженое» - полностью натуральный продукт, не содержит синтетических стабилизаторов, ароматизаторов красителей и других синтетических добавок.
Таким образом, разработанные рецептуры «рыбного мороженого», технико-технологические карты на его изготовление служат основанием для комбинирования различных компонентов в составе мороженого с целью расширения ассортимента, а также для производства продукта с заранее заданными свойствами. При этом следует отметить, что приготовление и реализация мороженого может осуществляться непосредственно на предприятиях общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.3. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
2. Гичев Ю.П., Гичев Ю.Ю. Введение в микронутриентологию.- Новосибирск, 1997, 92с.ГОСТ Р 52349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
3. Гуржин С.Г., Казанцев А.П., Пономарева Ю.Н., Ралле В.С. Сравнение спектрального и автокорреляционного алгоритмов при допплерометрии сердечного ритма плода в кардиотокографии //Биомедицинская радиоэлектроника. - 2013. - №7. - С. 56-64
4. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н., Якушева Е.О. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания. - М., Вопросы питания, 1995, № 4, С. 24=28
5. Новикова М.В., Галицкий В.В., Байков М.М. Мороженое как продукт функционального питания. - Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. М., 2012, № 4, С.14-17.
6. Новикова М.В., Галицкий В.В., Иванникова Т.В. Влияние композиционного состава на реологические показатели нового вида мороженного. - Производство и реализация мороженого и быстро замороженных продуктов № 6. - М., ООО Холодильная техника, 2006 г.
7. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки (Теория, производство, применение). - М., Авваллон, 2002.
8. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. М., Наука, 1974, 127с.
9. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М., ДеЛи принт, 2008.
10. Султаева Н.Л., Галицкий В.В. Новые виды комбинированных продуктов функционального назначения. - Самара. Материалы Всероссийской научно-технической конференции, 2007.
11. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н Волгарева. М., Агропромиздат, 1987.
12. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. -М., ДеЛи принт, 2008.
13. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. -М., ДеЛи принт, 2008.
Рецензент: Комаров Николай Михайлович, доктор экономических наук, профессор, член редколлегии журнала.
Novikova Margarita Vladimirovna
Russian State University of Tourism and Service
Russia, Moscow E-mail: [email protected]
Galickiy Vladislav Vladimirovich
Russian State University of Tourism and Service
Russia, Moscow E-mail: [email protected]
Functional food products
Abstract. The article adduces the results of study of recipes and technology of cooking "fish ice cream," which meets the requirements of GOST R 52349 "Functional food products" by the component composition and biological and nutritional quality.
As the nontraditional ingredients in the ice cream recipes the developers used the hot smoking fish fillets from fishes, such as goatfish, tuna, salmon and humpback salmon, as well as the sublimation drying vegetable feedstock (nettle, parsley, celery, juice of beet and white cabbage, raspberry, blueberry, blackberry, pineapple) and fresh fruits (apple and peach). The samples of ice cream prepared on the basis of traditional recipes that consist of cream, milk, egg yolks and sugar were selected as control ones. Sugar was completely excluded from recipes of the ice cream test samples, and amount of the egg yolk was reduced by 60%. The effect of nontraditional components for ice cream on the structural and mechanical properties of hybrid mixtures, consistency, chemical composition and taste of ice cream, as well as the stability of ice cream at the positive temperatures was investigated.
It has been found that the combined mixtures for preparation of ice cream test samples possess a high water-holding capacity and good formability. The test samples of ice cream have a tight structure and high melting resistance, as well as hold the shape at the positive temperatures. The quality of ice cream was approved by tasters. The technology was tested at the training-industrial food complex RGUTS of the hotel complex "Swan". The low-calorie food does not have a sweet taste, that make it possible to use it not only as a standalone product, but also as an accompaniment of the first and second courses of the original cuisine. There were developed the design and engineering maps for 11 kinds of ice cream. The product was accepted for production.
Keywords: fish ice cream; functional food; industrial fish; herbal supplements.
REFERENCES
1. GOST R 52349. Produkty pishchevye funktsional'nye. Terminy i opredeleniya.3. GOST 7636-85 Ryba, morskie mlekopitayushchie, morskie bespozvonochnye i produkty ikh pererabotki. Metody analiza.
2. Gichev Yu.P., Gichev Yu.Yu. Vvedenie v mikronutrientologiyu.- Novosibirsk, 1997, 92s.GOST R 52349. Produkty pishchevye funktsional'nye. Terminy i opredeleniya.
3. Gurzhin C.G., Kazantsev A.P., Ponomareva Yu.N., Ralle V.S. Sravnenie spektral'nogo i avtokorrelyatsionnogo algoritmov pri dopplerometrii serdechnogo ritma ploda v kardiotokografii //Biomeditsinskaya radioelektronika. - 2013. - №7. - S. 56-64
4. Lobareva L.S., Denisov L.N., Yakusheva E.O. Vitaminy antioksidantnogo deystviya i revmaticheskie zabolevaniya. - M., Voprosy pitaniya, 1995, № 4, S. 24=28
5. Novikova M.V., Galitskiy V.V., Baykov M.M. Morozhenoe kak produkt funktsional'nogo pitaniya. - Mir morozhenogo i bystrozamorozhennykh produktov. M., 2012, № 4, S.14-17.
6. Novikova M.V., Galitskiy V.V., Ivannikova T.V. Vliyanie kompozitsionnogo sostava na reologicheskie pokazateli novogo vida morozhennogo. - Proizvodstvo i realizatsiya morozhenogo i bystro zamorozhennykh produktov № 6. - M., OOO Kholodil'naya tekhnika, 2006 g.
7. Pilat T.L., Ivanov A.A. Biologicheski aktivnye dobavki (Teoriya, proizvodstvo, primenenie). - M., Avvallon, 2002.
8. Pokrovskiy A.A. Rol' biokhimii v razvitii nauki o pitanii. M., Nauka, 1974, 127s.
9. Skurikhin I.M., Tutel'yan V.A. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskikh produktov pitaniya. - M., DeLi print, 2008.
10. Sultaeva N.L., Galitskiy V.V. Novye vidy kombinirovannykh produktov funktsional'nogo naznacheniya. - Samara. Materialy Vserossiyskoy nauchno-tekhnicheskoy konferentsii, 2007.
11. Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov. Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, zhirnykh kislot vitaminov, makro- i mikroelementov, organicheskikh kislot i uglevodov. Pod red. I.M. Skurikhina, M.N Volgareva. M., Agropromizdat, 1987.
12. Shenderov B.A. Funktsional'noe pitanie i ego rol' v profilaktike metabolicheskogo sindroma. -M., DeLi print, 2008.
13. Yudina S.B. Tekhnologiya produktov funktsional'nogo pitaniya. -M., DeLi print, 2008.
