CC BY
16
Щ УДК 664. 951.65
Щ РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ Щ РЕЦЕПТУРЫ И МАЛООТХОДНОЙ Ш ТЕХНОЛОГИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ
Л. А. Каимбаева, О. В. Романова, М.Б. Байгужукова
Павлодарский государственный университет | им. С. Торайгырова
Max^i.iada бальиупан фрикаделька онделген adic Kopcemimen. Бул жацалык, ашу балык; eHdipicinde цолданады. Жвнделген органо.вптикалык, K,acuemmepi, тамак, заттардыц цурамы асыра тецеытрипген биологияльщ :f; • активтi заттар, emMdi бул жацалык, ашумен вндеуге болады.
В статье изложен способ производства фрикаделей на рыбной основе. Изобретение может быть использовано при производстве рыбных продуктов. Позволит получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, более сбалансированным свойством питательных веществ, повышенным содержанием биологически активных веществ.
In article elucidate method of producing small balls on fish base. Field: food industry, particularly, pmduction offish products. Effect: preparation of product with improved organoleptical properties and with more balanced composition of nourishing substances and increased content of biologically active substances.
Перспективным направлением производства геродиетических продуктов является создание новых видов изделий на основе рыбного фарша, позволяющих сбалансировать питание людей пожилого возраста.
Благодаря своеобразным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности рыба издавна занимает важное место в питании человека, так как является богатым источником легкоусвояемых, полноценных белков с хорошо сбалансированным составом аминокислот.
Традиционные технологии производства рыбных блюд из фарша преду сматривают использование различных сортов рыбы с незначительными овощными добавками.
Для создания новой проду кции выбран судак, биологическая ценность которого обусловлена высоким содержанием аминокислот - 7120 мг на 100 г съедобной
48
НАУКА И ТЕХНИКА КАЗАХСТАНА
части продукта. Судак относится к диетическим видам продуктов, так как в его мясе содержится жира не более 1,1 г на 100 г проду кта, в котором преобладают ненасыщенные жирные кислоты, отличающиеся легкой усвояемостью.
В работе проводимой на кафедре "Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды" ПТУ им.С.Торайгырова была поставлена цель: разработать научно-обоснованную рецептуру и малоотходную технологию производства фрикаделей из рыбного сырья с добавлением овощных компонентов и костной массы.
Работа проводилась несколькими этапами. На первом этапе обоснован способ производства костной массы.
На основании полученных данных по химическому составу мяса судака и с у четом установленной целесообразности использования пищевой костной ткани в производстве кулинарных блюд разработана технология ее переработки, установлен режим ферментирования.
Костная масса, входящая в состав предлагаемого продутсга - это смесь рыбной кости и кожи, взятых в соотношении 3:1.
Применение ферментов для обработки рыбных костей и кожи основано на ферментативном гидролизе их белков, изменении на этой основе структурных элементов, улучшении биохимических и физико-химических показателей используемого сырья
Подготовка костной массы перед введением в рыбный фарш включала измельчение ее до однородной массы, тепловую обработку и ферментирование. Для ферментирования в измельченную костную массу добавляется протеоли-тичсский ферментный препарат в количестве 0,5% к костной массе, для активации процесса - 2%-ный раствор поваренной соли. Ферментацию проводят при температуре 60 - 65°С в течении трех часов.
Химический состав полученной костной массы представлен в таблице 1. Проведенный анализ аминокислотного состава костной массы свидетельствует о наличии всех незаменимых аминокислот, которые составляют 33,5% от общего суммарного их количества. Значение скора незаменимых аминокислот находится на уровне от 40,9 до 65%.
№1,2005 г.
49
Таблица 1
Химический состав костной массы
Показатели Процент
Вода 70,0 + 1,25
Белки 17,5 + 0,31
Жиры 0,2 4- 0,04
Зола 10,5 + 0,69
Костная масса является хорошим источником минеральных веществ. Содержание калия составляет в пределах 120 мг, кальция - 105 мг, натрия - 45 мг. фосфора - 70 мп железа -15 мг на 100 г проду кта.
Таким образом, наличие всех незаменимых аминокислот, микро- и макро элементов позволяет использовать костную массу в качестве пищевого обогатителя.
На втором этапе были изучены физико-химические, функционально-техно-логические показатели модельных рыбных фаршей, полуфабрикатов в зависимости от содержания в них наполнителей.
Подготовка рыбы включает следующие процессы: размораживание в воздушной среде, мойку, разделку на чистое филе, измельчение на волчке.
При составлении фарша в мешалку загружают сырье согласно рецептуре в следующем порядке: рыбный фарш, хлеб пшеничный, предварительно замоченный в отваре из лекарственных растений и измельченный; молоко сухое, костную массу, яичную массу; тыкву; лук репчатый, пряные овощи, предварительно измельченные, соль, растительное масло.
В целях определения оптимальной рецептуры фрикаделей разработано несколько их вариантов с различным содержанием костной, овощной массы и других компонентов, входящих в состав сырья.
Подготовленну ю ферментированну ю костную массу вводили в рыбный фарш в количестве от 5 до 25%, а также растительные наполнители и вспомогательное сырье, и изучали физико-химические, функционально-технологические показатели модельных рыбных фаршей, полу фабрикатов и готовых изделий (рис. 1,2,3,4).
50
НАУКА И ТЕХНИКА КАЗАХСТАНА
76,5
¡5 76 с со
75.5
3 75
^ 74,5 о
00 74
73,5
0 5 10 15 20 25
содержание костной массы, %
- ВСС рыбного фарша
---- Полином
Полином у = - 0, 0342x5 + 0.63x4 - 4, 3642x3 + 13,795x2 - 18,827х + 83,6 Рисунок 1 - Зависимость влагосвязываюшей способности рыбного фарша от содержания костной массы
6,82 6,8 6,78 6,76 i 6.74
t 6-72 6,7
6,68
6,66
6,64
11,47 16,92 20.36 23,78 27.24 30.68 массовая доля наполнителя, %
- рН полу фабрикатов
----Полином
Полином у = - 0,0012x5 + 0,0221x4 - 0,155x3 + 0.4829x2 - 0.6088х + 6,96 Рисунок 2 - Изменение рН среды полуфабрикатов в зависимости от массовой доли наполнителя
11.47 16,92 20,36 23,78 27,24 массовая доля наполнителя, %
30,68
- ВСС полуфабрикатов
---- Полином
Полином у = - 0,0275x5 + 0,5042x4 - 3,3042x3 + 8,6458x2 - 5,2183х + 64.4 Рисунок 3 - Изменение ВСС полуфабрикатов в зависимости от массовой доли наполнителя
11.47 16.92 20,36 23,78 27.24 30.68 массовая доля наполнителя, %
- Потери при тепловой обработке
---- Полином
Полиному = 0,005x5 -0,0942x4 +0,6267x3 - 1,6058x2 -0,6683хт 15,8 Рисунок 4 - Изменение потерей при тепловой обработке полуфабрикатов в зависимости от массовой доли наполнителя Из данных, представленных на рисунках видно, что при введении костной массы до 10% и наполнителей до 20.36% к массе фарша из судака рН комбини-
52
НАУКА И ТЕХНИКА КАЗАХСТАНА
рованной системы увеличивается. Возрастание общего заряда белка в фарше-вой системе оказывает влияние на гидратацию - влагосвязываюшую способность модельных фаршей, полу фабрикатов и готовых изделий.
Хлеб, вводимый в фаршевую массу; имеет не только вкусовые значения, но и придает пористую структуру и. обладая водопоглощающим свойством, делает готовые изделия более сочными.
Отвар шиповника, используемый для замачивания хлеба, улучшает не только реологические, технологические и органолептические показатели фрикаделей, но и обогащает продукт витаминами, необходимыми для людей пожилого возраста.
Яйцо куриное вводится для повышения пищевой ценности и эластичности котлетной массы.
Сухое молоко улучшает пищевую ценность, способствует защите белков основного продукта от тепловой денатурации.
Масло растительное не только улучшает структурно-механические свойства продукта, но и является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые оказывают положительное влияние на обмен веществ (в частности холестерина) в стареющем организме.
Используемые растительные продукты являются богатым источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов, - это пектиновые вещества, клетчатка, витамины, минеральные вещества, способные выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов.
В результате проведенных экспериментов установлено оптимальное содержание костной массы в рыбных изделиях -10%, и общее содержание наполнителей - 20,36%. При дальнейшем введении костной массы и наполнителей в фарш из судака все вышеперечисленные показатели ухудшаются. Изменяется консистенция готовых продуктов, которая становится рыхлой, а также снижаются формующие свойства массы, увеличиваются потери при тепловой обработке.
Исследования физико-химических, функционально-технологических показателей сопоставимы с исследованиями органолептических показателей рыбных изделий.
Приготовленные на пару фрикадели имеют приятный вкус и аромат свойственный отварной рыбе с небольшим привкусом тыквы и пряных овощей, цвет светло-серый с чуть заметным желтоватым оттенком, с вкраплениями зелени, консистенция сочная, мягкая.
В результате исследований разработана технология производства рыбных фрикаделей и рассмотрена возможность использования рыбных отходов (кожа, кости) в технологии фаршевых геродиетических продуктов.
Разработка нового вида рыбных полуфабрикатов с использованием костной массы и растительных наполнителей позволяет улучшить пищевую ценность, органолептические показатели изделий, а также придать им лечебно-диетичес-кие свойства.
На основании проведенных исследований проведена серия опытных выработок фаршевых изделий на рыбной основе с использованием костной массы -фрикаделей, тефтелей, биточек, котлет, голубцов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья.- М.: Агропро-миздат, 1985. - 94 с.
2. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы.- М.: ВО "Агропромиздат", 1988. - 111 с.
3. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. - М: Пищевая промышленность, 1976. - 84 с.
4. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 226 с.
5. Головин А.Н. Контроль производства рыбной проду кции / А.Н. Головин. -М.: Пищевая промышленность, 1978 . -495 с.
6. Руководство по методам анализа, качества и безопасности пищевых продуктов. - М.: Медицина, 1998. - 46 с.
