CC BY
80
системы осу-ми и инже-зарительного 1ННЫХ и вре-1сти научных ых "облаках сех научных области зна-
•ной системы 1ующие облака, пищевая,
, наука о пи-чение пище-
^ использова-, САВА и ряд ^народных и истема напитого уровня
развития техно-нением эксперт-
ия технологиче-Агропромиздат,
[.П., Смирнова 1ьных зависимо
1за документаль-[. 6-й Всероссий-знедеятельности :НТ. 1994 г. —
1
-
664.7:633.11.002.237
ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ^
Е.Д. КАЗАКОВ, Г.II. КАРПИЛЕНКО
Московская государственная академия ■■
пищевых производств
В структуре питания населения России за последние годы произошли большие изменения [1]. Наиболее характерным в дисбалансе используемых пищевых продуктов является высокое потребление хлеба и хлебопродуктов и недостаток пищевых волокон. Точных сведений о количестве зерновых продуктов в руточном рационе нет. По одним данным, уровень среднедушевого потребления изделий составляет 127 кг в год с большими колебаниями по регионам страны [2]. По данным бюджетных обследований, потребление хлебопродуктов в пересчете на муку, крупу, макаронные изделия и хлеб составило в 1992 г. 104 и в 1993 г. — 109 кг в год на одного члена семьи [2].
В связи с повышенным потреблением хлебопродуктов качество зерна приобретает особое значение. Однако при недостаточном объеме производства оно продолжает оставаться неудовлетворительным. Хлебопекарная промышленность страны перерабатывает около 50%, в отдельных регионах
— до 90% пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, т.е. имеющей недостаточное количество клейковины и низкое ее качество: короткорвущаяся, крошковатая или излишне растяжимая, а также с повышенной или пониженной актавностью ферментов [3].
Сложившийся дефицит зерна привел к тому, что .производители стали работать на валовые сборы, не уделяя должного внимания качеству, чему способствовала и несвоевременная оплата за поставки зерновых ресурсов в федеральный фонд. В 1991 г. содержание белка и клейковины в основных регионах производства пшеницы снизилось на 1%, а в 1992 г. — от 2-до 4% [4].
Работники сельского хозяйства и продовольствия считают ценным зерно пшеницы при содержании в нем клейковины от 23 до 28%. Хлебопеки придерживаются другой точки зрения: мука из сильных сортов мягкой пшеницы с содержанием клейковины 32-38% является улучшителем более слабой муки, из сортов со средними хлебопекарными свойствами с количеством клейковины 28% используется самостоятельно или в смеси с мукой из сильной пшеницы. Мука из слабой пшеницы идет на изготовление хлебных изделий только в смеси с мукой из сильных сортов пшеницы.
Различные виды хлебных и мучных кондитерских изделий требуют пшеничной муки с разным содержанием клейковины, %: для слоеного теста, печенья, белково-пшеничного хлеба — 35-40; булок (городских), калача, паляницы и некоторых других — 29-34; широкого ассортимента хлеба — около 28; для изделий типа галет, крекера, диетических сортов хлеба — 13-23 [2].
2*
Принято считать, что количество клейковины в зерне на 70% зависит от условий произрастания, а качество ее —• на 70% от генетических особенностей сорта и на 30% от экологических и других экзогенных факторов.
Магистральный путь увеличения объемов производства и качества зерна, а также других сельскохозяйственных продуктов — интенсивная технология выращивания сельскохозяйственных растений.
Высокоорганизованное повсеместное применение интенсивной технологии производства зерна в России окажется результативней в сравнении с зернопроизводящими зарубежными странами. РЗ нашей стране менее благоприятные почвенно-кли-матические условия для сельского хозяйства. Больше половины страны находится в холодных районах, где в открытом грунте невозможно возделывание многих сельскохозяйственных культур, две трети пахотных земель — в зоне недостаточного увлажнения, значительная часть территории подвержена засухе и другим стихийным бедствиям. Площадь сельскохозяйственных угодий, например, в Соединенных Штатах Америки с суммой годовых осадков 700 мм и более составляет 60%, а в России
— всего лишь 1,1%. Земли с благоприятным, безморозным периодом (170 дней и более) соответственно занимают 70 и 15% [5].
В названии интенсивная заложены увеличение напряженности, комплексность и сосредоточение (концентрация) всех факторов интенсификации. Задача — получить максимум продукции при минимальных затратах на единицу продукции, а также добиться устойчивого производства зерна высокой урожайности с повышением его качеств
— мукомольных и хлебопекарных.
Сущность интенсивной технологии заключается в оптимизации условий выращивания зерновых и других культур на всех этапах их роста и развития. Интенсивная технология в нашей стране стала применяться с начала 80-х годов [6]. Ее особенность — максимально удовлетворять биологические потребности растений. Все операции должны быть направлены на то, чтобы устранить или максимально снизить действие отрицательных факторов. Для этого необходимо в течение вегетационного периода знать состояние растений, запасы в почве влаги и питательных веществ, засоренность, степень развития болезней и вредителей с тем, чтобы своевременно отреагировать соответствующим технологическим приемом [7]. В результате применения — притом ограниченного — интенсивной технологии урожайность зерна возросла за пятилетку с 14,9 до 18,2 ц/га [8]. Наибольшая прибавка получена при возделывании озимых культур: в среднем по стране — 11ц/га.
Важнейшее условие эффективности интенсивной технологии — своевременное и высококачест-
венное выполнение всех технологических операций [9]. Применение отечественной интенсивной технологии при производстве зерна, мировой опыт выявили наибольшее влияние неразделимой триады интенсивных факторов: сорт—удобрения—защита. Плюс высочайшая агротехника, механизация и энерговооруженность земледелия.
Благодаря комплексному применению средств химизации, а также использованию блока химизации при интенсивной технологии урожайность зерновых культур в Нечерноземной зоне России достигала 60-70 ц/га, в отдельных случаях — 90-100 ц/га, в Центрально-Черноземной зоне — 55-75 ц/га [10].
Сегодня суммарные потери до и после сбора урожая составляют в развитых странах около 40%, в развивающихся — 50% и более (в том числе после сбора урожая за счет перевозок и хранения
— от 5 до 25% урожая) [11]. По другим данным, урон только от вредителей и болезней без применения пестицидов составляет до 50% всего урожая [12, 13]. Если бы удалось избавиться хотя бы от половины таких потерь, то, по данным ФАО, человечество получило бы дополнительно 300 млн. т зерновых в год, т.е. больше, чем сегодня производит зерна Европа или Китай [12]. В обществе все чаще звучат призывы о запрещении применения средств химизации в сельском хозяйстве. Однако переход от традиционного земледелия к биологическому снизит урожайность как минимум на 30%, что будет означать продовольственную катастрофу, полный развал экономики и резкое ухудшение питания населения [10].
Химизация останется главным звеном в производстве сельскохозяйственных культур и в будущем. Для безопасного использования блока химизации необходимо: перейти на научно обоснованное применение удобрений и других средств химизации; создать систему межведомственного контроля за соблюдением разработанных наукой регламентов; установить персональную ответственность за их нарушение.
Применение средств химизации при интенсивной технологии в сочетании с генотипом сорта вызывает глубокие изменения химического состава зерна, его качества и технологического достоинства. При использовании интенсивной технологии наблюдали в одних случаях улучшение качества зерна, в других — его ухудшение. Если не брать в расчет ограниченность экспериментального материала у одних авторов, грубые ошибки в постановке опыта (что встречается) — у других, то можно прийти к выводу, что влияние интенсивной технологии неоднозначно и зависит от разнонаправленного действия комплекса факторов, складывающегося в измененных условиях роста и развития хлебного растения.
Существенное значение, видимо, имеет й то, что для опубликованных работ обычно характерны неполнота или ограниченное применение элементов интенсивной технологии, недостаточно четкая аргументированность.
В Белорусской сельскохозяйственной академии отмечено, что увеличение урожайности зерна, связанное с лучшей обеспеченностью растений элементами питания, при разовом внесении повышенных и высоких доз минеральных удобрений привело к значительному ухудшению пивоварен-
ных свойств ячменя, а при дробном внесении азота формировалось более крупное и выровненное зерно с большим содержанием белка [14]. На опытной станции Ставропольского сельскохозяйственного института (СХИ) под влиянием подкормки минеральными удобрениями наблюдали увеличение стекловидности зерна пшеницы, содержания в нем белка и клейковины [15]. В опытах Донского СХИ содержание сырой клейковины в зерне озимой пшеницы достигло 32,8% по качеству 1-Й-2-Й групп [16].
В литературных источниках указывается, что физиолого-биохимические закономерности накопления белков в зерне изучены достаточно хорошо и посредством умелого применения азотных удобрений можно повысить белковость зерна. Однако состав белка (аминокислотный и фракционный) с изменением содержания суммарного белка изменяется по другим закономерностям и условиями выращивания изменить его в нужную сторону нельзя. Требуются дополнительное изучение и выявление этих закономерностей [17]. Чувашский СХИ, в течение 5 лет изучая урожай и качество зерна ярового ячменя, установил, что в условиях интенсивной технологии сорт оказывает большое влияние на эти оба показателя [18].
В НИИ зерновых культур Кремержижа (ЧСФР) в течение 10 лет исследовали влияние факторов технологии выращивания на урожай и качество зерна ярового ячменя. Изучали следующие факторы интенсификации: предшественник, сроки посева, нормы посева, нормы азотных удобрений, фунгицидные обработки посевов тилтом 250 ЕС и протравливание се^лн байтаном комби. Качество зерна обусловливали сортовые особенности, год выращивания и предшественник [19].
Исследуя влияние на качество макарон из зерна твердой пшеницы различных доз минеральных удобрений, во ВНИИЗ пришли к выводу, что они ухудшают качество макарон: происходит расслабление клейковины и при варке в воду переходит большое количество сухих веществ по сравнению с контролем [20]. Представляется, что для обоснования приведенных выводов принципиальной важности необходимо собрать больше экспериментального материала, доступного для математической обработки, с расширением количества сортов, районов и сроков выращивания зерна пшеницы.
Значительный объем исследований по формированию белково-протеиназного комплекса и технологических достоинств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона проведен в Московской государственной академии пищевых производств [21].
С повышением степени окультуренности почвы увеличивалась урожайность. Так, ячменя на сла-боокультуренной почве без удобрений получали в течение двух лет по 6,3-6,5 ц/ га, а в условиях среднеокультуренной почвы и 3% ФАР — по 37,1-45 ц/га. При тех же условиях физические показатели улучшились и увеличились: по массе 1000 зерен — от 34,7-37,4 до 41,1-39,3 г; натура
— с 605-622 до 628-634 г; содержание мелких зерен — с 4,0-12,6 до 1,5-3,8% [22, 23]. Получены новые и ценные сведения о белково-протеиназных комплексах пшеницы и ячменя. Если до сих пор обычно говорили о большом влиянии суммЪ! про-теолитических ферментов на технологические до-
ИЗВЕС
СТОИНІ
пекарі ТО в р, рении протеї меня I раства молек; экстра вой б; пива.
Кор] зависи теинаа белка і
ВЛИЯН]
Груп и нау1 бийскс интенс озимої печива ного 3( сроки тей уд соким ДИЛИ д и цвет орошеї чала в диагно ной СЄ]
диагно Втор — это других может числа г ка хид накапл биолог: органи, пищевс хозяйс" продові нения Разві возраст ние авт ских у примек щение широке прогрес ружаюі ращива приобрі ние ГЄ£ время г нию в зерно, растеш ческих фунгиц часть и: как заг{ ских в« обработ 'гелями
1Я, №1-2, 1995
:сении азота вненное зер-На опытной яйственного ормки мине-увеличение жания в нем энского СХИ :рне озимой тву 1-Й-2-Й
>1вается, что эюсти накоп-очно хорошо зотных удоб-;рна. Однако кционный)с белка изме-л условиями 1ую сторону изучение и • . Чувашский \ и качество ) в условиях ;ает большое
ижа (ЧСФР) ие факторов [ и качество ющие факто-, сроки посе-5рений, фун-1 250 ЕС и би. Качество ;нности, год
рон из зерна шнеральных оду, что они дит расслаб-1у переходит
0 сравнению > для обосно-1альной важ-юрименталь-ематической сортов, рай-Jeницы.
по формиро-кса и техно-'0 ячменя и шенения аг-дарственной
ности почвы пеня на сла-
1 получали в I в условиях ФАР — по физические сь: по массе 9,3 г; натура жие мелких 5]. Получены ротеиназных I до сих пор
суммЪ1 про-гические до-
стоинства при использовании пшеницы на хлебопекарные цели и ячменя на приготовление пива, то в работах академии удалось выявить их дифференцированное влияние [24, 25, 26]. Так, кислая протеиназа при гидролизе белков эндосперма ячменя переводит их из нерастворимого состояния в растворимое, дальше — до аминокислот и низкомолекулярных пептидов и тем самым увеличивает экстрактивность ячменного зерна, обогащая вкусовой букет конечного продукта пивоварения — пива.
Корреляционным анализом установлена тесная зависимость между активностью нейтральных про-теиназ и содержанием в зерне водорастворимого белка (г = 0,86± 0,018), что указывает на большое влияние этой формы на процессы тестоведения.
Группа сотрудников университета штата Орегон и научно-исследовательских учреждений Колумбийского бассейна (США) исследовала технологию интенсивного возделывания твердозерной красной озимой пшеницы при орошении в условиях, обеспечивающих в среднем 87 ц/га высококачественного зерна [27]. Применяли дифференцированные сроки внесения основной и дополнительных частей удобрений. Для получения зерна с более высоким содержанием белка (в среднем 14%) проводили две поздние подкормки в период колошения и цветения, причем лучший эффект в условиях орошения оказывали корневые подкормки. До начала весенней вегетации проводили почвенную диагностику на содержание нитратов и сульфатной серы, в период летней вегетации — тканевую диагностику растений.
Второе направление повышения качества зерна
— это решение проблемы безопасности зерна и других пищевых продуктов. Зерно из пищи в целом может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они накапливаются в пищевых продуктах по линии биологического обмена веществ между живыми организмами и окружающей их средой, а также по пищевой цепи, охватывающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственных и пищевых продуктов, их хранения и упаковки [28, 29, 30].
Развитие промышленности и связанное с ним возрастание массы отходов предприятий, увеличение автотранспорта, аварии на атомно-энергетических установках и газопроводах, нарушения в применении химии в сельском хозяйстве, сокращение лесных территорий и многое другое, в широком смысле, связанное с научно-техническим прогрессом, вызвало значительное загрязнение окружающей среды. В изменившихся условиях выращивания сельскохозяйственные растения могуч приобретать токсические свойства. Так, применение гербицидов, без которых невозможно в наше время производить зерно, приводит к их накоплению в почве. Вредители и болезни, поражающие зерно, а также примесь семян ядовитых сорных растений способствуют накоплению в зерне токсических веществ. Целевое расходование инсектофунгицидов не превышает 1% [31], остальная часть их поступает в почву и на хлебные растения как загрязнители. Возможно образование токсических веществ при самосогревании, в результате обработки зерна химикалиями при борьбе с вредителями хлебных запасов. Большое количество пи-
щевых продуктов низкого качества, насыщенных токсинами различного происхождения, поступает из-за рубежа, что при недостаточном контроле и несоблюдении необходимых условий и сроков хранения в торговой сети создает опасность их использования населением.
В результате поражения хлебного растения в поле фузариозом [32], который вызывается грибом фузарий злаковый, на пораженном зерне появляется розовато-красный или бледно-розовый налет грибницы. Результатом жизнедеятельности гриба является образующийся дезоксиваленон ДОН или валитоксин — наиболее широко распространенный в мире микотоксин из группы фузариотокси-нов. В последние годы фузариоз колоса пшеницы расширяется, приобретает нередко эпифитотий-ный характер с накоплением в зерне наряду с ДОН друшх фузарпотокснпов, в частости зеараленона [33]. Отмечается высокая частота обнаружения ДОН в зерне, предназначенном на продовольствие. Из урожая 1992 г. до 38% образцов содержали ДОН, из них почти половина — в концентрациях выше ПДК. Эти данные указывают на недостаточность контроля за безопасностью зерна и хлебопродуктов и на вероятность постоянного поступления с пищей ДОН в количествах, опасных-для здоровья человека, учитывая его иммунодепрессивные свойства, тератогенное и мутагенное действия [34].
Задача защиты потребителя от пищевых продуктов с вредными для человека веществами осуществляется при помощи сертификации продукции, широко применяемой в цивилизованных странах мира. В России сертификация зерна и зернопро-дуктов вводится в практику работы отрасли хлебопродуктов в соответствии с Законами о защите прав потребителей и о сертификации продукции и услуг, принятыми Верховным Советом РФ 10 июня 1994 г.
При обязательной сертификации зерна и продуктов его переработки по зерновым, бобовым и масличным культурам необходимо подтверждение соответствия показателей их качества требованиям безопасности:
установленные нормы содержания вредных веществ: токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, медь, ртуть, цинк; микотоксины — афла-токсин В,, зеараленон, Т-2 токсин, дезоксинивале-нон; нитрозамины, пестициды;
зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, испорченные зерна (ядра), вредная примесь (по медико-биологическим показателям): спорынья, горчак ползучий, софора лисохво-стная, термопсис ланцетный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, куколь, плевел опьяняющий, головненые зерна (мараные, синегузочные), семена клещевины;
зерна с признаками фузариоза;
кислотное число масла (для подсолнечника);
радиоактивные вещества: стронций-90, це-
зий-134, 137 [35].
Анализ состояния токсичности зерна и хлебопродуктов диктует необходимость глубокого изучения проблемы и разработки на государственном уровне мероприятий, обеспечивающих ее решение. По нашему мнению, основным ядром организаций, привлекаемых к всестороннему проведению этих работ, должны стать НИИ зерна и продуктов
его переработки, специалисты микробиологии, растениеводства и производства кормов РАНСХ, работники института питания АМН, сельскохозяйственные вузы и вузы пищевой промышленности. План работы должен включать следующие разделы:
1. Изучение с итоговым обобщением состояния, оценки и предотвращения токсичности зерна в период его заготовок, хранения и переработки.
2. Анализ видов примесей и повреждений зерна, приводящих к его токсичности.
3. Анализ существующих и разработка приемов и методов определения различных видов токсичности зерна.
4. Изучение обеспеченности предприятий по
хранению и переработке зерна приборами и препаратами, необходимыми для определения его ТОКСИЧНОСТИ. — - --------~
5. Составление перечня необходимых, но отсутствующих в производстве приборов и препаратов.
6. Разработка предложений Правительству по организации промышленного производства приборов и препаратов.
7. Составление Положения с целью организации работы, обеспечивающей предотвращение токсичности зерна и зернопродуктов.
.Особо должен быгь выделен, изучен и завершен вопростгигера-х в области растениеводства по факторам образования токсинов в зерне при его производстве, заготовках, перевозке и хранении.
/ ВЫВОДЫ
Для повышения качества зерна наиболее важными являются два направления. Первое — прогрессивная интенсивная технология производства зерна. Необходима повсеместная разработка и внедрение полномерной интенсивной технологии. Исследования по качеству, биологической и пищевой ценности зерна, выращенного с использованием интенсивной технологии, развернуты недостаточно. Требуется значительное усиление изучения качества зерна при производстве его на базе интенсивной технологии с привлечением к этой проблеме внимания Министерства сельского хозяйства и продовольствия, Российской сельскохозяйственной академии наук РФ и Федерального Комитета по высшему образованию. Второе направление — это система мероприятий по обеспечению безопасности употребления в пищу хлебопродуктов, включая сертификацию. Она должна стать обязательной составной частью работы всех предприятий, имеющих дело с зерном и продуктами его переработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Княжев Е.А., Богатырев А.Н., Большаков О.В., Войт-кевич Н.Н. Государственные научно-технические программы Миннауки России и решение проблем улучшения структуры питания населения и обеспечения безопасности пищевых продуктов // Вопросы питания. — 1994. —
№ 3. — С. 8.
2. Казанская Л.Н., Поландова Р.Д. Новые направления исследований в области улучшения качества ржаного и пшеничного хлеба / Всесоюз. науч. конф. ’’Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба": Сб. докл. — М., 1991. — 2.
— С. 1.
3. Сошина В.К., Быстрова А.И., Гречанникова B.C. Приготовление хлебобулочных изделий из пшеничной муки
• пониженного качества / Всесоюз. науч. конф. ’’Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба”: Сб. докл. — М., 1991.
— 2. — С. 42.
4. Стародубцев Н. Для увеличения производства и закупок зерна / ./ Хлебопродукты. — 1993. — Л» 8.— С. 11.
5. Панников В.Д. К земле — по-хозяйски. Всенародное дело: Сб. статей. — М.: Комсомольская правда, 1993. — С. 35.
6. Никитин Ю.А. Озимым зерновым культурам — интенсивную технологию // Агротехнические советы колхозам и совхозам. — 1984. — Л? 16.
7. Белокопытова Л.Е., Синчугов А.И., Россошанский
B.М. Как обеспечены интенсивные технологии / / Зерновые культуры. — 1991. — № 5. — С. 26.
8. Романенко Г. Зерновым культурам — интенсивные технологии // Вестник Госагропрома. — 1988. — № 14.
9. Ковырялов Ю. Интенсивные технологии: итоги, просче-тьилцоблемы / / Зерновые хозяйства. — 1986. — № 11.
10. Цимбалист Н.И., Благовещенская З.К., Трушкин С.В.
Урожай и качество озимых зерновых культур при комплексном применении средств химизации. — М.: ВНИИТЭИ АПК. 1993. — 53 с.
11. Заиков Г.Е. Роль химии в производстве продуктов питания. — М.: Знание, 1986. — С. 12.
12. Курамбаев Я., Хусинов А.А., Сафонов В.А. Особенно сти возникновения и течения патологических процессов при воздействии на организм пестицидов // Гигиена и санитария. — 1993. — № 12. — С. 51.
13. Рязанова Р.А. Здравоохранение Российской Федерации.
— 1991. — № 5. — С. 17.
14. Казанина М.А. Качество зерна при интенсивной технологии возделывания зерновых культур / Биологические и агротехнические основы интенсификации растениеводства.
— М., 1987. — С. 28.
15. Куйдан А.П., Полоус Г.П. Урожаи и качество зерна озимой пшеницы при интенсивной технологии возделывания / Пути увеличения производства зерна на Северном Кавказе. — 1987. - С. 34.
16. Чепец А.Д., Кобцев Д.И. Урожайность и качество зерна озимой пшеницы при интенсивной технологии выращива-нир / Интенсивные технологии выращивания основных зерновых культур в Ростовской области. — Ростов н/Д,
1988. — С. 9.
17. Павлов А.Н. Проблема повышения качества зерна (итоги и перспективы исследований) / Повышение эффективности удобрений в интенсивном земледелии. — М., 1989. —
C. 100.
18. Ванифатьев А.Г. Зависимость урожая и качества ярового ячменя от фона минеральных удобрений и сорта в интенсивных технологиях / Интенсификация 1шоизводства и использования кормов. — М., 1988. — С. 39.
19. Tichy F., Kopecky М., Soucek A. Vliv rozhodujicich intenzifikacnich takforu na vynos a kva+itu jarniho jecmene // Rostlina vyroba. — 1989. — 35. — № 12. — C. 1293.
20. Костылева О.Ф., Хромова Э.П., Жанабеков К. Влияние интенсивной технологии выращивания зерна твердой пшеницы на показатели его качества / / Тр. ВНИИЗ. —
1989. — № 112. — С. 23.
21. Карпиленко Г.Г1. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических достоинств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона: АвторесЬ. дис. ... д-ра техн. наук. — М.: МГАПП. 1994. - 320 с. '
22. Карпиленко Г.П., Казаков Е.Д., Ли Е.В. Морфологическая характеристика зерна пшеницы при интенсивном режиме выращивания / / Зерновые культуры. — 1990. — № 6. — С. 29.
23. Карпиленко Г.П., Диаби И.К. Влияние технологии возделывания на качественные показатели пивоваренного ячменя: Информ. обз. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. — Вып. 1. — С. 3.
24. Попов М.П., Карпиленко Г.П., Белов В.Б., Хныкин А.М. Протеазы пивоваренного ячменя и солода / Хранение и переработка зерна, Сер. Элеваторная пром-сть. — М., 1973. — Вып. 30. — С. 20.
25. Полов М.П., Карпиленко Г.П., Глинская Е.Н. Исследование продуктов протеолиза альбумина и белков эндосперма ячменя кислои протеазой ячменя // Прикладная биохимия и микробиология. — 1976. — XII. — Вып. 3. — С. 438.
ИЗВЕС
26. Ли
ИНГ
поч
27. Рш
таг
Ore
28. Мо реи
ТО в
С. ■
29. Ка: мы<
30. По:
И Т<
31. На;
при
ГИЯ
Ю.Ф.
Кубані
Рис
МИрОЕ нима< посев Рис тур 1 предъ ной о ской Плс полос ними ная, 4]. Р. чешуі
В ДЛИ!
разно л очки вая с среди хлора отдел журы Ни: алейр спині распо как і зерцо Каи но в той ж Разш ляет! Наблі что і цвете ся в спело югея
[Я, №1-2, 1995
кова B.C. При-
ценичной муки , конф. ’’Пути ■ов, улучшения кл.-М.. 1991.
цства и закупок 3 —С. 11. j. Всенародное равда, 1993. —
ам — интенсивен колхозам и
Россошанский
огии // Зерно-
иенсивные тех-!8. — № 14.
: итоги, просче-1986. — № 11.
Трушкин С.В.
ур при комплек-М.: ВНИИТЭИ
продуктов пита-
В.А. Особенно-ских процессов / / Гигиена и
кой Федерации.
сивной техноло-иологические и астениеводства.
качество зерна огии возделыва-на на Северном
[ качество зерна огии выращива-зания основных
— Ростов н/Д,
гва зерна (итоги ие эффективно-
— М., 1989. —
ачества ярового а сорта в интен-п|)оизводства и
iv rozhodujicich jarniho jecmene 12. — С. 1293. беков К. Влия-я зерна твердой Тр. ВНИИЗ. —
о-протеиназного пивоваренного ного изменения
— М.: МГ'АПП.
I. Морфологиче-1И интенсивном уры. — 1990. —
технологии воз-пивоваренного (лебопродуктов,
В.Б., Хныкин
:олода / Хране-|ая пром-сть. —
(ая Е.Н. Иссле-и белков эндос-/ / Прикладная
II. — Вып. 3. —
26. Ли Е.В., Карпиленко Г.П. Нейтральные протеазы и их ингибиторы из зерна пшеницы, выращенной на различных почвах: Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии.
— М.. 1991. — С. 32.
27. Pumphrey F.V., Kolding M.F., Broich S. Intensively managed irrigated Hard Red Winter wheat production. — Oregon: Agricultural experiment station. 1987. — Bui. 670.
— P. 1-22.
28. Монисов A.A., Тутельман B.A., Хомитченко C.A., Терешкова Л.П. Проблема безопасности пищевых продуктов в России // Вопросы питания. — 1994. — № 3. —
С. 33.
29. Казаков Е.Д., Львова Л.С. Вредные и особо учитываемые вещества зерна / / Изв. вузов, Пищевая технология.
— 1992. — № 5-6. — С. 10.
30. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. — М.: Медицина, 1979. — 181 с.
31. Наумова Л.Г. Недооценка отрицательных последствий применения пестицидов // Сельскохозяйственная биология. — 1991. — № 5. — С. 152.
32. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства.
— М.: Колос, 1983. — 352 с.
33. Захарова Л.П., Оболенский О.Л., Львова Л.С., Кравченко Л.В. Проблема контаминации зерновых культур дезоксиваленоном в России // Вопросы питания, — 1994.
— №3. — С. 40.
34. Львова Л.С., Омельченко М.Д., Пименова В.В. и др. Образование микотоксинов в фузариозной пшенице при неблагоприятных условиях уборки / / Прикладная биохимия и микробиология. — 1994. — 30. — Вып. 4-5. —
С. 686.
35. Комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации зерна и продуктов его переработки на соответствие безопасности. — М., 1993. - 5 с.
Кафедра биохимии и зерноведения
Поступила 05.11.94
633.18.004.4
ОСОБЕННОСТИ ЗЕРНА РИСА КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, Т.Н. ПРУДНИКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Рис — один из важнейших хлебных злаков — в мировом сельскохозяйственном производстве занимает после пшеницы второе место по площади посева и урожайности [1, 2].
Рис-зерно отличается от других зерновых культур рядом специфических особенностей, что предъявляет особые требования к его послеуборочной обработке, условиям хранения и технологической переработке.
Плод у риса — зерновка, плотно лежащая в полости, образованной цветковыми чешуями, но с ними не срастающаяся. Форма зерновки — овальная, цилиндрическая; поверхность ребристая [3, 4]. Ребристость обусловлена формой цветковых чешуй. Размеры зерновок колеблются от 4 до 10 мм в длину и от 1,2 до 3,5 мм в ширину. Цвет зерновок разнообразен и зависит от окраски плодовой оболочки, являющейся ее верхним покровом. Плодовая оболочка состоит из верхнего эпидермиса, среднего слоя поперечных клеток, содержащих хлорофилл, и внутреннего слоя трубчатых клеток, отделяющих плодовую оболочку от семенной кожуры. Семенная кожура состоит из двух слоев [51.
Ниже семенной оболочки располагаются клетки алейронового слоя, которых обычно два ряда, а на спинной стороне — от четырех до шести. Далее располагаются клетки эндосперма, составляющего как по объему, так и по весу большую часть зерновки [3, 4, 5],
Как известно, зерно риса созревает неравномерно в пределах не только растения, но и одной и гой же метелки, что впервые отмечено в работе [6]. Разница в созревании колосков на метелке составляет 5-7, а в пределах растения — 15-20 дней [7]. Наблюдения за динамикой созревания показали, что в интервале между 10 и 20 днями после цветения преобладающая часть зерновок находится в фазе молочной, а к 35-45 дням — полной спелости [8]. Недозревшие зерновки характеризуются более активным ферментативным комплек-
сом, высокой мучнистостью; хрупкостью [9]. Отмеченная разнокачественность зерновок является одной из причин повышенной физиолого-биохими-ческой активности свежеубранной зерновой массы и пониженной стойкости при хранении [10].
Для риса-зерна характерна повышенная микро-обсемененность как следствие высокой питательной ценности. Преобладают неспоровые формы бактерий, в первую очередь Вас. herbicola (60-70%). На долю спорообразующих приходится 4-5% бактерий, среди которых Вас. rnesentericus, Вас. subtilis. Грибная микрофлора представлена* микроскопическими грибами, главным образом полевыми — Alternaria, Cladosporium, Fusarium, и в меньшей степени — плесенями хранения родов Penicillium. Aspergillus, Mucor [10, 11].
Во время хранения при влажности зерна более 14,5% и относительной влажности воздуха выше 75% наблюдается активное развитие микрофлоры. В процессе хранения влажных семян в условиях повышенной температуры число неспоровых бактерий уменьшается, а плесневых грибов увеличивается, в основном за счет развития плесеней хранения родов Penicillium и особенно Aspergillus [Ю, 12].
Видовой состав микрофлоры риса-зерна близок к микрофлоре других злаковых культур 110, 12, 13], а количественный состав значительно превосходит их. Наличие большого количества микроорганизмов при неблагоприятных условиях хранения приводит к заметному уси пению физиолого-биохими-ческих процессов, в первую очередь интенсивности дыхания зерновок, в результате чего зерно риса в большей степени подвержено самосогреванию, Развивающиеся при этом плесневые грибы являются продуцентами ферментов, вызывающих активный гидролиз запасных веществ, что еще больше ускоряет размножение микроорганизмов, повышает интенсивность дыхания и усиливает процесс самосогревания [14, 15].
Особенно опасный вид плесневых грибов — Aspergillus flavus, вырабатывающий афлатоксины. По данным РАО [16], рис относится к культурам,
