CC BY
62
важных свойств: понижают поверхностное натя- большое количество молекул сахарозы, способных
жение на границе раздела фаз, образуют агрегаты ассоциироваться в центрах кристаллизации. Далее
(мицеллы) при определенной концентрации веще- наблюдается некоторое снижение роста пластиче-
ства, что повышает поверхностную вязкость и ской прочности, поскольку вместе с молекулами
упругость. С увеличением концентрации ПАВ пе- сахарозы в наружный слой диффундируют моле-
нообразование раствора сначала увеличивается до кулы других сахаров — глюкозы и фруктозы,
максимального значения, затем остается постоян- которые снижают рост кристаллов,
ным или понижается. Небольшие значения прочности при внесении
Пектин, содержащийся в свекле и входящий в 15—20% ПСПП объясняются меньшим содержани-
состав ПСПП, позволяет получать изделие с повы- ем центров кристаллизации в рецептуре белково-
шенной механической прочностью к синерезису. сбивной массы.
Полагают, что растворимый пектин адсорбируется Оценивая органолептические показатели качена поверхности пленок и каналах пены, _его моле- ства, следует отметить, что внесение 5-15%
кулы могут образовывать своеобразный каркас, ПСПП способствовало получению приятного цвета
препятствующий истечению жидкости с пленок. отделочного крема. Поэтому порошок может быть Исследовали зависимость пластической прочно- рекомендован в качестве красителя. Все исследуе-
сти от продолжительности выстойки сбивной мае- мые образцы обладали приятным привкусом и
запахом добавки, имели однородную консистенцию и хорошую формоустойчивость.
На основании проведенных исследований установили, что использование ПСПП в количестве 5-15% к массе сухих веществ крема способствует увеличению пенообразования и пеноустойчиво-сти, что дает возможность снизить дозировку сахара или пенообразователя, ввести в рецептуру белковой смеси овощную часть.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ребиндер П.Я. Поверхностные явления в дисперсных системах. — М., 1978. — С. 245 -248.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 216 с.
3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии
г, „ кондитерских изделий. — Воронеж, 1997. — 413 с.
В начальный момент времени происходит резкое
увеличение пластической прочности массы за счет Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
интенсивного испарения влаги. В обезвоженном и кондитерского производств
наружном слое изделий, видимо, концентрируется Поступила 12.08.98
сы при различной дозировке НИШ 1рис. 2).
Продолжительность выстойки, мин Рис. 2
[635.655+637.18].002.237
ПРОИЗВОДСТВО СОЕВОГО МОЛОКА, ОБОГАЩЕННОГО ЙОДОМ, ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЭНДЕМИЧЕСКОГО ЗОБА
А.Д. ЦИКУНИБ .
Центр высшего медицинского образования ,
Республики Адыгея
Несмотря на возросшее потребление йода с продуктами питания, последние 20 лет во всем мире отмечается тенденция к увеличению заболеваемости эндемическим зобом. Это, в первую очередь, связано с нерациональностью, несбалансированностью питания, что может стать толчком к возникновению зобной болезни даже при достаточном поступлении йода в организм. Напротив, удовлетворительное питание является фактором, способствующим снижению тяжести зобной болезни даже в условиях глубокого дефицита йода во внешней среде. Поэтому именно рационализация питания — одна из наиболее важных мер профилактики зобной болезни [1]. Огромное значение при этом имеет содержание в пище белка, особенно его аминокислотный состав, с оптимальным содержанием тирозина и фенилаланина, необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы.
С другой стороны, известно, что непредельные жирные кислоты, присоединяя к себе йод, легко переносят его через стенки кишечника, однако для дальнейшего усвоения жирных кислот и высвобождения йода необходима аминокислота — метионин [2]. Вот почему на фоне белковой недостаточности йодопрофилактика антиструмином, йодированными солью, хлебом и т.п. может оказаться неэффективной.
Наиболее оптимальным для йодирования был бы продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин или фенилаланин (предшественник тирозина), метионин для утилизации жирных кислот и, наконец, сами непредельные жирные кислоты.
Целенаправленный анализ химического состава показывает, что соевые продукты наиболее полно отвечают этим критериям. Для сравнения в табл. 1 приведено содержание необходимых для усвоения йода организмом аминокислот в сое и пшеничном хлебе (в пересчете на 100 г продукта) [3].
:обных Далее 1стиче-[улами 1 моле-;ктозы,
Ксении
>жани-
лково-
t каче-f—15% ¡цвета т быть 'ледуе-сом и Истен-
i
[ уста-честве ствует зчиво-¡ку са-ртуру
ерсных
^ология
•ом-сть,
i
1ологии
Таблица 1
Таблица 2
2.237
[ЬНЫе легко [О для ысво-|иети-■аточ-Цйро-аться
ал бы встве !ДШе-ации ьные
:тава
олно
габл.
:вое-
нич-
Наимено- вание продукта Белок, г Фенил- аланин, мг Тиро- зин, мг Мети- онин, мг Незаменимые жирные кислоты, г
Соя 34,9 1610 1060 520 10,33
Хлеб пшенич-
ный, И сорт 8,56 434 242 125 0,41
Как видно из таблицы, соевый белок с необходимым аминокислотным и жирнокислотным составом может способствовать лучшему усвоению йода.
Технология обогащения йодом соевого молока разработана на базе Центра госсанэпиднадзора в Республике Адыгея.
Йодированное молоко получали из соевого молока, вырабатываемого из семян сои путем их измельчения, последующей экстракции водой при температуре выше 100°С и фильтрации. В качестве препарата для обогащения использовали йодат калия.
Производство йодированного соевого молока осуществлялось по следующей технологической схеме: очищенная и вымоченная соя — размол без доступа воздуха и проваривание — извлечение основы соевого молока: молоко, окара — добавление подсластителей, йодата калия — перемешивание — йодированное соевое молоко. Таким образом, йодирование соевого молока производится на последней стадии технологического процесса, т.е. йодируется готовое соевое молоко. Опытная партия продукта была выработана в производственных условиях фирмы ’’Агрос”, производящей высококачественные пищевые продукты из сои. Были произведены исследования органолептических, физико-химических и бактериологических показателей, согласно методикам, предусмотренным ТУ 9222-002-10126558-94. Молоко соевое.
Органолептическая оценка качества продукта показала, что йодная добавка не влияет на вкус молока и его цвет.
Физико-химические и микробиологические показатели йодированного молока в сравнении с нормами приведены в табл. 2.
Показатели Норма Фактическое содержание
Массовая доля, %:
влаги, не более 90,0 88±1,2
белка, не менее 2,7 2,9±0,05
жира, не менее 1,0 1,3+0,09
золы, не более 1.0 .. 0,9±0,07
Кислотность, Т, не более 25 24+0,8
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г, не более сл *— 556+26
Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта Не допускаются Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы * »
В том числе сальмонеллы в 25 г продукта » . »
Содержание йода, мкг на 100 г продукта Не нормируется 250+8
Полученные данные свидетельствуют о доброкачественности данного продукта.
Содержание йода может колебаться в зависимости от потребления соевого молока в суточном рационе.
Предлагаемое нами содержание йода, 250 мкг на 100 г продукта, обеспечит суточную потребность в данном микроэлементе (150-200 мкг/сут) при потреблении 200 г йодированного соевого молока три раза в неделю с учетом естественного содержания йода в пищевых продуктах в эндемичных районах.
ЛИТЕРАТУРА
Штенберг А.И., Еремин Ю.Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. — М.: Медицина, 1979.
Еремин Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф. ... д-ра мед. наук. — Свердловск, 1974.
Химический состав пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. — М. Агропромиздат, 1987. Поступила 14.09.98
3.
664.6:665.35.004.14
НОВЫЙ ВИД ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
С.А. КАЛМАНОВИЧ, О.Л. ВЕРШИНИНА,
З.И. АСМАЕВА, H.H. КОРНЕН
Кубанский государственный технологический университет
При переработке томатов на соки и концентрированные томатопродукты в консервной промышленности накапливается значительная масса томатных отходов — семян и кожицы с остатками мякоти [1].
Выход томатных выжимок в среднем составляет 30% к массе томатов, выход сухих семян 0,4%,
сырых семян 1,2%. Около 3% сухих томатных семян используют для производства масла, остальные отходы сжигают, применяют в качестве удобрения или корма скоту, хотя томатные выжимки содержат ценные ингредиенты — сахара, белки, жиры (в составе которых около 80% биологически ценных полиненасыщенных жирных кислот), витамины ( в том числе каротиноиды и токоферолы), минеральные вещества: фосфор, кальций, калий, магний, железо [2]. Кроме того, томатные выжимки (семена томатов без отделения кожицы) содер-
