CC BY
26
'аблица
урныи л, "С
664.683.002.612
к-
ВЛИЯНИЕ ПОРОШКООБРАЗНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВОГО КРЕМА
Р5
50
а, чем и пла-бычно сет су-
51-
рания
Ьшком
1НЫМИ
/ющи-
ствует
внции
онны-
аснои
вания
соот-
змами
влаги
зев.
алом в :ифика--М.:
гапе о? ев апсі -23.
)ИЗВОД-
іщевая
гояния
ідуктах
іщевая
харак-
■щевая
іахіна
стання яа / / :ивних ромис-
Т.В. САНИНА, В.И. ЦЕЛКОВНЕВ, С.И. КУЗЬМИНА
Воронежская государственная технологическая академия ■
Внедрение безотходных технологий и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции требуют создания новых видов пищевого сырья. Широкое развитие в последние годы получает производство порошкообразных полуфабрикатов для кондитерской, хлебопекарной промышленности, продуктов детского питания. В этой связи существенный интерес представляет использование комплексных фруктово-овощно-паточных или фруктово-овощно-молочных порошков для отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий.
Введение в производство комплексных порошков позволяет разработать новые рецептуры сбивных полуфабрикатов с содержанием фруктовой или овощной части, снизить сахароемкость и энергетическую ценность. Кроме того, порошкообразные полуфабрикаты являются натуральными красителями.
Нами было исследовано добавление 5-20% порошкообразного свекольно-паточного полуфабриката ПСПП на качество белкового крема. Для приготовления крема использовали сырье: сахар-песок (ГОСТ 22—94), яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), ванилин (ГОСТ 16599-71), ПСПП (ТУ 9164-035-00008064-95). Контрольный образец готовили по рецептуре белкового крема № 87. В опытных пробах производили замену сахара-песка на ПСПП в количестве 5-20% от массы сухих веществ крема. ПСПП получали распылительной сушкой из свекольного пюре и патоки в соотношении 1:2.
По Ребиндеру пенообразные массы относятся к структурированным системам, которые обладают механическими свойствами. Пена, как дисперсная система, имеет свойства твердого тела: сохраняет собственную форму, обладает модулем сдвига, упругостью 11].
К наиболее важным структурно-механическим свойствам пенообразной массы относятся вязкость, предельное напряжение сдвига и пластическая прочность.
Исследовали зависимость эффективной вязкости белкового крема от градиента скорости (рис. 1) при дозировке ПСПП 5, 10, 15 и 20% (соответственно кривые 2, 3, 4 и 5; кривая 1 — контроль). Эффективную вязкость определяли на вискозиметре Реотест-2.
Для пенообразных масс характерна особенность механического поведения при течении, а именно псевдопластичность. Проявление псевдопластичности состоит в уменьшении эффективной вязкости с ростом градиента скорости, как показано на рис. 1.
С возрастанием напряжения сдвига шарообразные пузырьки воздуха превращаются в эллипсоиды, что облегчает движение слоев массы и приводит к некоторому снижению вязкости. Затем кривые имеют участки плавного перехода к почти
постоянной вязкости. Для этих участков характерно постепенно возрастающее число разрушенных воздушных пузырьков. Горизонтальные участки кривых соответствуют вязкости массы с полностью разрушенной структурой [2].
Рис. 1
Отсюда следует, что формование сбивных масс необходимо вести при таких скоростях сдвига, когда структура массы не разрушена. Максимальные скорости сдвига, при которых можно получить крем хорошего качества, соответствуют началу участка плавного перехода в область разрушенной структуры. В данном случае максимальная скорость сдвига составляет 1,8 с
На величину эффективной вязкости существенное влияние оказывает также содержание ПСПП в рецептуре белкового крема. Анализ зависимостей (рис. 1) показывает, что при замене сахара на ПСПП в количестве 5-15% эффективная вязкость значительно увеличивается.
Функциональная зависимость между основными показателями качества пенообразных масс выражается уравнением
= По
(1 + ВУ,
2/3
/ <р).
где
Ї:
эффективная вязкость пены; вязкость жидкости; коэффициент пропорциональности;
— объемная доля воздушной фазы;
— средний диаметр воздушных пузырьков.
Из формулы видно, что изменение вязкости пенообразных масс вызывает изменение одного из показателей структуры и тем самым влияет на качество масс.
Как известно, сахар повышает поверхностное натяжение водных растворов и, следовательно, затрудняет их пенообразование. С другой стороны, с повышением концентрации сахара увеличивается вязкость жидкости в пленках пены, что замедляет их синерезис.
В состав крахмальных паток входят декстрины, обладающие свойствами поверхностно-активных веществ ПАВ. Молекулы ПАВ при растворении или диспергировании в жидкости сорбируются на поверхности раздела фаз, проявляя при этом ряд
важных свойств: понижают поверхностное натя- большое количество молекул сахарозы, способных
жение на границе раздела фаз, образуют агрегаты ассоциироваться в центрах кристаллизации. Далее
(мицеллы) при определенной концентрации веще- наблюдается некоторое снижение роста пластиче-
ства, что повышает поверхностную вязкость и ской прочности, поскольку вместе с молекулами
упругость. С увеличением концентрации ПАВ пе- сахарозы в наружный слой диффундируют моле-
нообразование раствора сначала увеличивается до кулы других сахаров — глюкозы и фруктозы,
максимального значения, затем остается постоян- которые снижают рост кристаллов,
ным или понижается. Небольшие значения прочности при внесении
Пектин, содержащийся в свекле и входящий в 15—20% ПСПП объясняются меньшим содержани-
состав ПСПП, позволяет получать изделие с повы- ем центров кристаллизации в рецептуре белково-
шенной механической прочностью к синерезису. сбивной массы.
Полагают, что растворимый пектин адсорбируется Оценивая органолептические показатели качена поверхности пленок и каналах пены, _его моле- ства, следует отметить, что внесение 5-15%
кулы могут образовывать своеобразный каркас, ПСПП способствовало получению приятного цвета
препятствующий истечению жидкости с пленок. отделочного крема. Поэтому порошок может быть Исследовали зависимость пластической прочно- рекомендован в качестве красителя. Все исследуе-
сти от продолжительности выстойки сбивной мае- мые образцы обладали приятным привкусом и
запахом добавки, имели однородную консистенцию и хорошую формоустойчивость.
На основании проведенных исследований установили, что использование ПСПП в количестве 5-15% к массе сухих веществ крема способствует увеличению пенообразования и пеноустойчиво-сти, что дает возможность снизить дозировку сахара или пенообразователя, ввести в рецептуру белковой смеси овощную часть.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ребиндер П.Я. Поверхностные явления в дисперсных системах. — М., 1978. — С. 245 -248.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 216 с.
3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии
г, „ кондитерских изделий. — Воронеж, 1997. — 413 с.
В начальный момент времени происходит резкое
увеличение пластической прочности массы за счет Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
интенсивного испарения влаги. В обезвоженном и кондитерского производств
наружном слое изделий, видимо, концентрируется Поступила 12.08.98
сы при различной дозировке ПСПП ірис. 2).
Продолжительность выстойки, мин Рис. 2
[635.655+637.18].002.237
ПРОИЗВОДСТВО СОЕВОГО МОЛОКА, ОБОГАЩЕННОГО ЙОДОМ, ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЭНДЕМИЧЕСКОГО ЗОБА
А.Д. ЦИКУНИБ .
Центр высшего медицинского образования ,
Республики Адыгея
Несмотря на возросшее потребление йода с продуктами питания, последние 20 лет во всем мире отмечается тенденция к увеличению заболеваемости эндемическим зобом. Это, в первую очередь, связано с нерациональностью, несбалансированностью питания, что может стать толчком к возникновению зобной болезни даже при достаточном поступлении йода в организм. Напротив, удовлетворительное питание является фактором, способствующим снижению тяжести зобной болезни даже в условиях глубокого дефицита йода во внешней среде. Поэтому именно рационализация питания — одна из наиболее важных мер профилактики зобной болезни [1]. Огромное значение при этом имеет содержание в пище белка, особенно его аминокислотный состав, с оптимальным содержанием тирозина и фенилаланина, необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы.
С другой стороны, известно, что непредельные жирные кислоты, присоединяя к себе йод, легко переносят его через стенки кишечника, однако для дальнейшего усвоения жирных кислот и высвобождения йода необходима аминокислота — метионин [2]. Вот почему на фоне белковой недостаточности йодопрофилактика антиструмином, йодированными солью, хлебом и т.п. может оказаться неэффективной.
Наиболее оптимальным для йодирования был бы продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин или фенилаланин (предшественник тирозина), метионин для утилизации жирных кислот и, наконец, сами непредельные жирные кислоты.
Целенаправленный анализ химического состава показывает, что соевые продукты наиболее полно отвечают этим критериям. Для сравнения в табл. 1 приведено содержание необходимых для усвоения йода организмом аминокислот в сое и пшеничном хлебе (в пересчете на 100 г продукта) [3].
