CC BY
87
ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ
С.Ю. Бузоверов, канд. с.-х. наук, доцент Алтайский государственный аграрный университет (Россия, г. Барнаул)
DOr.10.244n/2500-1000-2019-n397
Аннотация. Целью исследований послужил анализ современных тенденций в производстве и потреблении молочных продуктов и факторы, влияющие на их формирование. Проведенные исследования показали, что на производство молочной продукции оказывают влияние спрос, обеспеченность сырьем, уровень технологии, ассортимент продукции, регион поставки молока и регион потребления, цена на сырье и т.д. При формировании ассортимента выпускаемой молочной продукции следует учитывать перечисленные факторы, для того, чтобы в достаточной мере обеспечивать население страны этими продуктами с учетом сроков их годности, сезонной востребованностью, возможностями предприятий и наличием сырья. Молоко и молочные продукты - важнейший компонент в структуре питания населения всех возрастных категорий, имеющий хороший потенциал роста в ближайшей и отдаленной перспективе.
Ключевые слова: рынок, производство, молочные продукты, потребление, технология, маркетинг.
Для того чтобы быть готовым к изменениям в требованиях рынка к ассортименту молочных продуктов необходимо отслеживать тенденции, складывающиеся в системе их производства и потребления. Особенно актуальна эта проблема в условиях импортозамещения продукции. Основными моментами, на которые обращают внимание: являются исследования по потреблению молока среднестатистического потребителя, структура потребления молочных продуктов, частота покупки тех или иных продуктов. Следует обращать внимание вообще на формирование отношения к молоку. Проводя анализы такого типа, следует обратить внимание и на динамику производства и структуру потребления молочных продуктов, складывающуюся в мировой практике. Эти данные следует соотносить с особенностями производства и потребления в различных регионах России.
Целью исследований послужил анализ современных тенденций в производстве и потреблении молочных продуктов и факторы, влияющие на их формирование.
Результаты исследований и их обсуждение
Разумное планирование производства продуктов однозначно связано с его потреблением. Это планирование следует разделять на краткосрочное и перспективное. Краткосрочное планирование связано чаще всего с сезонностью потребления и производства молока-сырья. Перспективное планирование должно быть основано на анализе общих тенденций в производстве молочных продуктов с учетом изменений в требованиях к упаковке, оформлении, информационном обеспечении, изменений в возрастном составе потребителей, реализации специальных программ (детское питание, школьное питание, питание спортсменов и т.д.)
На потребление молочных продуктов оказывает влияние возраст потребителей. Так, потребление молока в целом падает до возраста 45 лет. Резкое падение наблюдается в пятилетнем возрасте и в возрасте 20-22 лет. Затем, через некоторый период потребление увеличивается к возрасту 3645 лет до 68% и, далее до 74%, к возрасту 70-75 лет [1].
К положительным моментам молока, как продукта питания, следует отнести умеренную цену, хорошую приспособленность к традиционному питанию, хоро-
шую сбалансированность в исходном составе, возможность регулировать соотношение компонентов, изменяя массовые доли жира, белка и углеводов. Привлекательным является натуральность молока.
Общая тенденция увеличения стоимости молока, как сырья для производства продуктов стремится к увеличению. Так за период с января 2010 г. до декабря 2014 г. средняя цена на молоко с 12 тыс. руб. за тонну возросла до 18 тыс. руб. Максимальная цена приходится на зимне-весенний период. Сезонные колебания цены на молоко-сырье в 2011-2013 г составляли 2,0-2,5 тыс. руб./тонна. Минимум цены приходился на июнь месяц, максимум - на февраль-март. Это вызвано высокой сезонностью производства молока, поскольку соотношение объемов производства молока в летний и зимний периоды года отличаются очень сильно. На запад-
Из рисунка 1 видно, что максимальное потребление молока питьевого приходится на детей в возрасте до 5-7 лет. Затем наблюдается резкое снижение потребления молока и к возрасту 20-30 оно достигает минимума. Далее происходит нарастание
ном рынке сезонные колебания цен на молоко практически не имеют места, изменения цен в целом, растут тенденцию к росту, но вызываются они инфляцией и ситуацией на рынке. Так, с января 2010 г. по январь 2015 года средняя цена на молоко с 26 евроцентов выросла до 37 евроцен-тов [2].
С течением времени изменяются предпочтения потребителей, причем эти изменения вызваны как возрастом потребителей, так и общими тенденциями, связанными с появлением новых продуктов, рекламной деятельностью производителей и торговли, экономическим положением в стране и регионе, и, конечно же, ценовой политикой. На рисунке 1 приведен график потребления кисломолочных продуктов в России различными возрастными категориями населения [3].
потребления молока до 110-120 г. в сутки. Общая тенденция характерна как для мужского, так и для женского населения.
В отношении кисломолочных продуктов интересно проследить динамику потребления по годам. Здесь видна тенден-
S
я
а Ч ю
V
а
н о я а о Я ST о
н
^
и
V
я
п а а U
300
250
200
CS
¡2150
о
100
50
0
0
Потребление питьевого молока возрастными группами населения России
1 —О—Мужчины о Женщины
10 20 30 40
Возраст, лет
50
60
70
Рис. 1. Потребление питьевого молока возрастными группами населения России
ция роста потребления кисломолочных продуктов как у женского, так и у мужского населения (рис. 2 и 3).
Появление на рынке нового продукта -йогурта на первых этапах вызвало интерес к нему и, соответственно, рост производства и потребления. Однако, в последнее время интерес к йогурту несколько снизился. Это вызвано формированием определенной категории потребителей. Не-
сколько угасший с появлением йогурта интерес к традиционным в России кисломолочным напиткам, (простокваша, варенец, ряженка и т.д. вновь начинает возрождаться. Стабильный рост потребления кефира наблюдается на протяжении десятилетий, причем потребление кефира мужчинами превышает этот показатель у женщин [4].
Среднее ежегодное потребление кисломолочных продуктов (мужчины)
30
25
S =
п vo
о с й> о CQ о ч о
L-
ÜJ
я
ч
ÜJ
CP
и
20
Сй о н
а
^
ч
о &
а
3 15
•в п во
п
f 10
О
П
о =
"Кефир
"Йогурт
-Простокваша, варенец,
0
1990
йХп^
1995 2000 2005
Год
2010
2015
Рис. 2. Динамика потребления кисломолочных продуктов мужчинами в России
Если обратиться к анализу возрастного состава населения России, то видны громадные неравномерности в возрастном составе населения России (рис. 4). Они характерны не только для России в целом, но и для большинства регионов страны. Это является следствием низкой рождаемости
в период Отечественной войны 19411945 г. Возрастные предпочтения в выборе молочных продуктов могут оказывать достаточно сильное влияние на спрос, и это не должно оставаться без внимания производителей и торговли [5].
Рис. 3. Динамика потребления кисломолочных продуктов женщинами в России
v s s
<u
ю <u a
H о С <u о ta о n о u <u S
et
<u a
U
Среднее ежегодное потребление кисломолочных продуктов (женщины)
30
U
и 25
о н
ü
>у
§ 20
a с
и
s т
о
Ч
Ц 10
15
0
1990
О Кефир
п Йогурт
Д Простокваша варенец,
1995 2000 2005 Год
2010
2015
5
Если говорить о потребителях сыров, то следует значительное внимание уделять категориям покупателей и их предпочтениям. Каждая из категорий покупателей тяготеет к различным видам сыров, которых насчитывается несколько десятков. Массовыми являются сыры типа «гауда». Как за рубежом, так и в России. Распространенными следует считать также сыры типа «Российский» и «Витязь», их доля в общем объеме потребления составляет почти половину. За рубежом аналогом сыров такого типа является сыра «Тильзит» и «Свесси». Доля сыров этих двух групп в общем объеме производства доходит до 80%.
Появившиеся в последнее время сыры с вытянутым сгустком, слоистые, получает все большее распространение среди молодежи. Сыры типа «Рокфор», с плесенью значительно увеличили количество своих поклонников, поэтому появился смысл организовать производство таких сыров, что и было сделано в Краснодарском крае. Элитные сыры, такие, как «Швейцарский», «Конте», «Пармезан», благодаря развитию туризма также стали привлекать большее внимание отдельных групп покупателей. Однако сыры стали выпадать из категории
продуктов повседневного спроса из-за роста цен [6].
Для правильного формирования ассортимента предлагаемых покупателям сыров необходимо знать, кто является покупателем того или иного вида сыра, как часто это он делает и в каких количествах. По данным проводимых маркетинговых ис-следованийвыяснилось, что среднестатистический любитель сыра имеет высшее образование, живет в семье из трех человек, сыр покупает почти каждый день порциями по 350 г., в семьях таких людей есть дети до 12 лет.
Данные маркетинговых исследований свидетельствуют о том, что покупатели воспринимают сыр как калорийный, сытный, полезный для всей семьи (и особенно для детей) продукт, богатый кальцием и различными витаминами, легкоусвояемый и вкусный. Наибольшую часть рынка занимают твердые сыры (57%), на втором месте - плавленые (31%) и только 12% приходится на мягкие и кисломолочные виды этой продукции [7].
В среднем россиянин употребляет не более 2 кг сыра в год, при том, что медики рекомендуют съедать не менее 6 кг. В Голландии потребление твердых сыров на
душу населения составляет около 10 кг, во Франции - более 20 кг, примерно столько поглощают в год итальянцы. Даже при таком низком уровне потребления сыров в России, отечественными сыродельными предприятиями производится чуть больше половины потребляемого количества. Ограничивающим фактором увеличения объемов потребления сыров является его достаточно высокая цена при низкой покупательной способности на-
Если сравнить динамику производства сыра и объемы производства молока помесячно, то видно, что их изменение синхронно (рис. 5 и 6). Потребление же сыра и других молочных продуктов в течение года подвержено очень небольшим изменениям. Они касаются в большей степени ассортимента продукции, т.к. востребованность в летний период возрастает в кисломолочных продуктах и напитках, а в осенне-зимний период популярностью пользуются молочные продукты с более высокой энергетической ценностью.
Общий годовой объем производства сыров в РФ растет небольшими темпами.
селения. Поэтому увеличение доходов населения приведет к дополнительному дефициту сыра на рынке, что следует учитывать при долгосрочном планировании. Качественный сыр переместился в категорию элитных продуктов.
В России весьма велика сезонность производства молока. Динамика его производства в РФ приведена на рисунке 4.
Так за период с 2010 г. по 2014 г. составил около 7% (с 432 тыс. т до 461 тыс. т). Это немного больше, чем половина объема, реализуемого через торговлю. Остальная часть объема продаваемого сыра поступала из-за рубежа. С введением ограничений на ввоз в Россию молочных продуктов в 2015 г. значительно вырос объем производства сыра. Он составил более 581 тыс. т против 461 тыс. т в 2014 г. Если говорить о последствиях санкций по ограничению поступлений молочной продукции, то следует заметить, что почти 90% сыра поставляется из республики Беларусь, на которую санкции не распространяются. Поэтому
« %
о П о
<и £ ю о
35
2 35
т
R
w ш
1500
1400
1300
«
и
н
W
ч о и
s н
£ ~ 1200 И Л
G н
1100
1000
900
Объемы производства молока в сельскохозяйственных организациях РФ, тыс.т
О 2010 год О 2011 год Д 2012 год —
□ ГП 1
2013 г средн од
A— J
янв февр март апр
май июнь июль
авг
сент
окт
нояб
дек
Рис. 4. Сезонность производства молока
проблема импортозамещения в отношении сыров значительно преувеличивается. Основными странами-поставщиками сыра в РФ за 2014 год являлись:
- Беларусь 97596 тонн (+4% к предыдущему году);
- Нидерланды 24953 тонн (-57%);
- Финляндия 18894 тонн (-42%);
- Аргентина 18562 тонн (+152%) [9].
Объем российского экспорта сыра в
2014 году снизился по сравнению с прошлым годом на 491 тонн (-3%) до 15 933 тонн, Основной объем сыра, в натуральном выражении, экспортируемый из РФ в 2014 году поставляется в следующие страны: Казахстан - 6550 тонн), Туркмения -1914 тонн, Белоруссия - 1775 тонн [11].
Импортозамещение касается сыров, производство которых в России на определенной стадии было невыгодным. Дело в том, что основными сырами, исчезнувшими с рынка, оказались твердые сыры с длительными сроками созревания (Пармезан, Конте и др.), а также сыры созревающие с поверхностной микрофлорой (Ка-мамбер, Рокфор, ДорБлю и др).
В отношении первой группы сыров (с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания) проблемы вызываются несоответствием между их себестоимостью и ценой его реализации готового сыра. Сыр, созревающий длительное время «замораживает» средства, пошедшие на его производство (закупка молока, затраты производства, созревания и хранения), за это время «набегают» проценты за кредит. Поэтому выпуск таких сыров чаще всего организуется на авансовой системе, по которой торговая сеть или оптовый покупатель оплачивает договорную цену и оговаривают сроки поставки сыров ещё в начале сезона массового производства сыров.
Дополнительными факторами, влияющими на низкие темпы развития этой группы сыров, являются жесткие требования к качеству молока, используемого для их производства. Качественные сыры этой группы можно вырабатывать только из молока летнего периода года от животных, пасущихся в горных и предгорных зонах Алтайского края. За рубежом сыры этой
группы также производят в горных и предгорных зонах (Франция, Швейцария, Италия). Требования к молоку, используемому для выработки этих сыров очень высокие. Помимо санитарных требований, ограничения касаются породы коров, оборудования, используемого для производства, сроков и условий созревания, типа покровных материалов для сыра и целый ряд других ограничений. Следует сказать, что эти сыры объявлены национальным достоянием государств-производителей, авторские права защищены на государственном уровне. Поэтому сыры этой группы высоко котируются на международном рынке и имеют соответствующую цену.
Сыры, созревающие с поверхностной микрофлорой вполне могут быть освоены существующими сырзаводами. Технология их производства не очень сложна. Проблема заключалась в том, что востребованность в этих сырах была очень ограниченна. Так, по данным, полученными СТК «Сибирский берег» объем реализации сыров типа «Рокфор» составлял в 2012 г. в Сибирском регионе (Алтайский край, Кемеровская, Новосибирская, Томская области) от 2,2 до 2,6 тонн в месяц. Экономические расчеты показывают, что сыродельный завод, перерабатывающий менее 20 тонн молока в сутки на выработку сыра, имеет отрицательную рентабельность. Совмещать производство массовых видов сыра (твердых и полутвердых) с производством сыров, созревающих с поверхностной плесенью достаточно затратное. Такое производство требует полного разделения технологических потоков на этапах, начиная с выработки сырного зерна и до отгрузки. Это требует серьёзных затрат на модернизацию сырзаводов или строительство новых. Ряд предприятий в России начал выпуск таких сыров и успешно их реализует [9].
Выводы
На производство молочной продукции оказывают влияние спрос, обеспеченность сырьем, уровень технологии, ассортимент продукции, регион поставки молока и регион потребления, цена на сырье и т.д. При формировании ассортимента выпускаемой молочной продукции следует учи-
тывать перечисленные факторы, для того, ные продукты - важнейший компонент в чтобы в достаточной мере обеспечивать структуре питания населения всех возрас-население страны этими продуктами с тных категорий, имеющий хороший по-учетом сроков их годности, сезонной вос- тенциал роста в ближайшей и отдаленной требованностью, возможностями предпри- перспективе. ятий и наличием сырья. Молоко и молоч-
Библиографический список
1. Колбасюк, В.Ф. Потребление молока и молочных продуктов в Западной Европе / В.Ф. Колбасюк // Переработка молока. - 2012. - №6. - С 23- 25.
2. Беляев, В.И. Локальные рынки: их роль, место и значение в развитии воспроизводственных процессов в регионах / В.И. Беляев // Известия Алтайского государственного университета. - 2012. - № 2-1. - С. 247-252.
3. Беляев, В.И. Конъюнктура рынка: исследование и обоснование управленческих решений / В.И. Беляев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2010. - № 9 (68). - С. 110-115.
4. Голубков, Е.П. Основы маркетинга: учебник / Е.П. Голубков. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Финпресс», 2008. - 704 с.
5. Медведев, Д.А. Новая реальность: Россия и глобальные вызовы // Российская газета. -2015. - № 6785 (214).
6. Лифиц, И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Высш. образование, 2007. - 390 с.
7. Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 № 559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года».
8. Костина Г.П. Управление ассортиментом / Г.П. Костина // Менеджмент в России и за рубежом. - 2011. - № 6. - С. 39-50.
9. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.foodprom.m/ne...roizveH-паЛокИее-коНс
10. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://ria.rU/economy/20150908/1238065870.html#ixzz42F3Fxdwu
11. Электронный ресурс. - Режим доступа: http://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/syir-sanktsiy/
PRODUCTION AND POTREBLENIIA PRODUCTS DEPENDING ON VARIOUS FACTORS
S.Y. Buzoverov, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor Altai State Agricultural University (Russia, Barnaul)
Abstract. The aim of the research was the analysis of modern trends in the production and consumption of dairy products and the factors affecting their formation. Studies have shown that the service station on the production of dairy products are influenced by demand, availability of raw materials, the level of technology, product range, region of milk supply and region of consumption, the price of raw materials, etc. In the formation of the range of dairy products should take into account these factors in order to adequately provide the population with these products, taking into account their shelf life, seasonal demand, the capabilities of enterprises and the availability of raw materials. Milk and dairy products are the most important component in the structure of nutrition of the population of all age categories, which has good growth potential in the short and long term.
Keywords: market, production, dairy products, consumption, technology, marketing.
