CC BY
78
Продолжительность экстрагирования, мин
тенсивность протекания диффузионного процесса. Одновременно горячая вода сепарирует куски сырья, разделяет растительные ткани, облегчая проникновение воды в глубинные слои кусков сырья [9, 10].
Графики перехода экстрактивных веществ мелиссы показывают (рисунок:--------экстракция мелиссы на
пермеате;--------экстракция мелиссы на воде), что их
массовая доля в экстракте на пермеате выше, чем в экстракте на воде. Это, возможно, связано с тем, что в пермеате присутствует лактоза, а также различные кислоты, которые, видимо, способствуют переходу экстрактивных веществ. Многие из этих веществ являются летучими, поэтому при приготовлении экстрактов на воде они теряются, а лактоза обладает свойством сорбции летучих компонентов фитосырья.
В процессе эксперимента были выбраны оптимальные параметры экстракции мелиссы на пермеате: температура экстрагирования (90 ± 5)°С, продолжительность экстрагирования (30 ± 5) мин.
Таким образом, можно сделать вывод, что пермеат является достаточно хорошим экстрагентом, его со-
став и свойства позволяют извлечь большее количество экстрактивных веществ из мелиссы. Необходимо отметить, что пермеат в основном является лактозосодержащим сырьем, что позволяет использовать его для производства ферментированных напитков. Вероятно, экстракты мелиссы на пермеате можно также использовать для получения сквашенных напитков и квасов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки//Изв. вузов. Пищевая технология. -1998.-№2-3.-С. 41-43.
2. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. - 2000. - № 3. - С. 41.
3. Жидков В.Е., Холодов Г.И., Чистова Ю.С. Напитки из сыворотки // Переработка молока. -2002. ~№ 12 (38). - С. 20-21.
4. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые экстрагенты для нетрадиционных источников сырья // Пищевая пром-сть. - 2001. -№11.-С. 34.
5. Полянский К.К., Мельникова Е.Н., Черепнин B.C.
Алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки и экстрактами растительного сырья // Молочная пром-сть. - 2001. — № 9. - С. 36-37.
6. Гаммерман А.Ф., Кадаев Т.Н., Яценко-Хмелевский А.Л. Лекарственные растения. - М.: Высш. школа, 1990. - 352 с.
7. Г ринкевич Н.И., Баландина А.И., Ермакова В.А., Зорин Е.Б. Лекарственные растения.-М.: Высш. школа, 1992.-398 с.
8. Кузнецова М.А., Резникова А.С. Сказания о лекарственных растениях. - М.: Высш. школа, 1992. - 272 с.
9. Муравьев И.А, Технология лекарственных форм: Учебник. -М.: Медицина, 1998.-480 с.
10. Родионова Н.С., Полянский К.К., Шестов А.Г. Режим экстрагирования углеводно-минеральных компонентов топинамбура // Молочная пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 41.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 13.02.04 г.
641.562.002.2
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.Г. НАЙМУШИНА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время во многих странах мира уделяется большое внимание совершенствованию ассортимента и технологии продуктов питания функциональной направленности, способствующих профилактике заболеваний, сохранению и улучшению здоровья и работоспособности населения различных возрастных групп [1]. Продуктом, относящимся к одной из категорий функционального питания, является пектин-природный пищевой структурообразователь и энтеросорбент, способный связывать и выводить из организма человека ионы тяжелых и радиоактивных металлов, снижать уровень холестерина в крови и оказывать общее благотворное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта [2]. Однако ассортимент пектинсодержащих продуктов питания для школьников крайне ограничен, поэтому теоретическое обоснование и
практическая реализация технологий производства функциональных продуктов питания с пектином для детей школьного возраста, дифференцированно по ассортиментным группам, сегодня особенно актуальны.
Согласно данным анализа структуры питания учащихся общеобразовательных школ, их рационы питания дефицитны в отношении полноценного белка и пищевых волокон [3]. Восполнению этого дефицита может способствовать включение в меню школьников разнообразных продуктов на основе комбинирования растительного сырья - источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ - и мясного, богатого полноценным белком. Достаточно перспективно использование в питании школьников одного из богатейших источников пищевых волокон — отрубей — полезного и относительно дешевого сырья, вырабатываемого зерноперерабатывающей отраслью как побочный продукт [4].
Таблица 1
Содержание в мясо-растительных продуктах, мг/100 г
Компонент рецептуры Рулетики из говядины
с морковью и с баклажанами с капустой и зе- с сухофруктами Котлеты (№ 5) Биточки (№ 6)
луком (№ 1) и луком (№ 2) ленью (№ 3) (№4)
Говядина 2-й категории 31,0 31,0 31,0 26,0 26,3 29,5
Свинина - - - 9,0 13,7 12,5
Отруби пшеничные диетические 3,0 3,0 3,0 3,0 . 2,5 . 2,5
Пектин 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 ,1,0
Лук репчатый 24,9 24,9 1,0 3,0 4,2 3,2
Морковь 21,1 - - - - 16,3
Капуста белокочанная - - 32,2 - 30,2
Зелень - - 6,9 - 1,5 1,5
Баклажаны - 21,1 - -
Курага - - - 10,5 - -
Чернослив сушеный - - - 10,1 - -
Тыква - - - - - 12,8
Сухари панировочные 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0
Масло растительное рафинированное 4,4 4,4 4,4 - . 4# -
Соль 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
С02-экстракты пряностей 0,00001 0,00001 0,00001 0,00001 0,00001 0,00001
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработаны рецептуры и технологии пектинсодержащих мясо-растительных продуктов питания для детей школьного возраста - рулетики с плодоовощными начинками, котлеты, биточки. Все продукты созданы с учетом следующих требований:
высокая пищевая и биологическая ценность, максимальная сбалансированность основных пищевых компонентов в соответствии с потребностями организма школьников;
соответствие принципам «щадящего питания», согласно Методическим указаниям по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах;
высокая способность связывать и выводить из организма ребенка без побочных эффектов токсичные вещества;
высокие органолептические показатели, в том числе оригинальный внешний вид, привлекательный для детей;
простота в приготовлении и возможность относительно длительного хранения без изменения всех свойств.
Проведенные предварительно исследования влияния технологических факторов - замораживания, охлаждения, термической обработки на вязкость, молекулярную массу и связывающую способность пектинов выявили высокую стабильность их свойств. Экспе-рименталъно установлено, что связывающая способ-ность пектина в продуктах с высоким содержанием белка, таких как соевые или мясные продукты, остается на высоком уровне. Процесс образования комплексов между пектином и белком, препятствующий при-
соединению металлов к анионным группам пектиновой молекулы, не оказывает существенного влияния на связывание свинца и никеля в системе пектин-бе-лок-металл в рассматриваемом диапазоне.
Исследование структурно-механических свойств фаршей с пектином и отрубями показало, что их водосвязывающая способность снижается пропорционально содержанию последних и такая мясо-растительная система обезвоживается. Этого можно избежать, если использовать смесь пектина и гидратированных отрубей. Установлен оптимальный режим насыщения отрубей водой: температура 80°С, продолжительность 15-20 мин, гидромодуль 5-6. В ходе эксперимента определили оптимальное с точки зрения органолептических и функционально-технологических характеристик мясо-растительных фаршей содержание в них смеси пектина и гидратированных отрубей, составившее соответственно 1—1,5 и 2,5-3%.
Рецептуры новых мясо-растительных продуктов питания приведены в табл. 1.
Одной из перспективных форм организации школьного питания является использование полуфабрикатов высокой степени готовности, при этом функция школьных столовых сводится только к термической обработке и распределению блюд, представленных в виде охлажденных или замороженных полуфабрикатов.
Технологическая схема приготовления биточков мясо-растительных приведена на рисунке.
Готовые блюда отпускают с соусом или со сметаной.
Возможен несколько иной метод организации школьного питания, предусматривающий приготовле-
Говядина
Отруби (— - • | Пектин Г Лук
диетические 1 | репчатый і
I
Дік,
сухой туалет 1
разделка
і
обвалка, жиловка 1
ИЗ МблЬ ЧсНИс
Соль,
СОз-
экстрак
ты
пряно-
стей
I | |
сепарирование, сепарирование, ДПХ просеивание просеивание I
ОЧИСТК2
измельчение
I
гидратация (при 80-100 °С, гидромодуль 1:5)
охлаждение (до 20-25 °С)
перем&ишание
Морковь
"Шква
і
ДПХ
I
мойка
1
очистка
і
доочистка,
мойка
і
ДПХ
і
мойка
Зелень
—Т
ДПХ
і
мойка
Сухари
паниро-
вочные
сепарирование,
просеивание
измельчение
измгпьчениг
Приготовление фарша ч
формований, панировка""
упаковка, замораживание
запекание или варка на пару
П/ф «Биточки і Биточки
мясор астнтельные» ! мясорасштельные
Масло
растительное
ние обедов на высокотехнологическом оборудовании комбинатом питания, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку, быструю заморозку уже готовых блюд и доставку их в школы в замороженном виде. Готовые замороженные блюда можно хранить в морозильных камерах, поддерживающих температуру -18 ... -22°С.
При данном методе организации питания школьной столовой (буфету) требуется минимальный набор оборудования, включающий морозильные шкафы для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные (микроволновые) печи для размораживания и разогрева порционных блюд, а также линию раздачи.
Новые продукты питания рекомендованы для питания школьников в количестве, дифференцированном по массе, в зависимости от объема порций и норм потребления пищевых веществ и энергии для данной возрастной группы. Результаты изучения пищевой и энергетической ценности новых продуктов приведены в табл. 2.
Анализ показывает, что содержание белка в комбинированных полуфабрикатах достаточно высокое -более 7,0 г/100 г продукта. Соотношение жир-белок в среднем составляет 0,8-1,0 в отличие от мясных рубленых полуфабрикатов, рекомендуемых для школьного питания, где это соотношение равно 1,7-2,0. Введение
Таблица 2
Показатель Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6
Энергетическая ценность, кДж/100 г 550 537 535 605 532 531
Сухие вещества, % 24,56 23,74 23,70 27,94 24,06 24,05
Белок, % {Ы ■ 6,25) 7,51 7,49 7,51 7,50 8,29 8,37
Общие липиды, % 7,61 7,60 7,62 7,71 7,21 7,13
Углеводы, % 8,26 7,55 7,31 11,33 7,30 7,42
Зола, % 1,18 1,10 1,25 1,40 1,26 1,10
Минеральные вещества, мг/100 г:
калий 211,90 195,60 188,20 343,00 211,20 219,19
кальций 23,82 23,70 21,30 32,50 21,50 18,22
магний 22,18 19,80 16,17 29,20 18,20 21,73
фосфор 99,50 90,50 84,80 77,50 96,20 100,91
железо 1,50 1,45 1,34 1,47 1,42 1,45
Витамины, мг/100 г:
каротиноиды 1,90 0,40 0,40 0,80 0,10 1,75
Е 4,49 4,45 4,44 1,95 0,23 0,33
В, 0,06 0,06 0,07 0,03 0,11 0,12
в2 0,08 0,07 0,04 0,07 0,07 0,10
Таблица 3
Аминокислота Номер рецептуры
1 2 .3 X 4 ! 5 5
Валин 388,4/1,03 394,2/1,05 393,0/1,05 396,5/1,06 442,0/1,06 455,6/1,09
Изолейцин 312,1/1,04 317,6/1,06 312,2/1,04 337,0/1,12 359,1/1,08 397,6/1,19
Лейцин 585,9/1,12 587,2/1,12 587,0/1,12 590,0/1,12 637,1/1,10 663,0/1,13
Лизин 571,1/1,38 574,9/1,40 569,1/1,38 578,2/1,40 642,8/1,41 669,1/1,45
Метионин + цистин 272,4/1,04 271,3/1,03 275,6/1,05 267,0/1,01 292,3/1,01 299,4/1,02
Треонин 305,9/1,02 309,0/1,03 304,8/1,03 316,5/1,05 344,4/1,04 ' '356,0/1,06
Триптофан 85,4/1,14 86,3/1,15 82,5/1,10 78,2/1,04 95,5/1,15 98; 6/1,18
Фенилаланин + тирозин 547,5/1,21 558,5/1,24 550,5/1,22 564,0/1,25 581,9/1,17 584,6/1,16
Примечание. Числитель ФАО/ВОЗ. - содержание аминокислоты, мг/100 г продукта; знаменатель - аминокислотный скор относительно шкалы
в рецептуры изделий смеси пектина с отрубями и овощей позволило обеспечить содержание полисахаридов на уровне 3-4%. Относительно низкая энергетическая ценность продуктов позволяет применять их даже в питании детей с избыточным весом.
Биологическую ценность белков определяли путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка, полученного методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка. Аминокислотный состав белков новых продуктов питания приведен в табл. 3.
Были исследованы микробиологические показатели полуфабрикатов, консервированных холодом. Количество мезофильных аэробных и факультатив-но-анаэробных микроорганизмов после хранения в замороженном виде в течение 30 сут составило менее 1 • 104 КОЕ/г, тогда как допустимый уровень 5 • 106 КОЕ/г.
Токсикологический и микробиологический контроль разработанных продуктов осуществлялся при содействии Испытательного центра пищевой и сельскохозяйственной продукции ЗАО «Мясокомбинат Тихорецкий», результаты приведены в табл. 4.
С помощью тест-организма ТеЯгасИутепа Руг(/огт1з IV установлено, что относительная биологическая ценность готовых изделий по отношению к казеину в среднем составила 70%.
Органолептические свойства готовых продуктов, приготовленных с помощью различных технологических приемов - запекания в жарочном шкафу и варки на пару, оценивали специалисты факультета пищевой
биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ. Данные способы тепловой обработки выбраны как наиболее соответствующие требованиям, предъявляемым к приготовлению продуктов питания для детей школьного возраста.
Согласно полученным органолептическим оценкам, рекомендуется запекать в жарочном шкафу руле-тики с начинками: морковная с луком, капустная с зеленью, баклажанная с луком, тогда как рулетики с начинкой из сухофруктов лучше готовить на пару.
На всю продукцию разработана и утверждена нормативная документация: ТУ 9214-007-02067862-2000, ТУ 9214—009-02067862-2000, ТУ 9299-010-02067862- 2000.
Работа выполнена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект № 04-06-38011 а/ю).
ЛИТЕРАТУРА
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Пищевая пром-сть. -1998. -№ 3. - С. 2-4.
2. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. - М., 1995. - 387 с.
3. Баранов А.А. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях // Экологические проблемы педиатрии. - М., 1998. - С. 5-15.
4. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.
Кафедра технологии и организации питания
