Применение СО2-экстрактов из растительного сырья для ароматизации табачных изделий Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.97.86

ПРИМЕНЕНИЕ СО 2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ АРОМА ТИЗАЦИИ ТАБА ЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

О.Ю. КАШИРИНА, И.И. ТАТАРЧЕНКО, В.Г. ЩЕРБАКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Повышение конкурентоспособности табачных изделий тесно связано со снижением их токсичности. В то же время табачная промышленность должна выпускать только такую продукцию, которая может удовлетворить потребность курильщика в никотине при минимальном отрицательном воздействии на его организм канцерогенных компонентов табачного дыма [1].

Перспективным решением проблемы повышения безопасности табачных изделий для организма человека является применение в производстве курительных изделий объемного (расширенного, экспандированно-го) и одновременно ароматизированного табака. При его получении обязательны две операции: изменение структуры табачного сырья и последующая обработка ароматическими компонентами [2].

Один из способов получения ароматобразующих компонентов для табачных изделий - экстракция их из вторичного пищевого и пряно-ароматического растительного сырья жидким диоксидом углерода. Применение жидкого CO2 в табачной отрасли известно - при получении объемного табака по одному из способов табак обрабатывают жидким при высоком давлении диоксидом углерода, а затем снижают давление до атмосферного .

Поскольку получение ароматобразующих экстрактов из вторичного растительного сырья и получение объемного табака основаны на превращении диоксида углерода в жидкое, а затем газообразное состояние [3], представлялось целесообразным изучить возможность совмещения этих процессов и получить ароматизированный табак с объемной стру ктурой в ходе одной технологической операции.

Цель исследования - получение ароматобразующих СО2-экстрактов из наиболее распространенных видов вторичного пищевого и эфиромасличного растительного сырья и обоснование их применения при получении ароматизированного объемного табака для производства табачных изделий повышенной безопасности для организма.

Объектом исследования служили плоды эфиромасличных растений - аниса, фенхеля, цитрусовая цедра, а также резаные ферментированные табаки скелетного типа.

Плоды аниса обыкновенного (Pimpinella anisum L.) имели длину 3-5 мм, ширину 2-3 мм, цвет плодов -желтовато-серый с сильным запахом; ведущий аромат эфирного масла - анетол. Плоды фенхеля обыкновенного (Folnicum vulgare Mill.) имели длину 4-10 мм, ширину 1,5-4 мм, содержание эфирного масла не менее 3%.

Цедра апельсина (Citrus sinensis L.) и мандарина (Citrus nobibis) является отходами производства. Она представляет собой внешний пигментированный эфироносный слой плодов. Высушенная цедра - это узкие тонкие трубочки толщиной 2 мм с массовой долей экстрактивных веществ не менее 1,5%.

При проведении исследования сухую измельченную цедру смешивали с измельченными плодами (семенами) аниса или фенхеля, экстрагировали жидким диоксидом углерода при давлении 7 МПа (65 кгс/см2) и отделяли мисцеллу по традиционной технологии [4, 5]. Соотношение смешиваемых компонентов варьировали с целью получения заданного оттенка аромата. Установлено, что удельный выход экстрактивных веществ из смеси превышает удельный выход экстрактивных веществ при раздельном экстрагировании за счет эффекта соэкстракции, не зависящего от соотношения компонентов смеси [3].

Резаный табак скелетного типа у влажняли водой до достижения влажности > 13-14% и выдерживали при температуре 4°С в течение 1 сут для равномерного перераспределения воды в табаке. Увлажненный табак загружали в герметический сосуд, работающий под давлением. В сосуд с табаком вводили мисцеллу. Давление в сосуде повышали до уровня, соответствующего образованию жидкого CO2 и затем выдерживали в течение времени, необходимого для пропитки табака [5, 6]. Как правило, для прохождения массообмена достаточно 15 с. В ходе массообмена происходит насыщение табака экстрактивными ароматобразующими веществами, сорбируемыми табаком из мисцеллы и придающими табаку заданный аромат. Концентрацию экстрактивных веществ в мисцелле и соотношение фаз на стадиях экстрагирования и пропитки определяли согласно рекомендациям [7]. После завершения сорбции табаком ароматобразующих веществ жидкую СО2-мисцеллу сливали для повторного использования, а давление в сосуде уменьшали до атмосферного. В ходе этого процесса происходило удаление диоксида углерода из тканей табака, объем тканей увеличивался приблизительно в два раза - получался объемный табак при сохранении в нем ароматобразующих веществ, перешедших из мисцеллы после подсушивания табака до влажности < 13% в соответствии с рекомендациями [1, 8, 9].

На разработанный способ, позволяющий получить ароматизированный объемный табак при совмещении операций ароматизации и увеличения объема, получен патент [10].

ЛИТЕРАТУРА

1. Воробьева Л.Н. Технология производства табачных изделий. - Ростов н/Д: Изд-во ОАО «Донской табак», 2005. - С. 53-56.

2. Expanded Tobacco // World Tobacco. - 1996. - 154. -P. 58-59.

3. Касьянов Г.И. Теоретические основы СО2-обработки растительного сырья. - М.: РуСОЗ, 1994. - 132 с.

4. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - С. 135-162.

5. Миканба Р.Т. Углекислотные экстракты. - Сухуми: Алашара, 1989. - 55 с.

6. Можаева Е.Ю. Разработка технологии газожидкостной обработки табачного сырья: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар: КубГТУ, 2001. - 24 с.

7. Пуздрова Н.В. Теоретическое обоснование и разработка системы оценки и регулирования качества курительных изделий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - 23 с.

8. Мохначев И.Г., Нечаев В.В. Способы получения объемного табака. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. - 17 с.

9. Татарченко И.И., Мохначев И. Г., Касьянов Г.Н. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. - М.: Акаде -мия, 2004. - С. 230-231.

10. Пат. 2306043 РФ, С1А24В3/18. Способ вспучивания табака / О.И. Квасенков, И.И. Татарченко, О.Ю. Каширина // БИПМ. -2007. - № 26.

Кафедра технологии сахаристых продуктов, чая, кофе, табака

Поступила 27.11.07 г.

641.562

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТНЫХ СОСТОЯНИЙ У ШКОЛЬНИКОВ

Н.Т. ШАМКОВА

Кубанский государственный технологический университет

Профилактика йододефицитных состояний основывается на ликвидации дефицита йода в рационе питания, для чего используются продукты, обогащенные йодом - йодированная соль, вода, а также богатые йодом продукты моря. Одним из наиболее эффективных и доступных поставщиков органического йода в организм человека являются бурые морские водоросли -Laminaria japonica (дальневосточная) и Laminaria saccharina (беломорская), которые используют в основном в консервированном виде в качестве закусочных салатов. Однако специфические органолептические характеристики данной продукции препятствуют их использованию в питании детей школьного возраста.

Цель настоящего исследования - разработка технологии производства специализированного продукта питания для профилактики йододефицитных состояний у школьников.

Нами предложена модельная композиция пищевого продукта, %: филе карпа или филе толстолобика 40-45; шпик свиной 5-8; морковь 8-12; лук репчатый 8-12; морская капуста сушеная 1-2; крупяные хлопья 4,2-6,1; соль пищевая йодированная 0,6-0,8; структурообразующая добавка 1,0-5,0. На основе композиции разработана рецептура и технология кулинарного изделия на фаршевой основе в виде медальонов.

Фаршевая продукция оказывает щадящее воздействие на пищеварительную систему ребенка, при этом технология ее производства позволяет регулировать свойства и стоимость готовых изделий. Технологический процесс производства включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного, растительного сырья и компонентов, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, панировку, замораживание, упаковку, маркировку, транспортировку, хранение. Использование замороженных формованных продуктов в школьном питании целесообразно в связи с особенностями организации питания детей на базе столовых-догото-вочных (необходимость длительного хранения полу-

фабрикатов, простой технологический процесс приготовления и т. п.).

Ценность рыбы для питания школьников обусловлена наличием в ее составе полноценного белка, содержание которого в мышечной ткани карпа и толстолобика от 15 до 20%, причем усвояемость белков рыб выше, чем усвояемость белков мяса. Содержание жира в этих видах рыб составляет от 5 до 17% и он богат полинена-сыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимым фактором питания.

Структурообразующая добавка представляет собой смесь пшеничных диетических отрубей и яблочного пектина в соотношении 3 : 1. Пшеничные диетические

Таблица

Содержание в 100 г готового продукта

Показатель фактическое от средней суточной потребности школьников, %

Энергетическая ценность,

ккал 124 5,0

Массовая доля белка, % 8,4 10,0

Массовая доля жира, % 5,5 6,4

в т. ч. фосфолипидов 0,3 -

Массовая доля углеводов, % 10,2 3,0

в т. ч. полисахаридов 4,50 -

пектина 1,08 51,0

Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г:

магний 21,8 8,5

фосфор 110,7 10,0

йод, мкг 65,3 43,5

марганец, мкг 246,2 80,0

фтор, мкг 19,9 60,0

Массовая доля витаминов, мг/100 г:

пиридоксин (В6) 0,10 7,6

рибофлавин (В2) 0,07 6,0

тиамин (В1) 0,08 5,0

цианокобаламин ( В12), мкг 0,62 21,6