CC BY
130
йвность рас-
ииэмк. —
йодов кори-сла // Тр. 1.
ультуры. —
ь кориандра «ян // Тр. 8.
?ские аспек-химические - Иркутск,
гльтуры ко-■х. наук. —
лки плодов Краснодар,
:ута
гльдалю, 1томана, ж 700°С I исполь-ена кун-рну [7], ния бел-IX семян
эго ком-сновны->i. Спир-:ЭХ кун-г альбу-гавляет
Таблица
сумма
23,59
22,37
1,22
гсодер-оорида ) азота с доля сухое чение а кун-
жута относятся к высокомасличному и высокобелковому сырью. Белковый комплекс представлен тремя основными белковыми фракциями, преобладающей из которых являются глобулины.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кирьянов Н.И, Биохимия кунжута / Биохимия культурных растений. Т. 3. Масличные культуры. — М.-Л.: Сель-хозгиз, 1938. — С. 343-361.
2. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая пром-сть, 1964. — 463 с.
3. Баранов В.Д., Устименко Г.В. Мир культурных растении. — М.: Мысль, 1994. — 351 с.
4. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.
5. Бахарева С.Н. Растительные ресурсы центральной Африки. — М.: Наука, 1988. — 239 с.
6. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1986. — 88 с.
7. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. — М.: Колос, 1972. — 456 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 13.08.98
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТЫКВЫ
Г.И. КАСЬЯНОВ, А.А. ГИШ, С.Н. ЛОПАТИН
Кубанский государственный технологический университет
В Краснодарском крае широко культивируется тыква обыкновенная СисигЬИа реро Ь. семейства тыквенных СисигЬМасеае. Это однолетнее травянистое стелющееся растение, достигающее 6-8 м длины.
На Кубани тыква широко используется в домашней кулинарии для приготовления печеной и вареной мякоти, каши из пшена и мякоти тыквы, цукатов. Мякоть плодов содержит моно- и дисахариды, аскорбиновую кислоту,_каротиноиды, пектиновые вещества, кислоту, фосфор
витамины В,, В„
^2, никотиновую кремниевую кислоту, соли калия, кальция, магния, железа, меди, кобальта [1].
Мякоть тыквы обладает мочегонными, желчегонными и послабляющими свойствами. Ее используют при заболеваниях печени, почек, при подагре.
Семена тыквы содержат жирное масло, состоящее из линолевой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот, ситостерин (кукурбитол), аскорбиновую, оксицеротиновую кислоты, кароти-ноиды и органические кислоты.
Сорта, используемые при производстве консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета [2]. Объем семенного гнезда должен быть небольшим. Мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм.
На консервных заводах из мякоти тыквы производят в основном тыквенный сок или тыквенный напиток.
В промышленных условиях целесообразно организовать комплексную переработку тыквы. Один из вариантов такой переработки был апробирован на Хатукайском консервном заводе (Республика Адыгея): доставка—приемка—хранение —мойка—инспекция—удаление плодоножки—резка пополам— удаление семян—резка тыквы на кусочки—бланширование— протирка мякоти от кожицы—гомогенизация—фасовка—укупорка—стерилизация—охлаждение—хранение.
Кроме традиционной технологии нами предложено нарезанную на кусочки тыкву (без кожицы) пропитывать под давлением сахарным сиропом, окунать в жидкое сдобное тесто, ароматизированное С02-экстрактом корицы, запекать в СВЧ-печи и фасовать в пленку. Такой деликатес очень нравится и детям, и взрослым.
Из семян тыквы на экспериментальном заводе КНИИХП получали С02-экстракт, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, так как низкотемпературная обработка семян позволяет полностью сохранить ценные компоненты сырья — каротиноиды, токоферолы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины.
Технологическая схема переработки семян тыквы выглядит следующим образом:
Инспекция
1г
Мойка
i
Сушка
i'
Измельчение вместе с лузгой
I
Экстрагирование —Измельчение шрота
жидким СО, на коллоидной мельнице
СО,-экстракт семян Растительный белок
тыквы и пищевые волокна
Технологические режимы экстрагирования ценных компонентов из семян тыквы жидким диоксидом углерода разрабатывали с использованием математического планирования эксперимента методом рототабельных планов Бокса—Хантера (рисунок). Экспериментальные данные обрабатывали на ПЭВМ Pentium-200 при помощи пакета прикладных программ Statistica фирмы Microsoft. Получе-
ШІ -0.1 :г
8888 1 776 Ш 3.655 5SS3 6.563 т 7,441
шэ э,за&
ЩЪ 11,217
к іядчг
ИВ acove
но уравнение регрессии, характеризующей зависимости выхода от Я и г:
V? = -3,782 + 0,166г + 3,076Р - 0,001т2 -~ 0,008гР - 0Л08Р2.
Кинетические зависимости выхода экстрактивных веществ из семян тыквы от давления Р и продолжительности процесса обработки г (рисунок) показывают, что наибольший выход экстрактивных веществ наблюдался при Р = 7 МПа и г = 120 мин.
С02-экстракт из семян тыквы, по оценке фармакологов, можно использовать для нормализации обмена веществ, восстановления функций печени, предстательной железы, снижения воспалительных процессов и ускорения регенерации тканей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Брезгин Н.Н. Лекарственные растения центральной части России. — М.: Изд-во "Слог”, 1993. — 320 с.
2. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. — М.: Колос, 1996. — 160 с.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
Поступила П.08.98
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СИГАРЕТНО-СИГАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
В.Н. ГНЕВУШЕВ, Е.Ю. БУЛГАКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Микробиологический контроль качества исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является важной стадией табачного производства.
Из-за сложных климатических условий в период уборки табака и отсутствия мощных сушильных установок в табаководческих хозяйствах сырье поступает на ферментационные фабрики с повышенным содержанием микроорганизмов плесневых групп. Это влияет на качество табачной продукции, изготовленной из такого сырья, и требует принятия специальных мер обработки.
Опыт работы Погарской сигаретно-сигарной фабрики показывает, что количество микроорганизмов в исходном сырье может составлять 2,5-102 -3-102 КОЕ/см2.
Кроме того, весьма важной является проблема микробиологической стабильности готовой продукции, особенно из числа находящейся в резервах войскового довольствия.
Выборочный контроль табачной продукции, поставляемой в войсковые подразделения и хранящейся на складах в течение 3—4 мес, показывает, что уровень микробной обсемененности в сигаретах возрастает на порядок. Одновременно в готовой табачной продукции могут заводиться мелкие жуки-вредители, ухудшающие внешний вид изделий.
Нами были выполнены исследования по предотвращению микробной загрязненности табачной продукции за счет СВЧ-обработки и хранению готовых изделий в среде диоксида углерода.
Влияние микроволновой обработки на снижение микробной обсемененности табака сорта Им-мунный-580 (рисунок) показывает, что содержание колониеобразующих единиц находится в прямо пропорциональной зависимости от температуры и продолжительности СВ¥-обработки.
2 = 70713,273 - 1275,258* - 348,528у +
+ 6,634* + \,047ху + 0,384у2
Выдержка сигарет под давлением диоксида углерода также влияет на снижение микробиальной обсемененности продукта.
Кафедра технологии пищевкусовых продуктов
Поступила 11.08.98
№ в.э. и
Кубанас
к Тех* ется Не : табачн
! ПрОПИ!
ми та( равноь чистот тяжел: Сыр обычн! некон) при ГК наков! блюда' стей в ■ 5 Вал данно] никот: падно* ПОЛЬЗ]
этанол
ганич
опыт
табач!
фторх
твори
селек'
