CC BY
47
FOUNDATION OF USING BIOLOGICALLY ACTIVE VEGETABLE EXTRACTS IN DEVELOPING COMPLEX FOOD PRODUCTS WITH FUNCTIONAL PROPERTIES
L.V. ENALYEVA, A.A. BOCHKOV
Don State Agrarian University,
Persianovsky, Rostov region, 346493; ph. : (86360) 3-66-39, e-mail: dongau@mail.ru
The possibility of the barley malt extract use in milk-plant curds dessert technology is studied. On the basis of organoleptic, physico-chemical, histologic indexes, the optimum dose of the malt extract is determined. It is determined the increase of food and biological value of the new product, the possibility of using it in the functional diet.
Key words: curds product, barley malt extract, biological value, products of the functional diet.
663.97
ПРОИЗВОДСТВО КРЕТЕКА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СМОЛЫ И НИКОТИНА
С.А. КУТУКОВ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Производство кретека с пониженным содержанием смолы и никотина включает экстрагирование пряно-ароматическо -го растительного сырья жидкой двуокисью углерода, пропитку полученной мисцеллой смеси резаного табака, гвозди -ки и пластификатора, формирование курительного изделия.
Ключевые слова: кретек, СО2-экстракты, табачное сырье.
Способ производства индонезийских сигарет - кретека - с пониженным содержанием смолы и никотина основан на экстрагировании пряно-ароматического растительного сырья жидкой двуокисью углерода [1] и пропитке полученной мисцеллой смеси центральной жилки листа табака с гвоздикой с одновременным повышением давления. Последующее снижение давления до атмосферного ведут со скоростью, обеспечивающей замерзание мисцеллы с двуокисью углерода, а нагревание «сухого» льда - со скоростью, обеспечивающей возгонку двуокиси углерода и получение вспученной структуры табака, из которой формируют курительное изделие.
Для экстракции используют сухие выжимки - вишневую, яблочную, ананасовую, цитрусовую; банановую кожуру; цветки жасмина, розы, липы; лаванду, чай черный.
Резаный табак смешивают с гвоздикой в соотношении по массе 2 : 1, как в традиционных кретеках, и любым известным в производстве курительных табачных изделий пластификатором. Полученную смесь загружают в герметичную емкость, в которую подают мис-целлу, полученную путем экстракции эфироносного растения жидкой двуокисью углерода [2].
Давление в емкости автоматически повышают до 5 МПа, что соответствует давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре мисцеллы 20°С. Полученную смесь выдерживают в течение 15 с для пропитки смеси. Это время определяют по известным закономерностям массообмена, т. е. исходя из градиента концентраций вычисляют скорость диффузии [3].
При этом происходит впитывание двуокиси углерода тканями центральной жилки листа табака, насыще-
ние компонентов смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами и перераспределение собственных ароматических веществ, что выравнивает содержание ароматических веществ между компонентами смеси.
Содержание экстрактивных веществ в табачной жилке необходимо поддерживать на уровне 1-1,4%, что соответствует содержанию эфирных масел в исходном табачном листе.
Концентрация экстрактивных веществ в мисцелле и соотношение фаз на стадиях экстрагирования и пропитки приведены в таблице.
Таблица
Сырье Выход экстракта к сырью, % Концентрация экстрактивных веществ в мисцелле, % Соотношение фаз на стадии
экстрагирования (рас -творитель/ сырье) пропитки (мисцелла табачный продукт)
Выжимки:
вишневая 2,5-3,0 96,8 6 1 1 16
ябло чная 2,7-3,2 96,9 6 1 1 16
ананасовая 5,0-7,0 97,7 7 1 1 13
цитрусовая 4,0-4,5 97,2 7 1 1 13
Банановая
кожура 1,5-2,0 9З,0 З 1 1 19
Цветки:
жасмина 3,5-4,5 96,8 6 1 1 16
розы 3,2-4,2 96,9 6 1 1 16
липы 3,0-3,9 97,7 7 1 1 13
Лаванда 3,1-3,8 97,2 7 1 1 13
Чай черный 1,7-2,3 9З,0 З 1 1 19
После завершения пропитки избыток жидкой фазы сливают для повторного использования и снижают давление в емкости со скоростью, обеспечивающей замерзание впитанной двуокиси углерода.
Смесь перегружают в расширительную башню и нагревают со скоростью, обеспечивающей возгонку двуокиси углерода воздухом с температурой 90°С. Происходит удаление двуокиси углерода и приблизительно двукратное увеличение объема как табака, так и гвоздики при сохранении в них собственных и внесенных в составе мисцеллы ароматических веществ.
Схема технологической линии производства ароматизированной расширенной жилки представлена на рисунке (1 - кондиционер НТ, ^жилки = 13%; 2 - силос-смеситель; 3 - герметичный бункер, / = 15 с; 4 -контейнер с отделенной мисцеллой; 5 - расширительная башня, Т = 90°С; 6 - питатель-дозатор; 7 - упаковщик в герметичные короба).
Смесь кондиционируется по влажности в кондиционере 1, далее для равномерного распределения влаги по смеси она перемешивается в силосе-смесителе 2, после чего поступает в герметичный бункер 3, где пропитывается ароматизированной мисцеллой с жидкой СО2, поступающей из контейнера 4. Давление в бункере понижается до атмосферного и смесь переносится в расширительную башню 5, где при резком нагревании смесь вспучивается. Далее при поступлении на питатель-дозатор 6 смесь перемешивается и подается на упаковку в герметичные короба 7.
Полученный по описанной технологии кретек имеет заданное содержание ароматических веществ, сочетаемых с ароматом табачного дыма, характерную для однотипных табачных изделий жесткость и осыпку, равномерно тлеет по всей длине изделия и характеризуется содержанием в дыме смолы и никотина, позволяющим отнести его к курительным изделиям легкого типа в соответствии с ГН 2.3.2.1377-03.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Пехов А .В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы - СО2-экстракты. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 176 с.
2. Касьянов Г.И. Применение диоксида углерода для интенсификации процессов переработки // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 3. - С. 17-20.
3. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - С. 135-162.
Поступила 13.01.09 г.
PRODUCTION OF KRETEK WITH LOW TAR AND NICOTINE CONSISTENCE
S.A KUTUKOV, I I. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 274-67-42
The production of kretek with low tar and nicotine consistence includes extracting some spice-aromatic stuff using fluids and parting of miscella, blend of cut tobacco, cloves and plastificator is saturated received miscella, formation of a smoking product.
Key words: kretek, CO2-extracts, tobacco stuff.
