CC BY
38
668.527.61.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРМЕАТА В КАЧЕСТВЕ ЭКСТРАГЕНТА ДЛЯ МЕЛИССЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ
С.М. ЛУПИНСКАЯ, Ю.А. МОИСЕЕВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В условиях ухудшающейся экологической обстановки необходимо создание продуктов, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, с целью улучшения здоровья населения. При этом необходимо использовать экологически чистое сырье.
Большое внимание в настоящее время уделяется разработке безалкогольных напитков, утоляющих жажду, поддерживающих водно-солевой баланс организма, а также обогащающих организм человека необходимыми биологически активными веществами.
Исходя из складывающейся конъюнктуры рынка, а также опираясь на многолетний опыт исследований в области создания различных сывороточных напитков, можно прийти к выводу, что разработка напитков на основе молочной сыворотки, обогащенных лекарственно-техническим сырьем, позволит наиболее полно использовать в пищевых целях все биологически активные и питательные компоненты как молочной сыворотки, так и лечебных трав [1-3].
Традиционно для выработки напитков использовали водные или водно-спиртовые экстракты, но в последнее время все большее внимание уделяется применению и разработке новых видов экстрагентов [4, 5].
Цель данной работы - изучение использования пер-меата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной.
Пермеат был получен в цехе детского питания на Кемеровском молочном комбинате при производстве детского творожка методом ультрафильтрации.
Он обладал следующими физико-химическими характеристиками:
Массовая доля, %:
СВ
в том числе лактоза
жир
белок
минеральные вещества Витамин С, мг%
Титруемая кислотность, °Т pH
Плотность, кг/м'5 Коэффициент преломления Поверхностное натяжение, Н/м ■
10~:
4,85-5,02 4,3-4,5
0,1-0,2 0,45-0,47 0,2-0,3 50-55 4,5-4,8 1019-1020 1,3391-1,3394 73,19-73,20
Из представленных данных видно, что пермеат является продуктом с естественным набором жизненно важных веществ. Сухие вещества пермеата представлены в основном молочным сахаром - лактозой, на ее
долю приходится до 90% всех СВ. Незначительное содержание белка и отсутствие в пермеате молочного жира положительно влияет на качество напитков, так как содержащийся в напитке белок при низкой величине pH вызывает помутнение и образование осадка (нежелательные качества для потребителя).
Таким образом, оптимальное сочетание всех компонентов делает пермеат полноценной основой для производства напитков. Невысокое содержание аскорбиновой кислоты и, возможно, некоторых других мик-ронутриентов можно увеличить за счет использования в качестве биологически активной добавки лечебно-технического сырья - мелиссы лекарственной, отвечающей требованиям Р. 96.282.10.
Уже более 1000 лет известны целебные свойства мелиссы. В лекарственных целях используют ее листья, которые в фазе бутонизации содержат эфирное масло (до 0,33%), состоящее на 62% из цитраля-вещества с очень нежным лимонным запахом; а также ци-тронеллаля, гераниола, мирцеина, менальола.
В траве также найдены аскорбиновая кислота (до 150 мг%), каротин (7 мг%), смола, горечь, немного слизи. В листьях мелиссы содержится около 5% конденсированных дубильных веществ, кофейная, олеа-новая и урсоловая кислоты.
Широкое применение мелисса имеет в традиционной медицине. Настои из травы успешно используются при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонической болезни, приступах тахикардии, астмы, одышке, невралгии, бессоннице, а также в качестве потогонных и стимулирующих пищеварение средств [6-8].
При разработке фитонапитков должны учитываться рекомендации по использованию лекарственно-технического сырья и устанавливаться такие его дозы, которые оказывают профилактический эффект и безопасны для регулярного потребления.
Показателем оценки эффективности экстракции была массовая доля М экстрактивных веществ мелиссы в экстракте. Экстрактивные вещества мелиссы находили как разницу между СВ экстракта и пермеата.
Массовую долю СВ определяли методом высушивания навесок в сушильном шкафу при температуре 102-105°С. Процесс экстракции проводили при различных временных и температурных режимах. В качестве сравнения использовали достаточно распространенный способ: экстракцию на воде.
Известно, что высокие температуры способствуют наибольшему переходу всех действующих веществ из фитосырья. С повышением температуры растет кинетическая энергия молекул извлекаемых веществ. Они движутся с большими скоростями, что повышает ин-
Продолжительность экстрагирования, мин
тенсивность протекания диффузионного процесса. Одновременно горячая вода сепарирует куски сырья, разделяет растительные ткани, облегчая проникновение воды в глубинные слои кусков сырья [9, 10].
Графики перехода экстрактивных веществ мелиссы показывают (рисунок:--------экстракция мелиссы на
пермеате;--------экстракция мелиссы на воде), что их
массовая доля в экстракте на пермеате выше, чем в экстракте на воде. Это, возможно, связано с тем, что в пермеате присутствует лактоза, а также различные кислоты, которые, видимо, способствуют переходу экстрактивных веществ. Многие из этих веществ являются летучими, поэтому при приготовлении экстрактов на воде они теряются, а лактоза обладает свойством сорбции летучих компонентов фитосырья.
В процессе эксперимента были выбраны оптимальные параметры экстракции мелиссы на пермеате: температура экстрагирования (90 ± 5)°С, продолжительность экстрагирования (30 ± 5) мин.
Таким образом, можно сделать вывод, что пермеат является достаточно хорошим экстрагентом, его со-
став и свойства позволяют извлечь большее количество экстрактивных веществ из мелиссы. Необходимо отметить, что пермеат в основном является лактозосодержащим сырьем, что позволяет использовать его для производства ферментированных напитков. Вероятно, экстракты мелиссы на пермеате можно также использовать для получения сквашенных напитков и квасов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Васильева Р.А., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки//Изв. вузов. Пищевая технология. -1998.-№2-3.-С. 41-43.
2. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Новые напитки на основе молочной сыворотки // Сыроделие. - 2000. - № 3. - С. 41.
3. Жидков В.Е., Холодов Г.И., Чистова Ю.С. Напитки из сыворотки // Переработка молока. -2002. ~№ 12 (38). - С. 20-21.
4. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые экстрагенты для нетрадиционных источников сырья // Пищевая пром-сть. - 2001. -№11.-С. 34.
5. Полянский К.К., Мельникова Е.Н., Черепнин B.C.
Алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки и экстрактами растительного сырья // Молочная пром-сть. - 2001. — № 9. - С. 36-37.
6. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.Л. Лекарственные растения. - М.: Высш. школа, 1990. - 352 с.
7. Гринкевич Н.И., Баландина А.И., Ермакова В.А., Зорин Е.Б. Лекарственные растения.-М.: Высш. школа, 1992.-398 с.
8. Кузнецова М.А., Резникова А.С. Сказания о лекарственных растениях. - М.: Высш. школа, 1992. - 272 с.
9. Муравьев И.А, Технология лекарственных форм: Учебник. -М.: Медицина, 1998.-480 с.
10. Родионова Н.С., Полянский К.К., Шестов А.Г. Режим экстрагирования углеводно-минеральных компонентов топинамбура // Молочная пром-сть. - 2000. - № 2. - С. 41.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 13.02.04 г.
641.562.002.2
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ С ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.Г. НАЙМУШИНА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время во многих странах мира уделяется большое внимание совершенствованию ассортимента и технологии продуктов питания функциональной направленности, способствующих профилактике заболеваний, сохранению и улучшению здоровья и работоспособности населения различных возрастных групп [1]. Продуктом, относящимся к одной из категорий функционального питания, является пектин-природный пищевой структурообразователь и энтеросорбент, способный связывать и выводить из организма человека ионы тяжелых и радиоактивных металлов, снижать уровень холестерина в крови и оказывать общее благотворное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта [2]. Однако ассортимент пектинсодержащих продуктов питания для школьников крайне ограничен, поэтому теоретическое обоснование и
практическая реализация технологий производства функциональных продуктов питания с пектином для детей школьного возраста, дифференцированно по ассортиментным группам, сегодня особенно актуальны.
Согласно данным анализа структуры питания учащихся общеобразовательных школ, их рационы питания дефицитны в отношении полноценного белка и пищевых волокон [3]. Восполнению этого дефицита может способствовать включение в меню школьников разнообразных продуктов на основе комбинирования растительного сырья - источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ - и мясного, богатого полноценным белком. Достаточно перспективно использование в питании школьников одного из богатейших источников пищевых волокон — отрубей — полезного и относительно дешевого сырья, вырабатываемого зерноперерабатывающей отраслью как побочный продукт [4].
