CC BY
24
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8024
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
Продовження термов зберiгання м'яса шляхом пiдвищення
стресостшкосл свиней
В.В. Цигура, Л.Г. Вшшкова viktoriya.tsygura@ukr. net, [email protected]
Одеська нацюнальна академ1я харчових технологт, вул. Канатна, 112, Одеса, 65000, Украгна
Стаття присвячена вивченню можливостг продовження термтв зберггання свинини за допомогою використання у ei-дгодгвлг свиней речовин, що тдвищують стеросттюсть свиней. М'ясо забшних тварин е сприятливим поживним середо-вищем для розвитку багатьох мжрооргашзмгв. На безпечтсть i яюсть м 'яса мае значний вплив бактергальне обаметння тд час первинноi переробки туш, зумовлене внутргштми та зовтштми чинниками. На яюсть та технологгчну придат-нгсть i безпечтсть свинини впливае ряд факторгв, серед яких не останне мгсце займае сттюсть свиней до дй зовшштх факторгв. У здорових тварин прижиттеве забруднення окремих оргатв вгдбуваеться за умов ослаблення природного гму-нтету тд впливом ргзних несприятливих факторгв з кишечнику через лгмфатичт i кровоност судини. Вживання такого м 'яса може бути небезпечним для споживача. На яюсть i безпечтсть м 'яса та м 'ясних продуктiв впливае мiкробiологiч-ний стан м 'яса. Важливу роль у зменшенш бактерiального обсжешння вiдiграе яюсне виконання технологiчних етатв, починаючи з вiдгодiвлi тварин, транспортування, передзабшног витримки, забою та первинноi переробки. Важливим фактором, який впливае на термти зберiгання м 'яса, е актившсть води. У технологи м 'яса i м 'ясопродуктiв мае значення досить вузький дiапазон змти активностi води - вiд 0,80 до 1,00. Значення активностi води вiдiграе виршальну роль у забезпеченн безпеки i збереженн гх якостi, тому що значення а„ нижчi тж 0,95 виключають можливкть активного зростання бiльшостi патогенних мiкроорганiзмiв, а також мiкроорганiзмiв, що викликають псування продуктiв i харчовi отруення (Cl. botulinum, Cl. pefringens, ВасШш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Salmonella, Pseudomonas, Corynobacterium та т.). При до^дженю виявлено, що тсля забою кыьюсть МАФАнМ, КУО/г, вiдповiдають нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна юльюсть мiкроорганiзмiв зростае, але не перевищуе встановлених вимог. На 15 добу тсля забою в контрольнш груш показник перевищив допустиму норму на 3105 КУО, а в до^дних групах вiдповiдае нормi. Патогенних органiзмiв роду Salmonella не виявлено. В процеЫ зберiгання на 5 добу кыьюсть бактерш Enterobacteriaceae зростае, а на 10 добу рiзко зменшуеться в зв'язку з пригшченням активностi бактерш тд дiею холоду та змтою рН сере-довища. Доведено можливкть продовження термтв зберiгання свинини за рахунок використання в рацюнах природних речовин, яю впливають на стресочутливкть свиней.
Km4oei слова: свинина, мжрооргашзми, актившсть води, термти зберiгання, мiкробiологiчний стан м 'яса, рН, Пато-генн оргатзми роду Salmonella, бактерш Enterobacteriaceae
Продления срока хранения мяса путем повышения стрессоустойчивости свиней
В.В. Цигура, Л.Г. Винникова viktoriya.tsygura@ukr. net, [email protected]
Одесская национальная академия пищевых технологий, ул. Канатная, 112, Одесса, 65000, Украина
Статья посвящена изучению возможности продления сроков хранения свинины с помощью использования в откорме свиней веществ, повышающих стрессоустойчивость животных. Мясо убойных животных является благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. На безопасность и качество мяса может влиять бактериальное обсеменение при первичной переработки туш, обусловленное внутренними и внешними факторами. На качество и техно-
Citation:
Tsyhura, V.V., Vinnikova, L.G. (2017). Extension of preservation terms for meat by increasing the stress resistance of pork. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 115-118.
логическую пригодность, безопасность свинины влияет ряд факторов, среди которых не последнее место занимает устойчивость свиней к воздействию внешних факторов. У здоровых животных прижизненное загрязнение отдельных органов происходит в условиях ослабления естественного иммунитета под влиянием различных неблагоприятных факторов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды. Употребление такого мяса может быть опасным для потребителя. На качество и безопасность мяса и мясных продуктов влияет микробиологическое состояние мяса. Важную роль в уменьшении бактериального обсеменения играет качественное выполнение технологических этапов, начиная с откорма животных, транспортировки, предубойной выдержки, убоя и первичной переработки. Важным фактором, который влияет на сроки хранения мяса, является активность воды. В технологии мяса и мясопродуктов имеет значение достаточно узкий диапазон изменения активности воды - от 0,80 до 1,00. Значение активности воды играет решающую роль в обеспечении безопасности и сохранении их качества, так как значения аw ниже 0,95 исключают возможность активного роста большинства патогенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, которие вызывают порчу продуктов и пищевые отравления (Cl. Botulinum, Cl. Perfringens, ВасШш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium и др.). При исследовании обнаружено, что после забоя количествоМАФАнМ, КОЕ/г, соответствуют требованиям нормативным показателям, на 5 и 10 сутки общее количество микроорганизмов растет, но не превышает установленных требований. На 15 сутки после убоя в контрольной группе показатель превысил допустимую норму на 3105 КОЕ, а в опытных группах соответствует норме. Патогенные организмы рода Salmonella не обнаружено. В процессе хранения на 5 сутки хранения количество бактерий Enterobacteriaceae растет, а на 10 сутки резко уменьшается в связи с угнетением активности бактерий под действием холода и изменением рН среды. Доказана возможность продления сроков хранения свинины за счет использования в рационах природных веществ, которые влияют на стрессочувствитель-ность свиней.
Ключевые слова: свинина, микроорганизмы, активность воды, сроки хранения, микробиологическое состояние мяса, рН, патогенные организмы рода Salmonella, бактерий Enterobacteriaceae
Extension of preservation terms for meat by increasing the stress
resistance of pork
V.V. Tsyhura, L.G. Vinnikova viktoriya.tsygura@ukr. net, [email protected]
Odessa academy of food technologies, Kanatna str., 112, Odessa, 65000, Ukraine
The article is devoted to the opportunity of extension of preservation terms for meat by increasing the stress resistance of pork, using the feeding elements improving the stress resistance of pigs. Animal meat is a good breeding ground for a great number of bacteria. Bacterial contamination, during the primary procession of carcasses, determined by inner and outer factors, greatly influences the safety of meat. Quality, safety and productability of pork is influenced by several factors, among them stress resistance of pigs has a great role. In healthy animals, pollution of some organs happens under the conditions of natural immunity lowering, under the influence of different unfavorable factors from the bowel through lymph and blood vessels. Consumption of such meat may be dangerous. Quality and safety of meat and meat products are influenced by bacterial contamination of meat. A great role is played here by appropriate technology, such as animal feeding, transportation, before slaughtering activities and primary procession. An important point, influencing the preservation terms of meat, is water activity. The technology of meat and meat products, has relatively small level of changes of water activity from 0.80 to 1.00. The level of water activity has a great role in preservation and quality of meat, because levels of water activity lower then 0.95, eliminate the possibility of active development for the most types of pathogenic microorganisms and microorganisms causing spoiling of meat products and foodborn diseases (Cl. botulinum, Cl. perfringens, ВасШш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium etc.). The research has determined that after slaughtering, mesophilic and optionally anaerobic microorganisms are in measures of norm, on the 5 and 10 day the average quantity of microorganism increases but still is in measures of norm. On the 15 day after slaughtering, the level of microorganism, in test sample exceeded the norm for 3 105 and in researched group is in measures of norm. Salmonella is not found. While preservation, on the 5 day quantity of bacteria Enterobacteriaceae increases and decreases on the 10 day due to decaying activity of bacteria in frost and changes in pH environment. The possibility to extend the preservation terms for pork, using natural matters influencing the stress resistance.
Key words: pork, microorganism, water activity, microbiological contamination, pH, Salmonella, Enterobacteriaceae.
Вступ
М'ясо забшних тварин е сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох м1крооргашзм1в. На безпечнють i яшсть м'яса мае значний вплив бак-тер1альне обаменшня тд час первинно! переробки туш, зумовлене внутршшми та зовшшшми чинника-ми (Vinnikova, 2006).
На яшсть та технолопчну придатшсть та безпечнють свинини впливае ряд факторiв, серед яких не останне мюце займае стшшсть свиней до ди зовшшшх фактов.
У здорових тварин прижиттеве забруднення окре-мих оргашв ввдбуваеться за умов ослаблення природного iмунiтету тд впливом рiзних несприятливих факторiв з кишечнику через лiмфатичнi та кровоносш судини. До внутршшх факторiв слвд ввднести: вщсу-тшсть вщпочинку тварин перед забоем та передзабш-но! голодно! витримки, хвороби, отруення тощо. Зок-рема, таким шляхом у м'ясо можуть потрапляти бак-терп роду Salmonella, яш, перебуваючи в травному каналi тварини, при ослабленш захисних властивос-тей стшки кишечнику шд час захворювання, висна-ження, втоми тощо поширюються в усьому тш, а
шсля забою виявляються в м'ясг Вживання такого м'яса може бути небезпечним для споживача. Зовш-шшми джерелами обаменшня м'яса бактерГями мо-жуть бути: вода, що використовуеться тд час первинно! переробки туш, руки пращвнишв, технолопч-не обладнання тощо (Yancheva et al., 2009; Fatyanov et al., 2013). Важливу роль у зменшенн1 бактер1ального обс1мен1ння в1д1грае як1сне виконання технолопчних етап1в, починаючи з в!дгод1вл1 тварин, транспорту-вання, передзабшно! витримки, забою та первинно! переробки.
Постановка проблеми. З точки зору ф1зюлогп, стрес - це природна реакщя орган1зму на подразник, мобшзуюча його захисно-пристосувальн1 мехашзми. У норм1 здорова тварина устшно долае стрес i адап-туеться до нових умов iснування. Але з середини минулого столiття науковц стали помiчати, що все бшьше i бiльше свиней неадекватно реагують на стре-си. Вплив навпъ незначного подразника негайно вщ-бивався на продуктивносп свиней та якосп м'яса.
Вегето-судиннi розлади, викликанi стресом, своею чергою впливають на порушення теплообмiну, через що стресочутливi свит постiйно страждають вгд пе-регрГву, що призводить до злояк1сно! гшертермп, або MHS - синдрому (вГд англ. Malignant Hypertermia Syndrome - синдром злояшсно! гiпертермiï). При цьо-му температура тiла тварини може пдвищитися до 41 оС. При MНS-синдромi ще за життя свиш почина-еться розпад бiлкiв м'язово! тканини, що призводить до низько! поживно! цiнностi та погано! збереженосп м'яса.
Але головне, що повинно турбувати технолога -це пiдвищена швидкiсть розпаду глшогену в м'язовiй тканинi у свиней, уражених PSS (синдром викликано пгдвищеною витратою кортикостероïдiв (адреналiну, деоксiкортiкостерона i АКТГ) при хрошчному стресi) або MHS-синдромом, осшльки iнтенсивнiсть обмш-них процеав в м'язах визначае яшсть свинини. М'ясо, отримане вiд тварин, що тддавалися стресу, мае вади PSE. Така свинина вимагае додаткових витрат працi, часу i матерiальних засобiв. Тому е важливим бороти-ся не з наслгдками, а з причиною даного явища.
Нерщко використовують транквiлiзатори i адапто-гени. Транквшзатори пригнiчують реактивнiсть орга-шзму i згладжують наслгдки стресу, затримуючи про-ведення нервового iмпульсу.
Адаптогени на реактивнiсть органiзму не впливають. ïхня дiя заснована на пвдвищенш стiйкостi орга-нiзму до дп несприятливих чинник1в. Велике значен-ня в профiлактицi стресiв мае додавання а-токоферолацетату в корм. А також використання кор-мiв, як1 в своему склaдi мiстять полiненсиченi жирт кислоти та вiтaмiни групи В.
Важливим фактором, що впливае на термши зберь гання м'яса, е актившсть води. Активнiсть води (aw) -це кiлькiсть незв'язано! води у будь-якому продуктi, яка е доступною для мiкрооргaнiзмiв i може бути використана для !хньо! життед1яльносп. Взае-мозв'язок мгж станом води та розвитком мжрооргаш-змiв у продуктах харчування довiв у 1952 р. W.J. Scott, який i запропонував для визначення якостi продукпв використовувати показник «актившсть
води» (англ. «water activity» - aw). При цьому не слiд плутати це з достатньо широко розповсюдженим по-няттям «актившсть води», вгдомим як придбання природною водою певно! якосп пiд впливом деяких фiзичних методiв !! обробки - електродiaлiз, магнети-зaцiя тощо.
За допомогою активносп проводять оцiнку ступе-ня учасп води в рiзних хiмiчних, бiохiмiчних реакциях i т. д. (Fatyanov and Aleynikov, 2005).
Мета роботи - довести можливють продовження термшв зберiгaння м'яса шляхом покращення мшро-бiологiчного стану свинини.
Матерiал i методи дослвджень
Мaтерiaлом для дослвдження слугували зразки, вi-дiбрaнi вщ туш контрольно! та досл!дних груп (контрольна група - рацюн господарства, I дослiднa група - 20% рацюну люпин жовтий безалкало!дний, II дос-л!дна група - 20% люпин жовтий безалкало!дний та 200 мг/кг корму а-токоферол ).
Мжробюлопчш дослiдження проводили за загаль-ноприйнятими методиками зг!дно з чинними в Укра!-нi нормативно-правовими актами.
Результати та ïx обговорення
Мжробюлопчш показники е важливою характеристикою безпечносл харчових продуктiв. Як можемо бачити з таблищ 1, тсля забою к1льк1сть МАФАнМ, КУО/г ввдповщають нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна к1льк1сть мiкрооргaнiзмiв зростае, але не перевищуе встановлених вимог. При досль дженнi м'яса на 15 добу тсля забою в контрольнш груш показник перевищив допустиму норму на 3 105 КУО, а в дослвдних групах вiдповiдaе норм^ Патогенних оргaнiзмiв роду Salmonella не виявлено.
В процеа зберiгaння на 5 добу збер^ання кiль-шсть бaктерiй Enterobacteriaceae зростае, а на 10 добу рiзко зменшуеться в зв'язку з пригнiченням активнос-п бaктерiй пiд дiею холоду та змшою рН середовища.
Вода в м'яа, як i в будь-якому бюлопчному мате-рiaлi, утримуеться вама формами зв'язку. Однак характер i мщшсть зв'язк1в неоднакова. Найбшьш мiцно зв'язана aбсорбцiйнa волога.
1з загально! кiлькостi води, що мютиться в харчових продуктах, мшрооргашзми, наприклад, можуть використовуватися для свое! життед1яльносл лише певну «активну» и частину.
Як ведомо, при розчиненш речовин у водi мгж водою i молекулами цих речовин ввдбуваеться реакщя взаемоди, яка характеризуеться тим, що певна шль-шсть молекул води зв'язуеться з молекулами розчи-нено! речовини, зменшуючи шльшсть незв'язаних (вГльних) молекул води. Для кожного виду мшроорга-нГзмГв юнуе максимальне, мГнГмальне i оптимальне значения активносп води. Вгдхилення значення Aw вГд оптимального приводить до сповшьнення проце-сГв життедГяльностГ мГкроорганГзмГв, а школи й до !хньо! загибелГ.
АналогГчний процес спостерГгаеться в м'ясг чим бГльше молекул води зв'язано з розчиненими в нГй
шгред1ентами (аллю, полюахаридами, функцюналь-ними добавками тощо), тим менше води залишаеться для розмноження i росту м1крооргашзм1в, тим трива-лшим може бути строк його збер^ання.
Актившсть води а„ виражаеться значеннями вщ 0,00 до 1,00. Значення а„ = 1,00 вiдповiдае дистильо-ванш водi, а значення а„ = 0,00 - стану абсолютно зневодненого продукту.
У технологи м'яса i м'ясопродукпв мае значення досить вузький дiапазон змши активностi води - ввд 0,80 до 1,00. Значення активносп води вщграе вирь шальну роль у гарантуванш безпеки i збереженнi ix якостi, тому що значення а„ нижчi нiж 0,95 виключа-ють можливють активного зростання бiльшостi патогенних мiкроорганiзмiв, а також мiкроорганiзмiв, що викликають псування продуктiв i xарчовi отруення
(Cl. botulinum, Cl. perfringens, ВасШш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Salmonella, Pseudomonas, Corynobacterium та ш.) А значення по-казника а„ нижчi шж 0,85 виключають можливiсть зростання др1ждж1в i цвш. До зниження активностi води особливо чутливi грамнегативнi бактерп, якими в основному представлена гнилюна мiкрофлора (Yancheva et al., 2009).
Для охолодженого м'яса NOR значення а„ стано-вить 0,990, при такому показнику активносп води свинина зберiгаеться при 0-2 °С може протягом 10 дiб. При вищiй а„ термши зберiгання свинини ско-рочуються.
Результати дослвдження досл1дних груп свиней наведенi в таблиц 2.
Мiкробiологiчнi досл1дження свинини
Таблиця 1
Показник Мазки вщбитки КМАФАнМ, КУО в 1 г не бшьше БГКП, КУО в 1 г Патогенш, в тому числi сальмонели в 25 грамах
Контрольна група Шсля забою Не виявлено 3,2-106 9,5102 Не виявлено
5 доба - 3,5106 9,8102 Не виявлено
10 доба - 5 106 4,8102 Не виявлено
15 доба - 5,3106 1,2103 Не виявлено
Дослщна группа I Шсля забою Не виявлено 3,0106 9,4102 Не виявлено
5 доба - 3,2106 9,7-102 Не виявлено
10 доба - 4,5106 4,55102 Не виявлено
15 доба - 4,9106 1,0103 Не виявлено
Дослщна группа II Шсля забою Не виявлено 2,9106 9,4102 Не виявлено
5 доба - 3,1106 9,7-102 Не виявлено
10 доба - 4,5106 4,4-102 Не виявлено
15 доба - 4,8106 9,8102 Не виявлено
Нормативний показник Не виявлено 5 106 1103 Не виявлено
Актившсть води
Таблиця 2
Показник Контрольна група Дослдаа група I Дослдаа група II
0,991 ± 0,003 0,990 ± 0,003 0,989 ± 0,003
В контрольнш груш показник активносп води вищий порiвняно з дослвдними, що й обумовлюе ко-ротшi термiни зберiгання свинини.
Висновки
1. Доведено можливють продовження термшв збер^ання свинини за рахунок використання в рацю-нах природних речовин, яш впливають на стресочут-ливють свиней.
2. Продовжено термiни збер^ання свинини з 10 до 15 дiб.
3. Показано, що корекщя рацiонiв годiвлi з вклю-ченням жовтого безалкало'дного люпину та а-токоферолу знижуе розвиток небажано' мiкрофло-ри.
Перспективи подальших дослiджень. Дослщження будуть спрямоваш на можливостi пiдвищення стшко-CTi свинини до окислювальних процесiв збериання.
Бiблiографiчнi посилання
Natsional'nyy standart Ukrayiny (2011). Myaso. Svynyna
v tushakh i pivtushakh. Tekhnichni umovy: DSTU
7158:2010. Kyyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrayiny (in Ukrainian).
Yancheva, M.O., Peshuk, L.V., Dromenko, O.B. (2009). Fizyko-khimichni ta biokhimichni osnovy tekhnolohiyi myasa ta myasoproduktiv. Navchal'nyy posibnyk. K.: Tsentr uchbovoyi literatury (in Ukrainian).
Vinnikova, L.G. (2006). Tehnologiya myasa i myasnih produktov. Uchebnik. Kiev: Firma «INKOS» (in Russian).
Fatyanov, E.V., Sidorov, S.A., Ryipalov, A.V., Evteev, A.V. (2013). Aktivnost vodyi myasnyih farshevyih sistem. Nauchnoe obrazovanie. 3, 91-96 (in Russian).
Fatyanov, E.V., Aleynikov, A.K. (2005). Analiz sovremennogo sostoyaniya sredstv opredeleniya pokazatelya aktivnosti vodyi v pischevyih produktah. Vavilovskie chteniya - 2005: mater. Vser.NPK. Saratov, 177-180 (in Russian).
Received 20.09.2017 Received in revised form 23.10.2017 Accepted 27.10.2017
