CC BY
112
УДК 637.5
Тищенко В.1., к.с.-г.н., доцент©, Божко Н.В., к.с-.г.н., доцент Сумський нацюнальний аграрный утверситет, м. Суми, Украгна
ЗАЛЕЖН1СТЬ ЯКОСТ1 СВИНИНИ В1Д УМОВ ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ТРИВАЛОСТ1 ВИТРИМКИ СВИНЕЙ ПЕРЕД ЗАБОСМ
Проведенг дослгдження еплиеу транспортуеання на яюсть м 'яса свиней бглог великог породи, а також гх тривалост1 гх голодног еитримки перед забоем. Встановлено, що транспортування свиней на забт на вгдстань 100 г быьше кыометр1в супроводжуеться значною втратою живог маси, яка в середньому складае 2,6 кг або 2,43 % на одну голову. Загальна втрата живог маси становить 119,6 кг. Вих1д м 'яса у свиней знижуеться на 1,8 %. Кглькгсть зв'язаног води зменшуеться в1д 59,1 до 53,6 %. Тривале транспортування на забт в деякгй м1р1 знижуе вм1ст внутршньо м 'язового жиру ( в середньому на 0,74 %).
Передзабтна голодна витримка свиней не повинна бути довшою 8 годин, быьш тривала витримка перед забоем веде до зниження якост1 м 'яса. В першу чергу зниження вологоутримуючог здатност1 на 5,8 % та енергетичног цшност1 на 18,5 %. Найнижчий показник за масою туш1 мали свит з термтом голодног витримки 18 годин. Анал1з фгзико-хгмгчних показникгв м 'яса показав зменшення вм1сту жиру з подовженням часу голодног витримки перед забоем, що пов'язано з енергетичними витратами оргашзму в пергод стресового стану, який був викликаний голодною витримкою. Це також призводить до порушення бглково-жировог р1вноваги та значно знижуе енергетичну цттсть м 'яса.
Ключовi слова: велика быа порода, голодна витримка, транспортування, фгзико-хгмгчнг показники, яюсть м 'яса, жива маса, забтний вихгд, забшна маса.
УДК 637.5
Тищенко В.И., к.с.г.н., доцент, Божко Н.В., к.с.г.н., доцент
Сумской национальный аграрный университет, г. Сумы, Украина
ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ ОТ УСЛОВИЙ ТРАНСПОРТИРОВКИ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВЫДЕРЖКИ СВИНЕЙ ПЕРЕД ЗАБОЕМ
Проведены исследования влияния транспортировки на качество мяса свиней белой крупной породы, а также их продолжительности их голодной выдержки перед убоем. Установлено, что транспортировка свиней на убой на расстояние 100 и более километров сопровождается значительной потерей живой массы, которая в среднем составляет 2,6 кг или 2,43 % на одну голову. Общая потеря живой массы составляет 119,6 кг. Выход мяса у свиней снижается на 1,8 %. Количество связанной воды уменьшается от 59,1 до 53,6
© Тищенко В.1., Божко Н.В., 2014
167
%. Длительная транспортировка на убой в некоторой степени снижает содержание внутренне мышечного жира (в среднем на 0,74 %).
Передзабтна голодная выдержка свиней не должна быть длиннее 8 часов, более длительная выдержка перед забоем ведет к снижению качества мяса. В первую очередь снижение влагоудерживающей способности на 5,8 % и энергетической ценности на 18,5 %. Самый низкий показатель по массе туши имели свиньи со сроком голодной выдержки 18 часов. Анализ физико-химических показателей мяса показал уменьшение содержания жира с удлинением времени голодной выдержки перед убоем, что связано с энергетическими затратами организма в период стрессового состояния, который был вызван голодной выдержкой. Это также приводит к нарушению белково-жирового равновесия и значительно снижает энергетическую ценность мяса.
Ключевые слова: крупная белая порода, голодная выдержка, транспортировка, физико-химические показатели, качество мяса, живая масса, убойный выход, убойная масса.
UDC 637.5
Tishchenko V., Bozhko N
Sumy National Agrarian University, Sumy, Ukraine.
DEPENDENCE OF PORK QUALITY CONDITIONS OF HANDLING AND DURATION OF PIGS SHUTTER BEFORE SLAUGHTER
Conducted research on the impact of transport on meat quality of pigs of large white breed, as well as their length of their hungry extracts prior to slaughter. It is established that the transport of pigs for slaughter at a distance of 100 km and more accompanied by a significant loss in body weight, which is an average of 2.6 kg or 2.43 per cent per head. Total weight loss is 119,6 kg Meat yield in pigs decreased by 1.8 %. The amount of bound water decreases from 59,1 to 53.6 %. Long-term transportation to the slaughter, to some extent, reduces the content of internal muscular fat (average 0.74 %).
Berezina hungry extract pigs must not be longer than 8 hours, longer endurance before slaughter leads to a decrease in meat quality. First of all reduced water-holding capacity by 5.8 % and energy value by 18.5 %. The lowest mass carcass had pigs with the term hungry shutter 18 hours. Analysis of physical and chemical characteristics of meat showed a decrease in the fat content of extension of time hungry extracts prior to slaughter, which is associated with the energy consumption of the body during stress, which was caused by hungry exposure. This also leads to disruption of protein-lipid balance and significantly reduces the energy value of meat.
Key words: large white breed, hungry extract, transport, physical and chemical characteristics, meat quality, live weight, carcass yield, carcass weight.
Вступ. У харчуванш людини м'ясо та м'ясопродукти е джерелом повноцшних бшюв, жирiв, в^аммв, мшеральних та екстрактивних речовин, що використовуються оргашзмом для бюлопчного синтезу та покриття
168
енергетичних витрат. Проте слщ звернути увагу на деяю зовшшш фактори , що впливають на бюлопчну цiннiсть м'яса. Так, в лiтературi е багато публжацш з приводу зниження бюлопчно! цiнностi м'яса в результатi широкого застосування групового утримання худоби, використання деяких видiв харчових добавок, префжЫв, виникнення стресових факторiв пiд час транспортування худоби на забш, тощо [1, 2].
В сучасних умовах виробничий процес розпочинаеться з приймання худоби в господарствах i включае в себе транспортування, передзабiйне утримання, забш, переробку продукив забою, виробництво i реалiзацiю готово! м'ясно! продукци.
Суттеву роль у збереженнi якостi та запобiганнi втрат м'ясно! сировини вдаграе ветеринарно-санiтарний нагляд при транспортуванш та забою тварин, переробцi м'яса i виробництвi м'ясопродуктiв. Так стресовий вплив на тварин тд час транспортування та перед забшного утримання суттево впливае на яккть м'яса та хщ бiохiмiчних процесiв в ньому при зберiганнi. Особливо це стосуеться свинини.
Стресовi фактори у тварин можуть бути спричинеш умовами завантаження та вивантаження iз транспортних засобiв. Дiею температури навколишнього середовища, атмосферних опадiв, вiбрацiею транспортних засобiв, тощо.
Характерною ознакою впливу стресових факторiв, що виникають пiд час транспортування е втрата живо! маси та випадки травматизму, а iнодi i летальних випадкiв. Це зумовлено не вщповщним спiввiдношенням маси тушi та серця, а розвитком м'ясно! тварин також послаблюеться серцева дiяльнiсть свиней [3]. Стутнь смертностi свиней пiдчас транспортування зростае в л^нш перiод року, тому деяю нормативнi рекомендацi! передбачають транспортування свиней в цi мкящ виключно в нiчний час.
Стомлешсть тварин пiд час транспортування може бути причиною обЫменшня м'язiв та внутршшх органiв кишковою мiкрофлорою, особливо уражаеться печшка. Перевтома та стрес при транспортуванш зменшують резерви глжогену в тканинах i призводять до тдвищення рiвня рН м'яса. Встановлено також, що пiд дiею стресових факторiв вiдбуваеться розвиток показникiв, що характерш для ексудативного м'яса, а саме знижуеться вологозв'язуюча здатшсть, з'являеться кислуватий присмак.
Для зменшення впливу стресових факторiв на якiсть свинини слщ розробити новi та вдосконалювати наявнi технологiчнi процеси реалiзацi!, забою та первинно! обробки туш.
Процес реалiзацi! свиней та м'ясопереробнi тдприемства до цього часу не досконалий i потребуе значних витрат ручно! працi. Це пов'язано з тим, що свиш на вiдмiну вщ iнших тварин в бiльшiй мiрi пiддаються стресу. Зусилля вчених багатьох кра!н свiту направленi на пошук бiльш досконалих методiв транспортування свиней та вибору найбшьш ефективних терммв витримки !х перед забоем. Передзабшна голодна витримка худоби, в тому чи^ i свиней -обов'язковий технолопчний захiд пiдготовки до забою. Мета даного заходу -
169
максимальне звшьнення шлунково-кишкового тракту вщ вмкту, а будь-яке порушення цього заходу ускладнюе переробку худоби i збiльшуe ризик забруднення туш i пiдвищуe рiвень мiкробiологiчного обсiменiння, що в результат негативно впливае на термiн збер^ання м'яса. Технологiчнi шструкци передбачають, що для свиней найбшьше доцiльна 12-годинна витримка перед забоем , а бшьш тривала майже завжди супроводжуеться значними втратами живо! маси та попршенням якост м'яса [4, 5]. У той же час в лiтературi е матерiали, якi свщчать, що тривалiсть голодно! витримки свиней перед забоем може бути i значно коротшою (3-5 годин), а яккть м'яса та забiйнi показники при цьому досить високими.
Враховуючи теоретичний, i в першу чергу практичний штерес висвiтлених вище питань, нами був проведений виробничий дослщ по вивченню впливу тривалостi та умов транспортування свиней на яюсть м'яса, а також обгрунтування найбшьш оптимально! !х витримки на переробних пщприемствах.
Матер1ал i методика. Об'ектом для дослщжень були свинi велико! бшо! породи, вирощенi в умовах свинокомплексу ТОВ «Рябушювський бекон» Сумсько! областi. У першому дослiдi вивчався вплив транспортування свиней на збереження !х живо! маси та яккть отримано! свинини. З цiею метою були сформован двi групи вiдгодiвельного молодняку одно типових за вжом та масою, якi були доставлен на забiй спецiалiзованим автотранспортом. Перша група (37 голiв) була забита в умовах Лебединського м'ясокомбшату, що знаходиться на вщстат 15 км вщ господарства. Другу групу (46 голiв) було транспортовано на вщстань 108 км для забою в умовах ВАТ «Конотопм'ясо».
У другому етат дослiджень вивчалась якiсть м'яса свиней в залежност вiд рiзних термiнiв перед забiйного утримання. Для цього в умовах Лебединського м'ясокомбшату було забито 29 голiв свиней велико! бшо! породи. Першу групу (11 голiв) забивали вщразу тсля доставки та приймання (приблизно через 2-2,5 години), другу групу (9 голiв) забивали тсля 8-годинно! витримки, а третю групу (9 голiв) - пiсля 18-годинно! витримки.
У ходi дослiджень визначали живу вагу до та тсля витримки, масу тушi та !! морфологiчний склад, а також деяю фiзико-хiмiчнi показники. Що характеризують якiсть свинини та !! бiологiчну цiннiсть.
Забiйний вихщ визначали як вiдношення забiйно! маси тварини до приймально! живо! маси, виражено! в процентах. Забiйна маса в свою чергу визначалась як маса свiжоl (ще тепло!) тушi пiсля повного !! оброблення, що включае субпродукти та жир-сирець.
М'ясну продуктивнiсть та якiсть м'яса визначали за результатами контрольного забою свиней за методикою ВНД1МС (1984). Морфолопчний склад вивчали в розрiзi природно-анатомiчних особливостей туш свиней. Нiжнiсть м'яса визначали по спротиву м'язiв на розрiзання за допомогою приладу Уорнера-Брацлера, вологу методом висушування, iнтенсивнiсть забарвлення м'язово! тканини визначали спектральним методом за допомогою спектрофотометра. Визначення вмкту бiлкa проводили методом К'ельдаля,
170
визначення вмкту жиру - методом Сокслета. Визначення рН проводили потенщометричним методом, вологозв'язуючо! здатност - методом пресування.
Результати дослщжень. Вщгодовуваних до маси 105-110 кг свиней ре^зували на переробш тдприемства в ранковий час у теплу. Суху пору року. Перед транспортуванням тварин востанне годували ввечерi на кануш вiдправки на забш, доступ до води був необмежений. Завантаження транспортних засобiв вiдбувалось у вщповщност з дiючими вимогами по заготiвлi худоби та ветеринарно-санiтарними правилами. Загальна тривалiсть термiну вiд завантаження до забою свиней першо! групи складала не бiльше двох годин (включаючи час на доставку). Тварини друго! групи доставлялись на вщстань 108 км i були забит вiдразу пiсля приймання (без голодно! витримки) через 6,5 годин з моменту завантаження в господарств^
Таблиця 1
Результати контрольного забою свиней _
Показники 1 група 2 група
Середня жива маса 1 голови до 105,7+0,63 107,3+1,03
транспортування, кг
Середня жива маса 1 голови перед забоем, кг 105,98±0,27 104,7+0,09
Забшна маса, кг 80,2 78,4
Забшний вихщ, % 76,2 74,9
Вихщ м'ясопродуктв, % 68,7 66,3
Вихщ м'яса до забшно! маси, % 50,2 48,4
Вихщ сала до забшно! маси, % 21,7 21,2
Морфолопчний склад туш^ %: - м'ясо 62,8 60,8
- Сало 27,2 27,3
- Юстки 10,0 9,7
Як показали результати контрольного забою свиней, транспортування !х на забш на коротю вщсташ (в нашому випадку 15 км) супроводжуеться незначними втратами живо! маси в середньому становить 0,52 кг або 0,49 % на одну голову. У той же час доставка тварин на вщстань бшьше 100 км (108 км в нашому випадку) супроводжуеться значною втратою живо! маси, яка в середньому складае 2,6 кг або 2,43 % на одну голову. Загальна втрата живо! маси по другш грут свиней складала 119,6 кг. Вихщ м'яса у свиней першо! групи був вищим на 1,8 %. Слщ також зазначити, що при вивченш стану та маси внутршшх оргашв забитих свиней вiдмiчено, що маса печшки свиней друго! групи була на 0,2-0,5 кг меншою шж у тварин першо! групи.
Порiвняльною оцшкою фiзико-хiмiчних якостей м'ясно! сировини (таблицi 2) встановлено, що м'ясо свиней першо! групи характеризуеться штенсившшим забарвленням та вищим показником волого утримуючо! здатност1
171
Таблиця 2
Фпнчш властивост м'язовоУ тканини свиней залежно ввд ввдсташ _транспортування на забiй.__
Показники 1 група 2 група
Шжшстъ м'яса, кг/см2 0,697+0,19 0,839+0,03
1нтенсившсть забарвлення 63,27+1,03 58,36+0,73
рН 5,37 5,81
Вологова пляма, см2 5,30 6,02
Вшьна вода, % 27,61 26,13
Зв'язана вода, % 58,68 55,69
Енергетична щнтстъ, кДж 519,1 425,3
Уварювашсть, % 37,19 39,63
Одним з важливих якiсних показникiв м'яса е його вологоутримуюча здатнiсть, краще вмкт зв'язано!, нiж слабо зв'язано! води в складi м'яса. Про стутнь волого утримування м'яса побiчно можна судити i за площею вологово! плями. Як видно iз наведених даних пiд час транспортування свиней на вщстань 100 i бiльше кiлометрiв, кiлькiсть зв'язано! води зменшуеться. Межi вiдхилень цього показника були вщ 53,6 до 59,1 % в той час, як у м'яс свиней першо! групи цей показник був стабшьшшим i в середньому складав 58,68 %.
Крiм того, м'ясо свиней першо! групи було бшьш нiжнiшим i мало бiльш iнтенсивне забарвлення. 1нтенсившсть забарвлення м'яса деякою мiрою характеризуе актившсть бiологiчних процесiв, що вщбуваються в органiзмi та тканинах. Стресовi фактори, пов'язанi з тривалою доставкою свиней на забш суттево пригшчують цi процеси, що i вплинуло на iнтенсивнiсть забарвлення м'яса свиней друго! групи. Крiм того, на наш погляд, частина глжогену у тварин, що транспортувались на вщстань 108 км, витрачаеться пщ впливом цих стреЫв. Кислотнiсть м'яса (рН) визначае ступiнь його подальшого збереження. Чим вищий показник рН м'яса, тим краще воно збер^аеться. В нашому випадку цей показник був кращим у м'яс свиней першо! групи.
Суттевих вщмшностей якостi м'яса за хiмiчними показниками (таблиця 3) не встановлено. Проте слщ зазначити, що тривале транспортування на забш в деякш мiрi знижуе вмют внутрiшньо м'язового жиру ( в середньому на 0,74 %).
Таблиця 3
\11\пчний склад м'яса свиней у зв'язку з умовами транспортування, %
Показники 1 група 2 група
Суха речовина 24,36 24,08
Волога 73,2+0,22 72,90,14+
Жир 2,68+0,15 1,94+0,11
Бшок 19,8+0,13 19,0+0,53
Азот 3,46 3,36
Фосфор 0,196 0,186
Кальций 0,037 0,037
Сшввщношення: бшок:жир 9,45 8,93
172
Крiм того, спостер^алась краще стввщношення бшок:суха речовина на бшок:жир у м'ясi свиней першо! групи.
Таким чином, транспортування свиней на переробнi пiдприeмства автотранспортом на вщстань 100 i бшьше кiлометрiв суттево впливае на втрату живо! маси i вихiд м'яса та попршуе деякi його фiзико-хiмiчнi показники.
Вивчаючи вплив термiну передзабшно! витримки свиней на якiсть м'яса !х забiй проводили в умовах Лебединського м'ясокомбшату, що на вщсташ 15 км вiд господарства. В першу чергу ставилось за мету виключити и стресовi фактори, що пов'язаш з тривалим транспортуванням. Всього було забито 29 голiв свиней велико! бшо! породи пiсля вiдгодiвлi до маси 105-115 кг.
Шсля забою та обробки туш провели шдивщуальне зважування кожно! тушi та був проведений облж за масою, а також зважували деякi субпродукти (серце, печшку, селезiнку). Найнижчий показник за масою тушi мали свиш з термiном голодно! витримки 18 годин.
Цей показник був на 4,9 та 3,78 % меншим, шж у свиней першо! та друго! групи вщповщно. Також тенденщя зберiгалась i за виходом охолоджено! тушi та виходом iнших продукив забою.
Таблиця 4
Результати забою свиней в залежност вiд часу перед забшно!' витримки
Показники 1 група (2-2,5 год) 2 група (8 год) 3 група (18 год)
Кшьшсть забитих гол1в, шт. 11 9 9
Перед забшна жива маса, кг 102,16 99,50 102,0
Маса туш1 без шк1ри, кг 69,38 67,26 64,84
Маса туш1 без шк1ри 1 внутршнього жиру (охолоджено!), кг 61,45 59,87 55,39
Вих1д до перед забшно! живо!' маси, %
- Охолоджена туша 60,79 60,21 54,30
- Сало 22,06 17,41 19,75
- Ниркове сало 2,11 1,93 1,86
Вих1д. % до маси туш1: - М'ясо 60,66 56,39 53,97
- Сало 39,34 33,23 35,29
- Юстка 10,12 10,38 10,74
Забшний вихщ % 67,82 67,59 63,56
Вих1д печшки, % 1,40 1,32 1,24
Маса отриманих субпродукив вiдповiдала за масою нормативним показникам (о^м маси печiнки). При чому при оглядi та подальшому хiмiчному аналiзi паренхiматозних органiв був вiдмiчений пiдвищений вмiст вологи у !х тканинах. Очевидно, вмiст вологи тдвищився за рахунок надмiрного надходження вологи до оргашзму пiд час вшьного доступу до не! в перюд перед забiйного утримання.
Загальна тенденцiя зниження показникiв, що характеризують м'яснi якостi свиней була вщповщною до збiльшення часу !х витримки перед забоем.
173
Так, забшний вихщ свиней першо! групи складав 67,82 %, друго! - 67,59 %, а забитих через 18 годин тсля приймання лише 63,56 %.
Для хiмiчного аналiзу вщбирали проби м'яса з найдовшого м'яза спини по розрубу за остантм ребром. Проведений аналiз якост м'яса показав, що рН м'яса тварин забитих тсля 18-годинно! витримки становив 6,13 , що в деякш мiрi вплинуло на зниження волого утримуючо! здатностi. Вмiст зв'язано! вологи в м'яс свиней третьо! групи був на 4,8 та 5,8 % нижче тж у свиней 1 та 2 груп вщповщно.
Таблиця 5
Фпико-\11Упчш показники якост м'яса свиней в залежност вщ тривалост
перед забiйно'l' витримки.
Показники 1 група 2 група 3 група
рН, од 5,78 5,93 6,13
Зв'язана волога, % 66,27 66,89 63,18
1нтенсившсть забарвлення, мг/кг 58,39 58,71 59,03
Масова частка вологи, % 73,21 73,40 72,96
Масова частка жиру, % 2,57 1,96 1,61
Масова частка бшку, % 19,30 19,16 19,23
Енергетична цшшсть, КДж 519,7 498,3 438,2
Аналiз фiзико-хiмiчних показникiв м'яса показав також зменшення вмюту жиру з подовженням часу голодно! витримки перед забоем. На нашу думку, це пов'язано з енергетичними витратами оргатзму в перюд стресового стану, який був викликаний голодною витримкою. Це також призводить до порушення бшково-жирово! рiвноваги та значно знижуе енергетичну цшшсть м'яса.
Висновки. Таким чином, проведет дослщження характеру втрат м'ясно! продуктивност свиней в залежностi вiд тривалост транспортування на забiй та часу голодно! витримки дозволяють зробити наступт висновки:
1. Транспортування свиней на забш на вщстань 100 i бiльше кiлометрiв супроводжуеться значною втратою живо! маси (2,43 %) та зменшуе вихщ м'яса, а також негативно впливае на його фiзико-хiмiчнi показники.
2.Передзабшна голодна витримка свиней не повинна бути довшою 8 годин, бшьш тривала витримка перед забоем веде до зниження якост м'яса. В першу чергу зниження волого утримуючо! здатност на 5,8 % та енергетично! цшност на 18,5 %.
Перспективш подальши\ дослiджень. Наведенi в статтi матерiали затонули лише незначну частку питань велико! та важливо! проблеми -скорочення втрат та пщвищення якостi м'яса в процес заготiвлi та переробки худоби. Глибина та штенсившсть стресово! реакцi! на дiю несприятливих факторiв середовища в деякiй мiрi залежать вiд породи та можуть бути зумовлет генотипом, але недостатньо вивчеш. До цього часу немае единого пщходу до питания технологi! перед забшно! пiдготовки худоби, особливо свиней, та шляхiв запобiгання травматизму в перюд транспортування та утримання !х на майданчиках м'ясокомбшаив.
174
У зв'язку з вище наведеною перспективою наших дослщжень буде вивчення впливу рiзних технологш перед забшного утримання свиней на хiмiчний склад, якiсть м'яса та деяких субпродукив, а за результатами дослщжень плануеться розробити рекомендаци по технологи перед забiйноï пщготовки худоби.
Л1тература
1. Суханов Б.П. Биологическая оценка мясопродуктов как социально-гигиенические проблема / Б.П. Суханов // В кн. Повышение качества и снижение потер продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1998. - С. 100-107.
2. Савченко В.1. Вплив 24-годинного голодного витримування на забшнш якост свиней. / В.1. Савченко, Л.Л. Тертишник.// В зб. «Свинарство». -К.:Урожай. - 1989. - С. 50-54.
3.Koroliga S. Uginica svinja u toku transporta. Technologija mesa, - 1989. -V.15. - № 3. - s. 86-88.
4. Береза И.Г. Сокращение потерь и повышение качества мяса сельскохозяйственных животных. / И.Г Береза. - К.: Урожай, 1991. - 272 с.
5. Титулов Ю.В. Совершенствование технологии предубойной подготовки скота./ Ю.В. Титулов //Мясная индустрия. - 1991. - № 9. - С.21-24.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
175
