CC BY
33
Науковий вюник Льв1вського нацюнального утверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш 1мет С.З. Гжицького Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7337
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/ УДК 637.5:637.5.04/07
tt • • i •• • ••
Динам1ка м1крофлори охолоджено1 i приморожено1 яловичини
• Ml •
за ii зоер1гання
В.З. Салата1, М.Д. Кухтин2, В.1. Семанюк1, Ю.Б. Перкш [email protected]
1Львiвський нацюнальний умверситет ветеринарно'1медицинии бiотехнологiй iMeHi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украта; 2Тернотльський нацюнальний техтчний утверситет iMeHi I. Пулюя, вул. Руська, 56, м. Тернотль, 46001, Украша
У статтi наведено результати до^джень динамт мiкробiологiчних змт в охолоджент i примороженш яловичин за И збер^ання. Встановлено, що за дотримання уЫх ветеринарно-сантарних вимог при заготiвлi м 'яса в забтних цехах, мiкробiологiчнi показники яловичини вiдповiдають встановленим нормативам Регламенту СС №2073/2005. Через 8 дiб зберiгання за температури 0 °С загальна ктьюсть мiкроорганiзмiв на поверхн твтуш зростала у 16,6раза, а через 16 дiб - у 3 350 разiв i перевищувала допустимий рiвень згiдно з нормативами у 1,3 раза та 258 раз вiдповiдно. Через 8 дiб зберi-гання яловичини юльюсть мiкроорганiзмiв родини ЕМегоЬа^епасвав на поверхн твтуш зростала у 87разiв, що вiдповiдаe встановленим нормативам - до 316,22 КУО/см2 поверхш або до 3162,2 КУО/см3 змиву. Зберiгання м 'яса до 16 дiб за температури 0 °С призводило до збтьшення кiлькостi мiкроорганiзмiв родини ЕМегоЬа^епасвав у тисячi разiв, що перевищу-вало допустимий рiвень бактерт згiдно з регламентом СС. Також встановлено зростання у яловичин кiлькостi психрот-рофних мiкроорганiзмiв у 350 разiв через 8 дiб збер^ання та у 52 тисячi раз через 16 дiб. За порiвняння кiлькостi психрот-рофних мiкроорганiзмiв iз юльюстю МАФАнМ при збер^аню яловичини встановлено, що психротрофних мiкроорганiзмiв на поверхн остиглого м'яса було в 12,4 раза менше, порiвняно з юльюстю МАФАнМ, але завдяки швидшим темпам розм-ноження за ще! температури !х ктьюсть на восьму добу збер^ання виявилася вже в 1,7раза вищою. Психротрофнi мжро-оргашзми охолодженого м 'яса за його збер^ання становили домтуючу мжрофлору, що вказуе на и головну роль у виник-ненн мiкробiологiчних вад м 'яса. Виявлено, що температурний режим зберiгання охолодженого м 'яса 0 ± 0,5 °С неприда-тний для розвитку бактерт роду Enterococcus i вони поступово гинуть. Встановлено, що збер^ання м 'яса у примороже-ному стан гальмуе або повтстю припиняе розвиток мезофтьних мiкроорганiзмiв упродовж 20 дiб. Виявлено зростання кiлькостi бактерт родини ЕЫегоЬа^впасеав протягом 10 дiб у 2,3 раза, а протягом наступних 10 дiб зберiгання - у 4,1 раза. Проте, загальна !х ктьюсть в 1 см3 змиву з поверхн м'яса не перевищувала 300 КУО. Ктьюсть психротрофiв, як здатн витримувати низью температури i виживати та розмножуватися за таких умов, зростала на поверхн яловичих твтуш за температури зберiгання -2—3 °С. 1х ктьюсть через 10 дiб зростала у 4,5 раза, а у продовж наступних 10 дiб, тобто через 20 дiб - у 7,9 раза i становила 2,2 105 КУО/см3 змиву з поверхт. Незважаючи на те, що м 'ясо вiдповiдае нормативам за юльюстю МАФАнМ, розвиток психротрофних мiкроорганiзмiв у примороженому м'яа вимагае посттного контролю за ощнки якостi яловичини.
Ключовi слова: яловичина, м 'ясо охолоджене, приморожене, збер^ання, безпечтсть, мiкробiологiчнi показники, псих-ротрофн мжрооргатзми.
Динамика микрофлоры охлажденной и примороженой говядины
при ее хранение
В.З. Салата1, М.Д. Кухтин2, В.И. Семанюк1, Ю.Б. Перкий2 [email protected]
Citation:
Salata, V., Kuhtyn, M., Semanjuk, V., Perkij, Y. (2017). Dynamics of microflora of chilled and frosted beef during storage. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(73), 178-182.
'Львовский национальный университет ветеринарной медициныи биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, м. Львов, 79010, Украина;
2Тернопольский национальный технический университет им. И. Пулюя, ул. Русская, 56, г. Тернополь, 4600', Украина
В статье приведены результаты исследований динамики микробиологических изменений в охлажденной и примороженой говядине при ее хранении. Установлено, что при соблюдение всех ветеринарно-санитарных требований при заготовке мяса в убойных цехах, микробиологические показатели говядины отвечают установленным нормативам Регламента ЕС №2073/2005. Через 8 суток хранения при температуре 0 °С общее количество микроорганизмов на поверхности полутуш выросло в '6,6раза, а через '6 суток - в 3 350 раз и превышало допустимый уровень согласно нормативам в ',3 раза и 258 раз соответственно. Через 8 суток хранения говядины количество микроорганизмов семейства Enterobacteriaceae на поверхности полутуш выросло в 87 раз, что отвечает установленным нормативам - до 3'6,22 КУО/см2 поверхности или до 3'62,2 КУО/см3 смыва. Хранение мяса до '6 суток при температуре 0 °С приводило к увеличению количества микроорганизмов семейства Enterobacteriaceae в тысячи раз, что превышало допустимый уровень бактерий согласно регламента ЕС.
Также установлен рост в говядине количества психротрофних микроорганизмов в 350 раз через 8 суток хранения и в 52 тысячи раз через '6 суток. При сравнении количества психротрофних микроорганизмов с количеством МАФАнМ при хранении говядины установлено, что психротрофних микроорганизмов на поверхности остывающего мяса бъто в '2,4 раза меньше, сравнительно с количеством МАФАнМ, но благодаря более быстрым темпам размножения при этой температуре их количество на 8 сутки хранения оказалось уже в ',7 раза высшим. Психротрофные микроорганизмы охлажденного мяса при его хранение представляли доминирующую микрофлору, которая указывает на ее главную роль в возникновении микробиологических пороков мяса. Обнаружено, что температурный режим хранения охлажденного мяса 0 ± 0,5 °С непригодный для развития бактерий рода Enterococcus и они постепенно погибают. Установлено, что хранение мяса в примороженом состоянии тормозит или полностью прекращает развитие мезофильных микроорганизмов на протяжении 20 суток. Обнаружен рост количества бактерий семейства Enterobacteriaceae в течение '0 суток в 2,3 раза, а в течение следующих '0 суток хранение - в 4,' раза. Однако, общее их количество в ' см3 смыва из поверхности мяса не превышало 300 КУО. Количество псих-ротрофов, которые способны выдерживать низкие температуры, выживать и размножаться при таких условиях, выросло на поверхности говяжьих полутуш при температуре хранения -2 - -3 °С. Их количество через '0 суток выросло в 4,5 раза, а в продолжении следующих '0 суток, то есть через 20 суток - в 7,9раза и становило 2,2'05 КУО/см3 смыва из поверхности. Невзирая на то, что мясо отвечает нормативам за количеством МАФАнМ, развитие психротрофних микроорганизмов в примороженом мясе требует постоянного контроля при оценке качества говядины.
Ключевые слова: говядина, мясо охлажденное, примороженое, хранение, беспечность, микробиологические показатели, психротрофные микроорганизмы.
UDC 637.5: 637.5.04/07
Dynamics of microflora of chilled and frosted beef during storage
V. Salata1, M. Kuhtyn2, V. Semanjuk1, Y. Perkij2 [email protected]
'Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj,
Pekarska Str., 50, Lviv, 790'0, Ukraine;
2Ternopil Ivan Pul'uj National Technical University, Ruska Str. 56, Ternopil, 4600', Ukraine
The article contains results of research on the study the dynamics of microbiological changes in frosted and chilled beef during storage. It is established that observance of all veterinary and sanitary requirements in the procurement of beef in slaughter departments, microbiological indicators of meat meets the standards of the EU Regulation №2073/2005. In 8 days of storage at a temperature of 0 °C the total number of microorganisms on the surface of the half carcasses increased in '6.6 times, and after '6 days - 3 350 times and exceeded the permissible level according to standards '.3 times and 258 times respectively. In 8 days of storage of beef number of Enterobacteriaceae on the surface of half carcasses grew in 87 times and meet the established standards to 3'6.22 CFU/cm2 of surface or to 3'62,2 CFU/cm3 offlushing. Storage of meat up to '6 days at a temperature of 0 °C leads to increase the amount of Enterobacteriaceae into thousands of times, which exceeded the permissible level of bacteria according to EU regulations.
It is also established the growth in beef the number ofpsycho traffic microorganisms in 350 times after 8 days of storage and in 52 thousand times in '6 days. By comparing the number of psycho traffic microorganisms with the the number of MAFAnM during storage of beef it was determined that psycho traffic microorganisms on the surface of the cooled meat was '2.4 times less, compared to the number of MAFAnM, but due to the faster rate of reproduction at this temperature their number on the eighth day of storage was already '.7 times higher. Psycho traffic microorganisms of chilled meat for its storage were dominant microflora, which indicates its primary role in the occurrence of microbiological defects of meat. It was found that the temperature storage mode of chilled meat 0 ± 0,5 °C is not suitable for bacterial growth of genus Enterococcus and they gradually die. Established that storage of meat in frosted condition inhibits or completely stop the development of mesophilic microorganisms within 20 days. It is revealed the growth of bacteria of genus Enterobacteriaceae within '0 days at 2.3 times, and over the next '0 days of storage - in 4.' times. However, the total number of' cm3 of flushing from the the surface of the meat does not exceed 300 CFU. Number of psycho traffic microorganisms that are able to withstand low temperatures and survive and multiply under these conditions was increasing on the surface of beef half carcasses on storage temperature -2- -3 ° C. Their numbers grew after '0 days in 4.5 times, and in furthering the next '0 days, ie 20 days - in 7.9 times and amounted to 2.2'05 cfu/cm3 offlushing from the surface. Despite the fact that the meat
corresponds the standards for the number of MAFAnM, the development of psycho traffic microorganisms in frosted meat requires constant monitoring of the quality evaluation of beef.
Key words: beef, chilled meat, frosted, storage, safety, microbiological indicators, psycho traffic microorganisms.
Вступ
Одним iз найважливших завдань агропромислово-го комплексу Укра!ни е круглорiчне безперервне пос-тачання населения безпечними i яшсними харчовими продуктами. Проте, в умовах ктмату Украши для бшьшосл продуклв тваринного походження, м'ясних i молочних, збереження !х якостi i безпечносл необ-хiдно використовувати холодильне оброблення за рiзних температур (Bal'-Prilipko et а1., 2006; Maslikov, 2007). Щд час зберiгання м'яса i м'ясопродуклв вони пiддаються впливу факторiв навколишнього середо-вища, i, як наслщок, в хiмiчному складi продукту проходять небажанi для споживача змiни. Найчаслше змiни вiдбуваються за ди ферменлв мiкроорганiзмiв (Kapre1iants et а1., 2006). Застосувавши ту чи iншу температуру для зберп-ання м'яса i м'ясопродуклв можна загальмувати або сповiльнити дiяльнiсть мж-рофлори. Так, в неохолоджених м'ясi i продуктах, буде переважати мезофшьна аеробна i факультативно анаеробна мжрофлора (МАФАнМ) (Mjunh et а1., 1985). В той же час, за збертанш м'яса в охолодже-ному станi, буде домiнувати психротрофна (холодо-любива) мiкрофлора, i, саме вона, буде спричиняти технологiчнi вади та впливати на його саштарно-гiгiенiчний стан. У Регламентi комки £С №2073/2005 та ДСТУ 6030:2008 Яловичина та телятина в тушах, швтушах i четвертинах (ReЫament №2073/2005; Miaso, 2009), наведено параметри i строки холодильного зберiгання яловичини та телятини, мжробюлоп-чнi нормативи безпечносл м'яса, перевищення яких вказуе на необхщшсть удосконалення гiгiени забою худоби та перегляду заходiв з контролю технолопч-ного процесу. Проте, навггь у межах стандартних температур холодильного збертання м'яса ввдбува-еться рiзна iнтенсивнiсть розмноження певних груп мiкрофлори. Тому, на початку охолодження, примо-роження чи замороження м'яса, мшробюлопчш пока-зники вiдповiдають стандартним вимогам, а в кiнцi термшу зберiгання можуть перевищувати цi вимоги.
Саме це, для того, щоб правильно застосовувати температуру холодильного оброблення необхвдно знати еколопчш та бiохiмiчнi особливостi розвитку мiкрофлори, И джерела, технологiю переробки м'яса та способи його збертання.
Метою роботи було вивчити динам^ мшробю-логiчних змш в охолодженому i примороженому м'яа яловичини в процесiй його збер^ання.
Матерiал i методи досл1джень
Експериментальш дослiджения проводили в лабо-раторiях Тернопшьсько! дослщно! станци 1нституту ветеринарно! медицини НААН та в забшних цехах Тернопшьсько! областi.
Вiдбираиня змивiв з туш яловичини на забшних цехах проводили зпдно з методичними рекомендаць
ями (Yakubchak et al., 2005). Мжробюлопчш досль дження м'яса i збержання проводили згвдно з ГОСТ 21237, ДСТУ 6030 та Регламенту комки £С №2073/2005. Юльшсть мезофшьних аеробних та фа-культативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (КМА-ФАнМ) визначали на середовищi Mueller Hinton Agar за температури 30 °С та шкубацп посiвiв протягом 72 год., шльшсть психротрофних мiкроорганiзмiв - за температури 6,5 °С та iнкубацiï посiвiв протягом 10 дiб на середовищi Mueller Hinton Agar. Наявнiсть бактерш родини Enterobacteriaceae у змивах визначали на середовищi Endo Agar, грибiв та дрiжджiв - на середовищi Сабуро, ентерококiв - ентерококагар, сальмонели - на 3M Petrifilm Salmonella Express System (3M Petrifilm SALX), а лютери - на 3М Petrifilm Environmental Listeria (EL) Plate.
Отримаш результати дослвджень обробляли стати-стично з використанням програм Microsoft Excel i Statistika 99 Edition. Рiзницю вважали вiрогiдною за Р < 0,05; Р < 0,01 та Р < 0,001.
Результати та ïx обговорення
Зпдно з ДСТУ 6030:2008 Яловичина в швтушах i четвертинах, яш призначенш для реалiзацiï через торгiвельну мережу, заклади ресторанного господарс-тва та промислового перероблення, можна зберiгати охолодженим за температури 0-- 1 °С протягом 12-16 дiб та примороженим за температури -2--3 °С протягом 20 дiб. Результати дослiджень динамiки мiкрофлори яловичини охолодженоï при ïï зберiганнi наведено в табл. 1.
З табл. 1 видно, що за дотримання усiх ветеринар-но-санiтарних вимог при заготiвлi м'яса яловичини в забшних цехах мшробюлопчш показники м'яса ввд-поввдають встановленим нормативам Регламенту £С №2073/2005 (допустима кiлькiсть МАФАнМ до 100 тис. КУО/см2 поверхш або до 1 млн. КУО/см3 змиву з поверхш). Через 8 дiб збер^ання за температури 0 °С загальна шльшсть мiкроорганiзмiв на пове-рхнi пiв туш зростала у 16,6 раза (Р < 0,001), а через 16 дiб - у 3350 разiв (Р < 0,001) i перевищувала допу-стимий рiвень згвдно з нормативами у 1,3 раза та 258 раз вщповвдно. Через 8 дiб збер^ання яловичини кiлькiсть мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae на поверхнi швтуш зростала у 87 разiв (Р < 0,001) i вiдповiдала встановленим нормативам до 316,22 КУО/см2 поверхш або до 3162,2 КУО/см3 змиву. Збер^ання м'яса до 16 дiб за температури 0 °С призводило до збшьшення кiлькостi мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae у тисячi разiв, що переви-щувало допустимий рiвень бактерiй згiдно з регламентом £С.
Також можна вiдмiтити зростання кiлькостi психротрофних мiкроорганiзмiв у 350 разiв (Р < 0,001) через 8 дiб зберiгання м'яса та у 52 тисячi раз (Р < 0,001) через 16 дiб.
Таблиця 1
Мшробюлопчш показники яловичини охолодженоТ при збер1ганш за температури 0 ± 0,5 °С, КУО/см3 _змиву з поверхш, M ± m, n = 9_
Показники Кшьюсть бактерш у змивах з поверхш через
1 доба (остигле м'ясо) 8 дiб 16 дiб
КМАФАнМ 7,7-104 ± 5,3103 1,3106 ± 1,24 105* 2,6108 ± 1,43-10' *
Юльюсть мжрооргашзмш родини Enterobacteriaceae 3,010' ± 3 2,6 103 ± 4,7-102* 4,1105 ± 2,1104 *
Кшьюсть психротрофних мжрооргашзмш 6,2 103 ± 9,2-102 2,3106 ± 1,86 105* 3,2108± 2,8107 *
Кшьюсть сальмонел 0 0 0
Кшьюсть лiстерiй 0 0 0
Кiлькiсть гриб1в, дрiжджiв 1,1103 ± 2,5 102 3,87103 ± 3,45102 * 1,1104 ± 1,2103 *
Кiлькiсть ентерокок1в, в т. ч. E. faecalis 1,63103 ± 1,4102 2,1102 ± 1,9-Ю1 * 8,0-Ю1 ± 1,1-Ю1 *
5,3 102 ± 2,3-10* 4,0-Ю1 ± 0,6-Ю1 * 0
Приметка: * - Р < 0,001- поршняно до 1 доби
Якщо пор1вняти к1льк1сть психротрофних мжроо-рган1зм1в i3 к1льк1стю МАФАнМ у процеа збертання м'яса, то можна виявити наступне: психротрофних мiкроорганiзмiв на поверхнi остиглого м'яса в 12,4 раза менше, порiвняно з КМАФАнМ, але завдяки швидшим темпам розмноження за ще! температури !х кiлькiсть на 8 добу збертання була вже в 1,7 раза вищою. Психротрофш мiкроорганiзми охолодженого м'яса в процеа збертання становили основну домь нуючу мiкрофлору, що вказуе на головну li роль у виникненш мiкробiологiчних вад м'яса.
Розмноження грибiв та дрiжджiв на поверхнях шв-туш яловичини при збертання за температури 0 °С ввдбувалося значно повiльнiше, нiж психротрофних бактерш. Так, через 8 дiб збер^ання !х к1льк1сть зростала у 3,5 раза (Р < 0,001), а через 16 дiб - у 10 разiв (Р < 0,001). Загалом к1льк1сть грибiв i дрiжджiв на зак1нчення термiну збертання, в середньому, стано-вила 104 КУО/см3 змиву. Така к1льк1сть цих мшроор-ганiзмiв не вiдiграe важливо! ролi у псуваннi м'яса.
Зовсiм протилежну ситуацiю виявляли з обсш-ванням поверхнi яловичих пiвтуш ентерококами. Загальна шлькють ентерокок1в через 8 дiб зберiгання яловичини зменшувалася у 7,8 раза (Р < 0,001), а через 16 дiб - у 20,4 раза (Р < 0,001) i становила лише 80 ± 11 КУО/см3 змиву. Юлыасть E. faecalis через 8 дiб зберiгання зменшувалася у 13,3 раза (Р < 0,001), а через 16 дiб данi мiкроорганiзми взагалi не видiлялися з поверхнi яловичих туш. Це сввдчить про те, що тем-пературний режим збершання охолодженого м'яса 0 ± 0,5 °С непридатний для розвитку даних бактерiй i
вони поступово гинуть. Сальмонели i лютери не видь ляли з проб яловичини на всьому термiнi li зберiган-ня.
Загалом, результати дослiджень наведених в табл. 1 вказують на те, що збершання яловичини з початко-вою шльшстю МАФАнМ в межах 7,08,0104 КУО/см3 змиву з поверхш та психротрофних бактерш 5,0-7,0 103 КУО/см3 за температури 0 ± 0,5 °С можливе лише протягом 8 дiб, надалi мжробю-лопчш показники перевищують допустимi нормативи i м'ясо яловичих пiвтуш е непридатними для викорис-тання. Загально ввдомо, що зберiгання яловичини охолодженою за температури 0 °С дозволяе зберегти первиннi властивосп свiжого продукту, порiвняно iз замороженою. Тому при збертанш охолодженого м'яса за температури 0 °С необхщно досягати зни-ження початкового обсшвання туш мiкроорганiзмами за рахунок покращення ветеринарно-санiтарних умов заготiвлi м'яса в забшних цехах.
У табл. 2 наведено результати динашки мжрофло-ри при збер^анш яловичини приморожено! за температури -2 - -3 °С упродовж 20 дiб.
Як видно з табл. 2, мшробюлопчш нормативи м'яса яловичини ввдповвдають встановленим вимогам протягом його збертання 20 дiб за температури -2-3 °С. Виявлено зменшення у 1,3 раза (Р < 0,01) шль-костi МАФАМ через 10 дiб зберiгання, а через 20 дiб 1х к1льк1сть практично залишалася без змш. Це вказуе не те, що збертання м'яса у примороженому станi гальмуе або повнiстю припиняе розвиток мезофiльних мiкроорганiзмiв упродовж 20 дiб.
Таблиця 2
М1кроб1олог1чн1 показники яловичини примороженоТ при збер1ганн1 за температури -2 - -3 °С, КУО/см3
Показники Кшьюсть бактерш у змивах з поверхш через
1 доба (остигле м'ясо) 10 дiб 20 дiб
КМАФАнМ 7,7-104 ± 5,3103 6,0104 ± 4,7-103* 6,9104 ± 3,5103
Кшьюсть мжрооргашзмш родини Enterobacteriaceae 3,0-Ю1 ± 3 7,0-Ю1 ± 0,6-Ю1* 2,9102 ± 3,4101 *
Кiлькiсть психротрофних мiкроорганiзмiв 6,2 103 ± 9,2102 2,8104 ± 3,2103* 2,2-105 ± 4,7-104 *
Кiлькiсть сальмонел 0 0 0
Кiлькiсть лютерш 0 0 0
Кiлькiсть грибiв, дрiжджiв 1,1103 ± 2,5-102 3,85103 ± 2,9102 * 2,3104 ± 2,1103 *
Кiлькiсть ентерокоюв, в т. ч. E. faecalis 1,6103 ± 1,4 102 1,8102 ± 3,2-Ю1 * 4,0-Ю1 ± 0,3-Ю1 *
5,3 102 ± 2,3-Ю1 0 0
Зpocтaння кiлькocтi Enterobacteriaceae пpoтягoм 10 дiб вiдбyвaлocя y 2,3 paзa (P < 0,00i), a пpoтягoм нacтyпниx i0 дiб збepiгaння - y 4,1 pasa (P < 0,001). Пpoтe, зaгaльнa ïx шлькють в i cм3 змиву з m^px^ нe пepeвищyвaлa 300 KyO.
У тoй жe 4ac, пcиxpoтpoфи, як1 здaтнi витpимyвaти низьк1 тeмпepaтypи i виживaти тa poзмнoжyвaтиcя зa тaкиx yмoв, збiльшyвaли cвoю шлькють нa пoвepxнi ялoвичиx пiвтyш зa тeмпepaтypи збepiгaння -2--3 °С. ïx шльшсть чepeз 10 дiб зpocтaлa y 4,5 paßa (P < 0,00i), a y пpoдoвж rac^rn^x i0 дiб, тoбтo чepeз 20 дiб - y 7,9 paßa (P < 0,00i) i cra^^a 2,2 105 KУO/cм3 змиву з пoвepxнi. Heзвaжaючи нa тe, щo м'яш вiдпoвiдae шр-мaтивaм зa кшькютю МАФАнМ, poзвитoк пcиxpoтpo-фниx мiкpoopгaнiзмiв y пpимopoжeнoмy м'яci пoтpeбye пocтiйнoгo кoнтpoлю зa якicтю ялoвичини.
Тaкoж вiдмiчaли зpocтaння кiлькocтi гpибiв i дргж-дж1в зa низькиx тeмпepaтyp -2--3 °С збepiгaння м'яca ялoвичини. Tax, чepeз i0 дiб ïx шлькють зpocтaлa y 3,5 paзa (P < 0,00i), a чepeз 20 дiб - y 21 paß (P < 0,001). Зтачний poзвитoк гpибкiв, oчeвиднo, пoв'язaнo з гaльмyвaнням poзмнoжeння мeзoфiльниx мoлoчнoкиcлиx бaктepiй, як1 e aнтaгoнicтaми для poз-витку гpибiв i др1ждж1в ra пoвepxнi пiвтyшi, a тaкoж i тe, щo цi мiкpoopгaнiзми мaють здaтнicть пpoявляти тoлepaнтнicть дo низькиx тeмпepaтyp.
Kiлькicть бaктepiй poдy Enterococcus ra пoвepxняx ялoвичиx пiвтyш бyлa aнaлoгiчнoю як i при збepiгaн-ня м'яca oxoлoджeнoгo зa 0 ± 0,5 °С. Знижeння тeмпe-paтypи дo -2--3 °С, cпpичинялo щe швидшу зaгибeль eнтepoкoкiв чepeз 10 тa 20 дiб збepiгaння м'яca, a E. faecalis чepeз 10 дiб збepiгaння взaгaлi нe видiлявcя з пoвepxнi ялoвичиx пiвтyш.
Зaгaлoм з peзyльтaтiв дocлiджeнь виднo, щo збepi-гaння м'яca зa тeмпepaтypи -2--3 °С призупиняе poз-виток мeзoфiльнoï мiкpoфлopи. В тoй жe 4ac, пcиxpo-тpoфнa мiкpoфлopa пpoдoвжye poзмнoжyвaтиcя i cтae дoмiнyючoю, з ятою, oчeвиднo, пoв'язaнe мiкpoбнe пcyвaння м'яca.
Orжe, для oбpaння бeзпeчниx peжимiв xoлoдильнo-гo збepiгaння ялoвичини i пpoгнoзyвaння динaмiки poзмнoжeння мiкpoфлopи нeoбxiднo знaти ïï пoчaткoвe мiкpoбнe oбciювaння i зacтocoвyвaти зa пoтpeби в1дш-вiднi кopигyвaльнi дй' щoдo тepмiнiв йoгo збepiгaння.
Висновки
1. Збepiгaння ялoвичини oxoлoджeнoï зa тeмпepa-тури 0 ± 0,5 °С з пoчaткoвoю кiлькicтю МАФАнМ в мeжax 70-80 тиc. KУO/cм3 змиву мoжливe лишe ^o-тягoм 8 дiб. Збepiгaння пpoтягoм 12-16 дiб пoтpeбye знижeння пoчaткoвoгo oбciювaння м'яca зa paxyнoк пoкpaщeння вeтepинapнo-caнiтapниx yмoв йoгo зaгo-тiвлi.
2. Збepiгaння ялoвичини пpимopoжeнoï зa -2--3 °С пoвнicтю пpигнiчye picт мeзoфiльнoï мiкpoфлopи тa бaктepiй poдy Enterococcus i дoзвoляe збepeгти якicть
M'aca 3a MÍKpo6iogoriHHHMH HopMaTHBaMH npoxaroM 20 gi6.
3. P03MH0®eHHa ncuxpoipo^Hux MÍKpoopraHÍ3MÍB Ha noBepxHi agoBunuHu oxogog^eHoi i npuMopo^eHoi npoxaroM 36epiraHHH e ranmBugmuM, nopiBHHHo 3 íh-moK MÍKpo^goporo. KígbKíCTb ncuxpoipo^ÍB 3pocTaga y 52 Tue. pa3 b oxogog^eHoMy M'aci Ta 35,5 pa3a y npu-Mopo^eHoMy npoxaroM 16 i 20 gi6 36epiraHHH, BignoBi-gHo.
nepcnexmueu nodanbwux docmdwenb. npoBegeHi pe3ygbTaTH gocgig^eHb BKa3yKTb Ha go^gbHicrb bh-BneHHa ncuxpoipo^Hol rpynu MÍKpo^gopu oxogog^eHol i npuMopo^eHol agoBHHHHH 3 MeToro geTagbHoro bh-BneHHH 6iogorÍHHoI cyTHocTi, ochobhhx BgacmBocTeH, ririeHÍHHoro Ta TexHogorinHoro 3HaneHHa, npupogHoro pe3epByapy, mgaxiB цнpкygнцü, ^aKTopiB nepegani ctíhkoctí, BugoBoro CKgagy, BeTepuHapHo-caHÍTapHoro 3HaneHHH ncuxpoipo^Hol MÍKpo^gopu b TexHogorinHo-My ga^rory внpo6ннцтвa M'aca i M'aconpogyKTÍB ($e-pMa - 3a6iHHHH ^x - nepepo6Ka - peagi3auia).
Bi6^iorpa$ÍHHÍ iIOCII. lamm
Maslikov, M.M. (2007). Kholodylna tekhnolohiia kharchovykh produktiv: navch. posib. K.: NUKhT (in Ukrainian).
Bal'-Prilipko, L.V., Zadorozhnyj, V.I., Onishhenko, L.V. (2006). Vlijanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hranenija mjasnyh produktov. Mjasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian). Kapreliants, L.V., Pylypenko, L.M., Yehorova, A.V., Kananykhina, O.M., Kobieleva, S.M., Velychko, T.O. (2006). Tekhnichna mikrobiolohiia. Odesa: Druk (in Ukrainian).
Mjunh, G.D., Zaupe, H., Shrajter, M. (1985). Mikrobiologija produktov zhivotnogo
proishozhdenija. M.: Agropromizdat (in Russian). Rehlament №2073/2005 (2015). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh produktiv. Briussel, 15 lystopada 2005 r., 26 (in Ukrainian). Miaso. (2009). Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. - [Chynnyi vid 200-04-01]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 16 (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian). Yakubchak, O.M., Khomenko, V.I., Bondar, T.O. (2005). Rekomendatsii shchodo sanitarno-
mikrobiolohichnoho doslidzhennia zmyviv z poverkhon test-obiektiv ta obiektiv veterynarnoho nahliadu i kontroliu. K.: Vydavnychyi tsentr NAU (in Ukrainian).
Mjaso (2006). Metody bakteriologicheskogo analiza (M'jaso. Metodi bakteriologichnogo analizuvannja) GOST 21237-75 [Data vvedenija 1977-01-01]. Izmenenie 01.07.1987. M.: Standartinform, 28 (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).
Cmammn nadiümna do peda^ii 2.03.2017
