CC BY
105
УДК. 65.01.11
Проблемы питания в мегаполисе
С.В. Дусенко, канд. соц. наук, доцент, О.В. Полянская
Российский государственный университет туризма и сервиса
Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др.
Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания. Вместе с тем огромное значение придается взаимосвязи питания и здоровья людей в разных странах, в особенности в крупных городах (мегаполисах), где большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в результате неправильного питания.
Ключевые слова: образ жизни; культура питания; рациональное питание; иммунитет; режим питания.
Всем известно, что питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Определены четыре функции питания.
Key words: way of life; culture of a food; a balanced diet; immunity; a diet.
Первая функция - снабжение организма энергией. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности. При этом потребление и расход энергии варьируются в зависимости от динамики биологического возраста, пола и деятельности человека (табл. 1, 2, 3).
Вторая функция - снабжение организма пластическими вещества-
Категория Белки, г Белки животные, г Жиры, г Жиры растительные, г Углеводы, г
Дети От 6 мес до 1 года 25 - 25 - 114
От 1 года до 1,5 лет 48 36 48 - 160
1,5-3 год 53 40 53 5 193
3-4 год 63 44 63 8 233
5-6 лет 72 47 72 11 252
7-10 лет 80 48 80 15 300
11-13 лет 96 58 96 18 282
Юноши 14-17 лет 93 56 93 20 366
Девушки 14-17 лет 106 64 106 20 423
Беременные женщины 109 65 103 31 439
Кормящие матери 120 72 113 34 478
Студенты:мужчины 113 68 103 31 451
женщины 96 58 90 28 383
Спортсмены: мужчины 154-171 77-86 45-161 44-48 616-686
женщины 120-137 60-69 113-129 34-39 478-546
Мужчины: занятые тяжелым физическим трудом 134 66 145 43 637
до 70 лет 80 48 76 27 321
старше 70 лет 75 45 71 25 302
Женщины: до 70 лет 70 42 66 23 -
старше 70 лет 65 39 61 21 -
Таблица 1
Суточная потребность в белках, жирах, углеводах в течение жизненного цикла человека
ми, к которым, прежде всего, относят белки, в меньшей степени -жиры и минеральные соли, и еще в меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур служат химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах связано с возрастом: чем старше становится человек, тем меньше ему требуется пластических веществ.
Третья функция - снабжение организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов (регуляторы химических процессов, протекающих в организме) синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (составная часть фермента), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. К этим предшественникам относятся витамины - один из элементов продуктов питания.
Четвертая функция - выработка иммунитета как специфического, так и неспецифического. Величина иммунного ответа зависит от качества питания и, особенно, от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При
Суточная потребность мужчины в энергетической ценности в зависимости от
деятельности
Таблица 2 трудовой
Мужчины
Группа работников Возраст, лет Белки, г Энергия, тыс. кДж
всего в том числе животные Жиры, г Углеводы, г
18-29 91 50 103 378 11,7
Преимущественно умственного труда 30-39 40-59 88 83 48 46 99 93 365 344 11,7 10,7
18-29 90 49 110 412 12,6
Занятые легким физическим трудом 30-39 40-59 87 82 48 45 106 101 399 378 12,2 11,5
18-29 96 53 117 440 13,4
Среднего по тяжести труда 30-39 93 51 114 426 13,0
40-59 88 48 108 406 12,4
18-29 102 56 136 518 15,5
Тяжелого физического труда 30-39 40-59 99 95 54 52 132 126 504 483 15,1 14,5
Занятые 18-29 118 65 158 602 18,0
особо тяжелым 30-39 113 62 150 574 17,2
физическим трудом 40-59 107 59 143 546 16,3
недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма к самым различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость к инфекциям. Такое питание помогает обрести неспецифический иммунитет.
В ходе исследований процесса пищеварения было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или расщепляется лишь частично. Такие не-расщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ. Установлено, что несколько десятых процента белков, поступивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевых белков. На эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатываются специфические антитела. Таким образом, в процессе питания происходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи.
Таким образом, питание - важная часть жизни человека, причем, каче-
Таблица 3
Суточная потребность женщин в энергетической ценности в зависимости от трудовой деятельности и периода жизни
Женщины
Группа работников Возраст, лет Белки, г Энергия, тыс. кДж
всего в том числе животные Жиры, г Углеводы, г
18-29 78 43 88 324 10,1
Преимущественно умственного труда 30-39 40-59 75 72 41 40 84 81 310 297 9,6 9,2
18-29 77 42 93 351 10,7
Занятые легким физическим трудом 30-39 40-59 74 70 41 39 90 86 337 323 10,3 9,8
18-29 81 45 99 371 11,3
Среднего по тяжести труда 30-39 40-59 78 75 43 41 95 92 358 344 10,9 10,5
18-29 87 48 116 441 13,2
30-39 84 46 112 427 12,8
Тяжелого физического труда 40-59 30-39 40-59 80 44 106 406 12,2
Примечания:
1. Потребность беременных женщин (5-9 мес беременности) в среднем 100 г в сутки, в том числе 60 г животного происхождения.
2. Потребность кормящих матерей в среднем 13,4 тыс. кДж, белка - 112 67 г животного происхождения.
12,2 тыс. кДж, белка -г в сутки, в том числе
ственной жизни. Однако ответа на вопрос - как правильно питаться -мы не получили. Более того, как правильно питаться в условиях мегаполиса? И как правильное питание превратить в образ жизни? Когда темп жизни мегаполиса диктует современному обществу новые условия выживания, а именно, концентрировать свое внимание на развитие новых технологий, систем и обработки большого количества информации в различных сферах деятель-
ности, постоянно повышать квалификацию в своей области деятельности.
Существует несколько мнений о правильном питании.
Мнение медицинских работников, в частности диетологов, о правильном питании заключается в том, что важно питаться сбалансировано и рационально.
Теорию сбалансированного питания разработал академик АМН СССР А.А. Покровский, который установил
тесную связь между питанием и процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым факторам питания: незаменимым аминокислотам, жирным кислотам, витаминам, минеральным веществам.
Рациональное питание основано на трех принципах: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.
Разнообразие пищи в рационе с наибольшей степенью вероятности гарантирует поступление в организм всех незаменимых компонентов питания.
Ф
Умеренность в питании не позволяет потреблять с пищей энергии больше или меньше, чем расходуется в процессе жизнедеятельности.
Разнообразие пищи в рационе с наибольшей степенью вероятности гарантирует поступление в организм всех незаменимых компонентов питания.
Определенный режим питания (время приемов пищи в течение дня, количество и качество пищи при каждом ее приеме) поддерживает аппетит в нужных рамках.
Мнение производителей продуктов питания о правильном питании основывается на том, что питаться нужно вкусно, качественно и полезно, а также учитывать качество сырья и исходного материала, используемого для производства различных видов продуктов питания.
Сегодня жители мегаполиса снабжаются продуктами питания различных производителей как зарубежных, так и отечественных. Предпочтение отдается продуктам питания отечественного производства. Это связано с тем, что исходный материал получен в близлежащих регионах от мегаполиса, а значит, адаптирован для городского населения. Однако продукты питания отечественного производства существенно отличаются по качественным характеристикам.
В качестве примера рассмотрения вкуса и качества продуктов питания возьмем наиболее востребованные населением мегаполиса - хлебобулочные изделия, молочные продукты и мясо птицы.
Авторами рассмотрены продукты следующих производителей: ОАО «Щелковохлеб» и ОАО «Королевский хлебокомбинат» (выпекают хлеб и хлебобулочные изделия); аг-рокомбинат «Московский» и агро-комплекс «Белая дача» (выращивают свежие овощи, зелень, некоторые корнеплоды); ЗАО «Эйленар-Брой-лер» и ЗАО «Моссельпром» (выращивают птицу и производят из нее полуфабрикаты различной категории).
Каждая из вышепредставленных пар производителей продуктов питания занимается производством одного вида продукта.
Продукты оценивали по пяти орга-нолептическим показателям: состояние поверхности; аромат; цвет; консистенция; вкус.
Батон, произведенный ОАО «Щелковохлеб», имеет ровную, гладкую поверхность, без трещин, ярко-выраженный сдобный, пшеничный аромат, красноватый цвет с признаком закаленного жаром, плотную
консистенцию, характерную для белого хлеба, вкус ярко-выраженный молочный слегка сладковатый, при нажатии на батон быстро восстанавливается до исходного состояния. Срок хранения при условиях комнатной температуры 5-6 дней. Устойчив к образованию конденсата внутри упаковки.
Батон, произведенный ОАО «Королевский хлебокомбинат», имеет ровную поверхность, иногда липнет к рукам, без трещин, аромат ярко-выраженный пресный с элементом брожения, цвет светло-желтый, консистенция плотная, характерная для белого хлеба, при нажатии на батон восстанавливается в исходное состояние в течение 6 с, вкус пресный, послевкусие кислого теста. Срок хранения при условиях комнатной температуры 3 дня. Не устойчив к образованию конденсата внутри упаковки.
Это значит, что в батоне, произведенном ОАО «Королевский хлебокомбинат», содержится повышенное количество влаги, о чем свидетельствует появление конденсата внутри упаковки. Слегка липкая поверхность батона говорит о том, что в процессе производства не проводилось закаливания полуфабриката жаром. Пресный вкус и светлый колер батона свидетельствуют об отсутствии достаточного количества сдобы от общей массы теста.
Овощи и зелень, выращенные на территории агрокомбината «Московский», имеют ровную поверхность, характерную для определенного вида овоща, без повреждений и новообразований. Аромат характерный для определенного вида овоща. Зелень имеет пряный аромат. Цвет характерный для определенного вида овоща, без пятен. Консистенция плотная без признаков гнили. Вкус свежий, ярко-выраженный присущий конкретному виду овоща или зелени. Срок хранения от момента съема - до двух недель при температуре 4 °С.
Овощи и зелень, выращенные на территории агрокомплекса «Белая дача», имеют ровную поверхность, характерную для определенного вида овоща, без повреждений, иногда с новообразованиями. Аромат характерный для определенного вида овоща. Зелень без аромата. Цвет на тон светлее от характерного для определенного вида овоща. Консистенция недостаточно плотная, с признаками вяния. Вкус кисловатый. Срок хранения от момента съема - до одной недели при температуре 4 °С.
Следовательно, при выращивании овощей и зелени на территории аг-
рокомплекса «Белая дача» используются сухие почвы, густо обогащенные минеральными солями, в частности, соединениями азота, что обусловливает скорую порчу овощей и зелени. Светлый цвет и неплотная консистенция овощей и зелени свидетельствуют о недостаточном световом пространстве для растений и холодном воздушном пространстве, что замедляет процесс роста и созревания как растений, так и плодов. Следует принять во внимание вероятность того, что при выращивании овощей и зелени отсутствует система ухода за растениями.
Полуфабрикаты, произведенные ЗАО «Эйленар-бройлер», обладают свежим, ярко-выраженным ароматом мяса птицы. Состояние поверхности полуфабрикатов ровное с четкими контурами, без повреждений и трещин. Цвет ровный розовый, без пятен. Консистенция плотная, без лишней влаги, липкость исключается. Температура в толще охлажденного полуфабриката 4 °С. Температура в толще мороженного полуфабриката -18 °С. Вкус готового полуфабриката сочный, свежий, слегка сладковатый, допускается естественная крошливость. Срок хранения охлажденного полуфабриката - 72 ч. Срок хранения мороженного полуфабриката - от 3 до 6 мес.
Полуфабрикаты, произведенные ЗАО «Моссельпром», не имеют характерного аромата мяса птицы. Состояние поверхности полуфабрикатов ровное с четкими контурами, без повреждений и трещин. Цвет мяса ровный, без пятен. Консистенция плотная, с недостатком влаги, липкость исключается. Температура в толще мороженного полуфабриката -18 °С. Вкус готового полуфабриката сухой, слегка сладковатый, допускается естественная крошливость. Срок хранения мороженного полуфабриката - от 3 до 6 мес.
Сухая консистенция готового полуфабриката ЗАО «Моссельпром» может быть вызвана несоблюдением технологического процесса приготовления полуфабриката, в частности, неправильной разделкой тушки и долгим процессом замораживания полуфабриката. Все это ведет к неизбежной потере естественной влаги продукта. Также следует принять во внимание, что если птица в процессе выращивания получала недостаточный объем воды, то мясо будет обеднено естественной влагой.
Мнение руководителей предприятий общественного питания о правильном питании состоит в том, что потребители готовой продукции должны научиться ценить вкус и ка-
чество приготовленного блюда.
Сегодня населению мегаполиса открыты двери предприятий общественного питания различных категорий и уровня классности: кафе, рестораны, специализированные бары, кулинарии и т. д.
При приготовлении блюд специалисты руководствуются сборниками рецептур и технологическими карточками. Обновление упомянутой документации производится в зависимости от изменений условий хранения и переработки сырья, от поступления нового вида сырья на рынок продуктов питания мегаполиса, от квалификации специалистов в сфере питания.
Получение качественной готовой продукции гарантировано соблюдением технологии приготовления, соблюдением санитарных норм в ходе процесса приготовления и после него, соблюдением условий и сроков хранения готовой продукции.
Все предложенные точки зрения непременно имеют благие намерения - помочь выжить и сохранить здоровье населению мегаполиса, но у каждого из этих точек зрения есть и отрицательные стороны.
Отрицательная сторона мнения медицинских работников состоит в том, что население мегаполиса не имеет возможности вести баланс суточного расхода и пополнения необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды для организма.
Отрицательная сторона мнения производителей продуктов питания состоит в том, что невозможно отдать предпочтение какому-либо одному виду продуктов питания.
Отрицательная сторона мнения руководителей предприятий общественного питания в том, что население мегаполиса не может позволить себе ежедневно питаться в кафе, ресторанах, барах и других предприятиях питания, так как это требует больших финансовых затрат.
Наряду с представленными мнениями о правильном питании, на наш взгляд, следует говорить о культуре питания, т.е. о правильном питании людей в условиях жизни мегаполиса. Здесь можно упомянуть основные правила питания.
Правило первое: исключить из продуктов питания продукцию фаст-фуд: чипсы, бутерброды, сладкую газировку и др.
Правило второе: не употреблять в пищу слишком холодные продукты питания, температура холодных продуктов питания должна быть адаптирована к температуре окружающей среды.
Получение качественной готовой продукции гарантировано соблюдением технологии приготовления, соблюдением санитарных норм в ходе процесса приготовления и после него, соблюдением условий и сроков хранения готовой продукции.
Правило третье: снизить потребление продуктов питания, содержащих «пустые углеводы», до 100 г в день. К таким продуктам питания относят конфеты, печенье, вафли и др. Для установления углеводного баланса в организме использовать продукты питания, содержащие углеводы растительного происхождения: картофель, крупы, сухофрукты, мед.
Правило четвертое: в случае непереносимости полноценного животного белка, содержащегося в говядине, свинине, заменить его полноценными белками растительного происхождения (горох, фасоль, чечевица).
Правило пятое: включить в ежедневный рацион продукты питания, обладающие противоспалительны-ми (лук-репка, чеснок, перец, свеклу, петрушку, укроп, базилик, мяту, шалфей, белокочанную капусту, лимон, яблоко, подсолнечное масло, орехи) и антивоспалительными свойствами (черную смородину, вишню, чернику, ежевику, сливу, клубнику, клюкву, оливковое масло).
