CC BY
58
УДК 663.674
Замороженный десерт
повышенной пищевой ценности
Н.А. Тихомирова, д-р техн. наук, Ле Тхи Диеу Хуонг, аспирант, Д.Р. Закирова
Московский государственный университет пищевых производств А.А. Творогова, д-р техн. наук, П.Б. Чижова
ВНИИ холодильной промышленности
Вьетнам - развивающееся государство в Юго-Восточной Азии, занимает 14-е место в мире по численности населения (более 90,5 млн чел.). Годовой прирост населения составляет 1,1 %. В стране остро стоит вопрос обеспечения продуктами питания, особенно детского населения. Недостаточность питания детей вызывает отклонения в массе и росте [1-3]. Результаты исследования питания детского населения Вьетнама с 2010 по 2012 гг. представлены на диаграмме (рис. 1).
Анализ фактического рациона питания детского населения Вьетнама показал дефицит его пищевой ценности, включая биологическую. Это обусловливает необходимость разработки специальных продуктов для школьного питания. Основой такого
интегральмый сипр интегральный скар интеграл ьныйсиор
дегей 7-10 лет di№t« 11-14 etttwrô 11-14 лог
■ Еслкн р Жиры ш угтщады
Рис. 1. Степень удовлетворения пищевой ценности суточного рациона детей школьного возраста во Вьетнаме
Таблица 1
Рецептуры замороженного десерта
Сырье Рецептура, г/1000 г продукта
№ 1 № 2
Молоко коровье (м.д.ж. 3,2 %, СОМО 8,1 %) 740,5 -
Сухое обезжиренное молоко (СОМО - 93 %) — 75
Сухое кокосовое молоко 53,5 35
Рисовая мука 29 5,0
Сахар 122,5 122,5
Соевый концентрат 30 30
КМЦ (стабилизатор) 2,5 2,5
Вода питьевая 22 350
Сок - 380
Ключевые слова: Вьетнам; рисовая мука; замороженный десерт; исследования; воздушная фаза; реология.
Key words: Vietnam; rice flour; frozen dessert; research; air phase; rheology.
рода продуктов должны быть биологически ценные животные и растительные белки, фрукты и продукты их переработки с учетом культурно-этнических и климатических условий Вьетнама. На основе исследования пищевого статуса детского населения Вьетнама и с учетом ресурсов и производственной базы Вьетнама была поставлена цель - разработать замороженный десерт повышенной пищевой ценности [4].
В качестве основного сырья было принято использовать сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое кокосовое молоко, а в качестве дополнительного - рисовую муку торговой марки «Гоа там» и соевый концентрат торговой марки «Протоцель».
Кокосовое молоко изготавливают из кокосовой мякоти, чрезвычайно богатой магнием, железом и пищевыми волокнами, поэтому его нередко применяют при авитаминозах, нервных расстройствах, а также при лечении урологических заболеваний. Кокосовое молоко, называемое также «азиатскими сливками», получают путем прессования мякоти кокосового ореха. Благодаря своей низкой калорийности оно служит альтернативой сливкам.
Сухое кокосовое молоко получают высушиванием молока, полученного из мякоти кокосового ореха. Сухое кокосовое молоко имеет типичный вкус и аромат натурального кокосового молока, не содержит искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. В состав сухого кокосового молока входит не менее 27 % жира (кокосового масла), 4 % белка и 6 % углеводов, витамины С и группы В, макроэлементы Са, К, Fe, Мд, Ыа и др.
Важным этапом исследований стало определение возможности использования рисовой муки марки «Гао там» (Вьетнам) в производстве замороженного десерта.
Органолептические характеристики рисовой муки из Вьетнама марки «Гао там»: внешний вид - однородный продукт, тонкого помола; цвет-чистый белый; запах - свойственный рисовой муке, без посторонних запахов и затхлости; вкус - чистый вкус рисовой крупы.
Пищевую ценность рисовой муки составляют высокое содержание белков (7,5 %), жиров (2,6 %) и углеводов (62 %) и пищевых волокон (9,7 %). Кроме того, мука содержит макроэлементы (К - 314, Р - 328, Мд - 116 мг/ 100 г и др.), микроэлементы и витамины (РР, группы В и др.).
Рисовая мука характеризуется технологической функциональностью, что определяет целесообразность ее применения в производстве замороженного десерта для питания школьников. В частности, во МГУПП экспериментально определена влагоудер-живающая способность муки -95 % при 20 °С. Рисовая мука обладает свойством образовывать устойчивые гели. Критическая концентрация гелеобразования при температуре 4 °С составляет 13,3 %.
Соевая клетчатка под торговой маркой «ПРОТОЦЕЛЬ» - лидер продуктов «протопектинового типа» на современном рынке по функциональным и экономическим параметрам. Содержит 80 % диетических пищевых волокон и 20 % белка. Характеризуется высокими водосвязы-вающими и эмульгирующими свойствами. Она нашла широкое применение при производстве мясопродуктов, молочных и кондитерских изделий. Обычно используется в соотношении 1:8 для упруго-консистентных продуктов, 1:10 для слабоконсистентных продуктов и в соотношении 1:10 для высокожирных эмульсий. Этот вид клетчатки обеспечивает высокую экономическую эффективность при замене или совместном использовании с текстури-рованной соевой мукой.
С учетом санитарно-гигиенических и климатических условий Вьетнама разработаны рецептуры для производства замороженного десерта с использованием сухой основы (табл. 1) [5]. Для восстановления сухой основы в соответствии с первой рецептурой предусмотрено использование питьевой воды и пастеризованного молока, второй - питьевой воды и сока, в частности ананасового.
На экспериментально-лабораторной базе ВНИИ холодильной про-
Рис. 2. Зависимость динамической вязкости смеси от скорости сдвига на срез смеси для замороженного десерта, изготовленного в соответствии с рецептурой № 1
♦ с вежевыра &отэн ное ■ после9 мес хранении
Рис. 3. Зависимость динамической вязкости от скорости сдвига на срез смеси для замороженного десерта, изготовленного в соответствии с рецептурой № 2
мышленности были изготовлены замороженные десерты в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1. Исследованы их реологические, физико-химические микроструктурные и органолептические после изготовления и в процессе хранения.
Реологические показатели смесей для замороженных десертов исследовали методами инженерной реологии на приборе «вискозиметр BROOKFIELD DV-11 PRO» (США). Определяли динамическую вязкость при температуре созревания смеси (3,6±0,1) °С. Полученные результаты представлены на рис. 2-3.
Анализ реограмм подтверждает неньютоновский характер исследуемых смесей, при этом псевдопластичная структура смеси для десерта по рецептуре № 2 имеет более выраженный характер, что можно объяснить разницей сырьевого состава.
Важным параметром, характеризующим состояние структуры и консистенции замороженных десертов, является взбитость - степень насыщения их воздухом во время фризе-рования. Взбитость замороженных десертов после фризерования составила 32 и 40 % соответственно для продуктов, изготовляемых по первой и второй рецептурам. Несмотря на невысокую взбитость продукта, процесс насыщения продуктов воздухом способствовал улучшению органо-
лептических показателей продукта. Применение для сухой основы сока способствовало увеличению способности смеси к насыщению воздухом и заметному улучшению состояния структуры продукта.
Исследование микроструктуры образцов замороженных десертов проводили с использованием микроскопа «OLYMPUS CX 41» по методике [6, 7]. Результаты исследования состояния воздушной фазы свежевырабо-танных замороженных десертов и в процессе хранения при температуре -18 °С представлены на рис. 4 и 5.
Количественную оценку состояния воздушной фазы в замороженных десертах проводили на основании диаграмм дисперсности (рис. 6 и 7).
Полученные диаграммы дисперсности согласуются с результатами оценки взбитости и свидетельствуют о более высоких показателях дисперсности воздушной фазы для замороженного десерта, изготовляемого по второй рецептуре. Следовательно, использование соков в производстве замороженных десертов благоприятно влияет на органолептические показатели, структуру и консистенцию замороженных десертов, при этом улучшает показатели качества в процессе хранения в течение 9 мес.
Замороженные десерты характеризовались высокими органолепти-
б
Рис. 4. Микроструктура замороженного десерта (рецептура 1): а - после изготовления; б - через 9 мес хранения
б
Рис. 5. Микроструктура замороженного десерта (рецептура 2): а- после изготовления; б- через 9 мес хранения
ческими показателями, которые исследовали в процессе хранения при температуре -18 °С. Описательный анализ органолептических показателей представлен в табл. 2.
На основании комплексной оценки качества замороженных десертов, обогащенных молочным и соевым
Рис. 6. Диаграмма дисперсности воздушной фазы замороженного десерта по рецептуре № 1
f 3 . i ^Л ■
1 21,2%
Л ■ 5,1% — юда 10«
■ ■ U fc" "»д _
_ _^Шх
до 30
IM-iOO более 200
Дидглетриоздушного пуаырькл, глкм
I после изготовления
I через 9 мес. хранении
Рис. 7. Диаграмма дисперсности воздушной фазы замороженного десерта по рецептуре № 2
а
а
Таблица 2
Органолептические показатели замороженных _десертов в процессе хранения_
Образцы замороженных десертов Показатели
консистенция запах цвет вкус
^ первые сутки хранения:
Рецептура 1 Однородная, достаточно плотная Mо-лоч-ный Кремовый Умеренно сладкий, молочно-кокосовый
Рецептура 2 Однородная, достаточно плотная Aна-насо-вый Слабожелтый Умеренно сладкий, молочно-ананасовый
^ пятые сутки хранения:
Рецептура 1 Однородная, достаточно плотная Mо-лоч-ный Кремовый Умеренно сладкий, молочно-кокосовый
Рецептура 2 Однородная, достаточно плотная Aна-насо-вый Слабожелтый Умеренно сладкий, молочно-ананасовый
^ десятые сутки хранения:
Рецептура 1 Однородная, достаточно плотная Mо-лоч-ный Кремовый Умеренно сладкий, молочно-кокосовый
Рецептура 2 Однородная, достаточно плотная Aна-насо-вый Слабожелтый Сладковатый, молочно-ананасовый
белками, пищевыми волокнами, природными витаминами и минеральными веществами, изготовленных с учетом национальных сырьевых ресурсов Вьетнама, можно сделать вывод о том, что разработанные рецептуры сухой основы, позволяют в условиях школьных столовых Вьетнама получать полноценные замороженные десерты. Сухая форма продукта отвечает сложившимся традициям использования молочного сырья, культуре питания. Применение сухой основы и питьевой воды и/или сока для ее восстановления позволит обеспечить санитарно-гигиенические требования, качество и безопасность продуктов питания для школьников. Потребление десертов позволит ликвидировать дефицит энергетической, пищевой и биологической ценности суточного рациона детей и подростков во Вьетнаме.
ЛИТЕРАТУРА
1. The review nutrition situation in Vietnam 2009-2010.
2. Chaudhary, R.C. Speciality rices of the world: a prologue. Speciality Rices of the World: Breeding, production
and Marketing/R.C. Chaudhary, Tran Van Dat//FAO, Rome and Science Publisher, UK/- 2001. - P. 3-12/
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ko-косовое_молоко/
4. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: Учебное пос./Н.А. Тихомирова. -СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с.
5. Тихомирова, Н.А. Сухой моло-косодержащий продукт для школьного питания/Н.А. Тихомирова, Ле Тхи Диеу Хуонг//Молочная промышленность. - 2013. - № 3. - С. 18-19.
6. Чижова, П.Б. Размер кристаллов льда как показатель состояния структуры взбитых замороженных фруктовых десертов/П.Б. Чижова, А.А. Творогова//Сб. материалов Х Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М., 2012. - С. 114-116.
7. Творогова, А.А. Объективная оценка замороженных взбитых фруктовых десертов по состоянию кристаллов льда/А.А. Творогова, П.Б. Чижова//Холодильная техника. - 2013. - № 2. - С. 58-60.
УДК 641.562- 613.22
Ключевые слова: рациональное питание; питание в организованных коллективах; школьные завтраки; эс-сенциальные нутриенты.
Aнализ меню школьных завтраков
в школах России
Ю.Е. Лукашова
Министерство образования и науки Российской Федерации
А.А. Кочеткова, д-р техн. наук, профессор, Е.А. Смирнова, канд. техн. наук НИИ питания РАМН
Рациональное питание детей -одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим вредным воздействиям внешней среды. Пища -единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсивный обмен веществ, формирование органов и систем детского организма, совершенствование их функций. Для выполнения этих функций пища должна полностью соответствовать физиологическим потребностям и возможностям растущего организма. В противном случае в организме возникают тяжелые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению ряда серьезных за-
Key words: sensible nutrition; organize collective nutrition; school breakfast; essential nutrients.
болеваний, последствия которых могут сказываться на протяжении всей жизни человека [1].
Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых
веществ. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального) питания детей в образовательных учреждениях (ОУ) и дома.
Эпидемиологическими исследованиями, проведенными в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН, НИИ Детской гастроэнтерологии, НГМА и других медицинских учреждений, установлены значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков [2].
Анализ результатов государственного надзора за организацией питания в организованных коллективах, проводимого Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, выявил основные нарушения: составление меню с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически активных веществах; превалирование модели питания с высоким содержанием углеводов; использование приемов уменьшения объема и массы блюд; невыполнение норм в рационах питания по основным пищевым продуктам, таким как молоко, сливочное масло, ово-
64 ПИЩЕВAЯ ПРОMЫШЛЕHHОСТЬ 6/2013
щи, фрукты; замена горячего питания буфетной продукцией; совместное приготовление кулинарной продукции для детей разных возрастных групп без учета физиологических норм суточной потребности в основных пищевых веществах и рекомендуемых объемов порций для детей разного возраста, несоблюдение технологии приготовления пищи и
др. [3].
Особенно серьезная проблема -дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70 % обследованных детей), витаминов А, В,, В2, Р-каротина; железа, кальция (у 30-40 % детей); йода (у 7080 % детей); селена, цинка и др. Дефицит микронутриентов - витаминов, минеральных веществ, отдельных полиненасыщенных жирных кислот - приводит к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, нарушению систем анти-оксидантной защиты, развитию им-мунодефицитных состояний. Все это является причиной возникновения различных алиментарно-зависимых патологий, таких как заболевания желудочно-кишечного тракта, анемия, болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы, обнаруживаются клинические признаки полинутриент-ного голодания учащихся [2]. В последние годы многие ученые отмечают связь нерационального, нездорового питания детей и подростков с другими социально-психологическими проблемами подрастающего поколения (наркомания, курение, злоупотребление алкоголем, медикаментами). Доказаны и прямые социальные последствия дефицита микронутриентов в питании детей, например, нарушения осанки в результате недостаточного поступления кальция или влияния йододефи-цита на умственные способности ребенка и др. [7]. Нарушение пищевого статуса оказывает значимое отрицательное влияние на показатели состояния здоровья, служит серьезным
фактором риска возникновения и развития многих неинфекционных заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистых, некоторых видов онкологических заболеваний, сахарного диабета 2-го типа, заболеваний желудочно-кишечного тракта [8].
Анализ рационов питания детей и подростков в ОУ показывает, что, несмотря на увеличение расходов на питание учащихся, несбалансированность рационов остается одной из серьезных проблем. По данным ряда исследований, в последнее время в питании детей чаще всего отмечается недостаток белков животного происхождения, растительных жиров, витаминов и микроэлементов и наряду с этим избыток легко усвояемых углеводов [9]. Анализ химического состава среднесуточных рационов выявил энергетический и нутриентный дефицит рационов питания детей в выходные дни. С пищей дети недополучают 30 % энергии, 12 % белка, более чем 30 % углеводов и жиров в сравнении с рекомендуемыми нормами [10], причем рационы питания в будни, когда ребенок посещает ОУ, более сбалансированы.
Школьный период охватывает 10 лет жизни человека, в течение которого в организме происходят интенсивные процессы роста, перестраиваются процессы обмена веществ, деятельность эндокринной и сердечно-сосудистой систем, головного мозга. Для нормального развития и поддержания иммунитета в рацион ребенка должны входить биологически полноценные, сбалансированные продукты питания. Естественно, питание первоклассника должно существенно отличаться от питания подростка, оканчивающего школу. Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (далее- СанПиН 2.4.5.2409-08), школьников делят на две возрастные категории: 7-11 лет и 11-18 лет. Безусловно, у школь-
ников одного и того же возраста могут быть некоторые особенности пищевого рациона, зависящие от индивидуального отношения к пище, состояния здоровья, степени энергетических трат, связанных с занятиями физкультурой и спортом, а также выполнением работ, требующих значительных физических усилий.
В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 для учащихся образовательных учреждений должно быть организовано двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник.
Основные принципы организации рационального питания обучающихся в образовательных учреждениях: соответствие энергетической ценности пищевого рациона суточным энергозатратам;
соответствие химического состава, энергетической ценности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
сбалансированность основных и незаменимых пищевых веществ в рационе при соотношении белков, жиров и углеводов 1:1:4 и правильном сочетании компонентов животного и растительного происхождения;
широкий ассортимент продуктов -разнообразные мясные, рыбные, молочные, хлебные, крупяные продукты, овощи и фрукты, необходимый для обеспечения полноценного химического состава рациона;
в исключительных случаях замена недостающих продуктов рациона продуктами с равноценным содержанием белков и жиров;
правильная кулинарно-технологи-ческая обработка продуктов для сохранения биологической и пищевой
Таблица 1
Обеспечение учащихся общеобразовательных учреждений горячим питанием, %
Обеспеченность учащихся общеобразовательных учреждений горячим питанием 2008 г. 2009 г. 2010 г.
с 1-го по 4-й классы 93,27 93,06 93,82 с 5-го по 11-й классы 67,76 69,27 72,30
Таблица 2
Сравнение показателей фактических рационов питания с нормами СанПиН 2.4.2.2409-08 - норма за завтраком
Показатель Норматив* Ульяновская обл. Липецкая обл. Владимирская обл. г. Нижний Новгород Санкт-Петербург Пензенская обл. Смоленская обл. Саратовская обл. Калужская обл. Рязанская обл.
Соотношение белки : жиры : углеводы 1:1:4 1,5:1:10 1:1:6 1,2:1:3 1:1,4:3,4 1:1,3:3,4 1:1:4 1:1:4 1:1:4 1:1:4 1:1:4
Соотношение фосфора к кальцию 1:1,5 1:1,5 1:0,9 1:1,3 1:1,2 1:1,3 1:1,2 1:2 1:1,3 1:1,5 1:1,5
Пищевые волокна, г 5 3,7 0,58 2,86 3,5 1,74 4,89 2,62 6,23 2,5 3,8
Быстроусвояемые углеводы, г 8,3 15 22,3 22,4 22 23,2 23,5 15 25,6 16,9 31,4
* Сравнение показателей фактических рационов питания с нормами СанПиН 2.4.2.2409-08 3* - норма за завтраком
