CC BY
59
УДК 664.782:641.824
М. А. Сысоева, А. А. Утебаева, Р. С. Алибеков, Э. А. Габрильянц
КОМБИНИРОВАННЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ - «НУТРИС»
Ключевые слова: антиоксиданты, витамин С, незаменимые аминокислоты, пророщенный нут, рис, функциональные
продукты питания.
Функциональные продукты имеют важное физиологическое значение в современном сбалансированном питании человека. Дефицит незаменимых аминокислот и антиоксидантов в пище способствуют зарождению различных заболеваний. Использование пророщенного нута с рисом позволяет получить комбинированное блюдо с пищевой и энергетической ценностью.
Keywords: antioxidants, vitamin C, essential aminoacids, sprouted chickpeas, rice, functional food products.
Functional foods have important physiological significance in the modern balanced human diet. Deficiency of essential amino acids and antioxidants in food promote the emergence of various diseases. Using sprouted chickpeas and rice provides a combined meal with nutritional and energy values.
Введение
Однородность пищи, дефицит или длительное отсутствие жизненно важных компонентов в питании современного человека способствуют зарождению трудноизлечимых заболеваний. Вследствие этого все более актуальным становится вопрос разработки новых функциональных продуктов питания, обладающих ценными физиологическими свойствами.
При этом учитывается, что продукты питания при употреблении должны не только удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и оказывать профилактическое или лечебное действие [1].
В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт - это продукт, предназначенный для систематического
употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов [2].
Пища должна быть разнообразной и содержать белки, жиры, углеводы и витамины. Источники энергии — жиры и углеводы в определенных пределах взаимозаменяемы, причем их можно заменить и белками, но белки нельзя заменить ничем. Проблема питания людей, в конечном счете заключается в дефиците белка. Там, где сегодня люди голодают, не хватает, прежде всего белка [3]. Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей белков содержащих восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые аминокислоты представлены соединениями с разветвленной цепью углерода -лейцином, изо-лейцином и валином, ароматическими - фенилаланином, триптофаном и алифатическими - треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном
количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках. В этой связи в последние десятилетия имеется тенденция в развитии научных и практических основ производства пищевых изделий с применением белкового сырья растительного происхождения, для замены продуктов из натурального мяса, рыбы и птицы [4]. Например, наибольшее количество белка содержится в зернобобовых культурах: пророщенная пшеница, соя, нут, чечевица, горох и другие [5]. Однако, бобовые культуры не являются традиционными для многих народов, и приоритетным становится создание новых продуктов питания из разных источников сырья.
Известно, что белок риса неполноценен: в нем не хватает незаменимых аминокислот. Однако, в сочетании с молоком, зернобобовыми и другими животными продуктами пищевая ценность белков риса резко увеличивается. К тому же рис может хорошо сочетаться с нутом, который является богатым источником белков.
Нут - однолетнее растение семейства зернобобовых культур. По биологической ценности нут превосходит чечевицу и горох, уступая только сое. В связи с этим в продуктах питания с нутом повышается не только содержание белка, но и улучшается их качество. Содержание белка в нуте варьирует от 20,1% до 32,4% причем он характеризуется наличием таких незаменимых аминокислот, как лизин - 6,3 г, треонин - 3,4 г, валин - 5,5 г, лейцин - 8,2 г, изолейцин - 6,0 г, метионин - 1,2 г, триптофан - 0,8 г, фенилаланин - 4,9 г, аргинин - 6,9 г, гистидин - 2,3 г. Количественный состав указан в 100 г белка [6]. Продукты из нута широко используются в следующих производствах пищевой
промышленности: продуктов молочнокислой ферментации (кефир, ряженка, йогурт и т. д.); сыров твёрдых, мягких и плавленых[7,8]; майонеза, соуса и паст; хлебобулочных изделий; кондитерских изделий и пряников; колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, что значительно снижает их себестоимость [9,10].
К функциональным компонентам питания относятся антиоксиданты или вещества, взаимодействующие с активными свободными радикалами и снижающие процесс окисления [11]. Одним из наиболее известных антиоксидантов является витамин С. Витамин С или Ь-аскорбиновая кислота участвует в белковом и углеводном обменах. При недостатке аскорбиновой кислоты снижается использование организмом белка, замедляется окисление аминокислот тирозина и фенилаланина и образование
дезоксирибонуклеиновой (ДНК) и рибонуклеиновой (РНК) кислот. Особенно важную роль аскорбиновая кислота играет в создании нормального состояния стенок кровеносных капилляров и сохранении их эластичности.
Образуется аскорбиновая кислота в растениях и накапливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. В бесхлорофилльных растениях — грибах и дрожжах — аскорбиновая кислота не образуется, отсутствует она и в семенах злаков. Но при проращивании семян злаковых и бобовых аскорбиновая кислота интенсивно накапливается.
Далее показано содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах (мг, %): в баклажанах — 5; в горошке зеленом — 25; в капусте белокочанной — 50, в капусте цветной — 70; в картофеле — 20; в луке репчатом — 10; в моркови — 5; в огурцах грунтовых — 10; в перце красном сладком — 250; в петрушке (зелень) — 35; в свекле — 10; в томатах грунтовых — 25; в шпинате — 55; в абрикосах — 10; в бананах — 10; в вишне — 15; в рябине черноплодной — 15; в сливе садовой — 10; в яблоках — 13; в апельсинах — 60; в лимонах — 70; в мандаринах — 38; в винограде — 6; в землянике садовой — 60; в крыжовнике — 30; в облепихе — 200; в смородине черной — 200; в шиповнике свежем — 470 [6].
Цель: разработать рецептуру
комбинированного функционального продукта питания с высоким содержанием белка «Нутрис».
Материалы и методы исследований
Белый рис высшего сорта согласно ГОСТ 6292-93 должен иметь влажность не более 11,5%, кислотность не более 2 град., и свойственные для рисовой крупы характеристики запаха и вкуса [12].
В процессе проращивания нута увеличивается массовая доля белков, минеральных веществ и витаминов. Вместе с тем возрастает массовая доля незаменимых аминокислот. Также в результате активности ферментативной системы повышается массовая доля глюкозы на 38 %, а доля крахмала и клетчатки снижается на 29 % и 20 % соответственно [10]. Процесс приготовления Нутриса имеет ступенчатый характер. Технология проращивания нута оптимизировалась в различных режимах и условиях. Исследуемый нут, замачивали при температуре 180С в течение 18 ч до влажности 36 - 38 % и проращивали в течение 3 суток при температуре 12 - 15°С. Пробы для определения химического состава отбирали через каждые 12 ч
после начала проращивания и результаты сравнивали с контрольной пробой - не пророщенный нут. Наиболее существенные результаты были получены после 72 часов проращивания при достижении оптимальных значений содержания олигосахаридов и активности липоксигеназы в семенах нута.
Рисовый гарнир готовился путем медленной варки риса в течение 30 мин. в горячей воде при температуре около 100С до рассыпчатого состояния.
Для характеристики пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда были определены следующие показатели: массовой доли влаги - методом высушивания до постоянной массы [13]; массовой доли белка - методом Кьельдаля. [14]; массовой доли витамина С -методом экстрагирования [15]; массовой доли жира - методом Сокслетта [16].
Полученные результаты и обсуждение
В качестве основных компонентов разрабатываемого блюда были использованы шлифованный белый рис и пророщенный нут. Функциональный продукт питания на основе нута и риса условно назвали «Нутрис». Результаты анализа нута после проращивания приведены в табл.1.
Таблица 1 - Химический состав нута до и после проращивания
Наименование Содержание, в 100 г продукта
Контроль (нут Опытная проба
до (нут после
проращивания) проращивания).
Белки, г 29,56 30, 28
Жиры, г 1,2 1,1
Углеводы, 53,7 41,06
всего г
в том числе: 8,45 13,6
глюкоза
Крахмал 33,8 24,12
Клетчатка 3,65 3,04
Зола 3,65 3,31
Вода 12,33 18,1
Минеральные
вещества, мг:
Са 84,23 84,62
Р 126,34 127,40
мй 42,11 42,10
Бе 12,06 12,32
№ 56,12 55,91
К 659,18 659,51
Витамины, мг:
В: 0,5 0,78
В2 0,21 0,48
РР 1,8 2,88
С - 0,147
Ь - каротин 0,03 0,08
Исследования разрабатываемого блюда производились на основе нормативных документов.
Основным критерием оценки исследуемого блюда «Нутрис» были органолептические показатели. В качестве прототипа в сравнении был использован стандартный рисовый гарнир. Основными критериями оценки были: цвет, вкус и консистенция (табл. 2).
Таблица 2 - Органолептические показатели
Наименование Стандартный Исследуемое
показателя рисовый гарнир блюдо Нутрис
Вкус и запах Чистые, Чистые,
характерные характерные
для данного для данного
гарнира и блюда и
используемого используемого
для его для его
изготовления изготовления
сырья, без сырья, слабый
посторонних аромат
привкусов и бобового
запахов наполнителя
нута
Консистенция Рассыпчатая. Рассыпчатая.
Цвет Однородный, Слегка
характерный желтоватый
для данного
вида гарнира.
Снежно-белого
цвета.
В соответствии с полученными результатами, исследуемое блюдо обладает приятным оттенком лимонного цвета, вследствие добавленияв состав куркумы, и нежным запахом, свойственным рису, с ароматом бобового наполнителя нута, а также имеет однородную рассыпчатую консистенцию.
С целью определения пищевой и энергетической ценности были исследованы содержания белков, жиров, углеводов и витамина С в полученных продуктах питания (табл. 3).
Таблица 3 - Содержание макронутриентов и витамина С в полученных продуктах питания
Питательн Соотношение компонентов, рис/нут
ые 10/9 15/8 20/8 25/7 30/7 40/6
вещества 0 5 0 5 0 0
Влага, % 21,3 22,9 26,9 30,7 33,8 36,2
8 5 3 8
Белки, % 18,1 18,7 19,4 20,4 21,2 27,8
Жиры, % 9,2 9,9 10,3 11,7 12,3 12,7
Углеводы, 22,4 24,2 25,8 27,4 28,3 29,7
%
Витамин 0,15 0,19 0,24 0,26 0,29 0,31
С, %
Увеличение влажности для всех образцов в зависимости от добавленного нута объясняется тем, что предварительно пророщенный нут имеет значительную долю влаги в своем составе - до 40 %. Содержание белка, в образцах, в диапазоне соотношений между 20:80 и 30:70, в среднем составляет 20%, что является оптимальным
вариантом для функционального пищевого продукта. Наиболее удовлетворительными показателями содержания жира и углеводов имеют образцы между соотношениями 20:80 и 25:75. При увеличении содержания нута в соотношениях 30:70, 40:60 и свыше, наблюдается резкое изменение органолептических свойств с характерным для нута привкусом. В связи с этим оптимальным вариантом было выбрано соотношение: 20:80 и 25:75. Рост увеличения витамина С для всех образцов связан с увеличением в них массового содержания нута.
Для улучшения функциональных свойств в состав рецептуры были включены: растительное масло, содержащее витамин Е (токоферол) и зелень, богатая микроэлементами, а также другие пищевые добавки. На основе полученных результатов исследований разработана оптимизированная рецептура комбинированного блюда. Определены пищевая и энергетическая ценность исследуемого блюда, в сравнении с типичным рисовым гарниром. Полученные результаты приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность гарнира
Показатели Рисовый гарнир Нутрис
Белки, г 2,70 20,40
Жиры, г 1,90 11,75
Углеводы, г 23,40 27,39
Витамин С, - 0,45
Калорийность, 121,5 297,31
ккал
Сравнительный анализ пищевой ценности показывает, что содержание белков в «Нутрис» по сравнению с рисовым гарниром увеличилось в 10 раз. Увеличение доли жира связано с добавкой растительного масла, за счет этого в два раза повысилось общая калорийность блюда.
Заключение
На основании риса и пророщенного нута была разработана рецептура нового второго блюда «Нутрис». Он обладает высокими
органолептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью.
Предлагаемый состав имеет оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов и витамина С. Пророщенный нут является источником белков и незаменимых аминокислот необходимых в питании человека. Витамин С, содержащийся в нуте является как необходимым микронутриентом, так и ингибитором процессов окисления, что может способствовать более длительному хранению блюда «Нутрис». Использование в новой рецептуре белкового сырья растительного происхождения -нута, позволяет получить доступный и дешевый продукт питания. Он может рекомендоваться, как высококалорийный функциональный продукт для людей занятых активным образом жизни: спортсменам, рабочим тяжелого физического труда и другим.
Литература
1. Тырышкина О. А., Романова Н. К. Старинные рецепты в современных тенденциях функционального и сбалансированного питания. Вестник Казанского технологического университета. 2012. Т.15. №22. С.117-118.
2. ГОСТ 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005.- 4с.
3. Щербинина А. В. Биотехнология в пищевой промышленности. Вестник Казанского технологического университета. 2012. Т.15. №8. С.244-246.
4. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая Химия / Под ред. А.П.Нечаева. Издание 4-е, испр. И доп.- СПб.: ГИДОРД, 2007. -640с.
5. Мамаева Л.А., Касымова М.К., Алибеков Р.С., Усенова С.О., Сопин В.Ф. Стандартизация метода получения кисломолочного продукта с добавлением пророщенной пшеницы. Вестник Казанского технологического университета. 2014.Т.17. №19.С.218-220.
6. Скурихин И. М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник (книга 1). — Москва, 2007.
7. Габрильянц Э.А., Диханбаева Ф.Т., Алимарданова М.К. Перспективы использования бобов нута в производстве мягких сыров, авторы.// Материалы УШ Международной научно-практической конференции «Новости передовой науки - 2013», Бял ГРАД-БГ (г.София, Болгария)
8. Габрильянц Э.А., Диханбаева Ф.Т. Использование растительного сырья функционального назначения для производства мягких сыров// В сборнике «Инновационное развитие современной науки» Сборник статей Международной научно-практической конференции: в 9 частях. Ответственный редактор Сукиасян. г.Уфа, Республика Башкортостан, 2014. С. 69-74
9. Балашов В.В., Балашов А.В., Патрин И.Т. Нут -зерно здоровья: Учеб.- практ. пособие. - Волгоград : Перемена, 2002. - 11 с.
10. Аникеева Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на его основе. Волгоград, 2002.-230с.
11. Alibekov R.S., Utebaeva A.A., Urazbaeva K.A., Usenova S.O., Ermolaeva E.A. Sensory evaluation in the standardization of tomato juice with various additivies. Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т.17. №7. С.208-212.
12. ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» Межгосударственный стандарт. 1993. - 15 с.
13. ГОСТ Р 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». 2009.
14. ГОСТ Р 54662-2011 «Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьелдаля» 2012.
15. ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». 2012.
16. ГОСТ Р 54053-2010 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» 2013.
© М. А. Сысоева - д. х. н., проф. зав. кафедры «Пищевая биотехнология» КНИТУ, oxygen1130@mail.ru; А. А. Утебаева -аспирант той же кафедры, aidanka_90.kz@mail.ru; Р. С. Алибеков - к. х. н. доцент кафедры «Пищевая инженерия и безопасность продовольственных продуктов» ЮКГУ им. М. Ауезова, г.Шымкент, Казахстан, ralibekov@hotmail.com; Э. А. Габрильянц - магистр технических наук, преподаватель кафедры «Пищевая инженерия и безопасность продовольственных продуктов» ЮКГУ им. М. Ауезова, г.Шымкент, Казахстан. gabrilyants@mail.ru.
© M. A. Sysoyeva - Professor, Doctor of Chemical Sciences, Chief of "Food biotechnology" Chair, KNRTU, oxygen1130@mail.ru; A. A. Utebayeva - Post graduate student of "Food biotechnology" Chair, KNRTU, aidanka_90.kz@mail.ru; R. S. Alibekov -Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor of "Food engineering and food safety" Chair, M.Auezov' South-Kazakhstan State University, Shymkent city, Kazakhstan, ralibekov@hotmail.ru; E. A. Gabrilyants - Master of Technical science, Lecturer of "Food engineering and food safety" Chair, M.Auezov' South-Kazakhstan State University, Shymkent city, Kazakhstan, gabrilyants@mail.ru.
