CC BY
53
ми и содержащей сниженное количество белка, во многом позволяет снизить риск развития как гиповита-минозов и анемии, так и ожирения. У детей раннего возраста достаточно часто встречаются функциональные нарушения пищеварения [6].
Углеводам принадлежит основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. В их присутствии улучшается утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов приводит к нерациональному использованию белков в энергетических целях и вследствие этого к скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов в рационе питания ребенка из-за дисбаланса состава питательных веществ может привести к гиповитаминозу В,, отложению жира, повышению гидрофиль-ности тканей и усиленному метаболизму.
Минеральные вещества содержатся во всех органах и тканях человека. Они участвуют в водно-солевом обмене, образовании костно-
го скелета, процессах кроветворения, в регуляции рН, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран. Физиологические потребности детей в минеральных веществах значительно меняются в зависимости от возраста ребенка.
Витамины - обязательная составная часть рациона ребенка. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети, по сравнению со взрослыми, нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела). Витамины выступают биокатализаторами биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза коферментов и протети-ческих групп ферментов, что определяет их необходимость для протекания обменных процессов.
Целесообразность правильного подбора питания в особенности для детей с генетическими заболеваниями, связанными с выпадением аминокислот, позволит более цело-
стно подоити к восстановлению организма ребенка и помощи ему.
ЛИТЕРАТУРА
1. Безбородов, А.М. Ферментативные процессы в биотехнологии/А.М. Безбородов, Н.А. Загустина, В.О. Попов. - М.: Наука, 2008. - 335 с.
2. Сажинов, Г.Ю. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания/Г.Ю. Сажинов.-М.: РИА РАЙ-СТИЛЬ, 2001. - 731 с.
3. Мушкамбаров, Н.Н. Молекулярная биология/Н.Н. Мушкамбаров, С.Л. Кузнецов//ООО «Медицинское информационное агентство», 2007. - 536 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав РФ, 2002. - 164 с.
5. Просеков, А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания/ А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. - Кемерово, 2005. - 278 с.
6. Мосов, А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков/ А.В. Мосов//Переработка молока. -2007. - № 4. - С. 12-15.
УДК 641.3
Качественное, сбалансированное питание - существенный фактор, влияющий на здоровье человека. Оно способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды. Важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека - регулярное снабжение организма комплексом важнейших химических соединений.
За счет комбинирования традиционных продуктов и высококачественных растительных добавок появилась возможность создания научно обоснованных рационов, учитывающих оптимальные пределы
Комбинированные продукты
для здорового питания
Т.К. Каленик, д-р биол. наук, профессор Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток С.М. Доценко, д-р техн. наук, профессор ВНИИ сои, г. Благовещенск Д.В. Купчак, О.И. Любимова Хабаровская государственная академия экономики и права
Ключевые слова: физиологически ценные ингредиенты; мясораститель-ные композиции; соевый концентрат; рыборастительные полуфабрикаты.
Key words: physiologically valuable ingredients; meat-and-vegetables compositions; soya beans concentrate; prepared food made of fish and vegetables.
физиологических колебаний любого нутриента, что позволяет улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать жизненную активность.
Модель таких продуктов питания достаточно сложна, так как должна
включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированный амино- и жирнокис-лотный состав, благоприятное соотношение жира и белка, и обеспечивать оптимальные реологические, органолептические и другие показатели и свойства. Содержание обоЗа счет комбинирования традиционных продуктов и высококачественных растительных добавок появилась возможность создания научно обоснованных рационов.
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Таблица 1
Биохимический состав соево-овощных белково-углеводных продуктов
Массовая доля
Продукт основных веществ, % БАВ, мг/100 г
влаги бел ка Nх6,25 липидов углеводов клетчатки минеральных веществ витамина С в-кароти-на
Соево-перцевый продукт (СПП) 60,2 10,0 5,0 22,1 3,1 2,7 375 1,0
Мука из НСПО 9,3 15,2 6,5 64,4 24,2 4,6 - 4,5
Соево-морковный продукт (СМП) 61,0 11,0 5,3 19,8 2,8 2,9 250 4,5
Мука из НСМО 9,5 15,5 6,7 64.3 22.4 4,0 - 20,0
* - НСПО - нерастворимый соево-перцевый остаток; ** - НСМО - нерастворимый соево-морковный остаток
Таблица 2
Аминокислотный состав (А, г/100 г) и скор (С, %) мясорастительных композиций на основе фарша из мяса кролика и соево-овощного компонента
Незаменимая аминокислота Идеальный белок (шкала ФАО/ ВОЗ) Белок мяса кролика Белок соево-овощного компонента Белок бинарной композиции ФМ +СО
А С А С А С А С
Валин 5,0 100 10,35 207 5,9 118 9,01 180
Изолейцин 4,0 100 7,82 195 5,0 125 6,97 174
Лейцин 7,0 100 14,78 211 7,5 107 12,59 179
Лизин 5,5 100 15,89 287 5,8 105 12,86 233
Метионин+цистин 3,5 100 4,45 127 3,0 85,7 4,01 114
Треонин 4,0 100 9,13 228 4,0 100 7,59 189
Триптофан 1,0 100 3,27 327 1,0 100 2,59 259
Фенилаланин+тирозин 6,0 100 7,95 132 7,5 125 7,81 130
Всего 36,0 100 73,64 204 39,7 110 63,45 176
Таблица 3
Биохимический состав и содержание пищевых веществ в мясорастительных композициях на основе мяса кролика и соево-овощного компонента
Массовая доля
основных веществ, % БАВ
Композиция влаги белков липи- углеводов минеральных веществ витамина С, мг/100 г в-каро- ПНЖ , г/100 г
Nx6,25 дов клетчаки мг/100 г С 18:2 С 18:3
Мясорасти-тельная с СПП 65,81 17,42 8,50 6,69 0,50 1,58 130 0,30 0,145 0,0199
Мясораститель-ная с НСПО 66,50 14,20 7,10 16,40 8,20 1,80 - 0,10 0,09 0,01
Мясораститель-ная с СМП 66,04 17,72 8,53 6,11 0,40 1,64 122 1,25 0,141 0,02
Мясораститель-ная с НСМО 61,50 14,50 7,20 15,05 7,50 1,75 - 0,75 0,09 0,01
Освоение промышленного производства комбинированных продуктов, их распространение в нашей стране дают возможность поднять качественный уровень питания населения, способствуя улучшению здоровья людей.
гащающих компонентов в продукте должно быть достаточно весомым для восполнения недостающего нут-риента. Однако при высокой степени обогащения возможна передозировка, особенно при одновременном включении в рацион нескольких обогащенных продуктов. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов.
Рассматривая вопрос, по какому принципу и в каких пропорциях применим тот или иной растительный ингредиент в рецептурах таких продуктов, прежде всего учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности и биологической эффективности.
В настоящее время большое внимание уделяется обогащению мясных, рыбных, хлебобулочных и молочных продуктов. В последние годы сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием животного жира и замены его растительным.
Минеральные вещества и их соединения, находящиеся в растениях, участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияющих на степень набухания и растворимость белков, а следовательно, и на пищевую ценность продукта. Растения - единственный поставщик группы биологически активных веществ - полифенолов, ан-тоцианов, фитонцидов, изофлавонов и т. д., свойства которых широко используют при создании данной группы продуктов. Эти соединения осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживая межклеточные связи и гомео-стаз, проявляют анти-оксидантные свойства.
Применение современных методов генетики, микробиологии, биохимии, биотехнологии позволяет обозначить эссенциальные факторы питания, изменить растительные и животные компоненты и синтезировать продукты, способствующие коррекции пищевого статуса населения.
Сегодня предложены способы получения модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, которые можно использовать на предприятиях общественного питания для производства салатов, гарниров, начинок для пирогов, первых горячих блюд, соусов и комбинированных мясных полуфабрикатов, обогащенных минеральными веществами, органическими кислотами, редкими полифенолами.
Известны разработки сырников, хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, пониженной калорийностью за счет добавления модифицированных полуфабрикатов из тыквы, фасоли, сахарной свеклы. Введение куркумы, хрена, семян кресс-салата, сушеной хурмы в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет обога-
Химический состав и энергетическая ценность рыбы, рыбных фаршей и фаршевых рыборастительных композиций
Таблица 4
Продукт Вода, г Белки, г Липиды, г Углево- Зола, г Минеральные вещества, мг Энергетическая
ды, г Na K Ca P Mg Mn ценность, ккал
Рыба: сайра кета с брачным нарядом минтай 65,4 74,2 81,9 17,9 19,0 15,9 10,5 5,6 0,9 - 1,0 1,2 1,3 100,0 100,0 120,0 335,0 335,0 420,0 30,0 20,0 40,0 220,0 200,0 240,0 35,0 30,0 55,0 120,0 100,0 100,0 205,0 126,4 70,0
Фарши из: термообработанной сайры кеты минтая 55,0 74,0 81,0 17,9 19,0 15,9 10,5 5,6 6,9 - 1,0 1,2 1,3 90,0 100,0 120,0 302,0 335,0 420,0 308,0 20,0 40,0 198,0 200,0 240,0 32,0 30,0 55,0 108,0 100,0 100,0 189,0 156,0 78,0
Фаршевые бинарные композиции из: сайры + СК кеты + СК минтая + СК 55,0 74,0 81,0 18,6 19,3 17,2 9.6 6,1 2.7 4,5 4,5 4,5 6,0 7.2 7.3 253,0 260,0 274,0 994,0 993,0 1074,0 426,0 224,0 238,0 256,0 360,0 396,0 103,0 102,0 119,0 78,0 72,0 73,0 178,8 140,1 111,1
тить рацион йодом. Для витаминизации рыбных изделий применяют продукты переработки ягод. Рыбные котлеты и тефтели с облепиховым пюре служат источником витамина С, Р-каротина, пектина.
Ведутся активные разработки функциональных продуктов с мясными и рыбными базовыми компонентами, обогащенными пищевыми волокнами, биологически активными добавками антиоксидантного, липотропного действия, содержащих ПНЖК, витамины, фосфоли-пиды и т. д.
Нами предложены технологические приемы модификации соевого и овощного сырья (сладкого красного перца и столовой свежей моркови) с целью получения концентрированных форм белково-углеводных продуктов, служащих источниками физиологически ценных ингредиентов.
Разработанные белково-углевод-ные продукты содержат от 10 до 15,5 % белка, 2,8-24,2 % клетчатки, от 250 до 375 мг/100 г витамина С и 20 мг/100 г Р-каротина (табл. 1).
Такое количество биологически активных веществ вполне может обеспечить функциональную направленность мясным продуктам при их обогащении данными компонентами.
На основе мяса кролика и разработанных соево-овощных продуктов были созданы мясорастительные композиции, имеющие относительно высокое содержание белков высокой биологической ценности (табл. 2) - от 14,2 до 17,72 %, клетчатки - от 7,5 до 8,25 %, витамина С - от 122 до 130 мг/100 г и Р-кароти-на - от 0,75 до 1,25 мг/100 г (табл. 3) и близкое к оптимальному соотношение ПНЖК, содержащихся в композициях.
Модификации соевого сырья и инактивация содержащихся в нем
антиалиментарных факторов возможны с помощью традиционных пищевых биотехнологических процессов: ферментации, обработки энзимами, проращивания семян и др. Под действием ферментов внутри проростка сложные углеводы расщепляются до простых сахаров, белки - до аминокислот, а жиры - до жирных кислот и глицерина. Все это - легкоусвояемые, растворимые компоненты. Большинство проростков содержат достаточно высокий уровень витамина С и полифенолов. Кроме того, в соевых проростках отмечается повышенное, по сравнению с семенами, содержание фосфора, натрия, магния. Это можно объяснить тем, что при прорастании семян происходит гидролиз фитина с высвобождением указанных элементов из прочносвязанного состояния, которые становятся доступными для организма. Таким образом, проростки обладают существенным преимуществом перед зерном сои, так как содержат минеральные элементы в доступной форме.
Продукты, обогащенные проростками соевых семян, можно использовать в рационах питания в детских садах и школах, студенческих столовых, больницах и санаториях, спортивных барах и т. д.
В результате проведенных исследований нами была спроектирована новая рецептура рыборастительного полуфабриката с применением соевого концентрата (СК) на основе пророщенных семян сои. Разработаны технологический процесс и технологическая схема их производства. Для образования однородной структуры при производстве фарша из маложирной рыбы (минтай) предусмотрен процесс гомогенизации с предварительной подготовкой эмульсии, состоящей из рецептурного количества воды, рафинирован-
ного соевого масла и СК. Эссенци-альные фосфолипиды, содержащиеся в последнем, выполняют роль эмульгатора и стабилизатора, основные функции которых - образование и поддержание в однородном состоянии гетерогенной системы эмульсии.
Содержание минеральных веществ в фаршевых композициях полученных полуфабрикатов и изделий значительно выше, чем в рыбных фаршах (табл. 4). Так, в фаршевых композициях из сайры + СК, кеты + СК, минтая + СК содержание калия в 2,56-2,96 раза выше, чем в фаршах из этих же видов рыбы, кальция - в 1,38-11,2 раза, фосфора - в 1,29-1,8, магния - в 2,16-3,4 раза.
Таким образом, СК, который имеет большее, чем у отдельных видов рыбного сырья, удельное содержание комплементарного белка, липи-дов, содержащих эссенциальные жирные кислоты, минеральных веществ и углеводов, способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, оптимизации технологического процесса.
Использование и различные количественные вариации растительных компонентов в рецептурах полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий эффективно корректируют пищевую ценность, расширяют ассортимент продукции и способствуют обеспечению конечного потребителя качественными полноценными продуктами питания.
Освоение промышленного производства комбинированных продуктов, нутриентноадекватных специфике здорового питания, их распространение по территории нашей страны дают возможность поднять качественный уровень питания населения, способствуя улучшению здоровья людей.
