CC BY
91
УДК 664.952
ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПНОКУСКОВЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
В.Д. Богданов; К.М. Олейникова, Дальрыбвтуз, Владивосток
Разработаны технология производства и рецептуры крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов. Приведены результаты исследования крупнокусковых колбасных изделий. Дана характеристика готового изделия.
Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании. В связи с изменением сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, новыми требованиями, предъявляемыми потребителями, развитием науки и техники, созданием диетических и профилактических продуктов питания, комплексным использованием сырья современные тенденции в технологии производства пищевых продуктов направлены на создание новых колбасных изделий из гидробионтов [1, 9].
Большинство проведенных исследований в области колбасного производства из рыбного сырья направлено на получение изделий с тонкоизмельченной структурой. Применение крупнокускового сырья (разрозненные куски мышечной ткани массой 5-35 г) для создания рыбных формованных изделий ветчинного типа, а также использование способности кускового сырья к формованию при посоле и дальнейшем выдерживании до формования помогут создать высококачественный продукт с единой монолитной структурой, обладающий натуральными свойствами, сохраняя природную структуру гидробионтов.
Производство таких продуктов из рыбного сырья позволит получать изделия высокого качества за счет сохранения природной структуры рыбного сырья, способности его к созреванию и создания особых вкусоароматических свойств и расширить ассортимент колбасных рыбных изделий.
Интерес к производству крупнокусковых колбасных изделий обусловлен решением проблем рационального использования сырья, а также получением продукта высокой пищевой и энергетической ценности: гидробионты богаты полноценными белками, микро- и макроэлементами. Липиды морских гидробионтов содержат в необходимом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, снижающие содержание в крови холестерина, а также жирные кислоты и липопопротеиды низкой плотности. Колбасные изделия из гидробионтов не уступают мясным колбасным изделиям, так как по общему химическому и аминокислотному составу, составу жирных кислот мясо гидробионтов превосходит мясо наземных животных.
Таким образом, разработка технологии, обеспечивающей производство крупнокусковых рыбных колбасных изделий,
характеризующихся ветчинным вкусом и ароматом, является
актуальным направлением исследования.
Целью проводимых исследований является разработка технологии крупнокусковых формованных изделий из гидробионтов. В
соответствии с поставленной целью исследований решались
следующие задачи: получение рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой высокого качества, обладающих ветчинным вкусом, а также разработка технологической схемы.
Объектом исследования являются крупнокусковые колбасные изделия из гидробионтов, а именно из мяса минтая, белокорого палтуса, палтуса черного. Выбор объектов исследования обусловлен интересом к данному виду сырья при производстве крупнокусковых колбасных изделий, решением проблем рационального использования гидробионтов, а также получением высококачественного деликатесного продукта, обладающего ветчинным вкусом и ароматом [7]. Сочетание жирного (5,4-18,8 %) мяса палтуса черного и мяса палтуса белокорого, богатого белком (14,8-22,9 %), позволяет получить продукт,
обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом, что удовлетворяет высоким требованиям современного потребителя.
Белокорый палтус имеет важное промысловое значение как в нашей стране, так и за рубежом (Япония, США, Канада). В камчатских водах его ежегодно добывается 1,5 тыс. т. Добыча палтуса черного превышает 10 тыс. т [2].
Технологическая схема производства крупнокусковых рыбных колбасных изделий приведена на рис. 1.
Прием сырья осуществляют по ГОСТ 7631 [5] и в соответствии с требованиями нормативных документов на сырье. В качестве основного сырья, применяемого для изготовления формованных изделий, используют свежее, охлажденное или мороженое филе белокорого палтуса, черного палтуса, трески, минтая.
Мороженое филе быстро размораживают в воде [8] температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1 : 2 до максимально возможной низкой температуры. Размораживают только необходимое количество сырья, не допуская повторного его замораживания. Размораживание сырья завершают непосредственно перед его использованием и быстро направляют в обработку. При необходимости температура хранения размороженного сырья не должна превышать 5 °С. При возможности использования сырья без проведения размораживания его направляют в обработку в мороженом состоянии. Затем филе моют в воде при температуре не выше 15 °С, обесшкуривают, удаляют кости и снова промывают.
Рис. 1. Технологическая схема производства крупнокусковых рыбных колбасных изделий
Свежее и охлажденное филе моют в воде при температуре не выше 15 °С, обесшкуривают, удаляют кости, после чего снова промывают.
Филе палтуса белокорого измельчают вручную на кусочки массой 5-35 г. Измельченное на кусочки мясо перемешивают с сухой поваренной солью высшего сорта помола № 1 [10]. Расход соли 1,5 -2 % от массы мяса рыбы. Посоленные кусочки выдерживают при температуре минус 1-2 °С в течение 14-18 ч.
В зависимости от рецептуры применяют филе палтуса белокорого, палтуса черного, трески, минтая, измельченное на волчке с диаметром решетки 6-8 мм. Ближе к окончанию процесса посола в приготовленный таким образом фарш вносят поваренную соль в количестве 2 % от его массы, перемешивают в течение 3 мин при температуре 0 °С.
Кусковое сырье и фарш берут в зависимости от рецептуры в соотношении 7:3-8:2, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, добавляя пряности для придания ярко выраженного вкуса и аромата. Набор рецептуры осуществляется в соответствии с данными табл. 1.
Готовую колбасную массу набивают в искусственные колбасные оболочки. Возможно использование форм (круглых, прямоугольных и др.).
Для уплотнения и созревания колбасной массы батоны направляют на осадку. Для этого батоны навешивают на реи и
оставляют в подвешенном состоянии при температуре 5-7 °С в течение 4-6 ч.
Таблица 1
Рецептуры рыбных крупнокусковых колбасных изделий с применением связующих веществ (кг на 100 кг колбасной смеси)
Компонент Номер рецептуры
1 2 3
Палтус белокорый (кусочки) 40 35 40
Палтус черный (кусочки) 30 35 40
Фарш минтая 30 30 20
Вспомогательные материалы
Соль поваренная 2 2 2
Перец черный молотый 0,002 0,002 0,002
Перец белый 0,002 0,002 0,002
После осадки полуфабрикаты направляют на термообработку. Варку батонов колбасы проводят при температуре 80-82 °С в течение 50-60 мин.
Колбасные батоны охлаждают в питьевой воде при температуре не выше 10 °С в течение 30 мин.
Готовые крупнокусковые изделия хранят при температуре 5-7 °С в течение 72 ч.
Полученные колбасные изделия подвергали органолептическому, физико-химическому исследованиям, а также определяли аминокислотный и жирно-кислотный состав рыбных крупнокусковых колбасных изделий, показатели безопасности.
Визуальная оценка внешнего вида изделий свидетельствовала о том, что у всех образцов сухая и чистая поверхность батонов, оболочка не нарушена, поверхность без оболочки влажная чистая, колбасные батоны перевязаны с двух сторон шпагатом.
Все образцы обладали плотной, нежной и сочной консистенцией, отличались монолитной, целостной структурой, при разрезании не распадались, что обусловлено высокой липкостью кускового сырья после посола и созревания, а также добавлением в качестве связующего элемента тонкоизмельченного фарша минтая.
Образцы, изготовленные по рецептурам 1, 2, 3, обладали приятным рыбным вкусом и запахом. Сочетание же мышечной ткани палтуса белокорого и палтуса черного придавало колбасному изделию ветчинный вкус.
Готовые изделия имели равномерную белую окраску на срезе, так как для выработки этих колбас использовали сырье с белой мышечной тканью без добавления нитрита натрия и красителей, применяемых при изготовлении мясных колбасных изделий. Колбасы отличались приятным рыбным вкусом и запахом.
Результаты проведенного исследования показали, что наиболее приемлемым сырьем для производства крупнокусковых колбасных
изделий являются свежее, охлажденное и мороженое филе палтуса белокорого, а также свежее и охлажденное филе минтая, палтуса черного. Сочетание жирного мяса палтуса черного и мяса палтуса белокорого, богатого белком, позволило получить продукт, обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом [7].
Определение химических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 7636 [4]. Результаты определений приведены в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав и энергетическая ценность рыбных колбасных крупнокусковых изделий
Номер образ ца Содержание основных веществ на 100 г, % Энергетиче ская ценность на 100 г, ккал Энергетиче ская ценность на 100 г, Дж
Вода Белки Липиды Зола Поваренная соль
1 72,7 16 4,4 3,3 2,0 103,7 435,6
2 73,9 16,8 4,6 3,3 2,0 108,4 455,4
3 73,3 16,4 4,2 3,5 2,0 103,2 433,3
Массовую долю влаги определяли методом, основанным на выделении воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.
Определение массовой доли жира проводили по обезжиренному остатку. Метод основан на экстракции жира органическим растворителем из сухой навески в аппарате Сокслета и определении массы жира взвешиванием.
Содержание белка определяли методами, основанными на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора в колбе Кьельдаля, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота титрованием. Содержание поваренной соли определяли аргентометрическим методом.
Калорийность исследуемых продуктов рассчитывали, используя коэффициенты Атвотера, учитывающие усвояемость пищевых веществ 1 г продукта: белки - 4,0 ккал, жиры - 9,0 ккал, углеводы - 4,0 ккал.
Готовые крупнокусковые рыбные колбасные изделия характеризуются высоким содержанием белка как основного пищевого компонента (см. табл. 2). Низкое содержание жира снижает проявление признаков окислительной порчи продуктов при хранении. Показатели энергетической ценности свидетельствуют о том, что рыбные колбасы можно использовать в качестве диетического продукта.
Данные по аминокислотному составу (табл. 3) показывают, что крупнокусковые колбасные изделия из гидробионтов содержат в своем составе все незаменимые кислоты. Таким образом, белковые вещества
являются полноценными, следовательно, продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Аминокислотный состав белков крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов, представленный в табл. 3, характеризуется относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот (40,5 %). Превалирующие аминокислоты - лизин и лейцин.
Таблица3
Аминокислотный состав колбасных изделий из гидробионтов,
г на 100 г белка
Группа аминокислот Незаменимые Количест во Заменимые Количе ство
Моноаминокислоты Валин Лейцин Изолейцин Треонин 5,03 8,18 4,88 4,41 Глицин Серин Аланин 4,31 3,63 6,73
Диаминокислоты Лизин 8,75 Аргинин 5,77
Сульфоаминокислоты Метионин 2,12 Цистин 0,81
Циклические Фенилаланин 3,99 Тирозин 3,03
аминокислоты Г истидин Триптофан 3,14 Пролин 6,85
Моноамино- дикарбоновые Глутаминовая кислота Аспарагиновая кислота 16,32 10,24
Итого 98,20
О высокой биологической ценности свидетельствует наличие в готовом продукте свободных аминокислот (САК), особенно на это указывают высокое содержание таурина и наличие в колбасных изделиях карнозина. Значительную часть свободных аминокислот составляют ансерин, глицин, аланин, лизин (табл. 4).
Важным показателем биологической ценности рыбной продукции является жирно-кислотный состав липидов (табл. 5). Отличительной особенностью липидов гидробионтов является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоконепредельных с четырьмя - шестью двойными связями,
оказывающих большое влияние на сроки хранения получаемой
продукции [3, 11].
Присутствующие в липидах ненасыщенные линолевая (18:2), линоленовая (18:3) и арахидоновая (20:4) кислоты являются важными физиологически необходимыми для человека веществами и составляют витамин Р. Линолевая и линоленовая кислоты не
синтезируются в организме. Ненасыщенные жирные кислоты, в частности эйкозапентаеновая (20:5) и докозагексаеновая (22:6), играют важную роль для организма человека как биологически активные
соединения, участвуют в регулировании обменных процессов, воздействуют на иммунную систему человека, препятствуют развитию астматических и некоторых опухолевых процессов.
Таблица 4
Содержание свободных аминокислот в колбасных изделиях из гидробионтов
Аминокислота Содержание аминокислот, мг на г продукта
Фосфосерин 7,39
Таурин 415,63
Аспарагиновая 11,74
Треонин 47,78
Серин 38,93
Глутаминовая 81,55
Саркозин 3,26
Глицин 141,35
Аланин 205,28
а-аминомасляная 1,97
Валин 39,56
Метионин 25,40
Цистатионин 17,95
Изолейцин 21,28
Лейцин 34,79
Тирозин 27,93
Фенилаланин 21,63
р-аланин 49,92
у-амино-п-масляная 0,81
Триптофан 2,21
Этаноламин 16,43
Орнитин 4,07
Лизин 102,62
1-метилгистидин 88,38
Гистидин 29,77
Ансерин 275,80
Карнозин 40,69
Аргинин 38,52
Пролин 24,73
Общее содержание аминокислот 1817,37
Таблица 5
Жирно-кислотный состав колбасных изделий из гидробионтов
Жирные кислоты Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, %
1 2 3
Насыщенные 19,11
14 :0 Миристиновая 5,46
i-15:0 Пентадициловая 0,25
ai-15:0 0,33
15:0 0,24
зі-16:0 0,14
16:0 Пальмитиновая 12,57
17:0-aiso Маргариновая 0,12
Окончание табл. 5
1 2 3
Мононенасыщенные 49,19
14:1 Миристолеиновая 0,13
16:1п-7 Пальмитолеиновая 7,4
17:1п-9 Гептадеценовая 0,53
18:1п-9 Олеиновая 14,05
18:1п-5 0,65
19:1 0,14
20:1 п-11 Эйкозеновая 14,25
20:1п-9 0,57
20:1п-7 0,18
22:1 п-11 Кетолеиновая 11,04
22:1п-9 0,25
Полиненасыщенные 24,7
18:2п-6 Линолевая 0,66
18:3п-3 Линоленовая 0,33
18:4п-3 Октадекатетраеновая 1,12
20:2пmi Эйкозадиеновая 0,24
20:4п-6 Арахидоновая 0,62
20:4п-3 Эйкозапентаеновая 0,43
20:5п-6 Докозапентаеновая 7,4
22:5п-6 0,14
22:5п-3 1,48
22:6п-3 Докозагексаеновая 12,28
Неизвестные 5,58
Исследованием состава жирных кислот липидов крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов установлено, что основными жирными кислотами являются олеиновая (14,05 %), пальмитиновая (12,57 %), эйкозеновая (14,25 %), кетолеиновая (11,04 %). Сумма
полиненасыщенных жирных кислот составляет 24,7 %, большую часть которых составляют докозапентаеновая (7,4 %) и докозагексаеновая (12,28 %)
Для определения качества готовой продукции, полученной по разработанной технологии, и полуфабриката проведены тест-эксперименты на биологическую безопасность. В результате проведенного биотестирования полуфабриката и разработанного ассортимента колбасных изделий из гидробионтов с использованием инфузории Те&аШтепа рупОгт1э получили данные, которые свидетельствуют о полной выживаемости инфузории во всех образцах на разных стадиях приготовления колбасных изделий до термической обработки и уже готового продукта (табл. 6).
В течение биотестирования инфузория была активна, что указывает на высокую биологическую ценность полуфабриката и продукта, благодаря наличию в колбасных изделиях легкоусвояемых белков, содержащих незаменимые кислоты, биологически ценных жиров и минеральных веществ.
Таблица 6
Биологическая ценность полуфабриката и колбасного изделия из гидробионтов на тест-культуре Те^аЬтепа руг/Тогт/э
Исследуемый продукт Концентрац ия протеина, % Число инфузорий в одном поле зрения Время генерации, ч ОБЦ, %
24 48 72 96
Полуфабрикат 0,2 4 18 29 42 65 84,4
Готовое изделие 0,2 4 20 33 47 69 89,6
Молоко 0,2 4 26 37 53 77 100
Относительную биологическую ценность (ОБЦ) белков
полуфабриката и крупнокусковых колбасных изделий рассчитывали как отношение числа клеток инфузории, выросших на питательной среде с исследуемыми образцами, к числу инфузорий, выросших на стандартном белке молока, общую биологическую ценность которого принимали за 100 %.
Как видно из табл. 6, крупнокусковые колбасные изделия характеризуются более высокой биологической ценностью (89,6 %), чем полуфабрикат, не прошедший тепловую обработку (84,4 %). Это говорит о том, что процесс тепловой обработки не снижает биологическую ценность продукта.
Следовательно, разработанная технология крупнокусковых
колбасных изделий из гидробионтов способствует сохранению
биологически ценных компонентов гидробионтов [6].
Таким образом, предложенная технология производства крупнокусковых рыбных колбасных изделий позволяет получать высококачественный продукт, имеющий равномерную белую окраску, плотную, нежную, сочную консистенцию, ровную на срезе, монолитную, непрерывную структуру. Готовый продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Сочетание жирного (5,4-18,8 %) мяса палтуса черного и мяса палтуса белокорого, богатого белком (14,8-22,9 %), позволяет получить продукт, обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом, что удовлетворяет высоким требованиям современного потребителя.
Библиографический список
1. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005. 310 с.
2. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные
биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи,
переработка. Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2005. 260 с.
3. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыб. хоз-во. 1987. № 2. С. 61-63.
4. Государственные стандарты: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636. М.: Изд-во стандартов, 1998. С. 36-121.
5. Государственные стандарты: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний: ГОСТ 7631. М.: Изд-во стандартов, 1985. 24 с.
6. Методические инструкции по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 1991. 96 с.
7. Олейникова К.М., Богданов В.Д. Обоснование выбора рецептур рыбных колбасных крупнокусковых изделий // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2008. Вып. № 7. С. 157161.
8. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 2.1.4.1074. М., 2001. 36 с.
9. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Мир, 2004. 272 с.
10. Соль поваренная пищевая. Технические условия: ГОСТ Р 51574. М.: ИПК «Издательство стандартов», 2000. 12 с.
11. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сб. науч. тр. ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО, 2004. С. 103-109.
