CC BY
20
УДК 664.95
К.М. Афанасьева, Н.К. Луенко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: oleinikovaks@yandex. ru
ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ
Описана характеристика рыбных продуктов с ветчинной структурой. Показаны разработанные рецептуры рыбных продуктов с ветчинной структурой. Представлены функционально-технологические свойства, химический состав готовых изделий и дана их органолептическая оценка.
Ключевые слова: рыбные продукты, ветчинная структура, рецептуры, химический состав, органо-лептическая оценка.
K.M. Afanasyeva, N.K. Luyenko (Kamchatka State Technical University, 683003) Characteristics of fish products with ham structure
The article describes the characteristics of fish products with ham structure. The developed recipes of fish products with ham structure are shown. The functional and technological properties, the chemical composition of finished products are presented. The organoleptic evaluation is given.
Key words: fish foods, ham structure, recipes, chemical composition, organoleptic evaluation.
DOI: 10.17217/2079-0333-2016-36-39-43
Введение
В связи с повышением цен на мясное сырье, а также низким потреблением рыбных продуктов в настоящее время актуальна проблема производства продуктов из гидробионтов. Одной из основных задач рыбной отрасли Камчатского края является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами. Примером таких изделий являются формованные рыбные продукты с ветчинной структурой.
Интерес к производству рыбных продуктов с ветчинной структурой обусловлен решением проблем рационального использования сырья, а также получением продукции высокой пищевой и энергетической ценности. Объекты морского промысла богаты витаминами, полноценными белками, липидами, ненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, в мышечной ткани практически отсутствуют углеводы. Рыбные продукты часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических, а также в детском и школьном питании [1].
Традиционно рыбные формованные продукты производят из тонкоизмельченного сырья. В предлагаемой технологии предусмотрено использование крупнокускового сырья для создания рыбных формованных продуктов с ветчинной структурой.
Материалы и методы
Предметом исследования являлись рыбные продукты с ветчинной структурой, разработанные в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры рыбных продуктов с ветчинной структурой
Компонент рецептуры Рецептура (образец)
1 2 3 4
Минтай (фарш), г 250 - 200 -
Треска (фарш), г - 250 - 200
Горбуша (куски), г 150 150 200 200
Палтус белокорый (куски), г 100 100 100 100
Соль, % к массе сырья 2 2 2 2
Готовые изделия оценивали по физическим, химическим и органолептическим показателям. Для определения физико-механических свойств рыбных продуктов с ветчинной структурой исследовали предельное напряжение сдвига (ПНС) и водоудерживающую способность. Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М по усилию нагружения конуса при его внедрении на определенную глубину в пищевой продукт, времени релаксации напряжений, возникших при деформировании продукта, с учетом угла при вершине конуса [2].
Водоудерживающую способность готовых продуктов определяли по площади «влажного» пятна по ГОСТ 7636 [3].
Подбор рецептур продукции проводили весовым методом.
Для оценки химических показателей готового продукта определяли массовую долю белка, липидов, воды и минеральных веществ по ГОСТ 7636 [3].
Метод определения массовой доли белковых веществ основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализаторов сульфата меди и сульфата калия, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота титрованием.
Массовую долю липидов определяли экстракцией жира органическим растворителем из сухой навески в аппарате Сокслета и определении его массы взвешиванием.
Определение массовой доли минеральных веществ проводили озолением навески в муфельной печи и определением изменения массы образца взвешиванием.
Определение массовой доли воды проводили высушиванием в сушильном шкафу и определением изменения массы его взвешиванием.
Характеристика рыбных продуктов с ветчинной структурой
В данной работе проводилось исследование показателей рыбных продуктов (колбас) с ветчинной структурой, приготовленных в соответствии с разработанной технологией. После подготовки сырья филе минтая и трески пропускали через волчок с диаметром отверстий решетки не более 4 мм и готовый фарш немедленно направляли на дальнейшую обработку. Мясо палтуса и горбуши измельчали на куски размером 1-1,5 см. Затем тонкоизмельченный фарш и крупнокусковое сырье солили отдельно, добавляя поваренную соль в количестве 1,5% к массе сырья. Все ингредиенты по рецептуре тщательно перемешивали в фаршемешалке в течение 10-15 мин, после чего набивали в искусственные оболочки диаметром 10 см. Сформованный полуфабрикат сразу направляли на подпрессовывание в течение 4-6 ч при температуре 0-4°С. В процессе прессования структура уплотняется и становится монолитной, а готовый продукт получается более сочным. После подпрессовывания образец запекали в духовом шкафу при температуре 90-95°С в течение 2-4 ч до достижения температуры в толще батона 70-72°С. После термообработки готовые изделия быстро охлаждали водой в течение 10-15 мин до достижения температуры в центре батона 0-15°С.
Для готовых изделий определяли функционально-технологические свойства. Зависимость функционально-технологических свойств рыбных продуктов с ветчинной структурой от рецептуры представлена на рис. 1 и 2.
56,76
55.73 —
— 54,67 54.33
53
12 3 4
Образец
Рис. 1. Водоудерживающая способность образцов рыбных продуктов с ветчинной структурой
о Я
с
35 000 30 000 25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0
Образец
Рис. 2. Предельное напряжение сдвига рыбных продуктов с ветчинной структурой
Исследования показали (рис. 1), что наибольшей водоудерживающей способностью обладают продукты с ветчинной структурой, изготовленные по рецептурам 2 и 4. Это объясняется составом изделий: основным компонентом образцов 2 и 4 является фарш трески, который позволяет регулировать структуру готовых изделий; для образцов 1 и 3 таким компонентом является фарш минтая.
Треска характеризуется низким содержанием жира и слабой эластичностью, мышечная ткань минтая по свойствам и химическим показателям напоминают треску. Возможно, преимущество фарша трески заключается в том, что треска содержит липидов меньше (0,6%), чем минтай (0,9%), а также липиды трески и минтая отличаются по жирнокислотному составу [4].
Экспериментальные данные (рис. 2) свидетельствуют об увеличении показателя ПНС у образцов 1 и 2, что связано с преобладанием в рецептурах (50%) тонкоизмельченного фарша из минтая и, соответственно, из трески, который выступает в качестве связующего компонента, в то время как в образцах 3 и 4 фарша на 10% меньше.
В ходе исследований был изучен общий химический состав рыбных продуктов с ветчинной структурой (табл. 2).
Таблица 2
Общий химический состав рыбных продуктов с ветчинной структурой
2
4
1
3
Показатель Рецептура (образец)
1 2 3 4
Массовая доля липидов, % 1,2 1,1 4,2 3,9
Массовая доля белков, % 18,1 18,4 19,4 19,6
Массовая доля золы, % 0,7 0,7 0,9 0,9
Массовая доля воды, % 69,3 69,9 66,2 66,4
Полученные данные подтверждают, что химический состав готового продукта зависит от рецептуры рыбных изделий с ветчинной структурой (табл. 1).
Установлено, что образцы 3 и 4 обладают большей жирностью, так как в их состав входит мышечная ткань горбуши, отличающаяся наибольшей жирностью (7,0%) среди компонентов, представленных в рецептуре (минтай, треска, палтус белокорый). В данных образцах количество горбуши на 10% выше, чем в продуктах, изготовленных по рецептурам 1 и 2. Мышечная ткань трески, которая преобладает в образцах 1 и 2, менее жирная (0,6%), чем минтай (0,9%), а содержание горбуши и палтуса белокорого меньше.
Таким образом, готовые продукты, в состав которых не входит горбуша, можно отнести к нежирным и рекомендовать использовать для диетического питания.
Экспериментальные данные также свидетельствуют о том, что образцы 3 и 4 характеризуются более высоким содержанием белка - 19,4% и 19,6% соответственно. Аналитические исследования, проведенные ранее [5], указывают, что горбуша и палтус белокорый богаты белком. Массовая доля белка несколько выше в готовых изделиях, изготовленных по рецептурам 3 и 4, содержащих мышечной ткани горбуши на 10% больше.
Рыбные продукты с ветчинной структурой обладают нежной сочной консистенцией в связи с тем, что массовая доля воды в готовых изделиях составляет 66,2-69,9%, минеральных веществ готовые изделия содержат 0,7-0,9% [4, 6].
Были проведены органолептические исследования готовой продукции, результаты которых представлены в табл. 3.
Таблица 3
Сравнительные органолептические показатели образцов рыбных продуктов с ветчинной структурой
Показатель Рецептура (образец)
1 2 3 4
Форма Овальная, концы батона закругленные
Поверхность Без трещин
Цвет поверхности Кремовый с вкраплениями светло-розового | Светло-розовый с вкраплениями кремового
Консистенция Сочная, уплотненная, легко разжевываемая
Вкус и запах Соответствующие готовой рыбной колбасе, без посторонних привкуса и запаха, приятный рыбный вкус Соответствующие готовой рыбной колбасе, без посторонних привкуса и запаха, приятный рыбный вкус Соответствующие готовой рыбной колбасе, без посторонних привкуса и запаха, приятный рыбный вкус Соответствующие готовой рыбной колбасе, без посторонних привкуса и запаха, приятный рыбный вкус
Графически результаты органолептической оценки представлены в виде профилограмм на рис. 3.
Образец № 1 Образец № 2
внешний вид внешний вид
5 5
цвет . консистенция цвет 2 консистенция
запах вкус запах вкус
Образец № 3 Образец № 4
внешний вид внешний вид
5 Ч 5
цвет 2 консистенция цвет 2 консистенция
запах запах вкус
Рис. 3. Профилограммы качества рыбных продуктов с ветчинной структурой
Определение органолептических показателей проводили на дегустационном совещании, в результате были построены профилограммы вкуса (рис. 3), при этом принята следующая балльная шкала: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается; 3 - свойство слабо ощущается; 4 - свойство умеренно ощущается; 5 - свойство сильно выражено.
На дегустационном совещании было отмечено, что все образцы обладают приятным вкусом и ароматом. На поперечном разрезе рыбных изделий с ветчинной структурой было видно, что консистенция уплотненная, цвет светло-розовый, местами кремовый. Многие дегустаторы нашли, что у образцов 2 и 4 консистенция менее сочная. Некоторые отметили у образца 1 более выраженный вкус «ветчинности».
Таким образом, все образцы рыбных продуктов с ветчинной структурой являются качественными по органолептическим показателям, что позволяет расширить ассортимент этих изделий.
Заключение
При изготовлении рыбных продуктов с ветчинной структурой использовали кусковое сырье (горбуша, палтус белокорый), в качестве связующего компонента применяли фарш минтая или трески, что нетрадиционно для производства данного вида изделий. Готовые продукты обладали приятным вкусом и ароматом, имели монолитную структуру, сочную и нежную консистенцию без внесения дополнительных структурорегулирующих добавок благодаря технологическим приемам.
Создание рыбных продуктов с ветчинной структурой позволяет решить актуальную задачу рыбной отрасли Камчатского края обеспечить население качественными продуктами. Рыбные продукты, изготовленные по разработанной технологии, богаты белками, жирами, минеральными веществами.
Литература
1. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Характеристика крупнокусковых колбасных изделий из гидробионтов // Науч. тр. Дальрыбвтуза: в 2 ч. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. — Вып. 21. Ч. 1. - С. 280—289.
2. Ефимов А.А., Олейникова К.М., Салтанова Н.С. Технология продуктов заданного химического состава и структуры: метод. указания. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. -33 с.
3. ГОСТ 7636. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 86 с.
4. Тутельян В.А. Химический состав и калорийности российских продуктов питания: справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
5. Луенко Н.К. Сравнительная характеристика мясного и рыбного сырья, используемого при производстве ветчинных изделий // Вестник КамчатГТУ. - 2015. - № 32. - С. 30-33.
6. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 236 с.
Информация об авторах Information about authors
Афанасьева Ксения Михайловна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук; заведующая отделом аспирантуры и докторантуры; [email protected]
Afanasyeva Kseniya Mikhajlovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Technical Sciences; Head of Postgraduate and Doctoral Studies Department; [email protected]
Луенко Наталья Константиновна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; магистрант; [email protected]
Luyenko Natalya Konstantinovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Undergraduate; [email protected]
