CC BY
29При неполном переваривании белков появляется избыточность пластического материала, что создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры [1]. При этом будет усиливаться и поступление токсических веществ в организме человека. Возможна реальная угроза истощения организма, они и без того перегружени непрерывно растущим поступлением в организм аллергенов и просто токсических соединений, которыми столь насыщена окружающая среда (воздух, вода, почва и продукты питания). Поэтому, определение пищевой ценности исключительно важно для специалистов пищевой технологии при оценке качества различных продуктов.
Литература
1. Ильясов С.Г., Камалова М.Б. Выпечка узбекских лепешек с белковыми улучшителями // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 5. С. 24 - 26.
ПРОБЛЕМА ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИЩЕВОГО
ПРОИЗВОДСТВА
1 2 Камалова М.Б. , Юлдашева Ш.Ж.
1Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук;
2Юлдашева Шабон Жумаевна - ассистент, кафедра химической технологии, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье рассмотрены вопросы, связанные с обеспечением гигиенической безопасности пищевых продуктов. В последние годы разрабатываются и применяются новые способы производства пищевых продуктов, требующие введения различных химических добавок с целью повышения срока сохранности, улучшения их вкуса, аромата и цвета. К сожалению, некоторые химические консерванты (нитриты и др.) могут приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов, которые играют определенную роль в этиологии рака. Профилактикой нитрозаминового канцерогенеза являются разработка генетических регламентов содержания нитрозаминов в пищевых продуктах и контроль готовой продукции на их наличие.
Ключевые слова: добавки, консервант, токсичность, канцероген, процесс, госсипол, пестицид, цветность, активация.
Главный вопрос сегодня - это решение проблем, связанных с обеспечением гигиенической безопасности пищевых продуктов. Современное состояние химизации сельского хозяйства, индустриализации всего народного хозяйства имеет не только положительные стороны (увеличение урожайности, продуктивности животных, улучшение быта населения и т.п.), но и создает огромные экологические трудности, главным образом, перенос в пищевые продукты посторонних химических и других небезвредных веществ. На качество пищевых продуктов из-за недостатка натуральных видов пищевого сырья влияют как пищевые добавки, так и посторонние загрязняющие вещества. В последние годы нашли широкое распространение пищевые добавки и используют их с целью улучшения свойств продуктов. Некоторые из добавок получают из природных соединений, другие производят химическим путем. Многие пищевые добавки, особенно сахарозаменители, ароматизаторы и красители, получают из-за рубежа. Последние годы разрабатываются и применяются новые способы производства
пищевых продуктов, требующие введения различных химических добавок с целью повышения срока сохранности, улучшения их вкуса, аромата и цвета. К сожалению, некоторые химические консерванты (нитриты и др.) могут приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов, которые играют определенную роль в этиологии рака. Нитрозамины представляют собой простые по химической структуре соединения общей формулы, где и - алкил, арил - или аминоциклические группы. Отличительной особенностью обладает образование в пищевых продуктах и напитках аминоциклических групп из таких неканцерогенных предшественников, как нитриты, амины и амиды [1]. Важными сторонами профилактики нитрозаминового канцерогенеза являются разработка генетических регламентов содержания нитрозаминов в пищевых продуктах и контроль готовой продукции на их наличие. Интенсивная химизация сельскохозяйственного производства повышает урожай и в основном улучшает качество продукции (при оптимальных дозах внесения удобрений), но при этом в ней и в окружающей среде могут накапливаться остаточные количества токсикантов, что создает серьёзные токсиколого-гигиенические проблемы, так как с продуктами питания и кормами токсиканты поступают в организм человека и животных и негативно действуют на него. При поступлении в организм человека пищевых продуктов с повышенным содержанием нитратов последние под действием ферментов переходят в нитриты, которые блокируют образование в крови гемоглобина. Нитриты в организме человека и в продуктах при их дальнейшей обработке могут служить также источником образования канцерогенных веществ (нитрозаминов). Крайне нежелательно наличие в пищевых продуктах пестицидов, которые по своей природе относятся к ядовитым веществам. Между тем вероятность их накопления в растительной продукции достаточно высока. Пестициды, негативно действуя на живые организмы, наряду с общей токсичностью, проявляют канцерогенное, тератогенное и другие патогенные действия [2].
Список литературы
1. Мельников Н.Н. Химия и технология пестицидов. М.: Химия, 1974. 760 с.
2. Временные санитарно-гигиенические нормы и допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения в Республике Узбекистан. Ташкент, 1998. 10 с.
ИССЛЕДОВАНИЕ КАНЦЕРОГЕННОГО СВОЙСТВА ЖИРОВ
1 2 Ниязова Р.Н. , Камалова М.Б.
1Ниязова Раъно Нажмутдиновна - ассистент; 2Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук, кафедра химической технологии, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье рассмотрены вопросы, связанные с обеспечением гигиенической безопасности пищевых продуктов. До последнего времени многие исследователи считали жиры необязательным элементом диеты, который можно заменить другими, равными по калорийности веществами. Однако было установлено, что в жирах имеются необходимые организму высоконепредельные жирные кислоты, которые сам организм не может синтезировать. К сожалению, некоторые химические консерванты (нитриты и др.) могут приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов, которые играют определенную роль в организме человека. Профилактикой нитрозаминового канцерогенеза являются
