CC BY
64БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ В СОСТАВЕ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1 2 Юлдашева Ш.Ж. , Камалова М.Б.
1Юлдашева Шабон Жумаевна - ассистент; 2Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук, кафедра химической технологии, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье рассмотрены вопросы, связанные с повышением пищевой ценности продукта. Энергетическую и биологическую ценность определяют для отдельных составных компонентов продукта (белков, жиров и др.), тогда как в понятие пищевой ценности продукта входит обычно суммарный показатель энергетической и биологической ценности всех его компонентов. Поэтому определение пищевой ценности исключительно важно для специалистов пищевой технологии при оценке качества различных продуктов. Различные методы определения и сравнения биологической ценности основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами аминокислот, которые должны полностью соответствовать аминокислотному составу синтезируемого в организме суммарного идеального белка. В качестве такой идеальной шкалы нами были приняты белки куриного яйца. Ключевые слова: биологическая ценность, фенилаланин, триптофан, аминокислоты, шкала, консервант, токсичность, канцероген.
В пищевую ценность продукта, кроме основных показателей - энергетической и биологической ценности, входят степень перевариваемости продукта и его вкусовое достоинство. Энергетическую и биологическую ценность определяют для отдельных составных компонентов продукта (белков, жиров и др.), тогда как в понятие пищевой ценности продукта входит обычно суммарный показатель энергетической и биологической ценности всех его компонентов [1].
Биологическая ценность продукта определяется главным образом наличием в продуктах незаменимых факторов питания. При определении биологической ценности белков таковыми являются незаменимые аминокислоты. Из 20 природных аминокислот незаменимых для человека 10: треонин, метионин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин и аргинин. Две последние аминокислоты в некоторой, но недостаточной для организма степени, могут синтезироваться в нем, в связи с чем их называют относительно незаменимыми. Отсутствие хотя бы одной из незаменимых аминокислот в пище неизбежно приведет к остановке синтеза белков, прекращению обмена веществ и в конечном итоге к смерти организма. Таким образом, белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной из незаменимых аминокислот, следует считать неполноценными белками. Соотношение незаменимых аминокислот в белках определяет биологическую ценность продукта. Различные методы определения и сравнения биологической ценности основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого белка с идеальными шкалами аминокислот, которые должны полностью соответствовать аминокислотному составу синтезируемого в организме суммарного идеального белка. В качестве такой идеальной шкалы нами были приняты белки куриного яйца.
Аминокислотный счет рассчитывали, как отношение содержания незаменимых аминокислот (АКх) в исследуемом к содержанию в идеальном белке.
МГ АКх в 1 г исследуемого белка
Счет..................................................... 100%
МГ АКх в 1 г идеального белка
При неполном переваривании белков появляется избыточность пластического материала, что создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры [1]. При этом будет усиливаться и поступление токсических веществ в организме человека. Возможна реальная угроза истощения организма, они и без того перегружени непрерывно растущим поступлением в организм аллергенов и просто токсических соединений, которыми столь насыщена окружающая среда (воздух, вода, почва и продукты питания). Поэтому, определение пищевой ценности исключительно важно для специалистов пищевой технологии при оценке качества различных продуктов.
Литература
1. Ильясов С.Г., Камалова М.Б. Выпечка узбекских лепешек с белковыми улучшителями // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 5. С. 24 - 26.
ПРОБЛЕМА ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИЩЕВОГО
ПРОИЗВОДСТВА
1 2 Камалова М.Б. , Юлдашева Ш.Ж.
1Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук;
2Юлдашева Шабон Жумаевна - ассистент, кафедра химической технологии, факультет химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье рассмотрены вопросы, связанные с обеспечением гигиенической безопасности пищевых продуктов. В последние годы разрабатываются и применяются новые способы производства пищевых продуктов, требующие введения различных химических добавок с целью повышения срока сохранности, улучшения их вкуса, аромата и цвета. К сожалению, некоторые химические консерванты (нитриты и др.) могут приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов, которые играют определенную роль в этиологии рака. Профилактикой нитрозаминового канцерогенеза являются разработка генетических регламентов содержания нитрозаминов в пищевых продуктах и контроль готовой продукции на их наличие.
Ключевые слова: добавки, консервант, токсичность, канцероген, процесс, госсипол, пестицид, цветность, активация.
Главный вопрос сегодня - это решение проблем, связанных с обеспечением гигиенической безопасности пищевых продуктов. Современное состояние химизации сельского хозяйства, индустриализации всего народного хозяйства имеет не только положительные стороны (увеличение урожайности, продуктивности животных, улучшение быта населения и т.п.), но и создает огромные экологические трудности, главным образом, перенос в пищевые продукты посторонних химических и других небезвредных веществ. На качество пищевых продуктов из-за недостатка натуральных видов пищевого сырья влияют как пищевые добавки, так и посторонние загрязняющие вещества. В последние годы нашли широкое распространение пищевые добавки и используют их с целью улучшения свойств продуктов. Некоторые из добавок получают из природных соединений, другие производят химическим путем. Многие пищевые добавки, особенно сахарозаменители, ароматизаторы и красители, получают из-за рубежа. Последние годы разрабатываются и применяются новые способы производства
