CC BY
68СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
12 3
Юлдашева Ш.Ж. , Алиева Н.И. , Камалова М.Б.
1Юлдашева Шабон Жумаевна - ассистент;
2Алиева Насиба Ибрагимовна - ассистент;
3Камалова Матлуба Бакаевна - доцент, кандидат технических наук, кафедра химической технологии, факультет химической и пищевой технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в работе исследованы свойства продуктов функционального питания. Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства. Многие страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. Ключевые слова: порошок, добавка, отходы, ценность, пектиновые вещества, токоферол, кислотность, зольность, липиды.
В плане реализации здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно измененным химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства людей, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов -источников энергии и полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Многие страдают избыточным весом, что является следствием нарушения обмена веществ. Наблюдается резкое снижение продолжительности жизни (за последние годы на 30%). Положение усугубилось в результате ухудшения экологической обстановки, что привело к росту уровня заболеваемости населения. Данные гигиенического мониторинга, проводимого на территории Средней Азии, свидетельствуют о высоком загрязнении токсичными веществами почвы, дисбалансе микроэлементного состава воды, снижении уровня биогенных и повышении -токсичных элементов в пищевых продуктах. Кроме того, в последние годы резко изменилась структура питания людей, уменьшилось потребление белка, витаминов, что ведет к стойкому ухудшению их здоровья. Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, D, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочнокислые бактерии. В области производства мучных кондитерских изделий стандартами предусмотрено применение разных способов повышения качества продукции. Иногда этого можно добиться технологическими приемами (смешивание сырья, изменение рецептуры и режимов процессов). Однако в большинстве случаев в этих целях используют пищевые и биологически активные добавки. Введение различных ингредиентов позволяет создавать мучные кондитерские изделия заданных состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата. Развиваются направления разработки и выпуска изделий с варьируемой энергетической, питательной, биологической ценностью [1]. Также уделяется внимание продуктам низкокалорийным и обогащенным растительным сырьем. В
30
зарубежных странах широко применяют пищевые добавки и улучшители из растительного сырья, в основном местного происхождения. Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными растительными продуктами имеет несомненные преимущества перед использованием с этой целью химических препаратов и смесей, поскольку во всех натуральных продуктах соли, витамины и белки находятся в естественных отношениях и в виде природных соединений. Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами [2]. Пищевой добавкой и улучшителем мучных кондитерских изделий служит растительное сырье: натуральное, в виде порошков, эмульсий, вытяжек, экстрактов, продуктов переработки пшеницы и других злаковых культур, бобовых, семян масличных культур, плодов и ягод, овощей, трав, морских водорослей. В последние годы в ряде стран применяют смеси (композиты) муки пшеничной или ржаной и помольных продуктов из зерна крупяных, бобовых, масличных и других культур, а также витамины, микроэлементы, пищевые волокна и др. При изучении влияния растительных добавок на качество и пищевую ценность мучных кондитерских изделий из заварного теста использовали в качестве улучшителя муку белого ячменного солода. Среди прочих компонентов данного действия последняя занимает особое место. Она имеет преимущества перед другими пищевыми добавками, так как умеренно воздействует как на белковый, так и на углеводный комплекс заварного полуфабриката (комплексный улучшитель), одновременно обогащая изделия волокнами, витаминами группы В, РР и минеральными веществами. Поэтому ее можно рекомендовать для производства изделий из заварного теста на предприятиях общественного питания, а также пищевой промышленности с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.
Список литературы
1. Пискунов С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2002. № 2. С. 7-8.
2. Тошев А.Д. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: Монография. Челябинск: изд. ЮУрГУ, 2002. 182 с.
