CC BY
0
УДК 663.051:613.26 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-5-34-37 Библ. 39.
ПРОБЛЕМА ФОРМИРОВАНИЯ МЯСНОГО ПРОФИЛЯ ВКУСА И АРОМАТА В РАСТИТЕЛЬНЫХ АНАЛОГАХ
Федорук Д.В., Борисова А.В., канд. техн. наук Самарский государственный технический университет
Ключевые слова: аромат мяса, аналог мяса, умами, реакция Майара, растительный белок
Реферат
Целью обзорной статьи является анализ существующих проблем и технологий получения вкусоароматических добавок с ароматом мяса. Растительные белки, являющиеся основой для получения аналогов мяса, имеют неприятные привкусы, обусловленные их химическим составом. Вкус и аромат мяса являются сложными характеристиками и на их формирование влияет множество факторов: вид, пол, порода животного, способ приготовления и консервирования. Рассмотрены основные этапы формирования мясного вкуса и влияние различных факторов на его интенсивность. Для придания аналогам мяса из растительных белков соответствующего вкуса и аромата применяют различные методики и технологии, основанные на применении ультразвука, гидролиза, ферментации, молекулярной биотехнологии, селекции и др. В качестве пути улучшения запаха микроводорослей предлагается добавление азота в питательную среду, изменение времени сбора урожая, использование приправ, специй или усилителей вкуса. В качестве усилителей вкуса и аромата мяса рассматривают дрожжевой экстракт, глицин, йота-кар-рагинан. Воспроизвести в точности сложную реакцию Майара на растительных аналогах мяса пока не удаётся. Однако все больше исследований сообщает об успехах при применении методов ферментации источников растительного белка, моделировании продуктов реакции Майара в растительных объектах, использовании новых источников белка, применении ароматизаторов с мясным профилем. Важным этапом является сохранение аромата в промышленных ароматизаторах, что может быть достигнуто при использовании технологии микрокапсуляции.
THE PROBLEM OF FORMING THE MEAT PROFILE OF TASTE AND AROMA IN VEGETABLE ANALOGUES
Fedoruk D.V., Borisova A.V.
Samara State Technical University
Key words: meat flavor, meat analogue, umami, Maillard reaction, vegetable protein
Abstract
The purpose of the review article is to analyze the existing problems and technologies for obtaining flavoring additives with meat flavor. Vegetable proteins, which are the basis for obtaining meat analogues, have unpleasant tastes due to their chemical composition. The taste and aroma of meat are complex characteristics and their formation is influenced by many factors: the type, gender, breed of animal, method of cooking and canning. The article discusses the main stages of the formation of meat flavor and the influence of various factors on its intensity. Various techniques and technologies based on the use of ultrasound, hydrolysis, fermentation, molecular biotechnology, breeding, etc. are used to give meat analogues from vegetable proteins the appropriate taste and aroma. As a way to improve the smell of microalgae, it is proposed to add nitrogen to the nutrient medium, change the harvest time, use seasonings, spices or flavor enhancers. Yeast extract, glycine, and iota-carra-geenan are considered as flavor and aroma enhancers of meat. It is not yet possible to reproduce exactly the complex Maillard reaction on vegetable analogues of meat. However, more and more studies report successes in the application of fermentation methods of vegetable protein sources, modeling of Maillard reaction products in plant objects, the use of new protein sources, the use of flavoring agents with the meat profile. An important step is the preservation of flavor in industrial flavoring agents, which can be achieved by using the microcapsulation technology.
Введение
В последние 20 лет всё чаще встречается интерес к здоровой пище и вегетарианству. Несмотря на то, что мясо является одним из самых востребованных продуктов питания в мировом масштабе благодаря наличию высококачественных белков в сочетании с его вкусом, ароматом и текстурой, отмечается тенденция роста в мире производства аналогов мяса. Было определено, что процент людей, решивших не употреблять мясо, колеблется от 2 до 10% в развитых странах, кроме того существуют группы людей с гибкой диетой, ограничивающей потребление животного белка в различные периоды жизни по различным причинам [1]. По прогнозам экспертов, рост рынка мяса растительного происхождения составит 85 млрд долларов к 2030 году против 4,6 млрд долларов в 2018 году [2]. Крупные мировые производители пищевой индустрии (Impossible Foods, Burger King, KFC, Beyond Meat, LightLife) представляют свои заменители мяса в традиционных изделиях: «невозможная свинина», «невозможная колбаса», куриные крылышки на растительной основе, говяжий фарш на основе горохового белка и т. д. [2]. Аналоги мяса в основном производятся из растительных белков (пшеницы, сои, гороха, арахиса, люпина, маша [3]), сывороточных белков, микопротеина, микроводорослей, среди перспектив также
выделяют белки, полученные из насекомых, и мясо, выращенное «в пробирке» [1, 4, 5]. Широко используется в пищевых производствах соя благодаря отличным питательным и функциональным свойствам. В том числе соевый белок обладает нутрицевтическими свойствами, помогает при заболеваниях почек, диабете, обладает антиканцерогенными свойствами, снижает уровень холестерина, а также может защищать от порока сердца [6, 7]. Кроме того, соевые белки используют в качестве функциональных продуктов, а также при производстве мясных продуктов, протеиновых батончиков, съедобных плёнок и других пищевых продуктов, что объясняется эмульгирующей и пеноо-бразующей способностью белков, их высокой водорастворимостью, способностью к гелеобразованию [8, 9].
Одним из существенных ограничений и проблем производства и роста потребления аналогов мяса является несоответствие вкуса, аромата и текстуры ожиданиям потребителей [4]. Кроме этого, возникают вопросы пользы производимых в мире аналогов мяса, поскольку для полной имитации химического состава мяса в состав растительного мяса вводят многочисленные химические агенты и транс-жиры [10]. Отсутствие волокнистой структуры растительных аналогов мяса является существенной проблемой, ограничивающей их производство.
Использование метода экструзии с высоким содержанием влаги в последние годы позволило в значительной степени повысить качество текстуры получаемых аналогов [4]. Перспективной инновационной разработкой в области аналогов мяса является печать на 3Э-принтере образцов с волокнистой структурой при использовании чернил из эмульсионных гелей на основе сои [11]. Однако проблема имитации вкуса и аромата мяса по-прежнему требует тщательного изучения [4].
Целью данной обзорной статьи является анализ существующих проблем и технологий получения вкусоароматических добавок с ароматом мяса.
Вкус и аромат мяса
Вкус и аромат мясных изделий определяются их химическим составом и условиями термической обработки. Изучению механизма образования веществ, ответственных за образование вкуса и аромата мяса различных животных посвящено множество работ [12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23].
В основном в развитии вкуса и аромата мяса большую роль играют белки, ли-пиды и углеводы, поскольку они включают многочисленные соединения, которые при нагревании могут превращаться в важные предшественники аромата [12]. Белки обладают более сложной молекулярной структурой и взаимодействуют
с ароматическими соединениями большим количеством способов, чем углеводы и липиды [13]. Аминокислоты, присутствующие в белках мяса могут придавать ему сладкий (Gly, Ala, Ser, Thr, Pro, Hyp), кислый (Phe, Tyr, Ala), горький (His, Arg, Ile, Leu, Lys, Phe, Val) и умами (Asp и Glu) вкус [12]. Липиды играют важную роль в раскрытии отличительного аромата конкретного вида мяса. Именно продукты термического окисления жирных кислот раскрывают характерный вкус и аромат мяса (говядины, баранины или свинины) [14]. Эти продукты разложения могут влиять на аромат непосредственно либо вследствие взаимодействия с продуктами реакции Майара. Кроме того, липиды снижают летучесть многих ароматических компонентов, что приводит к удержанию и насыщенности аромата.
Реакция Майара является основой образования мясного вкуса и аромата при его термической обработке. Реакцию Майара обычно разделяют на три стадии. Начальная стадия начинается с конденсации между аминогруппой и редуцирующим сахаром, что приводит к образованию N-гликозиламина в случае альдозного сахара, который перестраивается в так называемый продукт Амадори (или продукт Хейнса, если редуцирующий сахар представляет собой кетозу). Промежуточная стадия, начинаемая с продукта Амадори или Хейнса, приводит к продуктам фрагментации сахара и высвобождению аминогруппы. Заключительная стадия приводит ко всем видам реакций дегидратации, фрагментации, циклизации и полимеризации, в которых снова участвуют аминогруппы. Так называемая деградация или разложение Штрекера, в котором аминокислоты разлагаются дикарбонила-ми, образующимися в реакции Майара, что приводит к дезаминированию и де-карбоксилированию аминокислоты, имеет первостепенное значение в формировании аромата [15, 16]. Цистин, цистеин, метионин и глутатион являются незаменимыми компонентами для образования мясного вкуса и аромата при термической обработке. При протекании реакции Майара из этих веществ образуются серосодержащие летучие соединения, которые вносят большой вклад в аромат мяса [15, 17, 18]. Наличие серосодержащих соединений в некоторых овощах (чеснок, лук) позволяет рассматривать их как потенциальные источники для производства мясных ароматизаторов. Но при этом имеет значение количество и соотношение серосодержащих соединений, поскольку при их неправильном соотношении аромат может быть трактован как
неприятный [19]. Большой вклад в развитие мясного аромата вносят тиофены, однако не все ароматизаторы на основе замещённых тиофенов являются безопасными, что было отражено в их статусе международной комиссией РЕМА [20].
Вкус и аромат мяса зависят не только от условий приготовления, но и от вида, пола и породы животного, условий его кормления и содержания [15, 21]. Кроме того, условия обработки туши после убоя, а также способ консервирования (замораживание, обработка УФ-лучами) могут значительно повлиять на аромат мяса [22, 23]. В частности, сообщается об улучшении вкуса куриных тушек после кратковременного хранения в замороженном состоянии перед тушением, что может быть связано с миграцией вкусовых веществ и удержанием альдегидов [22]. В то же время, облучение УФ-лучами козьего мяса способствует усилению реакции окисления липидов и белков и соответственно ухудшению аромата мяса [23].
Было оценено влияние обработки высоким давлением на профиль аромата мяса в соевом соусе. Для эксперимента были выбраны пробы мяса без подкожно-жировой и соединительной ткани, их промыли и натёрли солью, затем высушили на воздухе при комнатной температуре в течение суток, затем мясо замариновали в рассоле (состав рассола: соевый соус, белое вино, перца, сахара, специй) 7 дней. Образцы поделили на 3 группы: контрольная - не находилась под давлением; 1 группа - мясо обрабатывали при 150 МПа при 20°С в течение 15 мин; 2 группа - мясо обрабатывали при 350 МПа при 20 °С в течение 15 мин [24]. После обработки в соевом соусе обнаружили 10 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, аланин, треонин, метионин, глутамат, тирозин, глицин и фенилаланин), 2 сахара (сахароза и глюкоза), 7 органических кислот (лактат, ацетат, креатин, сукцинат, бензоат, фумарат и формиат), а также инозин, урацил, гипоксантин и 2 алкалоида (бетаин и фосфорилхолин). Содержание данных веществ увеличивалось в образцах, обработанных под давлением. Особенно увеличивалось содержание сахарозы, а вместе с ней возрастала выраженность вкуса маринованного мяса и аромата варёной говядины. Обработка высоким давлением значительно усилила сладость, послевкусие и общий вкус в образцах, также при сенсорном анализе было отмечено появление вкуса умами [24].
Особый аромат имеют ферментированные мясные изделия, он образуется за счёт четырёх основных способов: расщепление белка (6% от общего количества летучих соединений), окисление липидов (около
60 % летучих ароматических соединений), реакция Майара и микроорганизмы [25].
Обработка протеолитическими ферментами может способствовать формированию более насыщенного аромата мяса. Для исследования использовали говядину, которую хранили при минус 80°С, после размораживания её нарезали на небольшие кусочки. В каждый кусочек вводили раствор протеазы в разных направлениях для равномерного распределения ферментного препарата, затем упаковывали и термостатировали. Во всех образцах количество свободных аминокислот и пептидов возросло, особенно в образцах, выдержанных 120 мин при 30 °С [26]. Профиль летучих веществ у контрольного образца и образцом, выдержанных меньшее количество времени не отличался. В образцах, выдержка которых длилась больше, отмечено повышенное образование ацетона с низким порогом запаха, образование ацетоина, 2-гептанона и 2-гек-санона, которые способствуют появлению запахов масла, пряностей и груш. Сильно поменялось содержание спиртов, в этих образцах увеличилось содержание 1-про-панола, 1-гексанола, 1-октен-3-ола, снизилось количество 1-пентанола, этанола, 3-метил-1-бутанола, 2-метил-1-пентанола. Большая часть спиртов также имеет низкий порог запаха, а 1-октен-3-ол связан с появлением запаха жира и грибов. Значительно снизилось содержание сложных эфиров и альдегидов во всех образцах, выдержанных при 30 °С. Однако пептиды и некоторые аминокислоты связали часть летучих соединений: гексональ, октаналь, метиональ, 2-пентанон, 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь [15]. В дальнейшем такой же эксперимент провели с использованием ветчины и свиного окорока. Изменение состава летучих веществ и профиля аромата у образцов ветчины было приблизительно таким же, как и у образцов говядины. Образцы свиного окорока же приобрели ярко выраженный запах пыли и испорченного мяса, что может быть связано с более глубоким протеолитическим расщеплением тканей и образованием коротко-цепочечных пептидов с характерным ароматом. Данное исследование показывает, что протеолитической обработкой можно как усилить и улучшить аромат мясной продукции, так и наоборот ухудшить вкусоароматические свойства продукта [26].
Сырьё для производства вкусоароматических добавок
Традиционно для изготовления мясных ароматизаторов использовались три варианта: 1) концентрирование вкусо-ароматических соединений из различных
2021 I № 5 ВСЁ О МЯСЕ
видов мяса (натуральные ароматизаторы); 2) моделирование реакции Майара с использованием различных компонентов как натурального, так и искусственного происхождения для получения вкусоа-роматических добавок с ароматом мяса (искусственные ароматизаторы); 3) составление композиций синтетических веществ - аналогов соединений натуральных ароматизаторов. Наиболее интересной и перспективной является вторая группа вкусоароматических добавок, поскольку имеется широкий диапазон натурального сырья для производства добавок, технология отвечает требованиям к вегетарианской диете отсутствием продуктов животного происхождения, потребители чаще делают выбор в пользу натурального состава добавок.
Для приготовления вкусоароматических добавок используют следующее сырьё:
► гидрализаты белка рапса Brassica sp.
Brassica sp. [16];
► соевый соус и мясо говядины [24, 26];
► белки лесных грибов Agaricus bisporus
[27];
► соевый леггемоглобин [28];
► смесь глицина и дрожжевого экстракта [29];
► приправы и специи [30].
Ферментация и проведение реакции
Майара - основные методы обработки растительного сырья для корректировки аромата и вкуса аналогов мяса [30].
Способы корректировки вкуса и аромата аналогов мясных изделий
Растительные белки обычно характеризуются наличием посторонних привкусов, таких как типичный бобовый аромат продуктов на основе сои или гороха. Это обуславливает несоответствие конечного продукта ожиданиям потребителей и является проблемой для производителей растительного мяса. Травянистый или бобовый привкусы обусловлены наличием продуктов окисления липидов или фотохимических веществ, фенольных кислот [28]. Для удаления этих неприятных привкусов и придания растительным аналогам соответствующего мясного аромата применяются различные методики и технологии, основанные на применении ультразвука, гидролиза, ферментации, молекулярной биотехнологии, селекции и др. [28, 30].
Так, например, при получении аналога мяса из белков рапса Brassica sp. проводили кислотный гидролиз, затем сушили полученную суспензию в распылительной сушилке. Содержание белка в полученном гидролизате составило 71,3 %. В дальнейшем белок Brassica sp. был гидролизо-ван с использованием фермента As1.398. Дальнейшую обработку гидролизатов
проводили Флаворизимом [31, 32]. Затем фермент инактивировали нагреванием. Полученную суспензию центрифугировали для удаления осадка. Для приготовления ароматизатора использовали цисте-ин, ксилозу, ферментативный гидролизат белка Brassica sp. Объём доводили фосфатным буфером до 50 мл (pH 6-8), выдерживали при 180 °C, затем охлаждали до комнатной температуры и дважды экстрагировали смесь дихлорметаном. При органолептической оценке был отмечен аромат варёного и жареного мяса, а также аромат поджаренной мясной корочки [16]. Вкус жареного обычно ассоциируется с присутствием гетероциклических соеди-ненйи, в частности пиразинов и тиазолов, и наблюдается в основном у образцов, обработанных при температурах свыше 140°C. В варёном мясе также присутствуют серосодержащие соединения, ряд фу-рантиолов, тиазолы и пиразины, но в других концентрациях. Вкус варёного мяса особенно наблюдается в изделиях, обработанных при температурах 100 и 120°C.
Ферментация - один из древнейших способов уменьшения неприятных привкусов бобовых и придания им вкуса умами. Традиционные продукты из Азии «китайский сыр» из ферментированного соевого творога, японская паста ми-со, ферментированный соевый продукт темпе обладают вкусом умами и соответствуют профилю вкуса, ожидаемому от продуктов животного происхождения. При их изготовлении используются штаммы грибка Rhizopus, Aspergillis ory-zae, лактобактерии. Ферментация включает длительный период выдержки (несколько месяцев), добавление соли, сахара, специй [28].
Использование микроводорослей в качестве альтернативной замены мяса также имеет свои ограничения из-за неприятного запаха (землистый/затхлый, травяной и рыбный привкус), обусловленного наличием летучих органических соединений в их составе. В качестве пути улучшения запаха микроводорослей предлагается добавление азота в питательную среду, изменение времени сбора урожая, использование приправ, специй или усилителей вкуса [30].
В качестве усилителей вкуса и аромата мяса рассматривают несколько веществ. Дрожжевой экстракт является одной из самых используемых пищевых добавок в качестве маскирующего агента или усилителя вкуса. Он содержит предшественники нескольких летучих соединений, а также вкусовых соединений умами, при добавлении к мясным изделиям с пониженным содержанием соли дрожжевой экстракт способен улучшить их мясной
вкус и ощущение солёности. Образование серосодержащих соединений в результате реакции Майара при взаимодействии цистеина с рибозой усиливается при наличии глицина, поэтому добавление данной кислоты к растительному мясу может также рассматриваться в качестве улучшения его вкуса и аромата [29]. Сообщалось о свойствах йота-каррагинана увеличивать сочность и яркость мясного вкуса в аналоговых продуктах на основе сои, что связывают с влиянием его на плотность структуры мясных аналогов [33].
Поскольку большинство ароматических веществ относится к летучим, при температурной обработке аналогов мяса важно уделять внимание их удержанию в продукте. Так, например, при исследовании удерживания летучих ароматических соединений в аналоге мяса из пшеничного глютена было обнаружено, что более высокое содержание глютена и более низкое содержание воды способствуют увеличению степени удерживания [34].
Способы сохранения аромата мяса в ароматизаторах
Для сохранения аромата промышленных мясных ароматизаторов применяются различные методы. Одним из наиболее популярных является метод инкапсуляции - заключение аромата в защитную оболочку. В качестве компонентов оболочки могут применяться мальтодекстрин с различным декстрозным эквивалентом, его смешивают с гуммиарабиком и/или липофильным крахмалом. Затем проводят диспергирование смеси в воде, гомогенизацию, распылительную сушку с получением тонкодисперсного вкусоароматиче-ского порошка. В процессе приготовления добавки вносят эфирные масла и олео-резины пряно-ароматических растений. Остаточная влажность полученного порошка колеблется в пределах 4-6%, дисперсность порошка - 30-60 мкм. В качестве дополнительных ингредиентов вводят эмульгаторы, поверхностно-активные вещества, смесь моно- и диглицери-дов жирных кислот, лецитин [35].
В процессе микрокапсулирования получают капсулы размером от 1 до 1000 микрон. Такой способ производства обеспечивают максимальное сохранение вкуса и аромата. Важным этапом в производстве вкусоароматических добавок является распылительная сушка. При таком способе сушки технологические потери минимальны, полученные добавки стабильны при хранении. Эффективность процесса микрокапсулирования методом распылительной сушки составляет 85-98%. Таким методом получают добавки для паштетов, мясных полуфабрикатов, колбас [35].
Для приготовления капсул для мясных ароматизаторов используют также натив-ные и модифицированные кукурузный и ячменный крахмал. К полученному образцу модифицированного крахмала добавляли мясную продукцию и гомогенизировали, затем лиофилизировали [36]. Таким же методом готовили микрокапсулы вкусоароматических веществ на основе нативных крахмалов [36]. При анализе приготовленных добавок было выявлено, что модифицированные крахмалы более эффективны. Сохранение мясного аромата в микрокапсулах на основе модифицированного крахмала составило 87-100% по сравнению с добавками на основе на-тивного крахмала (70-80 %). Образование микрокапсул было на одинаковом уровне - 70-87%. После 4-х недельного хранения при 50°С сохранность аромата была 60-70% и у модифицированных, и у на-тивных крахмалов. Однако потеря вкуса у образца с модифицированным крахмалом была несколько выше (17-29%) по сравнению с образцами с нативным крахмалом (12-27%) [36, 37, 38, 39].
Выводы
Таким образом, представленная в обзорной статье информация позволяет сделать вывод, что поставленная проблема формирования вкуса и аромата в аналогах мясных изделий пока недостаточно изучена. Несмотря на прогнозируемый рост производства растительных аналогов мяса и интереса к нему потенциальных потребителей, разработчики по-прежнему сталкиваются со сложностью воспроизведения приемлемого вкуса, соответствующего ожиданиям. Вкус и аромат мяса являются сложными характеристиками и на их формирование влияет множество факторов: вид, пол, порода животного, способ приготовления и консервирования. Воспроизвести в точности сложную реакцию Майара на растительных аналогах мяса пока не удаётся. Однако все больше исследований сообщает об успехах при применении методов ферментации источников растительного белка, моделировании продуктов реакции Майара в растительных объектах, использовании новых источников белка, применении ароматизаторов с мясным профилем. Важным этапом является сохранение аромата в промышленных ароматизаторах, что может быть достигнуто при использовании технологии микрокапсуляции.
© КОНТАКТЫ:
Федорук Диана Вадимовна а dianafedoruk@mail.ru Борисова Анна Викторовна а anna_borisova_63@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
REFERENCES:
1. Anzani, C. Optimising the use of proteins from rich meat co-products and non-meat alternatives: Nutritional, technological and allergenicity challenges / C. Anzani, F. Boukid, L. Drummond, A.M. Mullen, C. Alvarez // Food Research Internationale. - 2020. - T. 137. - P. 109575.
2. Sha, L. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges / L. Sha, Y.L. Xiong // Trends in Food Science & Technology. - 2020. - T. 102. - P. 51-61.
3. Chiang, J.H. Physicochemical, textural and structural characteristics of wheat gluten-soy protein composited meat analogues prepared with the mechanical elongation method / J.H. Chiang, W. Tay, D.S.M. Ong, D. Liebl, C.P. Ng, C.J. Henry // Food Structure. -2021. - T. 28. - P. 100183.
4. Smetana, S. Meat substitution in burgers: nutritional scoring, sensorial testing, and Life Cycle Assessment / S. Smetana, A. Profeta, R. Voigt, C. Kircher, V. Heinz // Future Foods. - 2021. - T. 4. - P. 100042.
5. Тулина, А.А. Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления / А.А. Тулина, А.В. Борисова // Все о мясе. - 2021. - № 3. - С. 38-42. DOI: 10.21323/20712499-2021-3-60-64.
Tulina, A.A. Analogi myasnykh produktov: perspektivy proizvodst-va i potrebleniya [Meat analogue products: prospects of production and consumption] / A.A. Tulina, A.V. Borisova // Vse o myase. -2021. - № 3. - P. 38-42. DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64.
6. Food and Drug Administration, Soy Protein and Risk of Coronary Heart Disease. Code of Federal Regulations, 2017. Title 21, Part 101, Subpart E, Section 101.82.
7. Liu, C. Functional properties of protein isolates from soybeans stored under various conditions / C. Liu, X.S. Wang, H. Ma, X.Q. Zhang, W.R. Gao, L. Xiao // Food Chemistry. - 2008. - T. 111. - P. 29-37.
8. Nishinari, K. Soy proteins: a review on composition, aggregation and emulsification / K. Nishinari, Y. Fang, S. Guo, G.O. Phillips // Food Hydrocolloids. - 2014. - T. 39. - P. 301-318.
9. Arress, E.L. Electrophoretic, solubility, and functional properties of commercial soy protein isolates / E.L. Arress, D.A. Sorgentini, J.R. Wagner, M.C. Anon // Journal Agricultural and Food Chemistry. - 1991. - T. 39. - P. 1029-1032.
10. Bohrer, B.M. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products / B.M. Bohrer // Food Science and Human Wellness. - 2019. - T. 8. - P. 320-329.
11. Shahbazi, M. Construction of 3D printed reduced-fat meat analogue by emulsion gels. Part II: Printing performance, thermal, tri-bological, and dynamic sensory characterization of printed objects / M. Shahbazi, H. Jager, J. Chen, R. Ettelaie // Food Hydrocol-loids. - 2021. - T. 121. - P. 107054.
12. Ramalingam, V. The potential role of secondary metabolites in modulating the flavor and taste of the meat / V. Ramalingam, Z. Song, I. Hwang // Food Research International. - 2019. - T. 122. - P. 174-182.
13. Dou, P. Binding of aldehyde flavour compounds to beef myofibrillar proteins and the effect of nonenzymatic glycation with glucose and glucosamine / P. Dou, X. Feng, X. Cheng, Q. Guan, J. Wang, S. Qian, X. Xu, G. Zhou, N. Ullah, B. Zhu, L. Chen // LWT - Food Science and Technology. - 2021. - T. 144. - P. 111198.
14. Xia, B. Development of meat flavors in peony seed-derived Maillard reaction products with the addition of chicken fat prepared under different conditions / B. Xia, Z.-J. Ni, L.-T. Hu, E. Elam, K. Thakur, J.-G. Zhang, Z.-J. Wei // Food Chemistry. - 2021. - T. 363. - P. 130276.
15. Khan, M.I. Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors - A systematic review / M.I. Khan, C. Jo, M.R. Tariq // Meat Science. - 2015. - T. 110. - P. 278-284.
16. Guo, X. Generation of meat-like flavourings from enzymatic hydrolysates of proteins from Brassica sp. / X. Guo, S. Tian, D.M. Small // Food Chemistry. - 2010. - T. 119. - P. 167-172.
17. Wang, R. Key meat flavour compounds formation mechanism in a glutathione-xylose Maillard reaction / R. Wang, C. Yang, H. Song // Food Chemistry. - 2012. - T. 131. - P. 280-285.
18. Zhao, J. Meat flavor generation from different composition patterns of initial Maillard stage intermediates formed in heated cys-teine-xylose-glycine reaction systems / J. Zhao, T. Wang, J. Xie, Q. Xiao, W. Du, Y. Wang, J. Cheng, S. Wang // Food Chemistry. -2019. - T. 274. - P. 79-88.
19. Ahhmed, A. Utilization of fermented soybeans paste as flavoring lamination for Turkish dry-cured meat / A. Ahhmed, C. Ozcan, S. Kara-man, i. Ozturk, M. Cam, P.O. Fayemi, G. Kaneko, M. Muguruma, R. Sakata, H. Yetim // Meat Science. - 2017. - T. 127. - P. 35-44.
20. Cohen, S.M. Safety evaluation of substituted thiophenes used as flavoring ingredients / S.M. Cohen, S. Fukushima, N.J. Gooderham, F.P. Guengerich, S.S. Hecht, I.M.C.M. Rietjens, R. Smith, M. Bastaki, C.L. Harman, M.M. McGowen, Jr. L.G. Valerio, S.V. Taylor // Food And Chemical Toxicology. - 2017. - T. 99. - P. 40e59.
21. Aaslyng, M.D. Meat flavour in pork and beef - From animal to meal / M.D. Aaslyng, L. Meinert // Meat Science. - 2017. - T. 132. -P. 112-117.
22. Qi, J. Short-term frozen storage of raw chicken meat improves its flavor traits upon stewing / J. Qi, Y. Xu, W. Zhang, X. Xie, G. Xiong, X. Xu // LWT - Food Science and Technology. - 2021. - T. 142. - P. 111029.
23. Jia, W. Unraveling proteome changes of irradiated goat meat and its relationship to off-flavor analyzed by high-throughput proteom-ics analysis / W. Jia, Q. Shi, R. Zhang, L Shi., X. Chu // Food Chemistry. - 2021. - T. 337. - P. 127806.
24. Yang, Y. Effect of high pressure treatment on metabolite profile of marinated meat in soy sauce / Y. Yang, Y. Ye, Y. Wang, Y. Sun, D. Pan, J. Cao // Food Chemistry. - 2018. - T. 240. - P. 662-669.
25. Zhong, A. The potential correlation between microbial communities and flavors in traditional fermented sour meat / A. Zhong, W. Chen, Y. Duan, K. Li, X. Tang, X. Tian, Z. Wu, Z. Li, Y. Wang, C. Wang // LWT - Food Science and Technology. - 2021. - T. 149. - P. 111873.
26. Zhao, D. Influence of proteolytic enzyme treatment on the changes in volatile compounds and odors of beef longissimus dorsi / D. Zhao, H. Li, M. Huang, T. Wang, Y. Hu, L. Wang, D. Xu, S. Mao, C. Li, G. Zhou // Food Chemistry. - 2020. - T. 333. - P. 127549.
27. Lotfy, S.N. Stability of encapsulated beef-like flavourings prepared from enzymatically hydrolysed mushroom proteins with other precursors under conventional and microwave heating /S.N. Lotfy, H.H.M. Fadel, A.H. El-Ghoraba, M.S. Shaheen // Food Chemistry. - 2015. - T. 187. - P. 7-13.
28. Flores, M. Fermented meat sausages and the challenge of their plant-based alternatives: A comparative review on aroma-related aspects / M. Flores, J.A. Piornos // Meat Science. - 2021. - T. 182. - P. 108636.
29. Delgado-Pando, G. Optimising the acceptability of reduced-salt ham with flavourings using a mixture design / G. Delgado-Pando, P. Allen, J.P. Kerry, M.G. O'Sullivan, R.M. Hamill // Meat Science. - 2019. - T. 156. - P. 1-10.
30. Fu, Y. The potentials and challenges of using microalgae as an ingredient to produce meat analogues / Y. Fu, T. Chen, S.H.Y. Chen, B. Liu, P. Sun, H. Sun, F. Chen // Trends in Food Science & Technology. - 2021. - T. 112. - P. 188-200.
31. Schwenke, K.D. Brassica sp. proteins / K.D. Schwenke. - In B.J.F. Hudson (Ed.), New and development sources of food proteins, Chapman and Hall. - 1994. - P. 281.
35. Андреенков, В.А. Способ получения вкусоароматической Andreenkov, V.A. Sposob polucheniya vkusoaromaticheskoy pischev-пищевой добавки и вкусоароматическая пищевая до- oy dobavki b vkusoaromaticheskaya pischevaya dobavka, poluchen-бавка, полученная по этому способу / В.А. Андреенков, naya po etomu sposobu [A method of obtaining a flavoring food Т.А. Мишарина, И.Б. Медведева // Пат. 2194420 Россий- additive and a flavoring food additive obtained by this method] / ская Федерация, МПК7 A 23 L 1/04, A 23 L 1/22, A 23 P 1/04, V.A. Andreenkov, T.A. Misharina, I.B. Medvedeva // Pat. 2194420 1/06//A 23 L 1/314, 1/317, 1/217, 1/164, 1/20, 1/24, 1/39, 1/10, Russian Federation, MPK7 A 23 L 1/04, A 23 L 1/22, A 23 P 1/04, 1/48, 2/00, A 23 C19/00.; заявитель и патентообладатель 1/06//A 23 L 1/314, 1/317, 1/217, 1/164, 1/20, 1/24, 1/39, 1/10, 1/48, ООО «Аромарос-М». № 2001121338/13; заявл. 31.07.01; опу- 2/00, A 23 C19/00.; zayavitel' i patentoobladatel' OOO «Aroma-бл. 20.12.02. - 8 с. ros-M». № 2001121338/13; zayavl. 31.07.01; opubl. 20.12.02. - 8 р.
36. Jackson, L.S. Microencapsulation and the food industry / L.S. Jackson, K. Lee // Food Science and Technology. - 1991. - Т. 24. -P. 289-297.
37. Jeon, Y.-J. The suitability of barley and corn starches in their native and chemically modified forms for volatile meat flavor encapsulation / Y.-J. Jeon, T. Vasanthan, F. Temelli, B.-K. Song // Food Research International. - 2003. - Т. 36 (4). - P. 349-355.
38. Buttery, R.G. Sorption of volatile flavor compounds by microcellular cereal starch / R.G. Buttery, G.M. Glenn, D J. Stern // Journal of Agricultural Food Chemistry. - 1999. - Т. 47. - P. 5206-5208.
39. Food Chemicals Codex. Food starch modified (3rd ed.). Washington, DC: National Academy of Sciences, National Academy Press. 1981.
2021 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
