CC BY
102
УДК 664.5
Флеворобразующие вещества пищевых продуктов
и их выявление
А. Ю. Алексеев, канд. техн. наук ОАО «Аромарос-М», Москва
При технологической переработке сырья нередко наблюдается целенаправленное изменение консистенции пищевых продуктов. Это влияет на снижение их вкусоароматических свойств, развитие нежелательных привкусов или на дисбаланс в аромате [1].
Рост спроса на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий изготовления пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Примерами этих продуктов могут быть мука, рафинированное растительное масло, белковый концентрат, крахмал, сахар. Есть также такие группы пищевых продуктов, в которые предпочтительно внести вкусоароматические добавки: некоторые безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты [2].
Картофельные чипсы, кукурузные палочки и хлопья, сухие ржаные хлебцы сами по себе обладают небогатыми вкусоароматическими свойствами. Применение пищевых добавок позволяет улучшить их качество и расширить ассортимент продукции.
Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, зависящие от кормового рациона сельскохозяйственных животных. В мясе может присутствовать аромат луговых трав, что связано с пастбищным кормлением животного. Терпены, сесквитер-пены, фитен и другие вещества трав могут накапливаться в мышечной ткани и влиять на запах мяса, если они присутствуют в нем в значительной концентрации, либо способны изменяться в ходе термообработки с формированием новых аромато-бразующих соединений [3].
Молоко коровье как напиток и рецептурный компонент пищевых продуктов может также содержать различные привкусы при определенном рационе кормления коров.
Например, при скармливании коровам горьких растений в молоке может возникнуть горький привкус. Капустный, редечный, силосный или рыбный привкус и запах в молоке может появиться при скармливании коровам соответствующих кормов [4].
Применение пищевых добавок служит, в частности, для коррекции вкусоароматических свойств пищевых продуктов в случае использования сырья с различными привкусами, обусловленными рационами кормления, автолитическими изменениями сырья. Например, мясо с отклонениями в течение процесса автолиза (РБЕ, йРй) имеет своеобразные вкусоароматические характеристики. Мясо РБЕ имеет кисловатый вкус и запах, а мясо йРй - невыраженные вкус и аромат.
Согласно литературным данным, в ходе реакции Майяра образуются в наибольших количествах а-дикарбонильные соединения и 1,2-дикарбонильные вещества. Установлено, что они являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов [5].
Показано, что благодаря реакции Майяра из цистеина и рибозы, так же как и из витамина В,, может образовываться 2-метил-3-фурантиол. Из него продуцируются тиолы и дисульфиды. По мере протекания реакции Майяра промежуточные вещества способны реагировать с другими аминами, аминокислотами, альдегидами, сероводородом и аммиаком посредством перегруппировки Амадори, реакции Штрекера и формирования оснований Шиффа, что приводит к образованию меланоидинов [6].
Реакция Майяра между редуцирующим сахаром и аминокислотами и деградация Штрекера а-аминокислот в присутствии дикар-бонильного компонента являются наиболее важными процессами, способствующими формированию летучих веществ из водорастворимых предшественников. Промежуточные продукты (а-дикарбонильные компоненты и а-аминокетоны) способны на дальнейшие реакции, формирующие важнейшие мясные вкусоароматические вещества, такие как пира-зины, оксазолы, тиофены, тиазолы и другие серосодержащие компоненты. При термообработке мяса разложение липидов является важным источником образования ароматических веществ. Несколько сотен этих летучих веществ обнаружено
в вареном мясе, включая альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты и др. Однако в таком количестве не все эти производные липидов способствуют восприятию мясных вкусоароматических свойств. Фосфолипиды, которые являются эссенциальными структурными клеточными компонентами, содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Это позволяет им более интенсивно реагировать в процессе нагрева с образованием большого количества летучих веществ [7].
Для придания вкусоароматических характеристик пряных трав и специй эфирные масла и олеорезины пряностей используются при производстве чипсов, сухариков, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, в том числе, продукции для питания детей [8].
Мясные бульоны при концентрировании дают препараты для усиления вкуса супов, соусов и прочих блюд. При тепловом воздействии общий вкус формируется в течение длительной диффузии составляющих его исходных компонентов, при этом протекают как физические процессы, например, испарение воды, так и химические реакции - как реакция Майяра [9]. В образовании веществ, придающих аромат и вкус бульонам из мясокостного остатка, принимают участие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и продукты их деструкции. Результаты исследований ароматобразующих летучих компонентов бульонов показали, что в их составе обнаруживаются сложные и простые спирты, сложные эфиры высших жирных кислот, карбонильные соединения, пиридины, аминокислоты, жирные кислоты и др. [10].
Соль играет важную роль в улучшении вкуса различных пищевых продуктов. При этом, по мнению большинства специалистов, один из постоянно действующих факторов развития гипертонии - чрезмерное потребление поваренной соли. В этой связи актуально снижение количества поваренной соли в пищевых продуктах.
Например, исследования выявили, что в свиных сосисках можно снизить количество NaCl на 75%, используя KCl со смесью рибонуклеотидов (5'-инозинмонофосфат и гуанозинмо-нофосфат), или комбинации лизина и янтарной кислоты [11].
Фильтрование воды на нужды производства пищевых продуктов поможет снизить концентрацию в ней ин-гибирующих вкус и аромат веществ. Надлежащее упаковывание пищевых продуктов способствует минимизации контакта или проникновения в изделие кислорода, воды, нежелательных ароматических веществ, ингибированию окислительных процессов [12].
В соответствии со знаниями в области физиологии разрабатывались разнообразные методы, используемые для сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учёными разработаны теории о вкусоарома-тическом восприятии на базе обобщения экспериментальных данных по этой теме.
При пережевывании пищевого комка вкусоароматические водорастворимые компоненты стимулируют рецепторные клетки вкусовых сосочков языка. Связывание сладкого, горького и пикантного («умами») агентов и транспорт катионов через селективные ионные каналы для соленого (катион натрия) и кислого (катион водорода) веществ инициируются биохимическими сигнальными каскадами, что в конечном счете воспринимается как вкус. Ощущение острого вкуса создает восприятие «тепла», генерируемое веществами стручкового перца, аллилизотиоциа-натом хрена, васаби и горчицы [13]. «Умами»-вкусоразличение базируется на связывании мононатриевого глутамата и инозинмонофосфата с Tas1R1 и Tas1R3 гетеродимерными белками вкусовых рецепторов [14].
При потреблении пищи взаимодействие вкусовых, ароматических ощущений и влияние консистенции продукта обеспечивают общее вку-соароматическое восприятие.
Важными критериями вкусоаро-матического восприятия являются взаимодействия вкусовых и ароматических соединений с другими компонентами пищи, такими как жиры, углеводы и белки. Типы этих взаимодействий различаются в зависимости от вида нутриентов, вкусовых, летучих соединений и представляются ковалентными, водородными, гидрофобными и другими связями. Вкусоароматический профиль пищевого продукта воспринимается как результат воздействия на рецепторы определенной концентрации
вкусовых и ароматических веществ, высвобожденных во время пережёвывания пищи. При этом на вку-соароматическое восприятие влияют степень интенсивности жевательных движений, разрушающих пищевую структуру продукта, изменение значений температуры во рту, а также процессы растворения, эмульгирования составляющих продукта со слюной, влияние пищеварительных ферментов во рту [15]. Кроме того, утверждается, что липидное покрытие на поверхности языка, образующееся во время пережевывания жиросодержащей пищи, может ограничивать молекулярную диффузию ионов натрия в их соответствующие каналы, что приводит к уменьшению перцепции соленого вкуса. Степень воспринимаемой солености находится в прямой зависимости от количества ионов натрия, которые могут достигать ионных каналов на языке [16].
Термическое состояние пищевого продукта играет значительную роль в процессе формирования и улетучивания ароматических веществ, которые в конечном счете влияют на вкус и аромат. Разогретый пищевой продукт или непосредственно после термообработки имеет желательные ароматические свойства. А в охлажденном продукте метастабильные вкусоароматические вещества изменяются, и он уже имеет менее насыщенные вкусоароматические характеристики [13].
Вкусовые компоненты являются главным образом нелетучими соединениями при комнатной температуре. Поэтому они взаимодействуют только с вкусовыми рецепторами, локализованными во вкусовых сосочках на поверхности языка. Ароматические вещества являются летучими компонентами, которые воспринимаются рецепторами носа. Они достигают рецепторов при вдыхании через нос (ортаназальное выявление аромата). Также летучие соединения высвобождаются порциями из пищи в процессе пережевывания (ретрона-зальное выявление запаха). Эти летучие вещества присутствуют в пище в чрезвычайно малых концентрациях (около 10-15 мг/кг), но представляют собой органические соединения различных классов. Особенно в больших количествах они содержатся в пищевых продуктах, изготовленных посредством термообработки непосредственно (например, кофе), или в комбинации с ферментативным процессом (например, хлеб, пиво, какао, чай). Такие технологически обработанные продукты содержат более 800 летучих веществ [17].
Из 850 идентифицированных летучих соединений кофе только 40 придают ему специфический аромат. В кофе ключевым летучим соединением, придающим ему жареный аромат, является 2-фурфурилтиол
[17]. В яблоках обнаружено около 200 ароматообразующих веществ, в цитрусовых - свыше 300. Известно, что в создании аромата лимона в основном участвует цитраль; в аромате яблок - этил-2-метилбутират [2].
Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. У человека бывает «обман зрения», измененное психическое состояние. Перед дегустацией запрещается потребление кофейных напитков, курение: это может исказить результаты анализа. Дегустатору курить не рекомендуется вообще.
Предпочтительно изолирование друг от друга дегустаторов, чтобы они не контактировали во время дегустации. Лишние помехи, навязывание авторитетного мнения относятся к субъективным факторам, искажающим результаты сенсорного анализа.
Помещение для сенсорного анализа и его оснащение могут повлиять на качество полученных результатов органолептической оценки пищевых продуктов. Это могут быть, например, шум, цвет стен и потолка, освещение, окружающая температура, чистота воздуха и удобства. Помещение для сенсорного контроля должно быть свободно от ментальных и сенсорных отвлекающих факторов. Хорошо зарекомендовали себя комфортные тест-кабины для сенсорного анализа [15].
Известно, что желтый, оранжевый и красный цвета вызывают аппетит и привлечение внимания. Зеленый цвет снижает артериальное давление, гармонизирует ментальное состояние. Красный цвет, с одной стороны, воспринимается жизнерадостным, активным, но в то же время повышает артериальное давление. Наиболее агрессивно воспринимается сочетание красного и черного цветов. Синий цвет создает впечатление холодности, силы, но при долгом восприятии действует угнетающе.
Результаты некоторых исследований показывают, что на оценку интенсивности основных вкусов можно влиять цветом продукта. Например, красный цвет воспринимается более сладким по сравнению с бесцветным
[18].
Цвет любой продукции влияет на решение о ее покупке потребителем. Часто цвет продукта представляет его специфические вкусоа-
роматические свойства. Например, невозможно представить конфеты со вкусом лимона черного цвета. Это вызовет чувство растерянности у потребителя. Конфеты со вкусом винограда обычно фиолетового цвета. Клубничное мороженое светло-розовым цвета кажется качественнее
[19].
При оценке вкуса и аромата продукта дегустаторами используется балльная система, которая может быть обработана с помощью математико-статистических методов.
Известен профильный метод качественной и количественной оценки аромата и вкуса с использованием дескрипторов. Результаты такой дегустации применяются для построения спайдер-диаграмм.
Параллельно с органолептическим методом анализа посредством органов чувств используют инструментальные (непредвзятые, объективные) методы анализа.
В аналитической лаборатории компании «Аромарос-М» с применением газовой хроматографии были изучены летучие органические соединения, формирующие запах картофеля и белых грибов.
Установлено, что основными фле-воробразующими соединениями аромата сырых грибов являются 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, октан-3-ол, 1-октанол, 3-октанон, 2-октеналь. При термообработке грибов происходит трансформация летучих органических соединений, образуются вещества, обладающие новым оригинальным ароматом. В зависимости от температурных режимов, повторяющих тепловые процессы варки, сушки, жарки, из первоначального аромата сырых грибов образовывались ароматы сушеных, вареных, жареных грибов. Результаты проведенного исследования позволили разработать комплексные пищевые добавки для чипсов, снеков, супов быстрого приготовления, мясных продуктов с разными, присущими конкретному продукту оттенками аромата белых грибов.
В другом исследовании специалистами компании «Аромарос-М» были изучены реакции, протекающие при термообработке в натуральном картофеле между аминокислотами и сахарами, которые приводили к образованию новых органических веществ, в том числе летучих соединений. Установлены ароматобразующие соединения сырого картофеля. Определен состав летучих органических веществ вареного картофеля. Зафиксировано образование метионаля - ключевого соединения в запахе вареного кар-
тофеля. Полученные данные были использованы при разработке комплексных пищевых добавок для производства чипсов, сухариков, супов быстрого приготовления, мясопродуктов.
Название прибора «электронный нос» возникло из-за сходства между этим инструментом и физиологической обонятельной системой человека. «Электронный нос» применяется в пищевой промышленности для оценки качества продукции, контроля производственных процессов, обнаружения аромата, изменений ароматических свойств продукта в процессе хранения [20]. «Электронный язык» используется для анализа жидких образцов. Этот прибор позволяет параллельно анализировать несколько присутствующих компонентов в исследуемой жидкости [21].
Применение вкусоароматических пищевых добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства органолептиче-ских свойств продукции.
Актуальны дальнейшая систематизация информации по этой теме, прикладные исследования в области совершенствования технологий пищевых добавок и современных пищевых продуктов с их использованием.
ЛИТЕРАТУРА
1. Widder, S. Measurement of flavor release by sensory and instrumental methods/S. Widder // Dragoco Report. -1998. - № 3. - P. 101-111.
2. Кролевец, А. А. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов. Часть I. Пищевые ароматизаторы: монография/ А. А. Кролевец. - Курск: КГТУ, 2009. - С. 5-7.
3. Watkins, P. J. Sheepmeat flavor and the effect of different feeding systems: a review/P. J. Watkins [et al.] // Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Vol. 61. -P. 3561-3579.
4. Черников, В. А. Экологически безопасная продукция: учебное пособие/В. А. Черников, О. А. Соколов. - М.: КолосС, 2009. - 438 с.
5. Алексеев, А. Ю. Влияние реакции Майяра на органолептические свойства продукта/ А. Ю. Алексеев // Вестник Аромарос-М. - 2015. - № 2. - С. 55-62.
6. Calkins, C. R. A fresh look at meat flavor/C. R. Calkins, J. M. Hodgen // Meat Science. - 2007. - Vol. 77. - P. 63-80.
7. Campo, M. M. Modelling the effect of fatty acids in odour development of cooked meat in vitro: part I - sensory perception/M. M. Campo [et al.] // Meat Science. - 2003. - Vol. 63. - P. 367375.
8. Алексеев, А. Ю. Вкусоароматиче-ские эмульсии для детского питания на мясной основе / А. Ю. Алексеев // Мясная индустрия. - 2015. - № 10. -С. 24, 25.
9. Eijk, T. Kulinarische erzeugnisse der aromenindustrie. Gastronomische und lebensmitteltechnologische aspekte/T. Eijk // Dragoco Bericht. -1990. - № 3. - P. 105-124.
10. Бабурина, М. И. Современный подход к получению бульонов из вторичного сырья животного происхожде-ния/М. И. Бабурина, Т. Г. Кузнецова // Вестник Аромарос-М. - 2013. - № 1. -
C. 42-51.
11. Desmond, E. Reducing salt: a challenge for the meat industry/E. Desmond // Meat Science. -2006. - Vol. 74. - P. 188-196.
12. Sucan, M. K. Identifying and preventing off-flavors / M. K. Sucan // Food Technology. - 2004. - Vol. 58. -P. 36-40. Coutre, J. Taste: the metabolic sense/ J. Coutre // Food technology. -2003. - № 8. - Vol. 57. - P. 36.
13. Porzio, M. A. Flavor delivery and product development / M. A. Porzio // Food technology. - 2007. - № 1. - P. 22-26.
14. Coutre, J. Taste: the metabolic sense/ J. Coutre // Food technology. -2003. - № 8. - Vol. 57. - P. 34-39.
15. Losing, G. Quality control of flavorings and their raw materials/ G. Losing, G. Matheis, H. Romberg // Dragoco Report. - 1997. - № 3. - P. 3-25.
16. Yucel, U. Effect of protein-lipid-salt interactions on sodium availability in the mouth and consequent perception of saltiness: in solutions/ U. Yucel,
D. G. Peterson // Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63. - P. 74877490.
17. Belitz, H.-D. Food Chemistry: textbook / H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. - Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 2004. - P. 342, 343, 362, 363.
18. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания: монография/ В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
19. Baggs, C. Sweet and attractive/C. Baggs // The World of Food Ingredients. -2005. - October / November. -P. 12-16.
20. Recent trends and advances in food chemistry and analysis: research highlights from the IX Italian congress of Food Chemistry // Agricultural and Food Chemistry. - 2013. - Vol. 61. - P. 1599-1603.
21. Sliwinska, M. Food analysis using artificial senses/M. Sliwinska [et al.] // Agricultural and Food Chemistry. - 2014. -Vol. 62. - P. 1423-1448.
Флеворобразующие вещества пищевых продуктов и их выявление Ключевые слова
вкусоароматические вещества; дегустационный метод анализа; инструментальный метод анализа; пищевые добавки; реакция Майяра; флеворобразующие вещества
Реферат
Спрос на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Применение этих добавок позволяет улучшить качество пищевых продуктов и расширить их ассортимент. Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, которые зависят от кормового рациона сельскохозяйственных животных. Применение вкусоароматических добавок позволяет скорректировать органолептические свойства пищевых продуктов в лучшую сторону в случае использования сырья с различными привкусами, которые обусловлены рационами кормления, автолитическими процессами в сырье. Некоторые флеворобразующие вещества образуются в ходе реакции Майяра. Эти вещества являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорзины пряностей используются для придания вку-соароматических характеристик пряных трав и специй при производстве чипсов, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, продуктов для питания детей. Повышение кровяного давления является одним из главных факторов заболеваний сердца, в связи с этим снижение количества хлорида натрия в пищевых продуктах является предупредительной мерой в предотвращении возникновения этих заболеваний. Некоторые технические приемы способствуют ингиби-рованию концентрации ухудшающих вкус и аромат веществ в процессе производства пищевых продуктов. На основе знаний в области физиологии используются методы сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учеными разработаны теории о вкусоароматическом восприятии. Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. Инструментальные (объективные) методы анализа используют параллельно с дегустационным методом анализа посредством органов чувств дегустатора. Некоторые методы выявления вкусоароматических свойств пищевых продуктов описаны. Влияние физических факторов на восприятие вкуса и аромата демонстрируется. Статья содержит лаконичные данные о результатах исследований летучих веществ белых грибов и картофеля в компании «Аромарос-М». Применение вкусоароматических добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства ор-ганолептических свойств продукции. Прикладные исследования в области совершенствования технологий вкусоароматических добавок и современных пищевых продуктов с их использованием являются перспективными.
Авторы
Алексеев Александр Юрьевич, канд. техн. наук
ОАО «Аромарос-М», 109316, Москва, Михайловский пр., д. 5,
aleksaleksandr2013@yandex.ru
Flevor Forming Materials of Food Products and Their Identification Key words
flavoring substances; dégustation method of analysis; instrumental method of analysis; food additives; reaction of Maillard; flavor forming substances
Abstracts
Some flavor forming substances of food products are described in this review in laconic form. Increase of demand on flavoring additives is caused by development of modern technologies of food products on base of deep treatment of raw material. Using of flavoring additives is allowed to improve quality of food products and to widen their assortment. Meat and milk raw material can contain off-flavors, which depend on feeding ration of agricultural animals. Using of flavoring additives is allowed to correct flavoring properties of food products in best way in case of using of raw material with different off-flavors, which are caused by rations of feeding, autolytic processes in raw material. Some flavoring substances are formed during of reaction of Maillard. These substances are key precursors in forming color, taste and aroma of food products. Essential oils and oleoresins of spices are used to give flavoring characteristics of spicy herbs and spices during production chips, dishes of quick production, concentrates of bullion, soup concentrates, meat and fish products, smoked and melted cheeses, mayonnaises, sauces, products for nutrition of children. Salt plays important role to improve of taste different food products. Increasing of blood pressure is one of chief factors for diseases of heart. Decrease of quantity of sodium chloride in food products is preventive measure to prevent these diseases. Some technical methods are promoted to inhibit of concentration of degrading taste and aroma substances during production of food products. In according with knowledge in field of physiology different methods are developed. These methods are used for sensory assessment of food products. Different scientists developed theories about flavoring perception. Degustation analysis have certain degree of subjectivity. Instrumental (objective) methods of analysis are used in parallel with degustation method of analysis by organs of senses of degustator. Some methods of detection of flavoring properties of food products are described. Effect of some physical factors on perception of taste and aroma are demonstrated. This article contain laconic data about results of research of volatile substances of white mushrooms and potato in «Aromaros-M» company. Using flavoring additives is allowed manufacturers of food products to get of permanency of flavoring properties of product. Further systematization of information about this problem is actual. Applied research in field of improving of technologies of flavoring additives and modern food products with their using are perspective.
Authors
Alexeev Alexandr Yuryevich, Candidate of Technical Science
JSC Aromaros-M, 5, Mikhaylovsky Pr., Moscow, 109316, aleksaleksandr2013@
yandex.ru
Развивать производство отечественных пищевых ингредиентов, ускорить импортозамещение
30 марта 2016 г. в конференц-зале 215 павильона № 7, ВДНХ, состоялась научно-практическая конференция «Стратегия по повышению качества пищевой продукции. Возрождение отечественного производства пищевых ингредиентов». Ее организовало выставочное объединение «РЕСТЕК». Научное сопровождение данного мероприятия обеспечил Московский государственный университет технологий и управления (МГУТУ) им. К. Г. Разумовского.
В числе участников конференции известные ученые и практики в области использования пищевых ингредиентов, создания рецептур пищевых продуктов и внедрения инвестиционных проектов; руководители и технологи производства пищевых ингредиентов и продуктов питания; представители маркетинговых и коммерческих подразделений; руководители государственных и общественных организаций; высококвалифицированные специалисты МГУТУ им. К. Г. Разумовского.
В начале пленарного заседания руководитель проекта ВО «РЕСТЕК»
А. А. Шапкин назвал важные вопросы, которые стоят на повестке дня конференции.
С обстоятельным докладом «Состояние и перспективы развития производства пищевых ингредиентов в России. Решение вопросов импор-тозамещения» выступила директор ВНИИ пищевых добавок д-р техн. наук, профессор Т. А. Никифорова.
Татьяна Алексеевна отметила, что решение задач по обеспечению стабильного функционирования отечественной пищевой и перерабатывающей промышленности, вопросов импортозамещения находится
в тесной взаимосвязи с состоянием отечественной индустрии пищевых микроингредиентов, ведь в создании каждого продукта запрограммировано обоснованное применение тех или иных компонентов, что позволяет создавать конечный продукт с требуемыми характеристиками и по безопасности, и по органолептике, а также повышать экономическую составляющую производственного процесса.
Т. А. Никифорова также напомнила, что востребованность пищевых микроингредиентов в современных технологиях достаточно велика. Сегодня емкость отечественного рынка в пищевых добавках, ароматизаторах, технологических вспомогательных средствах, по оценкам экспертов, достигает 3,0 млрд долл. США.
Но при такой большой востребованности важнейшие группы индивидуальных пищевых добавок, ароматизаторы и технологические
