CC BY
0
Б0
УДК 637.518 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-3-60-64 Ил. 3. Библ. 25.
АНАЛОГИ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ: ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ
Тулина А.А., Борисова А.В., канд. техн. наук Самарский государственный технический университет
Ключевые слова: аналоги мяса, аналоги мясных продуктов, заменители мясной продукции, растительный белок, соевое мясо, пшеничное мясо, культурное мясо
Реферат
Мясо и мясные продукты являются неотъемлемой частью основного рациона питания человека, так как содержат в своём составе целый набор ценных питательных веществ. Более того, такие продукты характеризуются выраженным вкусом, текстурой и выступают в качестве показателя социального статуса человека из-за их более высокой стоимости. Однако в результате масштабного увеличения производства мяса и мясных продуктов и, следовательно, увеличением их потребления необходимо обратить внимание на повышение риска некоторых видов заболевания. В связи с этим учёные активно ведут исследования по изучению новых альтернативных заменителей животного белка, разработка и применение которых набирает всё большую популярность. Растительные аналоги характеризуются низким содержанием насыщенных жиров, отсутствием холестерина и аналогичностью по содержанию белка мясным продуктам. Однако первоначальный импульс производства растительных аналогов сталкивается с многочисленными технологическими проблемами и проблемами потребления, которые заключаются главным образом в попытке смоделировать сенсорные характеристики (текстуру и вкус) мясных продуктов животного происхождения. Инновации в технологиях переработки и креативные рецептуры продуктов продолжают улучшать мясные качественные характеристики. В работе представлены наиболее применяемые аналоги мяса и мясных продуктов (соевое мясо, мясо на основе белков гороха, пшеничное мясо, мясо in vitro). Рассмотрены эффекты воздействия растительных заменителей на организм человека и технологии их получения.
MEAT ANALOGUE PRODUCTS: PROSPECTS OF PRODUCTION AND CONSUMPTION
Tulina A.A., Borisova A.V.
Samara State Technical University
Key words: meat analogues, meat analogue products, meat substitutes, plant-based protein, soy meat, wheat meat, cultured meat.
Abstract
Meat and meat products are an integral part of the basic human diet, as they contain a whole set of valuable nutrients. Moreover, such products are characterized by a pronounced taste, texture and act as an indicator of a person's social status because of their higher cost. However, due to a large-scale increase in the production of meat and meat products and, consequently, in their consumption, considerable attention should be given to an increased risk of certain types of disease. In this regard, scientists are actively conducting research on new alternative substitutes for animal protein, the development and use of which is gaining increasing popularity. Plant-based analogues are characterized by a low content of saturated fat, lack of cholesterol and similarity to meat products in terms of the protein content. However, the initial impulse to produce plant-based analogues faces numerous technological and consumption challenges, which consist mainly in trying to model the sensory characteristics (texture and taste) of animal-derived meat products. Innovations in processing technologies and creative product recipes continue to improve meat quality characteristics. The paper presents the most widely used analogues of meat and meat products (soy meat, meat based on pea proteins, wheat meat, in vitro meat). The effects of plant substitutes on the human body and technologies for their production are considered.
Введение
Считается, что мясо и мясные продукты являются самыми незаменимыми источниками полноценного белка, основного компонента питания и жизни человека [1]. Широкое потребление таких продуктов связано с тем, что они содержат в своём составе целый набор ценных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и пр.; характеризуются выраженным вкусом и текстурой и, кроме того, являются показателем социального статуса человека из-за его более высокой стоимости. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО - The Food and Agriculture Organization) прогнозирует [2], что в период с 2000 по 2050 годы будет наблюдаться резкий скачок в увеличении потребления мяса и мясных продуктов с 90 кг на человека в год до более 100 кг в странах с высоким уровнем дохода и с 25 до почти 45 кг на человека в год в странах с низким уровнем дохода. В общем, из-за постоянно растущего спроса на потребление мяса и изготовленных на его основе продуктов планируется увеличение объёма их производства не менее чем на 200 млн тонн [3].
Вместе с тем, в последние годы намечается тенденция к отказу многих людей от употребления мяса в силу тех или иных причин: экологической, этической, религиозной, по состоянию здоровья или социальной.
В последнее время набирает популярность и вегетарианская диета с полным или частичным отказом от употребления продукции животного происхождения.
Рост числа населения, доходы которых ниже среднего прожиточного минимума, рост цен на продукты питания, в том числе на мясо и мясные продукты, также приводят к сокращению потребления мяса и поиску новых альтернативных продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и невысокой стоимостью.
С целью преодоления образующегося разрыва между его реальным употреблением и необходимой потребностью в белке как ученые, так и пищевая промышленность в целом активно ведут исследования по изучению новых альтернативных заменителей животного белка, разработки и применение которых набирает всё большую популярность. Как известно по результатам исследования, проведённого проектом
«Едим лучше» совместно с Аналитическим центром НАФИ уже более половины россиян готовы включить в свой рацион питания растительные продукты - заменители мяса и мясных продуктов, но только после того, как станет известно, что такие продукты приносят пользу, будут стоить дешевле обычного мяса, обладать высокими органолепти-ческими показателями и отсутствием вреда от их производства для животных и окружающей среды [4, 5, 6].
Целью данной обзорной статьи является изучение применяемых аналогов/ заменителей мясных продуктов, их воздействия на организм человека и рассмотрение технологии производства аналогов мяса и мясных продуктов.
Характеристика аналогов мясных продуктов
Под термином «аналоги мясных продуктов» подразумеваются пищевые продукты без содержания животного белка, которые имеют вкус, внешний вид и пищевую ценность аналогичные традиционным мясным продуктам. По своему происхождению аналоги/ заменители мяса можно разделить на две основные группы: культивируемое мясо и растительные аналоги мяса
и мясных продуктов [4]. В последние годы наблюдается активный рост интереса потребителей и внимание средств массовой информации к высококачественным аналогам мяса именно на растительной основе в связи с тем, что они часто продаются как «более здоровые» (т. е. без холестерина) и новые экологически безопасные и экзотические продукты питания (рисунок 1) [7].
Текстурированные растительные белки выступают в качестве экономичного, функционального и высокобелкового пищевого ингредиента в рационе питания человека [8].
Наиболее распространёнными аналогами мясных продуктов на растительной основе являются белки сои, семена бобовых (горох) и пшеничный глютен (злаки), ввиду их широкой доступности и стоимости [7]. Кроме того, существуют также и другие растительные заменители мяса, которые будут доступны к применению только после проведения ряда научных исследований. К таким заменителям можно отнести картофель, рис, подсолнечник, кукурузу, рапс [9].
Соевое мясо
Соя является достаточно ценной масличной и высокобелковой культурой, так как содержит в среднем от 35 до 40% белка по сравнению с любым другим растительным заменителем мяса [10]. Химический состав сои включает в себя 10-30 % влаги, 15-20 % масла, 30% углеводов, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины группы В. Благодаря своим свойствам соевые белки представляют собой основной ингредиент в технологии производства структурированных белковых продуктов, получаемых с помощью
методов механической обработки с целью приготовления аналогичной структуры мяса и мясных продуктов. Такие вещества, как концентраты (70% белка) и изоляты (90% белка) сои являются основными видами текстурирован-ных растительных белковых продуктов в связи с их сходностью с мясной текстурой после гидратации и высококачественным аминокислотным составом, обеспечивающим такое же качество белка, что и животные белки [4, 5, 9].
Традиционные заменители мяса на основе соевого белка, такие как то-фу, имеют долгую историю и широко потребляются по сей день, поскольку данный продукт имеет очень мягкий и нейтральный вкус, его можно коптить или мариновать для усиления вкуса, с возможностью использования для приготовления гамбургеров и пирожков с тофу. Ещё одним распространённым заменителем мяса на основе сои является темпе, которое широко потребляется в Юго-Восточной Азии в течение четырёх или пяти столетий. Темпе представляет собой соевый жмых, сброженный из очищенных, гидрати-рованных и варёных соевых бобов, покрытый мицелием белой плесени (из Rhizopus Oligosporus). Темпе обладает мясной текстурой и вкусом, приятным ароматом и обилием питательных веществ, таких как витамин В12 и селен. Его можно использовать в качестве заменителя куриного мяса, мяса рыбы или в качестве основного ингредиента в вегетарианской диете [11].
Мясо на основе белков гороха
В Европе в качестве растительного аналога мяса всё большую популярность набирают гороховые белки,
в связи с тем, что они обладают более низкой аллергенностью по сравнению с соевым белком, а технологии их производства не связаны с использованием ГМО. В химическом составе гороха присутствует от 20 до 30 % белка, от 40 до 55% углеводов, 2-4% пектиновых веществ и 1-2 % жиров [9].
Кроме того, гороховые белки ценятся за свой незаменимый набор минеральных веществ и высокое содержание тиамина и никотиновой кислоты. Однако с применением мяса на основе белков гороха наблюдаются такие дефекты как наличие «привкуса бобовых» и серо-зелёная окраска. Данные недостатки в той или иной степени способствуют ухудшению структуры и вкусовых показателей приготовленных на их основе мясных продуктов [12].
Пшеничное мясо
На сегодняшний день помимо соевых и гороховых белков, выступающих в качестве заменителей мясных продуктов на растительной основе и характеризующих структурные и эмульгирующие свойства, набирают популярность белки пшеницы, состоящие на 80% из глютена, имеющего прочную структуру и упругую вязкость. Пшеница содержит в своём составе от 8 до 17,5% белков, от 77,4 до 79,9 % углеводов, 2% жиров и 2,3-2,4% клетчатки. Пшеничный глю-тен обладает такими функциональными свойствами, как эмульгирование и связывание воды, благодаря которым он способен к широкому использованию в комбинации с соевыми белками [5, 9]. Как таковой, пшеничный глютен можно использовать и в качестве загустителя, обогатителя и тексту-рирующего агента в мясных альтерна-
Рисунок 1.
Коммерческие альтернативные мясные продукты на растительной основе (а) и традиционные мясные продукты (б)
(а)
(б)
тивах, в частности, путем связывания волокон вместе, обеспечивая, таким образом, стабильность продукта. Но не следует забывать тот факт, что пшеничный глютен является и аллергеном [11].
При производстве пшеничного мяса обработка пшеничной муки происходит исключительно натуральными физическими методами (обработка теплом, паром, давлением), т. е. без использования растворителей и химических реагентов и, что еще очень важно, с сохранением всех полезных веществ пшеничной муки. Еще одной особенностью пшеничного мяса является то, что его можно использовать как в основе продукта, так и в его начинке. Пшеничное мясо характеризуется низким содержанием жира и натрия, отсутствием холестерина, незначительным содержанием углеводов, повышенным содержанием легко усваиваемого белка и, самое главное, отсутствием в его составе ГМО. Все вышеперечисленные свойства позволяют отнести пшеничное мясо к высокопитательным пищевым продуктам [13].
Культурное мясо (мясо in vitro)
Под мясом in vitro подразумевается искусственное мясо, произведенное путем культивирования стволовых клеток животных в мышечные клетки с последующим их развитием в ткани в лабораторных условиях или на фабрике. Культивируемое мясо выращивают в чистых и контролируемых условиях, и, тем самым, гарантируют отсутствие бычьей губчатой энцефалопатии и ящура [4]. Под культивированием мяса понимается извлечение клеток из животного и перенос их в подходящую среду, содержащую необходимые питательные вещества, источники энергии, факторы роста и т. д. [14].
Первые официальные положения по получению культурного мяса были замечены лишь в 1995 году в Соединенных Штатах Америки в результате поиска более совершенных методов долговременного питания для космонавтов. В 2013 году в Англии был представлен первый гамбургер, имеющий в своем составе 140 г искусственного аналогичного говядине мяса, изготовленного перед десятками телекамер.
Дегустацию котлеты из культивированных мышечных волокон проводили ученые, которые работали над созданием такого вида мяса на протяжении двух лет. Консистенция котле-
ты была прочной, не рассыпающейся, цвет - красный. Были отмечены недостатки мясного сока, излишняя пост-ность и быстрое растворение мясного вкуса [15].
Основными преимуществами мяса in vitro перед традиционным мясом являются:
1. безопасность. Синтетическое мясо характеризуется абсолютной чистотой;
2. экономия в производстве. В ближайшее время технология по разработке культурного мяса будет обеспечивать понижение затрат энергии и сокращение площади земли, используемой для производства;
3. экология. Создание мяса искусственного происхождения уменьшает затраты водных ресурсов, пахотной земли, энергии, выбросы метана и иных парниковых газов;
4. гуманность. Технология получения культурного мяса исключает забой животных [16].
Воздействие растительных аналогов мясных продуктов на организм человека
Здоровье потребителей и безопасность продуктов питания для пищевой промышленности имеют первостепенное значение [4]. Недавние усилия по разработке продуктов и маркетингу привели к резкому увеличению производства растительных аналогов мясных продуктов. Однако этот первоначальный импульс сталкивается с многочисленными технологическими проблемами и проблемами потребления, которые заключаются главным образом в попытке смоделировать сенсорные характеристики (текстуру и вкус) мясных продуктов животного происхождения, так как это достаточно трудно особенно в отношении построения мышечно-подоб-ной ткани. Тем не менее, потребители считают внешний вид, ощущение во рту и вкус такой пищи решающими факторами, влияющими на их принятие и потребление на регулярной основе. Инновации в технологиях переработки и креативные рецептуры продуктов будут продолжать улучшать мясные качественные характеристики. Однако включение различных добавок для придания мясной текстуре сочности и вкуса вызывает озабоченность по поводу питания, безопасности пищевых продуктов, чистой этикетки, стоимости и доверия потребителей [7]. Некоторые из раститель-
ных аналогов мяса могут быть настолько сильно обработаны, что их нельзя добросовестно считать «натуральными» продуктами, поскольку сырьё растительного происхождения таких процессов просто не выдерживает [17].
Продукты на основе сои традиционно потреблялись более двух тысяч лет в странах Восточной Азии, таких как Китай и Япония, что свидетельствует о безопасности для потребителя. За последние несколько десятилетий соевые продукты распространились на западные страны и стали экономичным источником высококачественного растительного белка для питания человека [4]. Применение соевого мяса играет потенциальную роль при таких заболеваниях, как гипертония, диабет, болезни опорно-двигательного аппарата, ожирение, хроническое заболевание артерий эластического и мышечно-эластическо-го типа и пр. [11]. Агентство по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов подтвердило заявление о том, что применение соевого белка в количестве 25 г в день, несомненно, поможет понизить степень холестерина и риск ишемическо-го заболевания сердца [4]. Впрочем, отмечается и отрицательное воздействие соевых белков на организм человека. В первую очередь соя, с содержащимися в своём составе протеинами, имеет все шансы вызвать аллергические реакции различной степени. Кроме того, соя отвечает за опасность гормональных перемен организма и увеличение степени болезней щитовидной железы [18]. У людей в возрасте при высоком употреблении мяса на базе сои может возрастать риск становления заболевания Альцгеймера [19]. Изготовители соевого мяса утверждают, что за отрицательное воздействие на организм человека отвечает лишь только изменённая на генном уровне соя. Известно, что генетически модифицированные технологии соевых белков достаточно широко продвинулись за последние десятилетия, что свидетельствует о том, что основная масса сои, выращенная в наше время, является как раз генетически модифицированной, вследствие этого появляется надобность в исследовании биосовместимости соевого мяса с организмом человека [9, 19].
Употребление в пищу мяса на основе белков гороха положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, улуч-
шает состояние кожи и поддерживает чувство сытости. Помимо этого мясные продукты на основе белков гороха являются рекордсменами по содержанию аргинина, необходимого для высвобождения гормона роста и реализации потенциала мышц. К недостатку данного растительного заменителя можно отнести тот факт, что он способен из-за большого количества перевариваемых сахаров вызывать избыточное газообразование и вздутие живота [20].
Особенностями пшеничного мяса, также известного под таким названием как сейтан, являются низкое содержание жира и углеводов, что делает его отличным диетическим продуктом. Кроме того, сейтан богат железом и является хорошим источником кальция [21]. Но при употреблении данного продукта нужно быть осторожным, так как он может вызвать глютеиновую энтеропатию за счёт присутствия в составе белка глю-тена, содержащего вредные фракции -проламины, наиболее агрессивные в виде глиадина пшеницы за счёт высокого содержания таких аминокислот, как пролина и глютамина [22].
Также не следует и забывать то, что растительные аналоги мясных продуктов, за исключением пшеничного мяса, часто содержат больше соли, чем традиционные мясные продукты, для замены которых они предназначены, тем самым это создаёт проблему для снижения содержания натрия и улучшения здоровья [7].
Технология производства растительных аналогов мясных продуктов
Первым методом производства растительных аналогов мясных продуктов считается технология прядения волокна, которая была разработана в 1980-х годах. Сущностью данной технологии было экструдирование щелочного раствора белка через фильеры в кислую коагулирующую основу. Недостатками этого процесса было то, что он являлся достаточно сложным, требовал использования высококонцентрированного раствора растительного белка и был весьма дорогостоящим методом для крупномасштабных применений [4].
В дальнейшем для производства растительных заменителей мясных продуктов стали использовать термопластическую экструзионную обработку, которая обеспечивала не только высокую про-
изводительность, но и энергоэффективность. Данный метод по сей день является основной технологией обработки, используемой для преобразования растительных белков в структурированные агрегаты для последующего производства их в альтернативные мясные продукты. Процесс экструзии включает в себя такие операции, как смешивание, гидратацию, сдвиг, гомогенизацию, сжатие, деаэрацию, нагрев, формование и расширение [7].
Известны процессы экструзии, как с высоким, так и с низким содержанием влаги [4]. Экструзия с низким содержанием влаги производит вспученные изделия, которые способны к быстрому впитыванию воды. Их часто используют в качестве мясных добавок для предотвращения усадки и улучшения водоудерживающей способности обработанных мясных продуктов, таких как колбасы и котлеты из говядины. Кроме того, экструдированные продукты с низким содержанием влаги ухудшаются из-за того, что их необходимо наполнять водой или ароматизированными жидкостями перед использованием; им не хватает мясного вкуса, а низкое содержание жира ограничивает их использование в качестве альтернатив мясных продуктов [11].
Процесс экструзии с высоким содержанием влаги предлагает более сложные рецепты и не требует, чтобы все ингредиенты имели высокую растворимость, что приводит к более надёжной и рентабельной технологии [4]. Этот процесс может способствовать геле-образованию, рекомбинации и эмульгированию жиров, он также предотвра-
щает расширение продукта и снижает вязкое рассеивание энергии, что приводит к низкому энергопотреблению и хорошей текстуре продукта. Кроме того, экструзионная система с высоким содержанием влаги имеет более длинную охлаждающую головку, что позволяет формировать волокнистую структуру при относительно низких температурах (ниже 75 °С). Это способствует перестройке белковых молекул, придавая, например соевому белку, плотную структуру волокон и хорошую гибкость, в то же время сохраняя максимальное количество питательных и биоактивных веществ. После завершения процесса экструзии реком-бинированные белки перегруппировываются и охлаждаются в длинной экс-трузионной головке, в конечном итоге образуя анизотропную структуру, похожую на мясо (рисунок 2) [11].
С целью получения более ароматизированных растительных аналогов мясных продуктов необходимо к массе изолированного растительного белка добавлять жир с высоко конъюгиро-ванным гетероциклическим кольцом и определённые ароматизаторы [23].
Недавно было разработано простое нагревательное устройство сдвиговых ячеек Куэтта, в котором суспензия соевого белка и пшеничный глютен жели-руются в линейных объёмных потоках с образованием волокнистых продуктов (рисунок 3).
Данный метод позволяет перейти от процесса экструзии с высоким содержанием влаги к производству смоделированных текстур в пакетном процессе, т. е. с определённым количеством
Рисунок 2. Схема двухшнекового экструдера для высоковлажной экструзии белковых материалов
Рисунок 3. Формирование волокнистых структур соевого мяса под действием сдвига
Соевое мясо
Волокнистая структура соевого мяса
необходимых веществ. Более того, подход к структурированию, индуцированному сдвигом, с высокотемпературной сдвигающей ячейкой был использован для образования волокнистых структур соевого белка [4].
Известен также способ получения растительных заменителей мясных продуктов путём гидратирования растительного белка, предварительно смешанного с водой и красителем, под вакуумом. Полученная смесь гидрати-рованных и окрашенных растительных белков смешивается, по меньшей мере, с одним мясным продуктом, в качестве которого имеет возможность применяться свиной, говяжий, индюшачий или куриный фарш и т. д. [24].
Популярны также методы непрерывного изготовления растительных заменителей мясных продуктов с использованием формовочного теплообменника, процесс которого обеспечивает получение аналогичных мясных продуктов без оболочки, например, таких как пепперони [25].
Вывод
Было определено, что в качестве наиболее популярных заменителей мясных продуктов выступают соевые белки, белки гороха и пшеницы, разработка которых является отличным способом поправить здоровье человека, сохранить природные ресурсы и обеспечить защиту животных, однако для полной уверенности в этих положениях требуются дополнительные исследования и время.
© КОНТАКТЫ:
Тулина Анастасия Александровна а anastasia_tulina@mail.ru Борисова Анна Викторовна а anna_borisova_63@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Пешук, Л.В. Перспективи використання рослинних i тваринних бшмв в технологи м'ясних продую1в / Л.В. Пешук, О.Я. Горбач, В.О. Бахмач // Науковий вю-ник ЛНУВМБ iменi С.З. Гжиц-ького. — 2017. — Т. 19. — № 80. — С. 68-73.
REFERENCES:
Peshuk, L.V. Perspektivi vikoristannya roslinnih i tvarinnih bilkiv v tekhnologiï m'yasnih produktiv [Prospects for the use of plant and animal proteins in the technology of meat products] / L.V. Peshuk, O. Ya. Gorbach, V.O. Bahmach // Naukovij visnik LNUVMB imeni S.Z. Fzhic-'kogo. — 2017. — T. 19. — № 80. — P. 68-73.
2. Alexandratos, N. World agriculture towards 2030-2050 / N. Alexandratos, J. Bruinsma // Global perspective studies unit, Rome, Italy: Food and agriculture organization of the United Nations, 2012. — P. 1-78.
3. Gokirmakli, C. Future of meat industry — A review article / C. Gokirmakli, M. Bayram // MOJ Food Processing and Technology. — 2017. — V. 5. — № 1. — P. 232-238.
4. Sun, C. Processing, quality, safety, and acceptance of meat analogue products / C. Sun, J. Ge, J. He, R. Gan, Y. Fang // Engineering. — 2020. — 12 p.
5. Байнович, Б. Альтернативы мясному белку: Обзор / Bajnovich, B. Al'ternativy myasnomu belku: Obzor [Alter-Б. Байнович, У. Биндрич, А. Мэтис, Ф. Хайнц // Все natives to meat protein: А review] / B. Bajnovich, U. Bin-о мясе. - 2012. - № 6. - С. 24-27. drich, A. Metis, F. Hajnc // Vsyo o myase. - 2012. - № 6. -
Р. 24-27.
6. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https://nafi. Electronic resource. - Access mode: [https://nafi.ru/ana-ru/analytics/bolee-poloviny-rossiyan-gotovy-vklyuchit- lytics/bolee-poloviny-rossiyan-gotovy-vklyuchit-v-svoy-rat-v-svoy-ratsion-myasozameniteli/]. sion-myasozameniteli/].
7. Shaa, L. Plant protein-based alternatives of reconstructed meat: Science, technology, and challenges / L. Shaa, Y.L. Xiong// Trends in Food Science and Technology. - 2020. - № 102. - Р. 51-61.
8. Joshi, VK. Meat Analogues: Plant based alternatives to meat products — A review / VK. Joshi, S. Kumar // J. Food. Ferment. Technol. — 2015. — V 5 (2). — P. 107-119. DOI: 10.5958/2277-9396.2016.00001.5.
9. Макарова, А.А. Состояние мирового производства растительного сырья как перспективного источника белка для аналоговой мясной продукции / А.А. Макарова, О.В. Пасько // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2020. — Т. 8. — № 3. — С. 12-20.
Makarova, A.A. Sostoyanie mirovogo proizvodstva rasti-tel'nogo syfya kak perspektivnogo istochnika belka dlya analogovoj myasnoj produkcii [World production of plant materials as a promising source of protein for analogue products] / A.A. Makarova, O.V. Pas'ko // Vestnik YUUr-GU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii». — 2020. — T. 8. — № 3. — P. 12-20.
10. Нечаев, В.И. Экономика производства сои (регио- Nechaev, V.I. Ekonomika proizvodstva soi (regional'nyj as-нальный аспект) / В.И. Нечаев, А.В. Острецова. Крас- pekt) [Economy of soybean production (regional aspect)] нодар: Просвещение-Юг, 2012. - 137 с. /V.I. Nechaev, A.V. Ostrecova. Krasnodar: Prosveshche-
nie-YUg, 2012. - 137 p.
11. Zhang, T. The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives / T. Zhang, W. Dou, X. Zhang, Y. Zhao, Y. Zhang., L. Jiang, X. Sui // Trends in Food Science and Technology. — 2021. — № 109. — P. 702-710.
12. Шалимова, Т.А. Усиление функциональных свойств Shalimova, T.A. Usilenie funkcional'nyh svojstv belka goro-белка гороха // Мясные технологии. - 2011. - № 5. - ha [Strengthening of functional properties of pea protein] // С. 32-33. Myasnye tekhnologii. - 2011. - № 5. - Р. 32-33.
13. Прощенков, В.Н. WheatMeat — «пшеничное мясо» // Мясные технологии. — 2017. — № 12. — 23 с.
Proshchenkov, V.N. WheatMeat — «pshenichnoe myaso» [WheatMeat — «wheat meat»] // Myasnye tekhnologii. — 2017. — № 12. — 23 p.
14. Bhat, Z F. In vitro meat production: Challenges and benefits over conventional meat production / Z.F. Bhat, S. Kumar, Н. Fayaz // Journal of Integrative Agriculture. — 2015. — V. 2. — № 14. — P. 241-248.
15. Веретов, Л. Можно ли получить мясо из пробирки? Veretov, L. Mozhno li poluchit myaso iz probirki? [Is it possi-/ Л. Веретов, Б. Гутник // Мясная сфера. — 2014. — ble to get meat from a test tube?] / L. Veretov, B. Gutnik // Т. 98. — № 1. — С. 18-21. Myasnaya sfera. — 2014. — T. 98. — № 1. — Р. 18-21.
16. Загоровская, В. Какие пробирки — такое мясо // Мяс- Zagorovskaya, V. Kakie probirki — takoe myaso [What test ная сфера. — 2013. — Т. 96. — № 5. — С. 16-20. tubes are such meat?] // Myasnaya sfera. — 2013. — T. 96. —
№ 5. — Р. 16-20.
17. Schepker, K. Meet the Meatles(s) — A Guide to Vegetarian Meat Substitutes // Holistic Primary Care. — 2012. — V. 13. — № 11. — 3 p.
18. Новиков, А.А. Влияние натурального и соевого мя- Novikov, A.A. Vliyanie natural'nogo i soevogo myasa na vod-са на водную среду // Биомедицинская инженерия nuyu sredu [Influence of natural and soy meat in the aquat-и электроника. - 2015. - Т. 10. - № 3. - С. 77-81. ic environment] // Biomedicinskaya inzheneriya i elektroni-
ka. - 2015. - T. 10. - № 3. - Р. 77-81.
19. Чимонина, И.В. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека / И.В. Чимонина, А.А. Цыбульская // KANT. — 2014. — Т. 11. — № 2. —
С. 93-96.
Chimonina, I.V. Analiz vozdejstviya soi i soevyh produktov na organizm cheloveka [Analysis of the effects of soy and soy products on the human body] / I.V. Chimonina, A.A. Cy-bul'skaya // KANT. — 2014. — T. 11. — № 2. — P. 93-96.
20. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https:// Electronic resource. — Access mode: [https://fitbar.ru/arti-fitbar.ru/articles/kak-prinimat-gorohovyj-protein- cles/kak-prinimat-gorohovyj-protein-mozet-li-on-zamenit-mozet-li-on-zamenit-zivotnyj-belok/]. zivotnyj-belok/].
21. Беркетова, Л.В. Протеинсодержащие продукты — как альтернатива источникам белка в рационе / Л.В. Беркетова, С.В. Еремина // Бюллетень науки и практики. — 2018. — Т. 4. — № 8. — 8 с.
Berketova, L.V. Proteinsoderzhashchie produkty — kak al'ternativa istochnikam belka v racione [Protein-containing foods-as an alternative to protein sources in the diet] / L.V. Berketova, S.V. Eremina // Byulleten' nauki i praktiki. — 2018. — T. 4. — № 8. — 8 p.
22. Зубцова, Т.И. Глютен - ассоциированная патология: Zubcova, T.I. Glyuten - associirovannaya patologiya: vchera,
вчера, сегодня, завтра: материалы Всероссийской segodnya, zavtra: materialy Vserossijskoj nauchno-prak-
научно-практической конференции / Т.И. Зубцова, ticheskoj konferencii [Gluten-associated pathology: yes-
Ю.Ю. Шалыгина, А.А. Красман, М.О. Жилкина и др. terday, today, tomorrow] / T.I. Zubcova, Yu. Yu. SHalygina,
Орел: Орловский государственный университет эко- A.A. Krasman, M.O. ZHilkina i dr. Orel: Orlovskij gosudarst-
номики и торговли, 2018. - С. 47-51. vennyj universitet ekonomiki i torgovli, 2018. - Р. 47-51.
23. Патент РФ на изобретение № 2728653 Аналоги мясного фарша // А. Кейл, Ч. Хольц-Шитингер, А. Клап-хольц-Браун, Э. Кон, Д. Карр, Р. Фрейзер, Д.В-И. Шиу, С. Соломатин, Р. Варадан, — 2020. Бюл. № 22. — 58 с.
Patent RU2020/2728653C2 Meat mince analogues // A. Keil, Ch. Holz-Schittinger, A. Klapholz-Brown, E. Cohn, D. Carr, R. Fraser, D.V.-I. Shiu, S. Solomatin, R. Varadan, — 2020. Bul. № 22. — 58 p.
24. Патент РФ на изобретение № 2442430 Способ получе- Patent RU2020/2442430C2 Method of meat subsitite pro-ния пищевого продукта-заменителя мяса // А. Эспеле- duction // A. Espeleta Vega, S.D. Mora Castillo. - 2020. Bul. та Вега, С.Д. Мора Кастильо. - 2020. Бюл. № 5. - 23 с. № 5. - 23 p.
25. Patent US2012/0156355A1 Vegetable protein meat analogues and methods of making the same. J.J. Milne, R. Widya, W.R. Paramita, J.W. Maegli.
