CC BY
58
Таблица 3
Пресервы «Филе-ломтики в масле»
Показатель созревания из карпа из толстолобика из белого амура
ФТА, мг/100 г 130,1-200 125,3-205,4 118-195,1
Буферность, град 120-140 130-145 120,2-137
Общая кислотность (в пересчете на уксусную), % 0,44-0,46 0,45-0,5 0,43-0,45
ВЫВОДЫ
1. Установлена возможность изготовления пресервов из слабосозревающей мышечной ткани прудовых видов рыб с применением для активизации ее ферментной системы ферментов внутренних органов.
2. Обработка филе прудовых рыб в уксусно-солевом тузлуке с добавлением 3% ФП позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при
режимах посола: температура 5°С, продолжительность процесса 72 ч.
3. Срок хранения пресервов «Филе-ломтики прудовой рыбы в масле» при температуре -4...-6°С составляет 4 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Буй Суан Донг, Мукатова М.Д., Фам Тхи Ми. Рациональная утилизация белок- и жиросодержащих отходов переработки прудовых видов рыб // Рыбпром. - 2010. - № 1. - С. 56-57.
2. Леванидов Н.М., Купина И.П., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 62-63.
3. Ташкевич С.Н. Новые технологии пресервов из малосо-зревающих гидробионтов// Рыбное хоз-во. -2008. - № 3. - С. 93-96.
4. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
Поступила 07.04.11 г.
METHOD OF MANUFACTURING PRESERVED FOOD FROM POND FISH FILLET ON BASIS OF ENZYME SYSTEM MUSCULAR TISSUE ACTIVIZATION
BUI XUAN DONG, M.D. MUKATOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatishcheva st., Astrakhan, 414025; fax: (8512) 25-73-68, e-mail: phuongdongrs@mail.ru
The possibility of using an enzymatic agent (EA) recovered from the viscera of pond fish to enhance the maturation process in the manufacture of preserved food from their fillets is studied. It is established that pretreatment of them fillet in vinegar-salt brine with the addition of 3% EA allows to make preserved food with a good taste for the duration of salting 72 h at 5°C. Recommended storage life preserved food from fillets of pond fish species at a temperature of -4..,-6°C is 4 months ago. Key words: enzymatic agent, pond fish, preserved food, maturation, salting.
664.85
ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК УССУРИИСКОИГРУШИ
в пищевоИ технологии
С.Н. ЕВСТАФЬЕВ, Г.С. ГУСАКОВА
Иркутский государственный технический университет,
664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83; электронная почта: gusakova58@mail.ru
Исследован химический состав порошка из выжимок уссурийской груши. Установлено, что он имеет высокую пищевую и биологическую ценность, содержит ароматические компоненты. Разработана рецептура песочного печенья с оптимальной добавкой порошка из выжимок уссурийской груши, повышающей биологическую ценность продукта. Ключевые слова: уссурийская груша, эфирные масла, липиды, песочное печенье.
Для расширения ассортимента пищевых продуктов, сбалансированных по основным жизненно важным компонентам, широко используются порошки различных плодов и ягод.
В работе [1] показана возможность использования дикорастущей уссурийской груши в производстве ви-номатериалов. Согласно предложенной авторами технологии, 30-40% биомассы груши в виде выжимок после отделения сока попадает в отходы. С учетом богатого химического состава плодов уссурийской груши выжимки могут быть использованы для получения пищевого порошка.
Цель данной работы - исследование химического состава порошка из выжимок уссурийской груши и
влияния добавки порошка на качество песочного печенья.
Плоды уссурийской груши были собраны в 1-й половине сентября 2010 г. в районе Мельничной Пади (г. Иркутск). Порошок готовили из выжимок, полученных после отделения сока путем прессования измельченных и очищенных от семян и плодоножки плодов. Выжимки сушили в вакуумном шкафу при 40°С до постоянной массы и измельчали до крупности 0,3-0,5 мм.
Фракционирование порошка осуществляли по схеме последовательной обработки, включающей перегонку с паром для выделения эфирных масел, обработку водой при 100°С в течение 6 ч и исчерпывающую экстракцию этанолом в аппарате Сокслета. Экстракци-
ей гексаном на водяной бане из этанольного экстракта извлекали липиды. После удаления растворителя выпариванием при пониженном давлении гексановый экстракт растворяли в этаноле и выдерживали при температуре 4-6°С в течение 12 ч для отделения восков.
Состав эфирных масел и освобожденного от восков гексанового экстракта анализировали методом хро-мато-масс-спектрометрии на газовом хроматографе 7820 А с селективным масс-спектрометрическим детектором HP 5975 фирмы «Agilent Technologies». Энергия ионизации 70 эВ. Температура сепаратора 280°С, ионного источника 230°С. Кварцевая колонка 30000x0,25 мм со стационарной фазой (95% диметил -5% дифенилполисилоксан). Условия анализа: 3 мин изотермы при 60°С с последующим подъемом температуры до 250°С со скоростью 6°С в минуту с выдержкой в течение 20 мин при 250°С. Идентификацию компонентов осуществляли с использованием библиотеки масс-спектров NIST05. Относительное количественное содержание компонентов во фракции вычисляли методом внутренней нормализации по площадям пиков без корректирующих коэффициентов чувствительности.
Гидратопектин выделяли из водорастворимых продуктов осаждением этанолом [2], для его деминерализации использовали H-катионит КУ-2-8 [3].
Содержание редуцирующих сахаров в водорастворимых продуктах определяли фенол-сернокислотным методом [4], степень этерификации и комплексообразующую способность гидратопектина - по методикам [2], содержание клетчатки - азотно-спиртовым методом, общего азота - методом Кьельдаля. Содержание макро- и микроэлементов в порошке анализировали методом рентгенофлуоресцентного анализа.
Песочное печенье готовили в условиях лаборатории по рецептуре, приведенной в [5]. Добавки порошка из выжимок груши использовали в количестве 1; 2,5 и 4%. При внесении порошка пропорционально уменьшали рецептурную долю муки на соответствующее количество сухих веществ.
Физико-химические показатели печенья определяли по ГОСТ 24901-89.
Полученный порошок имеет светло-коричневый цвет, слабо выраженный фруктовый аромат и нейтральный вкус. Физико-химические показатели порошка, %: влажность 17,4; зольность 1,1; содержание клетчатки 15,1; общего азота 2,5; макроэлементов, мг/г: Na 0,005, Mg 0,032, Al 0,007, Si 0,02, P 0,106, S 0,05, K 0,59, Ca 0,07, Fe 0,009; микроэлементов, мкг/г: Ti 6,6, Cr 2,4, Ni 2,3, Cu 17,8, Zn 29,4, Rb 6,9, Sr 4,7, Ba 7,5.
В результате фракционирования порошка выделены, % на сухую массу: эфирные масла 0,4, водорастворимые соединения 20,0, гидратопектин 2,6, этаноль-ный экстракт 5,1, липиды 1,2, воска 0,5.
В составе эфирных масел методом хрома-то-масс-спектрометрии идентифицировано 109 соединений, около 40% которых представлено алифатическими одноатомными (С4-С8) и двухатомными (С4, С8) спиртами, монотерпеновыми (а-терпинеол) и сескви-терпеновыми (неролидол, фарнезол) спиртами, а также ароматическими спиртами (бензиловый, 2-фенилэта-
нол). Обнаружено душистое вещество фенольной природы - эвгенол. Основным компонентом спиртов является 2-фенилэтанол, на долю которого приходится 35,7% от их общего содержания.
Известно, что душистые вещества плодов и ягод представлены в основном сложными эфирами. В эфирных маслах исследованного порошка на долю сложных эфиров приходится 33%. В их составе присутствуют эфиры предельных одноосновных кислот С2-С6, среди которых более 90% - ацетаты. Спиртовая составляющая эфиров содержит от 2 до 8 атомов углерода. В следовых количествах присутствуют также метиловые и этиловые эфиры высокомолекулярных кислот С14-С18, в том числе этилолеат.
На долю свободных одноосновных предельных карбоновых кислот С5-С10 приходится 4,6%. В составе альдегидов с общим содержанием 4,1% присутствуют предельные (С6-С10), непредельные (2-гептеналь, 2-ок-теналь, 2-ноненаль, 2,4-нонадиеналь и 2,4-декадие-наль) и ароматические (бензальдегид, фенилэтаналь, ванилин) соединения. Обнаружены также сесквитер-пеновый альдегид фарнезаль и фурфурол.
Преобладающая часть выделенных из порошка растворимых продуктов представлена водорастворимыми соединениями с относительно высоким содержанием гидратопектина и редуцирующих веществ (48,7%). Степень этерификации гидратопектина составила 88,9%. Согласно существующей классификации [6], он является высокоэтерифицированным и может быть использован в кондитерской промышленности в качестве желирующего средства. В результате проведенного исследования установлено, что около 60% карбоксильных групп гидратопектина груши находится в минерализованной форме (-СООМе), а на долю свободных карбоксильных групп приходится не более 10-11% [3]. Комплексообразующая способность исходного гидратопектина 124 мг РЪ2+/г. После деминерализации степень этерификации его снизилась до 28,6%, а комплексообразующая способность возросла до 166 мг РЪ2+/г.
Основными компонентами липидов порошка являются, %: спирты С5-С18 - 4,6; алканы С14-С28 - 5,7; кислоты - 40,8; сложные эфиры - 48,7.
В составе алканов преобладают гомологи с четным числом атомов углерода в молекуле. Присутствуют также сесквитерпены - а- и Р-фарнезены с содержанием 1,7% на фракцию липидов.
Кислоты липидов порошка представлены жирными кислотами С8-С28 с доминирующим содержанием пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой. На их долю приходится около 75% от содержания кислот. В следовых количествах присутствуют бензойная, салициловая, ванилиновая, малоновая, яблочная и лимонная кислоты.
Преобладающими компонентами липидов являются сложные эфиры, представленные в основном этиловыми эфирами одноосновных предельных (С2-С26) и непредельных (С16:1, С18:1 и С18:2) кислот, двухосновных (янтарная) и ароматических (бензойная, фенилуксус-ная) кислот, оксикислот (молочная, яблочная) и оксо-кислот (левулиновая). Наряду с этиловыми эфирами обнаружены метил- и изопропилпальмитаты, бензил-ацетат, фенилэтилацетаты и 1-глицериллинолеат.
К доминирующим компонентам липидов могут быть отнесены олеиновая (20,9%) и линоленовая (10,0%) кислоты, этиллинолеат (14,9%), этилолеат (12,0%), этилпальмитат (4,1%), диэтиловый эфир яблочной кислоты (2,2%) и 2-фенилэтанол (2,0%).
Согласно полученным результатам, порошок из выжимок уссурийской груши имеет высокую пищевую ценность и биологическую активность, содержит душистые и ароматические компоненты, что позволяет рекомендовать использовать его в рецептурах пищевых продуктов.
Исследовали органолептические и физико-химические показатели готового песочного печенья с добавкой 1, 2,5 и 4% порошка. Установлено, что вкус и запах опытных образцов не отличается от контрольного. С увеличением содержания добавки отмечено незначительное, в сравнении с контрольным образцом, изменение цвета изделия. Увеличение дозировки порошка приводит к снижению намокаемости, щелочности, содержания сахаров и массовой доли жира, но при этом перечисленные показатели не выходят за пределы значений, установленных ГОСТ (табл. 1). Несмотря на снижение содержания общего сахара в образцах с добавкой порошка, наблюдается повышение содержания редуцирующих сахаров.
Таблица 1
Показатель ГОСТ 24901-89 Контрольный образец Дозировка порошка, %
1,0 2,5 4,0
Намокаемость, % > 150 185 179 162 155
Щелочность, град < 2,0 0,08 0,03 0,01 0,01
Массовая доля обще-
го сахара в пересчете на СВ (по сахарозе), % < 27,0 21,3 18,4 18,0 17,5
Массовая доля жира в пересчете на СВ, % 7,0-26,0 12,0 11,2 11,1 11,0
Массовая доля редуцирующих веществ, % Не нормируется 1,40 1,41 1,42 1,95
На основании комплексной оценки качества песочного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям рекомендована оптимальная дозировка порошка в размере 2,5-3%. В табл. 2 приведена рецептура печенья с добавкой 2,5% порошка из выжимок уссурийской груши.
Таблица 2
Сырье СВ, % Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции
В натуре В СВ
Мука пшеничная в. с. 85,5 639,6 546,8
Крахмал маисовый 87,7 48,72 42,72
Сахарная пудра 99,85 214,08 213,6
Патока 78,0 16,44 12,8
Маргарин 84,0 131,6 110,4
Молоко цельное 12,0 23,08 2,76
Меланж 27,0 59,2 15,6
Соль 96,5 4,8 4,4
Сода 1,2 2,4 1,2
Аммоний - 6,4 -
Порошок из выжимок уссурийской груши 82,6 29,0 23,6
Таким образом, в результате исследования химического состава порошка из выжимок уссурийской груши установлено значительное содержание макро- и микроэлементов, гидратопектина, эфирных масел и других биологически активных веществ.
Для практического применения определена оптимальная доза порошка в составе рецептурных компонентов песочного печенья, не изменяющая органолептических показателей, но повышающая физиологическую ценность продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Компонентный состав плодовых спиртов из уссурийской груши // Вестн. ИрГТУ. - 2010. -№ 6 (46). - С. 188-191.
2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 251 с.
3. Тигунцева Н.П., Евстафьев С.Н. О комплексообразующей способности пектиновых веществ // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: материалы докл. Всерос. науч. практ. конф. - Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2010. -С. 38-42.
4. Dubois M., Gilles K.A. Colorimetric method for determination of sugars and related substances // Analyt. Chem. - 1956. -V. 28. - P. 350-356.
5. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / Отв. ред. М.К. Смирнова. - М.: Пищевая пром-сть, 1969. - 553 с.
6. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. - Краснодар: Изд-во РАСХН, 2001. - 312 с.
Поступила 26.04.11 г.
APPLICATION OF POWDER FROM POMACE OF USSURI PEAR IN FOOD TECHNOLOGY
S.N. EVSTAFYEV, G.S. GUSAKOVA
Irkutsk State Technical University,
83, Lermontov st., Irkutsk, 664074; e-mail: gusakova58@mail.ru
The chemical composition of the powder from pomace the Ussuri pear is investigated. Established that it has a high nutritive and biological value, contains the aromatic components. Developed a recipe shortbread with optimal additive powder from pomace Ussuri pear, which increases the biological value of the product.
Key words: Ussuri pear, essential oils, lipids, shortbread.
