CC BY
56
[664.951.5.035:577.15]:602.6:597-147
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ ФИЛЕ ПРУДОВОЙ РЫБЫ НА ОСНОВЕ АКТИВИЗАЦИИ ФЕРМЕНТНОЙ СИСТЕМЫ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
БУИ СУАН ДОНГ, М.Д. МУКАТОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; факс: (8512) 25-73-68, электронная почта:phuongdongrs@mail.ru
Изучена возможность использования ферментного препарата (ФП), извлеченного из внутренних органов прудовых видов рыб, для активизации процесса созревания при изготовлении пресервов из их слабосозревающих филе. Установлено, что предварительная обработка филе в уксусно-солевом тузлуке с добавлением 3% ФП позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при продолжительности посола 72 ч и температуре 5°С. Рекомендуемый срок хранения пресервов из филе прудовых видов рыб при температуре -4.. ,-6°С составляет 4 мес.
Ключевые слова: ферментный препарат, прудовые рыбы, пресервы, созревание, посол.
Цель настоящей работы - изыскание нового способа изготовления пресервов из филе слабосозревающих видов рыб - карпа, толстолобика, белого амура. Для этого ферментную систему мышечной ткани рыб активизировали путем введения ферментного препарата (ФП), полученного из их внутренних органов. Ранее на базе ИИЛ «Пищевая биотехнология и БАВ» АГТУ был использован способ получения жидких ФП из внутренних органов прудовых рыб с активностью 2,4-2,8 ед/г [1].
При определении оптимальной дозы ФП необходимо учитывать, что в мясе соленых созревающих рыб доля небелкового азота к общему должна составлять 25-30% [2, 3]. Для нежирных рыб, обладающих чрезвычайно низкой активностью протеаз, разработан способ активизации ферментов мышечной ткани на первом этапе протеолиза посредством понижения ее рН органическими кислотами, что способствует повышению протеолитической активности в кислой и слабокислой зонах. Указанный способ приводит к изменению микроструктуры мышечной ткани за счет уплотнения миофибрилл [4].
Разработанный нами режим посола в уксусно-солевом растворе с использованием ФП внутренних органов рыб осуществляли следующим образом. Приготавливали солевой раствор плотностью 1200 кг/м3 с рН 3-3,5, который охлаждался до температуры 0-5°С. В него погружали подготовленное для посола филе. По истечении 1,5-2 ч в тузлук добавляли жидкий ФП, извлеченный из внутренних органов данной рыбы, не
9 180
га & 160
К 140
(- о о 120
и & и 100
£ 80
ю и 60
5 х и 40
X ъ 20
О
20 40 60 80 100 120
Продолжительность хранения, сут Контроль —3% ФП----------------4% ФП —5% ФП
прерывая процесса просаливания. Общая продолжительность посола 72 ч, при этом соленость полуфабриката достигла 4,5-5%. Соленый полуфабрикат направляли на изготовление пресервов.
Опытные образцы малосоленых пресервов филе-ломтики из полуфабриката прудовой рыбы в масле были изготовлены по традиционной технологической схеме. Для установления оптимальной дозы ФП изготовили 4 образца пресервов: без добавления ФП (контроль), с добавлением 3, 4 и 5% ФП к массе исходного филе. В процессе хранения определяли органолептические и биохимические показатели: накопление фор-мольно-титруемого азота (ФТА), буферность как показатель созревания пресервов. Известно, что для созревших пресервов буферность должна быть в интервале от 120 до 180 град [2].
Полученные результаты показали (рис. 1), что буферность пресервов из карпа с добавлением ФП возрастает интенсивнее, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о более активном протекании в них процессов созревания. Количественное значение ФТА в опытных образцах в процессе хранения также существенно выше контрольного (рис. 2).
Исследование органолептических показателей пресервов выявило, что образцы с 4 и 5% ФП характеризуются нежной консистенцией; первые признаки созревания проявляются на 25-е сут хранения, при этом через 60 сут хранения выявлены признаки перезревания продукта: ослабление консистенции филе-ломтиков и ухудшение аромата.
350
300
а 2оо
й 150 £
100
50
0
1
120
5 10 20 30 60 90
Продолжительность хранения, сут □ Контроль ■ 3% ФП □ 4% ФП ■ 5% ФП
Таблица 1
Показатель Образец пресервов из филе карпа
3% ФП 4% ФП 5% ФП Контрольный
Внешний вид: цвет Светло-серый чистый без белкового налета Светло-серый чистый, с налетом белкового коагулята Светло-серый чистый, без белкового налета
запах и вкус Приятный, с признаками, характерными для созревшего продукта С незначительным оттенком сырости
консистенция Нежная, сочная Нежная, мягковатая Очень мягкая Плотная, признаки нежности отсутствуют
Массовая доля поваренной соли, % 4,5 4,5 4,5 4,5
Кислотность (в пересчете на уксусную), % 0,44 0,84 0,97 0,33
Бензойнокислый натрий, % 0,08 0,085 0,082 0,09
ФТА, мг/100 г 120,1 135,3 140,0 70,3
Буферность, град 125,0 128,0 134,2 45,0
Результаты оценки качества опытных образцов малосоленых пресервов «Филе-ломтики карпа в масле» с внесением разных доз ФП, хранившихся в течение 30 сут при температуре -4°С, приведены в табл. 1.
Пресервы, изготовленные с добавлением 3% ФП, имели нежную консистенцию, приятный внешний вид с маслянистой поверхностью (за счет выделения жира), вкус и запах, свойственные созревшей рыбе. У контрольных образцов первые признаки созревания наблюдались лишь на 90-е сут хранения.
Одним из важных качественных показателей пресервов является общая кислотность мяса рыбы. Результаты исследования общей кислотности пресервов «Филе-ломтики карпа в масле» (табл. 2) свидетельствуют, что пресервы с добавлением 4 и 5% ФП к массе филе неприемлемы для употребления в пищу из-за общей кислотности, превышающей допустимый предел данного показателя после 2 мес хранения согласно требованиям ГОСТ 7453-86. У образцов пресервов с добавлением 3% ФП общая кислотность мяса рыбы не превышала требования к данному показателю в течение 4 мес хранения.
Для определения оптимального срока созревания и хранения были изготовлены контрольные и опытные образцы пресервов из филе-ломтиков толстолобика и белого амура в масле с добавлением 3% ФП при посоле полуфабриката.
Таблица 2
20 40 60 80 100
Продолжительность хранения, сут Контроль —■— 3% ФП
Образец
Общая кислотность (в пересчете на уксусную), %, при хранении, сут
5 10 20 30 60 90 120
Контрольный 0,12 0,22 0,25 0,33 0,36 0,4 0,4
3% ФП 0,34 0,36 0,42 0,44 0,44 0,47 0,5
4% ФП 0,71 0,74 0,81 0,84 0,9 1,2 1,24
5% ФП 0,74 0,8 0,90 0,97 1,02 1,3 1,38
Результаты исследований показателей созревания пресервов из филе толстолобика представлены на рис. 3 и 4. Аналогичные данные получены для пресервов из белого амура.
По органолептическим показателям пресервы из филе толстолобика и белого амура с добавлением 3% ФП не отличались от пресервов из карпа. Первые признаки созревания пресервов проявились на 30-е сут хранения: буферность пресервов из филе толстолобика составила 130,2 град, ФТА - 125,3 мг/100 г продукта (рис. 3, 4); из филе белого амура - 120,2 град и 118 мг/100 г продукта. Изменение общей кислотности мяса рыбы в пресервах из толстолобика и белого амура с добавлением 3% ФП также не превысило требования ГОСТ в течение 4 мес хранения.
При этом сроке хранения при температуре -4...-6°С значения показателей созревания пресервов находились в установленных интервалах для каждого вида прудовых рыб (табл. 3).
250 ± 200
О
1150 § 100 ©
50
II І I
а
10 20 30 60 90
Продолжительность хранения, сут □ Контроль ■ 3% ФП
Таблица 3
Пресервы «Филе-ломтики в масле»
Показатель созревания из карпа из толстолобика из белого амура
ФТА, мг/100 г 130,1-200 125,3-205,4 118-195,1
Буферность, град 120-140 130-145 120,2-137
Общая кислотность (в пересчете на уксусную), % 0,44-0,46 0,45-0,5 0,43-0,45
ВЫВОДЫ
1. Установлена возможность изготовления пресервов из слабосозревающей мышечной ткани прудовых видов рыб с применением для активизации ее ферментной системы ферментов внутренних органов.
2. Обработка филе прудовых рыб в уксусно-солевом тузлуке с добавлением 3% ФП позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при
режимах посола: температура 5°С, продолжительность процесса 72 ч.
3. Срок хранения пресервов «Филе-ломтики прудовой рыбы в масле» при температуре -4...-6°С составляет 4 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Буй Суан Донг, Мукатова М.Д., Фам Тхи Ми. Рациональная утилизация белок- и жиросодержащих отходов переработки прудовых видов рыб // Рыбпром. - 2010. - № 1. - С. 56-57.
2. Леванидов Н.М., Купина И.П., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 62-63.
3. Ташкевич С.Н. Новые технологии пресервов из малосо-зревающих гидробионтов// Рыбное хоз-во. -2008. - № 3. - С. 93-96.
4. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
Поступила 07.04.11 г.
METHOD OF MANUFACTURING PRESERVED FOOD FROM POND FISH FILLET ON BASIS OF ENZYME SYSTEM MUSCULAR TISSUE ACTIVIZATION
BUI XUAN DONG, M.D. MUKATOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatishcheva st., Astrakhan, 414025; fax: (8512) 25-73-68, e-mail: phuongdongrs@mail.ru
The possibility of using an enzymatic agent (EA) recovered from the viscera of pond fish to enhance the maturation process in the manufacture of preserved food from their fillets is studied. It is established that pretreatment of them fillet in vinegar-salt brine with the addition of 3% EA allows to make preserved food with a good taste for the duration of salting 72 h at 5°C. Recommended storage life preserved food from fillets of pond fish species at a temperature of -4..,-6°C is 4 months ago. Key words: enzymatic agent, pond fish, preserved food, maturation, salting.
664.85
ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК УССУРИЙСКОЙ ГРУШИ В ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
С.Н. ЕВСТАФЬЕВ, Г.С. ГУСАКОВА
Иркутский государственный технический университет,
664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83; электронная почта: gusakova58@mail.ru
Исследован химический состав порошка из выжимок уссурийской груши. Установлено, что он имеет высокую пищевую и биологическую ценность, содержит ароматические компоненты. Разработана рецептура песочного печенья с оптимальной добавкой порошка из выжимок уссурийской груши, повышающей биологическую ценность продукта. Ключевые слова: уссурийская груша, эфирные масла, липиды, песочное печенье.
Для расширения ассортимента пищевых продуктов, сбалансированных по основным жизненно важным компонентам, широко используются порошки различных плодов и ягод.
В работе [1] показана возможность использования дикорастущей уссурийской груши в производстве ви-номатериалов. Согласно предложенной авторами технологии, 30-40% биомассы груши в виде выжимок после отделения сока попадает в отходы. С учетом богатого химического состава плодов уссурийской груши выжимки могут быть использованы для получения пищевого порошка.
Цель данной работы - исследование химического состава порошка из выжимок уссурийской груши и
влияния добавки порошка на качество песочного печенья.
Плоды уссурийской груши были собраны в 1-й половине сентября 2010 г. в районе Мельничной Пади (г. Иркутск). Порошок готовили из выжимок, полученных после отделения сока путем прессования измельченных и очищенных от семян и плодоножки плодов. Выжимки сушили в вакуумном шкафу при 40°С до постоянной массы и измельчали до крупности 0,3-0,5 мм.
Фракционирование порошка осуществляли по схеме последовательной обработки, включающей перегонку с паром для выделения эфирных масел, обработку водой при 100°С в течение 6 ч и исчерпывающую экстракцию этанолом в аппарате Сокслета. Экстракци-
