CC BY
34
УДК 663.32
БИОПРОДУКТЫ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ УССУРИЙСКОЙ ГРУШИ
Г.С. Гусакова
Иркутский государственный технический университет 664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83, [email protected]
Цель работы - получение биопродуктов на основе комплексной переработки плодов уссурийской груши. Отличительной особенностью технологии является комплексная переработка биомассы плодов, использование дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта на стадиях обработки мезги, получения виноматериала и выделения спирта, а также сохранение и концентрация ароматобразу-ющих компонентов сырья с использованием процесса вымораживания, что обеспечивает высокое качество и стабильность полученной продукции.
Комплексная переработка плодов на натуральное столовое вино позволяет использовать не только сок, но и выжимки, богатые биологически активными веществами в качестве сырья для производства пектина, плодового спирта, пищевого порошка. Такой подход к переработке плодов уссурийской груши с учетом химического состава плодов и полупродуктов на различных стадиях производства дает возможность максимально сохранять биологически активные вещества в готовых изделиях, повышая физиологическую ценность конечных продуктов. Ил. 1. Табл. 2. Библиогр. 5 назв.
Ключевые слова: Pyrus ussuriensis Maxim; комплексная переработка пищевого сырья; биотехнологическая схема переработки плодов груши.
COMPLEX PROCESSING OF USSURI PEAR FRUITS
G.S. Gusakova
Irkutsk State Technical University
83, Lermontov St., 664074, Irkutsk, Russia, [email protected].
The aim of the research was to develop new biological products from Ussuri pear fruits. The technology proposed is based on fruits complex treatment, dihydroquercetin use as an antioxidant, winemaking material obtaining and ethanol isolation, concentration of flavor by freezing. The approach used guarantees high quality and stability of product.
Complex pear fruits treatment permits to use both the juice and reach in bioactive compounds pear husks to produce the pectin, fruit alcohol, food powder. The method developed enables to keep bioactive compounds in finished products and to improve their physiological value. 1 figure, 2 tables, 5 sources.
Keywords: Pyrus ussuriensis Maxim; complex treatment; biotechnological scheme of treatment.
Груша уссурийская (Pyrus ussuriensis Maxim.) имеет ареал распространения на Дальнем Востоке. Однако этот вид был успешно ин-тродуцирован в различные районы Сибири. В Иркутской области используется как декоративное растение для озеленения города. Возможности применения данного вида в качестве биоресурса изучены пока недостаточно. Исследование данного направления и вовлечение вида в хозяйственный оборот представляется весьма актуальным.
Цель: получение биопродуктов на основе комплексной переработки плодов уссурийской груши.
По результатам исследования предложена принципиальная биотехнологическая схема комплексной переработки плодов груши (рисунок).
Отличительной особенностью технологии является комплексная переработка биомассы плодов, использование дигидрокверцетина (ДКВ) (в концентрации 100 мг/дм3) в качестве антиоксиданта на стадиях обработки мезги, получения виноматериала и выделения спирта, а также сохранение и концентрация ароматобразующих компонентов сырья с использованием процесса вымораживания, что обеспечивает высокое качество и стабильность полученной продукции.
Сок, приготовленный из плодов груши уссурийской, представляет собой прозрачную жидкость светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Он имеет характерный плодовый аромат, умеренно кислый и терпкий вкус. Качество полученного сока определяется, прежде всего, его химическим составом и соотношением ос-
Таблица 1
Физико-химические показатели сока груши_
Наименование Содержание
Общий экстракт, г/дм3 Сахара, г/100см3, Титруемая кислотность, г/дм3 Пектин, г/100см3 Аминокислоты, мг/дм3 Макро- и микроэлементы, мг/дм3 23,0 13,0 15,4 0,6 384,6 1729
новных компонентов (табл. 1).
Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности, обусловленной содержанием сахаров, органических кислот, макро и микроэлементным составом металлов. Наиболее важное значение имеет высокое содержание калия (1530 мг/дм3). Употребление таких соков
снижает риск отложения солей в тканях почек и печени [1].
Приготовленное сухое вино кристально прозрачное, нарядного светло-янтарного цвета, средней спиртуозности, вкус полный, гармоничный с приятной терпкостью. По физико-химическим показателям соответствует требованиям
Рисунок. Принципиальная биотехнологическая схема комплексной переработки плодов уссурийской груши на винодельческую продукцию
Таблица 2
Физико-химические показатели вина
Наименование показателя Содержание компонентов
Фактическое по ГОСТ Р52836 [2]
Объемная доля этанола, % Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 12,3 3,0 8,0 0,7 8,5-15 для сухого в/м не более 4,0 не менее 4,0 не более 1,2
ГОСТ Р 52836 - 2007 «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия» (табл. 2). Вино,приготов-ленное без использования сернистого ангидрида и содержащее ДКВ, способно оказывать оздоровительное действие на организм человека [3,4]. Для сокращения потерь при концентрировании виноматериала, оставшийся лед направляли на дистилляцию для получения плодового спирта. Учитывая, что в настоящее время в России почти не производят плодовые спирты, в то время, как в европейских странах они очень популярны, целесообразно его использовать для расширения ассортимента высококачественной алкогольной продукции [5].
Учитывая сезонность производства, осенью необходимо проводить заготовку сырьевых полуфабрикатов в виде сушеных плодовых выжимок с последующей их переработкой в межсезонье на плодовый пищевой порошок. Тепловая сушка проводится при температуре 40 оС до влажности 12 %. Для приготовления пищевого порошка сухие выжимки измельчают до размера частиц 0,1-1,0 мм.
Плодовый порошок имеет светло-коричневый цвет, слабо выраженный фруктовый аромат и нейтральный вкус. Физико-химические показатели порошка, в %: влажность - 17,4; зольность - 1,1; содержание клетчатки - 15,1; общего
1. Шаламов В.М. Уссурийская груша // Уральский садовод. 2006 г. № 12. С.15.
2. ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия. Введ. 01.01.2009. М. : Стандартин-форм, 2008. 6 с.
3. Валуйко В.Г. Вино и здоровье. Симферополь: ООО ДИ АЙ ПИ, 2007.160 с.
азота - 2,5; макроэлементов в % (№ - 0,005; Mg
- 0,032; Al - 0,007; Si - 0,02; P - 0,106; S - 0,05; K
- 0,59; Ca - 0,07; Mg - 0,0032; Fe - 0,009), а также микроэлементов (в мкг/г) (Т - 6,6; ^ - 2,4; №
- 2,3; ^ - 17,8; Zn - 29,4; Rb - 6,9; Sr - 4,7; Ba -7,5). В результате фракционирования порошка выделены, в % на сухую массу: эфирные масла
- 0,4; водорастворимые соединения - 20,0; гид-ратопектин - 2,6; этанольный экстракт - 5,1; ли-пиды -1,2 и воска - 0,5.
Согласно полученным результатам порошок из выжимок уссурийской груши имеет высокую пищевую ценность и биологическую активность, содержит душистые и ароматические компоненты, что позволяет рекомендовать его к применению в пищевой промышленности.
Комплексная переработка плодов на натуральное столовое вино позволяет использовать не только сок, но и выжимки, богатые биологически активными веществами в качестве сырья для производства пектина, плодового спирта, пищевого порошка. Такой подход к переработке плодов уссурийской груши с учетом химического состава плодов и полупродуктов на различных стадиях производства дает возможность максимально сохранять биологически активные вещества в готовых изделиях, повышая физиологическую ценность конечных продуктов.
ЧЕСКИЙ СПИСОК
4. Клиническая эффективность напитков на основе диквертина / В.А. Помазова, Н.В. Бабий, И.В. Бибик // Успехи современного естествознания. 2008. № 12. С. 32-33.
5. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Огане-сянц, Б.Б. Рейтдлат, В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина // Виноделие и виноградарство. 2012. №1.С. 18-19.
Поступило в редакцию 14 ноября 2012 г.
