CC BY
2430 East European Scientific Journal #9(73), 2021
сельскохозяйственные науки
УДК 664 ГРНТИ 65.09.03
Волкова Алла Викторовна
канд. с.-х. наук, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»,
ФГБОУВО Самарский ГАУ.
446442, Самарская область,г. Кинель, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная,2.
Сысоев Владимир Николаевич канд. с. -х. наук, доцент кафедры «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»,
ФГБОУ ВО Самарский ГАУ.
446442, Самарская область,г. Кинель, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная,2.
ПРИМЕНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩЕГО ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Volkova Alla Viktorovna
associate Professor of the Department "Production Technology and expertise ofproducts from vegetable raw materials",
Samara State University, 446442, Samara region, Kinel, Ust-Kinelsky settlement, Uchebnaya str., 2.
Sysoev Vladimir Nikolaevich associate Professor of the Department "Production Technology and expertise ofproducts from vegetable raw materials",
Samara State Agrarian University. 446442, Samara region, Kinel, Ust-Kinelsky settlement, Uchebnaya str., 2.
THE USE OF WILD MEDICINAL RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF FOOD
Аннотация. Экспериментальное обоснование применения дикорастущего лекарственного растительного сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности актуально и перспективно, поскольку позволяют организовывать питание населения на научно-гигиенической основе. Методологической основой исследования является системный анализ технологии производства хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков и колбас вареных из мяса птицы обогащенных добавками на основе дикорастущего лекарственного сырья. В соответствии с выбранной методологией решается задача выбора и обоснования применения дикорастущих фитообогатителей разных видов в рецептурах данных групп продуктов питания. Применение дикорастущего лекарственного сырья более оправдано в виде водных настоев нежели в виде измельченной травы поскольку отсутствие частиц и волокон трав приводит к отсутствию темных вкраплений в готовом продукте и способствует сохранению его реологических свойств. При производстве безалкогольных газированных напитков на основе дикорастущего лекарственного сырья наиболее гармоничным и привлекательным вкусом характеризуются напитки на основе экстракта из сухих плодов боярышника, травы эхинацеи, цветов липы, листьев брусники, плодов шиповника и травы чабреца. При производстве колбас вареных применение дикорастущего лекарственного сырья может осуществляться как в виде водно-спиртовых настоев так и в виде непосредственно измельченного сырья. Наибольшим подавляющим эффектом развития бактерий обладает водно-спиртовой настой из кипрея узколистного.
Annotation .The experimental substantiation of the use of wild medicinal plant raw materials in the production of functional food products is relevant and promising, since they allow organizing the nutrition of the population on a scientific and hygienic basis. The methodological basis of the research is a systematic analysis of the production technology of bakery products, soft carbonated drinks and sausages cooked from poultry meat enriched with additives based on wild medicinal raw materials. In accordance with the chosen methodology, the problem of selecting and justifying the use of wild phyto-enriching agents of different types in the formulations of these food groups is solved. The use of wild medicinal raw materials is more justified in the form of water infusions than in the form of crushed grass, since the absence of particles and fibers of herbs leads to the absence of dark inclusions in the finished product and contributes to the preservation of its rheological properties. In the production of non-alcoholic carbonated beverages based on wild medicinal raw materials, drinks based on an extract from dried hawthorn fruits, echinacea grass, linden flowers, lingonberry leaves, rosehip fruits and thyme grass are characterized by the most harmonious and attractive taste. In the production of boiled sausages, the use of wild medicinal raw materials can be carried out both in the form of water-alcohol infusions and in the form of directly
—— East European Scientific Journal #9(73), 2021 31
crushed raw materials. The greatest suppressive effect of the development of bacteria has a water-alcohol infusion of narrow-leaved cypress.
Ключевые слова: продукт, напиток, колбасы, хлеб, лекартсвенные травы, дикорастущее сырье. Keywords: product, drink, sausages, bread, medicinal herbs, wild-growing raw materials.
1. Введение. Оптимальное питание служит ключевым фактором, обусловливающим активную трудоспособность, продолжительность жизни и сохранение генофонда нации.
При этом определение соответствующих диетических стратегий для профилактики хронических дегенеративных заболеваний, рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний остается сложной и весьма актуальной проблемой во всем мире.
Одним из актуальных направлений современных исследований является изучение возможности применения при производстве традиционных продуктов питания дикорастущего лекарственного сырья. Учеными изучается видовой состав потенциальных фитообогатителей в различных регионах и их функциональные свойства [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Результаты исследований доказывают, что фитохимические вещества, содержащиеся в дикорастущем лекарственном сырье, представляют собой биоактивные растительные соединения, которые могут использоваться в качестве противомикробных, антибактериальных агентов, а попадая с продуктами питания в организм человека предотвращают рак, сердечно-сосудистые и воспалительные заболевания. Значительная антимикробная активность трав, содержащих эфирные масла в диапазоне 0,05-0,1%, установлена в отношении Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus и Staphylococcus aureus и Penicillium ochrochloron [5, 6]. Вместе с тем возможная доза внесения дополнительного дикорастущего лекарственного сырья зачастую лимитируется не медицинскими нормами, а сенсорными ограничениями, что не позволяет использовать его в высоких концентрациях, которые являются более интересными для подавления патогенных микроорганизмов в продуктах питания и продления срока хранения.
Особую актуальность приобретает использование натурального растительного сырья при производстве пищевых продуктов в связи с массовым использованием производителями пищевых добавок.
Целью настоящего исследования было -экспериментальное обоснование применения дикорастущего лекарственного растительного сырья при производстве продуктов питания функциональной направленности. В задачи исследований входило: 1) определить влияние дикорастущего лекарственного растительного сырья на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего] сорта, безалкогольных газированных напитков и колбасных изделий; 2)
провести оптимизацию рецептурных компонентов хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, безалкогольных газированных напитков и колбасных изделий с применением дикорастущего лекарственного сырья.
В качестве объекта исследований выступали хлебобулочные изделия, безалкогольные газированные напитки и колбасные изделия повышенной пищевой ценности с применением перспективных дикорастущих фитообогатителей, их технологии и рецептуры. Предмет исследования - влияние дикорастущего лекарственного сырья на потребительские свойства готовых хлебобулочных, колбасных изделий и безалкогольных газированных напитков.
Разработка рецептур данных изделий с использованием перспективных видов
дикорастущего лекарственного сырья представляет большой теоретический и практический интерес и создает предпосылки к расширению ассортимента, улучшению качества, повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции.
2. Материалы и методы исследований
При планировании опытов в качестве дополнительного дикорастущего лекарственного сырья были отобраны виды местного сырья, традиционно произрастающие в регионе среднего Поволжья и обладающие общеукрепляющим и иммуностимулирующим действием.
В опытах с хлебом применялся безопарный способ приготовления теста. При проведении исследований использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Производство хлеба по вариантам опыта проводилась методом пробной лабораторной выпечки с последующей оценкой его по показателям качества по общепринятым методикам.
В опытах при производстве безалкогольных газированных в качестве основы использовались водные экстракты из дикорастущего лекарственного растительного сырья: сухих плодов боярышника молотых, сухих листьев брусники, сухих цветов липы, сухих листьев мать-и-мачехи, сухого корня солодки молотого, сухих листьев и корня цикория, сушенной травы тимьяна ползучего (чабреца), сухих листьев шалфея, сухих плодов шиповника молотых, сухой травы эхинацеи. Производство пробных партий безалкогольных газированных напитков производилось по классической технологии с последующей оценкой качества по общепринятым методикам.
В опытах при производстве колбас вареных были использованы:
- водно-спиртовые настои трав, полученные методом настаивания на 70% водно-спиртовой смеси следующего дикорастущего сырья: трава кипрея узколистного; трава зверобоя
32 East European Scientific Journal #9(73), 2021
находились в интервалах 9,2...9,7 и 24,8...26,2% соответственно.
Результаты органолептической оценки хлеба с применением дикорастущего] ртекарственного| сырья показали, что при введении в рецептуру порошка из корня цикория и травЫ чабреца розможно! без ухудшения качества и определяется рормой] их внесения(табл. 1).
В частности, у хлеба с применением] муки из корня цикория в количестве] до 3% от массы муки корка остается хорошо| выпуклой, с ровной коричнево] поверхностью, мякиШ характеризуется равномерной пористостью] и эластичностью, хотя приобретает слабый сероватый оттенок, вкус хлеба свойственный. Увеличение массовой доли порошка из корня цикория в рецептуре приводит к уменьшению! выпуклости корки, цвет ее Становится болеео светлый, поверхность неровной, с трещинами, пористость мякиша также становится неравномерной, а на варианте с 5% даже плотной, мякиш серый, заминающийся, вкус хлеба пресный, рщущается привкус горечи. У хлеба из пшеничной муки высшего] сорта с применением муки из травы чабрец^ уже в количестве более 1% от массы муки ухудшалось состояние корки, она становилась бугристой, с трещинами, пористость] мякиша становилась неравномерной, хотя и оставалась мелкопористой.
Отметим, что мякиш оставался эластичным] и цачинал заминаться толькоу на вариантах с максимальным количеством] муки из травы чабреца. Вкус хлеба хотя и приобретал несвойственный привкус, но остается приятным, не ухудшающим рбщего| впечатления о вкусе.
Таблица 1
Органолептические] и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего
продырявленного; трава тысячелистника; трава лимонника; трава репешка. Модельные варианты колбасы вареной вырабатывались с применением водно-спиртовых настоев трав в количестве 1,0 кг на 100,0 кг несоленого сырья.
- мелкоизмельченный шрот расторопши пятнистой. Модельные варианты колбасы вареной вырабатывались с применением шрота расторопши в количестве 1,0, 3,0, 6,0 и 9,0% на 100,0 кг несоленого сырья.
Основным мясным компонентом колбасного фарша являлось мясо птицы (курица), полученное методом ручной обвалки. Выработку колбасных изделий проводили на оборудовании учебно-производственной лаборатории, в условиях, максимально приближенных к производственным. Оценка качества проводилась по общепринятым методикам.
Все опыты, описанные в работе, проводили в 3-4-кратном повторении. Обсуждаются только те результаты, которые были воспроизводимы в каждом опыте. Отклонения в каждом случае не превышали 1-3%.
3. Результаты] исследований
Церед проведением] лабораторный испытаний нами были исследованы показатели качества муки пшеничной высшего! сорта которые характеризуют ее пригодность для хлебопечения. Мука пшеничная высшего] сорта по органолептическимз и физико-химическим показателям качества соответствовала требованиям. Применяемые в опытах сухие лекарственные травы имели близкие значения по влажности и экстрактивности, и
Варианты опыта Средняя хлебопекар ная оценка, балл Объем хлеба, см3/100] г муки Порис-тость мякиша, % Влажность мякиша % Кислотность мякиша, град
Контроль 5,0 290 81,0 41,4 2,0
Хлеб с применением 1% порошка из корня цикория 4,9 240 73,0 42,5 2,8
Хлеб с применением 2% порошка из корня цикория 4,7 240 73,5 42,5 2,9
Хлеб с применением 3% порошка из корня цикория 4,7 250 75,0 42,7 3,0
Хлеб с применением 4% порошка из корня цикория 3,3 235 74,5 42,9 3,0
Хлеб с применением 5% порошка из корня цикория 2,7 235 72,5 43,0 3,1
Хлеб с применением 1% порошка из травы чабреца 4,7 240 73,3 42,5 2,8
Еая1 Еигореап Баепй/ю Лита! #9(73), 2021 33
Хлеб с применением 2% ророшка из травы чабреца 4,4 240 74,0 42,6 2,8
Хлеб с применением 3% порошка из травы чабреца 3,4 250 73,0 42,7 2,9
Хлеб с применением 4% порошка из травы чабреца 2,7 225 72,0 42,9 3,0
Хлеб с применением] 5% порошка из травы чабреца 2,5 220 70,5 42,9 3,1
Требования Российского стандарта не нормируется не нормируется не менее 75% не более 44% не более 3,0 град
Несколько по иному повлияли на показатели качества хлеба настои трав. Отсутствие частиц и волокон трав приводило к отсутствию темных вкраплений в тесте и способствовало сохранению его реологических свойств. Экстрактивные вещества при этом распределялись по тесту равномерно, повышая пищевую ценность изделий. Отмечено, что форма и выпуклость корки по вариантам опыта не имели существенных отличий от контрольного варианта. Цветкорки характеризовался как светло-коричневый и коричневый. Поверхность корки на всех вариантах опыта была, соответствующая «норме», то есть гладкая.
Весьма актуальным нам представляется использование дикорастущего растительного сырья не только в хлебе, но и в не менее важной составляющей рациона питания человека - в напитках.
Результаты проведенных нами маркетинговых исследований показывают, что безалкогольные газированные напитки пользуются постоянным устойчивым спросом. Более 95% населения регулярно совершают покупку данного товара, в том числе и для употребления детьми. На состав продукта обращает внимание всего вишь около трети опрошенных. В то же время, напитки, произведенные на основе натурального растительного лекарственного сырья готовы покупать 76,5% потребителей данного продукта.
При проведении оценки качества по органолептическим показателям установлено, что напитки на основе экстрактов из дикорастущего
лекарственного сырья имели коричневый или желто-коричневый цвет разной степени выраженности, обусловленный цветом исходного сырья. По результатам дегустационной оценки непривлекательным по показателю «цвет» оказался только напиток на основе экстракта корня солодки, характеризовавшийся серо-бурой окраской. Все напитки характеризовались наличием
опалисценции или даже мутностью с наличием осадка. Наибольшей мутностью отличались напитки на основе цветов липы, корня солодки, цикория и травы чабреца.
Вкус и запах напитков был обусловлен вкусом и ароматом используемого растительного сырья. Наиболее гармоничным и привлекательным вкусом, по мнению дегустаторов, характеризовались напитки на основе экстракта из сухих плодов боярышника, травы эхинацеи, цветов липы, листьев брусники, плодов шиповника и травы чабреца. Эти варианты набрали большее количество баллов при расчете комплексного показателя качества по органолептическим показателям (табл 2).
Низкими значениями комплексного показателя качества по органолептическим показателям характеризовались напитки, произведенные на основе цикория, шалфея, а напиток на основе корня солодки был отнесен к категории неудовулетворительного качества. Причиной такой оценки явились наличие специфического горького вкуса и, особенно, неприятное послевкусие при употреблении данных напитков.
34 East European Scientific Journal #9(73), 2021 ...av,...,..
Таблица 2
Сводные результаты органолептической оценки качества безалкогольных
газированных напитков
Вариант применения лекарственного растительного сырья Оценка в баллах Комплексный показатель качества, Q Категория качества
Цвет Прозрачность Запах с S? m Послевкусие
Боярышник 4,57 4,28 4,57 4,71 4,42 90,9 отличного качества
Брусника 5,00 4,57 4,28 3,42 3,00 82,5 хорошего качества
Липы цвет 4,71 3,85 4,57 4,28 4,14 85,7 хорошего качества
Мать- и-Мачеха 4,57 4,28 3,85 3,00 3,14 73,4 хорошего качества
Солодки корень 3,71 3,71 3,28 2,28 2,48 58,1 неудовлетворительного качества
Цикорий 4,14 4,14 4,14 2,85 2,42 67,7 удовлетворительного качества
Чабрец трава 4,57 4,14 4,71 3,57 3,57 80,3 хорошего качества
Шалфей 4,14 4,00 3,85 3,28 2,85 70,3 удовлетворительного качества
Шиповник 4,42 4,28 4,28 3,85 3,85 81,1 хорошего качества
Эхинацея 4,85 4,71 5,00 4,28 3,71 88,2 отличного качества
Массовая доля сухих веществ в напитках была обусловлена рецептурой, рассчитанной исходя из экстрактивности растительного сырья, и находилась в пределах 6,6...6,7% из которых на долю вносимого сахара приходилось 6%, а 0,6.0,7% составляли экстрагируемые вещества лекарственного растительного сырья.
Третьей группой продуктов, пользующихся постоянным устойчивым спросом у потребителей, является мясная продукция существенная доля в структуре которой приходится на колбасные изделия. При этом следует признать, что колбасные изделия, вырабатываемые в современных условиях - это не самая благоприятная пища для здоровья людей по сравнению с другими видами мясных изделий.По нашему мнению эту группу продовольственных товаров также нельзя игнорировать в плане придания ей свойств функциональной направленности.
Рецептуры колбанных изделий включают в себя большое количество наименований пряностей, пряных овощей. Включение наряду с ними местного дикорастущего лекарственного растительного сырья в рецептуры колбас следует рассматривать как дополнительную экосистемную услугу, способствующую повышению их функциональной значимости.
В нашем опыте исследовалось влияние на качество колбасы вареной из мяса птицы водно -спиртовых настоев дикорастущих лекарственных трав.
Перед выработкой колбасных изделий с применением водно-спиртовых настоев трав, в полученном фарше был определен уровень активной кислотности (рН) потенциометрическим
методом. Сравнительно небольшой уровень рН в опыте, на уровне 6,16, был отмечен у «контрольного» образца. При внесении в состав фарша водно-спиртового настоя трав отмечалось незначительное увеличение значений данного показателя. Так при добавлении в фаршевую систему водно-спиртового настоя из лимонника, водородный показатель возрос до 6,22. При добавлении водно-спиртового настоя из тысячелистника рН повысился до 6,25 ед. Водородный показатель у колбасы с применением водно-спиртовой смесью из репешка и просто водно-спиртовой смесью составило 6,26 ед. Наибольшей уровень рН был отмечен у образца с применением водно-спиртового настоя из зверобоя и составил 6,28.
Для исследования влияния водно-спиртовых настоев трав на качество колбасы вареной определялись органолептические показатели качества продукта по 9-бальной шкале. Внешний вид исследуемых образцов по вариантам опыта не сильно отличается друг от друга. Вследствие этого, все образцы набрали по 9 баллов. Цветовые характеристики колбасы (на разрезе) по вариантам опыта отличались незначительно. По этому показателю предпочтения были отданы всем образцам, кроме колбасы вареной с настоем из зверобоя продырявленного и из тысячелистника (8 баллов). При оценке, по запаху и аромату вареной колбасы выяснилось, что наилучшим запахом и ароматом обладают варианты с настоем из кипрея узколистного и с настоем из репешка (по 9 баллов каждый). На один балл меньше получили варианты колбасы без применения настоев и с настоем из зверобоя продырявленного. Колбаса вареная с
ив
ЕШЯИ
добавлением тысячелистника характеризовалась слабым пряно-горьковатым ароматом,
несвойственным запаху мясопродуктов и получила оценку 7 балов. Наименьшую балловую оценку получили варианты колбасы с применением водно-спиртовой смеси и настоя лимонника за неприятный спиртовой запах и несвойственный аромат лимона у последнего (по 6 баллов).
По вкусу исследуемые варианты колбас отличались существенно. При этом наилучшими по изучаемому показателю были отмечены колбасы с настоем из кипрея узколистного и с настоем из репешка, которые набрали по 9 баллов. На уровне 7-8 баллов были оценены колбасы без изучаемых добавок и с применением настоя из травы зверобоя продырявленного. Вариантам колбас с применением водно-спиртовой смеси, настоя зверобоя и настоя лимонника балловая оценка была резко снижена на несвойственные продукту привкусы и составила 6 баллов.
При определении микробиологических показателей качества колбас было установлено, что наибольшим подавляющим эффектом развития бактерий обладает водно-спиртовой настой из
кипрея узколистного (1,2*10 2 КОЕ/г) и водно-
спиртовая смесь (1,4*10 2 , КОЕ/г), а наименьшим -водно-спиртовые настои из тысячелистника
(3,6*102 , КОЕ/г), репешка (3,8*102, КОЕ/г) и
лимонника (6,3*10 2, КОЕ/г).
Одним из вариантов придания продукту функциональных свойств является применение в составе колбасного фарша шрота расторопши пятнистой. Данная добавка содержит уникальное гепатопротектарное вещество - силимарин, который восстанавливает клетки печени, стимулирует регенерацию всех внутренних органов, способствует обогащению организма кислородом
Применение шрота расторопши в количестве 1,0, 3,0, 6,0 и 9,0% на 100,0 кг несоленого сырья повлияло на потребительские свойства колбасы вареной. По внешнему виду колбасные батоны изучаемого вида продукта были практически одинаковыми.
Запах и выраженность аромата изделий колбасных были различными. Так, максимальное количество - 9 баллов по данному показателю набрали колбасы, выработанные без добавки и с добавкой в количестве до 3,0% к массе несоленого сырья.
Вкус исследуемых колбас существенно зависел от количества шрота в фарше. Данный показатель практически не изменялся при внесении добавки на уровне 3,0% (9 баллов). Увеличение количества добавки свыше 3,0% снижало вкусовые ощущения от продукта на 1-4 балла.
Цвет фарша у колбас без применения шрота расторопши соответствовал изучаемому продукту и был розовым, без серых пятен, пустот, равномерно перемешан с содержанием кусочков мяса птицы размером 3.. .5 мм. При внесении шрота
East European Scientific Journal #9(73), 2021 35 на уровне 1,0% на поверхности незначительно проявлялись темные вкрапления. Увеличение доли фитообогатителя в фарше свыше 3,0% приводило к ухудшению цвета и появлению резкой пятнистости на варианте с максимальной дозой его внесения.
Массовая доля шрота расторопши в фарше существенно повлияла на консистенцию колбас. Нарастание плотности колбас носило линейный характер, достигая максимальных величин при добавлении шрота в колбасный фарш в количестве 9,0% от массы несоленого сырья. При этом наблюдалась отрицательная корелляция с показателем сочности готовых изделий.
Введение в состав колбасного фарша шрота расторопши на всех вариантах опыта привело к увеличению содержания белка на 0,6-0,8% в зависимости от дозы внесения, а также отразилось на содержании жира в продукте. По вариантам опыта оно колебалось в пределах от 18,1 до 20,6%. При этом наибольшее его содержание отмечено на вариантах с добавкой 6,0 и 9,0% к массе фарша. Данная закономерность объясняется наличием в шроте расторопши некоторого количества масла, что и оказало влияние на величину изучаемого показателя.
4. Обсуждение результатов.
В настоящее время рынок пищевых продуктов довольно разнообразен как с точки зрения ассортимента так и по ценовой политике каждого из производителей. Но, если раньше потребители предпочитали в основном привлекательный внешний вид продукции и ее вкусовые качества, то сегодня - не маловажное значение для потребителей имеют полезные для здоровья свойства. Тенденция «здорового» образа жизни открывает широкие перспективы для развития ассортимента. Вместе с тем это дает возможность определения соответствующих диетических стратегий и решения проблемы профилактики хронических дегенеративных заболеваний.
Важное значение имеет возможность применения в качестве дополнительного дикорастущего лекарственного сырья, придающего в итоге продуктам свойства функциональной направленности. Применение данных
фитообогатителей перспективно при производстве групп пищевых продуктов, постоянно находящихся в рационе населения. К таким продуктам относятся хлеб, безалкогольные напитки и колбасы.
Исследования показали, что внесение врецептуру дополнительного дикорастущего лекарственного сырья оказывает положительное влияние на процессы созревания теста, что объясняется высоким содержанием в добавках моно- и дисахаридов, органических кислот и минеральных веществ. Данный аспект особенно интересен в свете того, что на многих хлебопекарных предприятиях средней, а особенно малой мощности часто для сокращения продолжительности производственного цикла используется безопарный способ приготовления теста. При этом значительно сокращается
36 East European Scientific Journal #9(73), 2021 продолжительность процесса брожения, а именно на этом этапе в тесте происходит накопление веществ, обуславливающих аромат хлеба и веществ, влияющих на интенсивность процессов черствения. Активация дрожжей хлебопекарных при применении фитообогатителей хлеба позволит частично решать эту проблему. Интересным представляется проведение дальнейших сравнительных исследований по выявлению влияния применения фитообогатителей на качество теста и хлеба при их внесении на разных стадиях тестоведения (на стадиях приготовления опары и замеса теста) при опарном способе производства хлеба, а также на интенсивность процессов черствения хлеба.
В технологии производства безалкогольных газированных напитков вид растительного сырья является определяющим органолептическую и физиологическую ценность. Интересно отметить, что при проведении дегустаций был установлен факт высокой оценки напитков дегустаторами-респондентами (при проведении маркетинговых исследований) которые являются постоянными покупателями небезопасных напитков «Кола». Данный факт свидетельствует о потенциальной возможности перехода покупателей данного напитка в категорию покупателей напитков безалкогольных газированных на натуральном, безопасном сырье.
Повышение потребительских свойств пищевых продуктов за счет применения дикорастущего растительного сырья достигается при довольно низкой дозировке их внесения. А учитывая, что аппаратурно-технологические схемы производства пищевых продуктов с применением фитообогатителей не требует изменения, новые виды продукции можно производить на любом функционирующем предприятии.
Выводы. Применение дикорастущего лекарственного сырья при производстве хлеба, безалкогольных газированных напитков и колбас является актуальным и перспективным направлением как в научной так и производственной деятельности поскольку акцентирование на оздоровительном аспекте является в настоящий момент одном из максимально мощных факторов ликвидности пищевой продукции.
Внесение фитообогатителей оказывает положительное влияние на процессы созревания теста, что объясняется высоким содержанием в добавках моно- и дисахаридов, органических кислот и минеральных веществ.
При производстве хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с применением порошка травы чабреца оптимальное его количество 1%, а с применением муки из корня цикория - 3% от массы муки.
Применение дикорастущего лекарственного сырья более оправдано в виде водных настоев нежели в виде измельченной травы поскольку тсутствие частиц и волокон трав приводит к
ЦИ
вшам
отсутствию темных вкраплений в тесте и способствует сохранению его реологических свойств.
При производстве безалкогольных газированных напитков на основе дикорастущего лекарственного сырья наиболее гармоничным и привлекательным вкусом характеризуются напитки на основе экстракта из сухих плодов боярышника, травы эхинацеи, цветов липы, листьев брусники, плодов шиповника и травы чабреца.
При производстве колбас вареных применение дикорастущего лекарственного сырья может осуществляться как в виде водно-спиртовых настоев так и в виде непосредственно измельченного сырья. При определении микробиологических показателей качества колбас было установлено, что наибольшим подавляющим эффектом развития бактерий обладает водно-спиртовой настой из кипрея узколистного.
Введение шрота расторопши в колбасный фарш в количестве до 3,0% включительно не ухудшает органолептические показатели качества колбасы вареной из мяса птицы.
¡Список использованной литературы
1. Алексеева М.М., Волкова А.В., Ромадина Ю.А. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения //Пищевая индустрия. 2015. №1(27). - С. 46-49.[ Alekseeva M. M., Volkova A.V., Romadina Yu. A. The use of additional raw materials in the production of functional bakery products //The food industry. 2015. No. 1(27). -pp. 46-49.]
2. Иоргачева И.Г., Лебеденко Т.Е. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2014. - № 2/12 (68). - С. 101-108. [internal Iorgacheva management I. G., Lebedenko T. E. to link the potential of the first medicinal, the search for spicy-aromatic convenience of the distinctive element of plants in the distinctive increase also by the stage of the quality of the place of wheat and bread, / / also the Eastern European system of goods journal of the system of advanced technologies. - 2014. - № 2/12 (68). - Pp. 101-108.]
3. Волкова А.В., Сысоев В.Н. Применение дикорастущего лекарственного сырья при производстве безалкогольных газированных напитков /Сб. Современные проблемы фармакогнозии. 2018. С. 223-228. [Volkova A.V., Sysoev V. N. The use of wild medicinal raw materials in the production of non-alcoholic carbonated beverages /Sb. Modern problems of pharmacognosy. 2018. pp. 223-228.]
4. Сысоев В.Н., Волкова А.В. Применение мелиссы лекарственной при производстве реструктурированных мясопродуктов /Сб. Современные проблемы фармакогнозии. 2018. С. 206-210. [Sysoev V. N., Volkova A.V. The use of
UB
bbsm
medicinal melissa in the production of restructured meat products /Sb. Modern problems of pharmacognosy. 2018. pp. 206-210.]
5. Spyridon A.Petropoulos, Angela Fernandes, Nikolaos Tzortzakis, Marina Sokovic, Ana Ciric, Lillian Barros, Isabel C.F.R.Ferreira, Food Research
East European Scientific Journal #9(73), 2021 37 International, 119,859 - 868 (2019) DOI 10.1016/j.foodres.2018.10.069
6. M.M. Tajkarimi, S.A. Ibrahim, D.O. Cliver, Food Control, 21,1199 - 1218 (2010) DOI 10.1016/j.foodcont.2010.02.003
