CC BY
142
УДК 663.051.4:637.5
ПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
© Ю.Ю. Забалуева, Б.А. Баженова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, 670013, Россия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, [email protected]
В статье представлен материал по обоснованию выбора фитосырья для создания биологически активной пищевой добавки. Авторами показана перспективность использования плодов шиповника в качестве сырья для получения пищевой добавки. Проведен сравнительный анализ способов получения биологически активной добавки в виде настоя. При разработке параметров приготовления БАД из плодов шиповника выявлено, что смешанный способ наиболее эффективен для полного извлечения биологически активных веществ. Исследованы качественные показатели настоя. Результаты исследований показали, что водный настой плодов шиповника обладает приятными органолептическими характеристиками, богат по содержанию витамином С и может быть рекомендован для использования в качестве биологически активной добавки при производстве сырокопченых мясных продуктов.
Ключевые слова: биологически активная добавка; плоды шиповника; настои; мясные продукты; качество.
PREPARATION OF BIOLOGICALLY ACTIVE NUTRITIONAL SUPPLEMENTS FOR MEAT PRODUCTS
Yu.Yu. Zabalueva, B.A. Bazhenova
East-Siberian State University of Technology and Management, 40V, Klyuchevskaya St., Ulan-Ude, 670013, Russia, [email protected]
The article presents the data of substantiation the selection of drug plants for preparation biologically active nutritional supplements. The authors have shown that the using of dog-rose fruits as the food additives is promising. A comparative analysis of methods for the preparation of biologically active nutritional supplements in the form of extract was made. The most optimal method for the preparation is a mixed method because of full extract of biologically active compounds. The quality characteristics of the extract have been studied. The results showed that the aqueous extract of dog rose fruits has pleasant sensory characteristics, rich of vitamin C and can be recommended as biologically active nutritional supplements in the meat products technology.
Keywords: biologically active nutritional supplements, dog-rose fruits, extracts, meat products, quality characteristics.
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время актуальной задачей является расширение ассортимента мясных продуктов здорового питания с высокими потребительскими свойствами. Отечественные и зарубежные ученые решают эту задачу привлечением в производство мясопродуктов фитосырья и препаратов из растительного сырья, богатых биологически активными веществами (БАВ). Поэтому в настоящее время перспективным является поиск натурального сырья растительного происхождения, способного регулировать потребительские свойства готовых пищевых изделий и обогащать их БАВ, а также выбор способа его введения в мясную систе-
му. Наиболее эффективным способом введения растительных биокомпонентов в пищевые продукты на стадии их изготовления является создание на их основе пищевых добавок, в том числе биологически активных.
Биологически активные добавки к пище -это концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов [12].
Повышение качества продуктов и совершенствование структуры питания населения -это сложная и многофакторная проблема. Одним из путей ее решения является введение в
рацион питания новых нетрадиционных видов растительного сырья. В последнее время стало популярным применение растительных ингредиентов в производстве мясных продуктов по двум причинам:
1) использование растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
2) повышается потребительский спрос на продукты здорового питания, включая диетическое, лечебно-профилактическое, для спортсменов и других категорий населения [3].
В состав мясных продуктов растительное сырье, в том числе лекарственное, чаще всего вводят в виде жидких, полужидких, густых (настои, экстракты, концентраты и т.д.) и сухих добавок или в нативном состоянии.
Анализ научно-технической литературы показал, что в современных технологиях мясных продуктов применяют вино-водочные изделия, экстракты и настои из фитосырья. В последних содержится большое количество БАВ, а также вкусо-ароматические соединения, которые оказывают положительное влияние на протекание физико-химических и биохимических процессов в мясной системе. Эти процессы ответственны за формирование потребительских характеристик готового продукта. Одновременно использование добавок на основе фитосырья способствует обогащению мясных продуктов БАВ [6, 8-10, 15].
Цвет продукта является одной из основных его потребительских характеристик. Именно по цвету потребитель выбирает продукт на прилавках магазинов. Исследователями было доказано, что присутствие в составе биодобавок БАВ оказывает позитивное влияние на формирование цвета мясных продуктов. Так, например, шиповник, листья бадана черного, орех грецкий за счет высокого содержания в них аскорбиновой кислоты и сахаров активно инициируют реакции цветообразования мясных изделий [13, 17, 18], а экстракты рябины черноплодной, смородины черной и винограда выступают в роли цветокорректора [7, 14].
Усиление внимания к проблемам биологической безопасности мясопродуктов сопровождается многоплановыми разработками в области изучения биотехнологического потенциала фитосырья и применения созданных фитопрепаратов в различных технологических решениях. В Германии проведены исследования по изысканию новых способов и ингредиентов, используемых при обработке мясного сырья и производстве мясных продуктов. Мясные изделия, произведенные с сельдереем, шпинатом, морковью, свеклой, имели пониженные уровни остаточного количества нитрита натрия при сохранении привычной окраски [22]. В практи-
ческих технологиях колбас и соленых мясопродуктов применяют настои и экстракты из виноградных косточек, зеленого чая, сосновой коры, розмарина, граната, крапивы и корицы [21]. В Венгрии с 1985 г. в технологиях некоторых видов сырокопченых и сыровяленых колбас, вырабатываемых без бактериальных заквасок, применяют специальные растительные сборы и смеси кореньев [19].
Анализ литературных данных свидетельствует о наличие интереса у ученых и практиков к добавкам различной консистенции на основе фитосырья, об имеющихся научно-технологических решениях, показывающих результативность применения данных препаратов при производстве мясных изделий [5, 11, 20, 23].
Исходя из вышесказанного, актуальным является применение настоев лекарственных растений при разработке новых видов мясных продуктов. Цель работы - обоснование выбора фитосырья и создание биологически активной пищевой добавки (БАПД) для сырокопченых мясопродуктов.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Объектами исследований служили плоды шиповника Даурского (ГОСТ 1994-93), водный и 40%-ый водно-спиртовой настои из этих плодов.
В ходе проведения экспериментов основные показатели качества определяли стандартными методами: органолептическая оценка - визуальным методом; рН - потенциомет-рическим методом, в основе которого лежит измерение электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в исследуемом растворе; содержание сахара -методом Бертрана, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (II) до оксида меди (I). При растворении железоам-монийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), количество которого определяют титрованием раствором марганцовокислого калия [4]; содержание р-каротина - спектрофотометриче-ским методом, основанным на экстракции ка-ротиноидов из пробы (осадка), предварительно полученного путем обработки пробы растворами Карреза I и Карреза II, последующей очистке выделенного препарата петролейным эфиром и спектрофотометрическим определением массовой концентрации или массовой
доли каротиноидов. Доли отдельных кароти-ноидов определяют спектрофотометрическим измерением во фракциях, полученных в ходе хроматографического разделения экстракта (ГОСТ Р 54058-2010), содержание витамина Е - методом ВЭЖХ на анализаторе «Флюорат-02», основанным в щелочном гидролизе пробы, экстракции гексаном неомыляемой части и введении экстракта на ВЭЖХ - приставку для хроматографического разделения и количественного определения витамина; содержание витамина С - флюорометрическим методом на анализаторе «Флюорат-02», основанным на извлечении витамина из пробы продукта, обработки экстракта активированным углем с целью его очистки и одновременного окисления аскорбиновой кислоты в дигидроаскорбиновую и последующим проведением реакции о-фени-лендиамином в слабокислой среде с образованием флюоресцирующего продукта [2]. Анализы выполнены в трехкратной повторности, результаты обработаны с использованием стандартных статистических методов.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
На территории Республики Бурятия в достаточном количестве произрастают дикорастущие лекарственные растения. Поэтому перспективным направлением является использование местного фитосырья для приготовления БАПД.
В качестве биологически активного дикорастущего растения были выбраны плоды шиповника Даурского, которые являются поливитаминным средством. В настоящее время плоды шиповника включены во многие биологические пищевые добавки для производства продуктов функционального назначения.
В Республике Бурятия кустарники шиповника Даурского зафиксированы в большом количестве в Мухоршибирском, Бичурском и Кях-тинском районах. Шиповник Даурский встречается вдоль лесных дорог и в степях. Количество витамина С в плодах шиповника Даурского, произрастающего в этих районах, по данным Т.П. Анцуповой [1], колеблется в пределах от 1,6 до 1,8%. Это позволяет рекомендовать данные плоды как сырье для создания БАПД
со значительным содержанием витамина С.
Одним из главных этапов заготовки фито-сырья является его сбор и последующая сушка. Растения, которые в будущем планируется употреблять в виде пищевого ингредиента, следует собирать в экологически чистых местностях.
Плоды шиповника для заготовки рекомендуется собирать в начале осени, когда в них накапливается наибольшее количество витаминов. Время сбора может изменяться в зависимости от условий созревания. Необходимо отметить, что витамины С, Е, К и каротин накапливаются в наибольшем количестве в течение 8-10 дней после наступления биологической спелости [16].
Из всех видов консервирования сырьевых ресурсов сушка является наиболее распространенным способом. Одним из главных ее преимуществ является отсутствие каких-либо сложных приспособлений. Процесс сушки можно осуществлять по различным технологиям (режимам). Для выбора оптимального режима сушки плодов шиповника нами было изучено влияние различных режимов сушки на сохранность витамина С в плодах по окончании высушивания. При сушке плоды использовали целыми. В табл. 1 представлена зависимость сохранности витамина С от способа сушки.
Из табл. 1 видно, что наиболее длительным способом сушки является первый вариант, так называемый солнечно-воздушный способ. Его длительность составила 3-е суток, при этом количество витамина С составило 25,6% от исходного. Наименьшие потери витамина С наблюдались при искусственной сушке. Оптимальным температурным режимом искусственной сушки стал четвертый вариант, предусматривающий кратковременную сушку плодов шиповника в сушильном шкафу, предварительно разогретом до температуры 100 оС с дальнейшей обработкой плодов при температуре 80 оС в течение 240 мин. Сохранность витамина С при данном способе составила 82,3% от его первоначального количества.
Таким образом, для получения сушеных плодов шиповника Даурского была выбрана
Таблица 1
Зависимость сохранности витамина С от способа сушки
Температура сушки, оС Продолжительность сушки, ч Сохранность витамина С от его первоначального количества, %
20 72 25,6
50-60 16 49,8
80-85 8 75,1
100 и 80 4 82,3
Таблица 2
Содержание витаминов в плодах шиповника Даурского
Показатель Содержание, мг%
р-каротин Витамин С Витамин Е 6,71 ± 0,01 1250,00 ± 16,33 170,25 ± 1,25
искусственная сушка в сушильном шкафу с последовательными двумя температурными режимами (кратковременная при 100 оС и основная при 80 оС) общей продолжительностью 250 мин. Содержание влаги в высушенных плодах шиповника не более 13%.Высушенные плоды шиповника Даурского имели оранжево-красный цвет и морщинистую поверхность.
Несмотря на то, что химический состав шиповника давно и хорошо изучен, неоспоримым остается тот факт, что одно и то же растение, произрастающее в разных местах, имеет различные тенденции к накоплению того или иного биологически активного соединения.
В табл. 2 представлены данные о витаминном составе плодов шиповника, произрастающем в Мухоршибирском районе Республики Бурятия. В исследованиях использовали воздушно-сухое сырье с содержанием влаги не более 13%.
Как видно из табл. 2, в плодах шиповника Даурского, произрастающего на территории Республики Бурятия, содержится значительное количество аскорбиновой кислоты, что позволяет рассматривать данный дикорос как перспективное сырье для получения настоя, который в последующем будет использован в качестве добавки при производстве сырокопченых мясных продуктов.
На следующем этапе исследований был обоснован выбор экстрагента для приготовления настоя. Для получения качественного настоя важную роль играет тип экстрагента, применяемого для экстрагирования.
Выбор типа экстрагента зависит от степени гидрофильности извлекаемых соединений. В зависимости от свойств экстрагента из одного и того же растительного материала можно получить совершенно различные экстракты, так как каждый экстрагент избирательно влия-
ет на растворение экстрактивных веществ и их переход из растительной клетки в раствор.
Ранее проведенными исследованиями было установлено, что предпочтительнее при производстве пищевых продуктов использовать водные, спиртовые или водно-спиртовые настои. В основе изготовления настоев лежит процесс экстракции. Экстракция может протекать двумя способами: методом мацерации и методом перколяции. По литературным данным, содержание сухого вещества в экстрактах, приготовленных методом перколяции, составляет 0,17-0,31%, а методом мацерации -0,16-0,25%. Следует отметить, что увеличение выхода экстрактивных веществ при методе перколяции незначительно, а сам метод более трудоемок. Поэтому, опираясь на приведенные данные, приготовление настоев проводили методом мацерации. В работе мацерацию осуществляли классическим способом, включающим в себя следующие этапы: измельчение сухих плодов, подготовку навески, заливку 40%-ой водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:10, настаивание (при комнатной температуре в течение 7 суток, извлечение сливается, шрот прессуется, промывается, вновь прессуется, все извлечения объединяются и отстаиваются в течение 3 суток), фильтрование [5].
Полученный водно-спиртовой настой имел выход равный 83,3 ± 2,5%, величина рН настоя составила 3,34, содержание аскорбиновой кислоты 80 мг %.
Для приготовления водных настоев существует три способа: холодный, горячий и смешанный. Для выбора оптимального способа были проведены исследования по определению сохранности витамина С в настоях, полученных разными способами. Зависимость сохранности аскорбиновой кислоты от способа
Способ приготовления Сохранность витамина С от первоначального количества, %
Горячий Холодный Смешанный 62.4 ± 0,2 82.5 ± 0,2 89,9 ± 0,1
Таблица 3
Сохранность витамина С в зависимости от способа приготовления настоя
изготовления настоя представлена в табл. 3.
Как видно из табл. 3 при горячем способе сохранность витамина С составила 61,4% от его первоначального количества. Немного больше витамина сохранилось при холодном способе приготовления (82,5%). Наибольшая сохранность витамина С (до 89,9%) наблюдалась при применении смешанного холодно-горячего способа.
Приготовление водного настоя осуществлялось смешанным способом, схема представ-
лена на рис. 1.
Полученный смешанным способом настой из плодов шиповника имел выход равный 85,5 ± 2,5%, что незначительно выше выхода водно-спиртового настоя. Величина рН водного настоя составила 3,48. При этом исследования уровня аскорбиновой кислоты показали, что в свежеприготовленном водном настое содержание витамина С составило 118,8 мг%, тогда как в 40%-ом водно-спиртовом настое витамина С было 80,0 мг%, что на 25% меньше.
Плоды шиповника Даурского
Измельчение до размера 0,5 мм
Заливка водой (1=20°С) в соотношении 1:10
Хранение (т= 24 ч при 1=412°С) в темном месте
Рис. 1. Схема приготовления водного настоя из плодов шиповника
Таблица 4
Качественные показатели водного настоя плодов шиповника Даурского (БАПД)
Показатель Характеристика
Прозрачность Цвет Вкус Аромат Содержание витамина С, мг% Содержание сахаров, г/дмз Жидкость без осадка Красно-коричневый Приятный, слегка кислый, без горечи Приятный 118,8 13,2
Таким образом, анализ результатов исследований установил, что водный настой плодов шиповника Даурского является наиболее оптимальной БАПД с показаниями к применению - сырокопченые мясные продукты. Органолептические и физико-химические показатели БАПД представлены в табл. 4.
Как видно из табл. 4, полученная БАПД обладает приятными сенсорными характеристиками, общее количество сахаров в ней составило 13,2 г/дм3, одновременно эта добавка будет являться хорошим источником аскорбиновой кислоты в технологии сырокопченых мясных продуктов.
Разработанная БАПД была апробирована в технологии корейки сырокопченой «Пряная». Водный настой плодов шиповника использовали в качестве рецептурного ингредиента шприцовочного и заливочного рассолов. Готовый продукт характеризовался низким уровнем остаточного количества нитрита натрия. По сравнению с корейкой, изготовленной по традиционной технологии, количество нитрита натрия в корейке «Пряная» было на порядок ниже. Содержание витамина С по окончании
1. Анцупова Т.П., Павлова Е.П. Запасы плодов в популяциях ROSA DAVURICA и R. ACICULARIS в южных и центральных районах Республики Бурятия // Растительные ресурсы. 2008. Т. 44, № 4. С. 48-51.
2. Битуева А.В., Мангутова Е.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Современные методы исследований в биохимии». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 74 с.
3. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия. 2007. № 1. С. 43-46.
4. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования консервированных продуктов: учеб.-практ. пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. 123 с.
5. Забалуева Ю.Ю. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2003. 21 с.
6. Исакова Т.С. Влияние биотехнологических приемов на формирование качества сырокопченых продуктов из мяса птицы: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Владивосток, 2008. 23 с.
технологического процесса в корейке «Пряная» было 8,89 мг%. При проведении органо-лептической оценки было отмечено, что корейка «Пряная» имеет более насыщенный цвет и аромат. Таким образом, использование водного настоя плодов шиповника в технологии сырокопченых продуктов из свинины положительно влияет на формирование комплекса необходимых цветовых характеристик готового продукта, а также интенсифицирует процессы распада нитрита натрия, что повышает его пищевую безопасность.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Использование БАПД в виде водного настоя плодов шиповника Даурского в производстве сырокопченых мясопродуктов будет способствовать получению безопасного пищевого продукта с высокими потребительскими свойствами. Значительное содержание витамина С в настое приводит к формированию у готового изделия высоких вкусо-ароматических и цветовых характеристик, а также позволяет говорить об обогащении мясного продукта аскорбиновой кислотой.
ЕСКИЙ СПИСОК
7. Козлова Т.А. Исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на физико-химические свойства вареных колбасных изделий // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2012, № 2. Том 2. С. 34-39.
8. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И. Новые виды сырокопченых изделий // Мясная индустрия. 2000. № 2. С. 25-26.
9. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л., Апраксина С.К. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. 1997. № 8. С. 37-38.
10. Молочников В.В., Трубина И.А., Садовой В.В., Шлыков С.Н. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 6. С. 64.
11. Назимова К.С. Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2010. 19 с.
12. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: МУК
2.3.2.721-98: Изд. офиц / Гос. система сан.-эпидемиолог. нормирования РФ. М.: Минздрав России, 1999. 86 с.
13. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.04. М., 2003. 23 с.
14. Тимофеев П.Л., Шалимова О.А. Исследование влияния красителей природного происхождения на физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели вареных колбасных изделий из мяса птицы механической обвалки // Международный журнал экспериментального образования. 2012. № 8. С. 72-73.
15. Филингер Т.Ю., Сысоев В.Н. Применение настоев крапивы при производстве полукопченых колбас из мяса птицы // Сб. тр. международной науч.-практ. конф. «Вклад молодых ученых в аграрную науку». Кинель, 2014. С. 327-331.
16. Целительный шиповник / Под ред. И.И. Дубровина. М.: Науч. книга, 2009. 80 с.
17. Чиркина Т.Ф., Цырендоржиева С.В., Пла-стинина З.А. Влияние растительного экстракта на качество мясных копчено-вареных изделий из свини-
ны // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2002. № 1. С. 29-30.
18. Шинкарева С.В., Любимова А.А., Чмулев И.С. Эффективность использования медового экстракта грецких орехов в производстве сыровяленых колбас // Успехи современного естествознания. 2012. № 3. С. 91
19. Incze K. Dry fermented sausage // Meat Science, 1998. V. 49. P. 169-175.
20. Kurcubic V.C., MaskovicP.Z., Karan D. Sensory properties of sausage fortified by kitaibelia vitifolia extract //Agro FOOD Industry Hi Tech, 2014. V. 5(1). P. 16-19.
21. Manzoor A.S., Sowriappan J.D.B., Shabir A.M. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat Science, 2014. V. 98. p. 21-33.
22. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products // Meat Science, 2010. V. 86. p. 196213.
23. Wojciak K.M., Dolatowski Z.J., Okon A. The effect of water plant extracts addition on the oxidative stability of meat products // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 2011. V. 10 (2). P. 175-188.
REFERENCES
1. Antsupova T.P., Pavlova E.P. Zapasy plodov v populyatsiyakh ROSA DAVURICA i R. ACICULARIS v yuzhnykh i tsentral'nykh raionakh respubliki Buryatiya [Stocks fruit populations ROSA DAVURICA and R. ACICULARIS in southern and central regions of the Republic of Buryatia]. Rastitel'nye Resursy - Plant Resources, 2008, vol. 44, no. 4, pp. 48-51.
2. Bitueva A.V., Mangutova E.V. Metodicheskie ukazaniya k vypolneniyu laboratornykh rabot po kursu "Sovremennye metody issledovanii v biokhimii" [Guidelines for the implementation of laboratory-work on the course "Modern methods of research in biochemistry"]. Ulan-Ude, VSGTU Publ., 2006, 74 p.
3. Giro T.M., Chirkova O.I. Myasnye produkty s rastitel'nymi ingredientami dlya funktsional'nogo pitaniya [Meat products with vegetable ingredients for functional foods]. Myasnaya Industriya - Meat Industry, 2007, no. 1, pp. 43-46.
4. Zabalueva Yu.Yu. Metody issledovaniya kon-servirovannykh produktov [Research Methods of Canned Food]. Ulan-Ude, VSGTU Publ., 2008, 123 p.
5. Zabalueva Yu.Yu. Razrabotka tekhnologii syro-kopchenykh kolbas s primeneniem vodno-spirtovogo nastoya dikorosov. Avtoref. diss. kand. tech. nauk [Development of technology for smoked sausages with aqueous-alcoholic extract of wild plants. Author's abstract of PhD thesis]. Ulan-Ude, 2003. 21 p.
6. Isakova T.S. Vliyanie biotekhnologicheskikh priemov na formirovanie kachestva syrokopchenykh produktov iz myasa ptitsy. Avtoref. diss. kand. tech. nauk [The influence of biotechnological methods on the formation of the quality of smoked poultry products. Author's abstract of PhD thesis]. Vladivostok, 2008, 23 p.
7. Kozlova T.A. Issledovanie vliyaniya pishche-vykh krasitelei prirodnogo pro-iskhozhdeniya na fiziko-khimicheskie svoistva varenykh kolbasnykh izdelii [Investigation of the influence of natural dyes pro-origin on the
physicochemical properties of cooked sausages]. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 2012, no. 2, vol. 2, pp. 34-39.
8. Kostenko Yu.G., Tekut'eva D.A., Zharinov A.I. Novye vidy syrokopchenykh izdelii [New types of smoked sausages]. Myasnaya Industriya - Meat Industry, 2000, no. 2, pp. 25-26.
9. Mitaseva L.F., Podvoiskaya I.A., Konstantinova O.L., Apraksina S.K. Issledovanie antiokislitel'nykh svoistv morkovi [The study of antioxidant properties of carrot]. Myasnaya Industriya - Meat Industry, 1997, no. 8, pp. 37-38.
10. Molochnikov V.V., Trubina I.A., Sadovoi V.V., Shlykov S.N. Ispol'zovanie fitopreparatov v retsepturnykh kompozitsiyakh myasnykh produktov [Using herbal plants in recipe composition of the meat products]. Pishchevaya promyshlennost' - Food Industry, 2008, no. 6, p. 64.
11. Nazimova K.S. Sovershenstvovanie tekhnologii syrokopchenykh izdelii iz svininy. Avtoref. diss. kand. tech. nauk [Improving technology of smoked pork products. Author's abstract of PhD thesis]. Ulan-Ude, 2010, 19 p.
12. Opredelenie bezopasnosti i effektivnosti bio-logicheski aktivnykh dobavok k pishche: MUK 2.3.2.72198 [Determination of the safety and effectiveness of biologically active additives for food]. Moscow, Minzdrav Rossii Publ., 1999, 86 p.
13. Tekut'eva L.A. Razrabotka tekhnologii syrokopchenykh myasoproduktov na osnove kompleksnogo ispol'zovaniya startovykh kul'tur i dal'nevostochnykh bal'za-mov. Avtoref. diss. kand. tech. nauk [Development of technology of smoked meat products based on the integrated use of starter cultures and Far Eastern balsams. Author's abstract of PhD thesis]. Moscow, 2003, 23 p.
14. Timofeev P.L., Shalimova O.A. Issledovanie vliyaniya krasitelei prirodnogo proiskhozhdeniya na fizi-
ko-khimicheskie, funktsional'no-tekhnologicheskie i or-ganolepticheskie pokazateli varenykh kolbasnykh izdelii iz myasa ptitsy mekhanicheskoi obvalki [Research of influence of dyes-native origin on physicochemical, functional and technological and sensory properties of cooked sausages, poultry-cal mechanical deboning]. Mezhdunarodnyi zhurnal eksperimental'nogo obra-zovaniya - International Journal of Experimental Education, 2012, no. 8, pp. 72-73.
15. Filinger T.Yu., Sysoev V.N. Primenenie nas-toev krapivy pri proizvodstve polukopchenykh kolbas iz myasa ptitsy [The use of nettle infusions during manufac-smoked sausages stve poultry]. Sbornik trudov mezhdu-narodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii "Vklad mo-lodykh uchenykh v agrarnuyu nauku" [Proc. Int. Sci. Pract. Conf. "The contribution of young scientists in agricultural research"]. Kinel', 2014, pp. 327-331.
16. Tselitel'nyi shipovnik [Healing by the dogrose]. Moscow, Nauch. Kniga Publ., 2009, 80 p.
17. Chirkina T.F., Tsyrendorzhieva S.V., Plastini-na Z.A. Vliyanie rastitel'-nogo ekstrakta na kachestvo myasnykh kopcheno-varenykh izdelii iz svininy [The influence of herb extract on the quality of smoked and boiled meat products from pork]. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya tekhnologiya - Proceedings of Higher Education. Food Technology, 2002,
no. 1, pp. 29-30.
18. Shinkareva S.V., Lyubimova A.A., Chmulev I.S. Effektivnost' ispol'zovaniya medovogo ekstrakta gretskikh orekhov v proizvodstve syrovyalenykh kolbas [Efficiency of using of honey-walnut extract in the production of jerked sausages]. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya - The Success of Modern Science, 2012, no. 3, p. 91.
19. Incze K. Dry fermented sausage. Meat Science, 1998, vol. 49, pp.169—175.
20. Kurcubic V.C., MaskovicP.Z., Karan D. Sensory properties of sausage fortified by kitaibelia vitifolia extract. Agro FOOD Industry Hi Tech, 2014, vol. 5 (1), pp. 16-19.
21. Manzoor A.S., Sowriappan J.D.B., Shabir A.M. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 2014, vol. 98, pp. 21-33.
22. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 2010, vol. 86, pp. 196-213.
23. Wojciak K.M., Dolatowski Z.J., Okon A. The effect of water plant extracts addition on the oxidative stability of meat products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 2011, vol. 10 (2). pp. 175-188.
Статья поступила в редакцию 3.12.2015 г.
