CC BY
84
УДК 637.146.14
Использование
дальневосточных шиповников
в технологии питьевых йогуртов
М.В. Палагина, д-р биол. наук, профессор; Е.С. Фищенко, канд. техн. наук;
Е.С. Козырева, магистрант; Л.А. Текутьева, канд. техн. наук; В.В. Понамарев, аспирант
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Развитие технологии йогуртов и расширение их ассортимента в настоящее время крайне важно. Питьевые йогурты - одни из самых востребованных среди кисломолочных напитков. [1]. Это - пробиотические продукты, их легко воспроизводить, они удобны для создания новых видов функциональных напитков [2]. рядом исследователей показано, что употребление йогуртов укрепляет иммунитет, улучшает метаболизм, а также является профилактикой некоторых заболеваний [3, 4].
Для обогащения йогуртов производители часто используют съедобные плоды растений. Такими растениями для юга Дальнего Востока России (Приморского края) могут стать плоды шиповников, широко распространенные в лесах. На Дальнем Востоке насчитывается восемь видов шиповников, из которых наиболее перспективны шиповник даурский (Rosa davurica) и шиповник морщинистый (Rosa rugosa) [5]. У плодов этих шиповников отмечено высокое содержание биологически активных веществ, например, по содержанию аскорбиновой кислоты (от 1000 до
2000 мг /100 г), они превосходят черную смородину, лимоны и апельсины [6]. Использование плодов шиповников в производстве новых йогуртов может расширить ассортимент полезных напитков.
Цель исследования - разработка технологии питьевого йогурта с использованием дальневосточных дикорастущих шиповников.
Для технологии новых йогуртов использовали: молоко нормализованное; молоко сухое обезжиренное (массовая доля жира 0,1 %); йогуртную закваску для прямого внесения в перерабатываемое молоко (YO-MIX™ 495 LYO 100 DCU, Danisco Cultures, Франция). Плоды шиповника даурского (Rosa davurica) и шиповника морщинистого (Rosa rugosa) заготавливали в течение трех лет в лесных или прибрежных районах Приморского края на участках, удаленных от населенных пунктов.
Плоды шиповника даурского имели красный цвет, яйцевидную, продолговатую, гладкую форму (см. рисунок) Диаметр плодов составлял 1-1,5 см, в мякоти содержались многочисленные семена светло-коричневого
цвета продолговатой формы. Запах плодовый, мякоть мягкая со сладковатым привкусом.
Шиповник морщинистый представлял собой крупные, плотные, шаровидно-сплюснутые, ярко-красные плоды. Диаметр плодов составлял от 2 до 5 см, вес - от 2 до 8 г. В плодах содержались семена желтого цвета продолговатой формы. Запах ощущался слабо; мякоть была плотная, приятного специфического сладкого вкуса. Мякоти в шиповнике морщинистом было определено значительно больше, чем в шиповнике даурском (на 40-55 %) (см. рисунок).
После сбора плодов шиповников их высушивали и готовили сиропы согласно (ГОСТ 28499-90). В сухих плодах шиповников и готовых йогуртах исследовали показатели безопасности и качества согласно требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации (Техническим регламентом таможенного союза 021/2011, Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31981-2013 [7, 8, 9]).
При исследовании в течение трех лет свежих плодов шиповников разных видов было показано, что их химико-технологические характеристики существенно не различаются (табл. 1).
В результате исследований витаминов и минеральных веществ было показано, что в среднем плоды шиповника даурского содержали больше витамина С, чем плоды шиповника морщинистого (табл. 2).
При этом плоды шиповника морщинистого содержали больше рутина и меди. С учетом того, что плоды шиповника морщинистого гораздо крупнее, чем у шиповника даурского, собирать его было легче, мякоти в нем оказалось значительно больше, работа была продолжена с шиповником морщинистым. При исследовании мякоти плодов шиповника морщинистого и его семян было установлено, что основная часть биологически активных веществ содержится в мякоти (табл. 3).
Из плодов зрелого шиповника извлечь сок прямым отжимом трудно из-за значительной вязкости его мякоти, поэтому для дальнейшего использования плодов в технологии йогуртов из них готовили водные экстракты. При приготовлении экстракта из шиповника плоды дефро-стировали, смешивали с водой при гидромодуле 1:1, настаивали при температуре 30 °С в течение двух часов, измельчали до диаметра частиц 8-10 мм и затем мезгу отделяли от
жидкой фазы прямым отжимом. Выход экстракта из плодов шиповника составил 80 %.
Далее на экстракте шиповника готовили сироп, который получали по технологии, описанной нами ранее [10]. В сиропе были определены биологически активные вещества -витамины С (274,5±5,1 мг/см3), Р (432,0±5,0 мкг/смз) и общее содержание флавоноидов.
Рецептура йогуртов включала: молоко нормализованное; молоко сухое обезжиренное; йогуртную закваску для прямого внесения в перерабатываемое молоко; сироп из плодов шиповников. Приготовление йогуртов проводили по традиционной технологии: приемка и оценка качества сырья; нормализация, пастеризация и охлаждение молока; внесение сиропа шиповника; внесение закваски; сквашивание смеси при температуре 40±2 °С до образования достаточно прочного сгустка кислотностью 7585 °Т; охлаждение, перемешивание и проведение контроля качества; розлив, упаковка и маркировка йогурта. Хранение йогурта (согласно ГОСТ 31981-2013) до момента потребления проводили при температуре не более плюс 6 °С.
Новый йогурт (2,5 % жирности) получил название «Йогурт с шиповником», его физико-химические показатели и показатели безопасности представлены в табл. 4.
Требования к качеству йогурта по органолептическим показателям соответствовали ГОСТ 31981-2013. Для нового йогурта был характерен ярко выраженный плодово-ягодный аромат шиповника. Напиток сохранил кисломолочный вкус с нотками сладости. Консистенция йогурта была однородной, жидкой, в меру вязкой. Поверхность йогурта выглядела глянцевой. Признаки синерезиса отсутствовали.
В результате введения в рецептуру йогурта обогащающей добавки - сиропа шиповника с биологически активными компонентами - его основные органолептические характеристики менялись не существенно. Обогащенный йогурт получил высокие оценки по органолептическим показателям и был рекомендован к выпуску.
Таким образом, по результатам исследования было показано, что новый питьевой йогурт с использованием плодов шиповников обладает свойствами обогащенных продуктов (продукт пробиотический, содержит витамин С в высокой концентрации). Использование в производстве новых пробиотических продуктов - йогуртов биологически ценных плодов
RAW MATERIALS AND ADDiTiVES
Таблица 1
Химико-технологические показатели плодов шиповников
Показатель Виды шиповников:
даурский морщинистый
Влажность, % 55,0-62,7 56,0-67,4
Сахара, % 15,7-19,1 10,2-15,8
Общая кислотность (в пересчете на яблочную), мг/100 г 1,1-2,3 0,80-0,98
Экстрактивные вещества, % 40,6-48,9 38,6-49,1
Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных веществ в плодах шиповников _(мг/100 г)_
Показатель Шиповники
Даурский Морщинистый
Витамин С 886-1016 403 - 873,4
Рутин 51-69 46-101
Общее железо 0,8-1,1 0,20-0,83
Цинк 1,11-0,92 1,1-1,5
Медь 0,32-0,36 0,91-0,85
Таблица 3
Химический состав сухих плодов шиповника морщинистого
Части шиповника Витамин С мг/100 г Рутин мг/100 г Углеводы %
Общие сахара Редуцирующие сахара
Сухая мякоть 2448±36 283,7±4,3 64,2±2,1 37,0±0,7
Семена 48,9±1,1 106,6±2,9 3,20±0,12 1,30±0,04
Таблица 4
Физико-химические показатели и показатели безопасности йогурта «Йогурт с
шиповником»
Показатель Показатель в йогурте «Йогурт с шиповником» Величина допустимого уровня, согласно НД НД на метод исследования
Массовая доля жира, % 2,5 не более 3,2 ГОСТ 5867
Массовая доля белка, % 3,5 не менее 2,8 ГОСТ 23327
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), % 8,9 не менее 8,5 ГОСТ 3626
Массовая доля сахаров, % 0,08 не более 5,3 ГОСТ Р 54667- 2011
Кислотность, °Т 90 от 75 до 140 ГОСТ 3624
Витамин С, в см3 (мг) 2,4 не нормируется ГОСТ 7047-55
Фосфатаза отсутствует не допускается ГОСТ 3623
БГКП (колиформы), в см3 (г) не обнаружены 0,01 ГОСТ 9225
Патогенные м/о, в т. ч. Сальмонеллы, в см3 (г) не обнаружены 25 ГОСТ Р 52814
Стафилококки S. aureus, в см3 (г) не обнаружены 1 ГОСТ 30347
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 (г) 2х109 не менее 1х107 ГОСТ 10444.11
Дрожжи, КОЕ/см3 (г) не обнаружены не более 50 ГОСТ 10444.12
Плесени, КОЕ/см3 (г) не обнаружены не более 50 ГОСТ 10444.12
Свинец, мг/кг 0,008 не более 0,1 ГОСТ 26932
Мышьяк, мг/кг 0,002 не более 0,05 ГОСТ 26930
Кадмий, мг/кг 0,004 не более 0,03 ГОСТ 26933
Ртуть, мг/кг 0,001 не более 0,005 ГОСТ 26927
Цезий-137, Бк/л (кг) не обнаружены не более 40 ГОСТ 32161
Стронций-90, Бк/л (кг) не обнаружены не более 25 ГОСТ 32163
шиповников, произрастающих на Дальнем Востоке, может расширить ассортимент полезных обогащенных напитков для потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пономарева, Е. Обзор российского рынка молочной продукции / Е. Пономарева // Российский продоволь-
ственный рынок. - 2018. - № 2 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current. ррф?ай:1'с1.е=2497
2. Коденцова, В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В.М. Коденцова //
Пищевая промышленность. - 2014. -№ 3. - С. 14-17
3. Черевач, Е.И. Технология и товароведная оценка безалкогольных ароматизированных напитков с растительными экстрактами / Е.И. Черевач [и др.] // Пищевая промышленность. -2016. -№ 11. - С.26-29.
4. Bertolin, M. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt / m. bertolino [et all} // Food Science and Technology, Volume 63, Issue 2, October 2015. - P. 1145-1154.
5. Тагильцев, Ю.Г. Недревесные лесные ресурсы: пищевые, лекарственные, плодово-ягодные, технические / Ю.Г.Тагильцев. - Хабаровск. : Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та. 2014. - 127 с.
6. Палагина, М.В. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие / М.В.Палагина, Т.П. Юдина, В.П. Корчагин. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 102 с.
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:// webportalsrv.gost.ru/portal/
8. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) - [Электронный ресурс] -
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/499050562.
9. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. internet-law.ru/gosts/gost/56571
10. Палагина, М.В. Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели квасов / М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова // Пиво и напитки. - 2011. - № 1. - С. 40-41.
REFERENCES
1. Ponomareva, E. Obzor rossijskogo rynka molochnoj produkcii / E. Ponomareva // Rossijskij prodovol'stvennyj rynok. -2018. - № 2 [Jelektronnyj resurs]. -Rezhim dostupa: http://www.foodmarket. spb.ru/current.php?article=2497
2. Kodencova, V.M. Obogashhenie pishhevyh produktov massovogo potreblenija vitaminami i mineral'nymi veshhestvami kak sposob povyshenija ih pishhevoj cennosti / V.M. Kodencova // Pishhevaja promyshlennost'. - 2014. - № 3. - P. 14-17
3. Cherevach, E.I. Tehnologija i tovarovednaja ocenka bezalkogol'nyh aromatizirovannyh napitkov s rastitel'nymi jekstraktami / E.I. Cherevach [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. -2016. -№ 11. - S.26-29.
4. Bertolin, M. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol
and sensory properties of yogurt / m. bertolino [et all} // Food Science and Technology, Volume 63, Issue 2, October 2015. - P. 1145-1154.
5. Tagil'cev, Ju.G. Nedrevesnye lesnye resursy: pishhevye, lekarstvennye, plodovo-jagodnye, tehnicheskie / Ju.G.Tagil'cev. - Habarovsk. : Izd-vo Tihookean. gos. un-ta. 2014. - 127 p.
6. Palagina, M.V. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki: uchebnoe posobie / M.V.Palagina, T.P. Judina, V.P. Korchagin. - Vladivostok: Izd-vo TGJeU, 2007. - 102 p.
7. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti pishhevoj produkcii» (TR TS 021/2011) [Jelektronnyj resurs] - Rezhim dostupa: http://webportalsrv.gost.ru/portal/
8. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii» (TR TS 033/2013) - [Jelektronnyj resurs] -Rezhim dostupa: http://docs.cntd.ru/ document/499050562.
9. GOST 31981-2013 Jogurty. Obshhie tehnicheskie uslovija [Jelektronnyj resurs]. - Rezhim dostupa: http://www. internet-law.ru/gosts/gost/56571
10. Palagina, M.V. Vlijanie produktov pererabotki dikorosov na kachestvennye pokazateli kvasov / M.V.Palagina, E.A.Isaenko, A.A.Nabokova // Pivo i napitki. - 2011. - №1. - P. 40-41.
Использование дальневосточных шиповников в технологии питьевых йогуртов
Ключевые слова
дальневосточные шиповники; йогурты; технология Реферат
В технологии новых обогащенных йогуртов использовали плоды шиповников даурского (Rosa davurica) и морщинистого (Rosa rugosa). Плоды заготавливали в Приморском крае Дальнего Востока России. В статье приведены результаты исследований плодов различных шиповников, их физико-химический состав, технико-технологические характеристики, содержание витаминов и минеральных веществ. В результате исследований витаминов и минеральных веществ было показано, что в среднем плоды шиповника даурского содержали больше витамина С, чем плоды шиповника морщинистого. При этом плоды шиповника морщинистого содержали больше рутина и меди. С учетом того, что плоды шиповника морщинистого гораздо крупнее, чем у шиповника даурского, собирать его было легче, мякоти в нем оказалось значительно больше, работа была продолжена с шиповником морщинистым. При исследовании мякоти плодов и семян, установлено, что большая часть биологически активных веществ содержится в мякоти шиповника морщинистого. Плоды зрелого шиповника достаточно трудно подвергаются прямому отжиму, поэтому из них готовили водные экстракты при гидромодуле 1:1, настаивали при 30 °С в течение двух часов, измельчали до диаметра частиц 8-10 мм и затем мезгу отделяли от жидкой фазы прямым отжимом. Выход экстракта из плодов шиповника составил 80 %. Далее на экстракте шиповника готовили сироп. Представлена технология и товароведная оценка обогащенных йогуртов с введением в рецептуру сиропов из дальневосточных шиповников. Использование биологически ценных плодов шиповников в производстве новых йогуртов может расширить ассортимент полезных обогащенных продуктов.
Using far eastern hips in the technology of drinking yoghurts Key words
Far Eastern hips; technology; yoghurts Abstracts
In the technology of new enriched yoghurts, the fruits of the Rosa davurica and the Rosa rugosa were used. The fruits were harvested in the Primorye Territory of the Russian Far East. In the article results of researches of fruits of various dogroses, their physical and chemical structure, technical and technological characteristics, the maintenance of vitamins and mineral substances are resulted. As a result of studies of vitamins and minerals, it was shown that, on average, the fruits of the Rosa davurica contained more vitamin C than the fruits of the other dogrose. In this case, the fruit of Rosa rugosa contained more routine and copper. Taking into account the fact that the Rosa rugosa are much larger than the Rosa davurica, it was easier to collect, the flesh in it was much larger, the work was continued with a Rosa rugosa. When examining the flesh of fruit and seeds, it is established that most of the biologically active substances are contained in the wrinkled hips of the Rosa rugosa. The fruits of the mature hips are difficult to directly wring out, therefore, water extracts were prepared from them at a 1: 1 hydrotreating unit, insisted at 30 °C for two hours, ground to a particle diameter of 8 - 10 mm, and then the pulp was separated from the liquid phase by direct pressing. The yield of the extract from the hips was 80%. Then on the extract of dogrose prepared syrup. The technology and commodity evaluation of enriched yoghurts with the introduction of syrups from Far Eastern dogrose are presented. The use of biologically valuable hips in the production of new yoghurts can expand the range of useful fortified products.
Авторы
Палагина Марина Всеволодовна, д-р биол. наук, профессор, Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, Козырева Елена Сергеевна, магистрант, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, Понамарев Виктор Васильевич, аспирант
Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента, 690922, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, корпус ¿, к. 204, [email protected]
Authors
Palagina Marina Vsevolodovna, Doctor of Biological Sciences, Profesor, Fishhenko Evgenija Sergeevna, Candidate of Technical Sciences, Kozyreva Elena Sergeevna, magistrant,
Tekuteva Ljudmila Aleksandrovna, Candidate of Technical Sciences,
Ponamarev Viktor Vasil'evich, graduate student
Far Eastern Federal University, School of Economics and Management,
ap. 204, Ajaks, h. G, is. Russkij, Vladivostok, 690922,
