CC BY
29
лялся отдельно с использованием тех же количеств рассола.
Консервы с различным содержанием сырья и рассола стерилизовали при 112 °С.
Качественные показатели готового продукта определяли по относительному содержанию желе, количеству белка, жира, влаги, степени пенетра-ции, величине pH и органолептической оценке.
Анализ полученных данных показал зависимость значения pH от количеств вводимых рассола и измельченного сырья.
Так, при добавлении 10% измельченного мяса 2-й группы величина pH возрастает с 6,63 до 6,73, т.е. на 1,5%, а увеличение добавки до 25% приводит к росту этого показателя уже на 4% по сравнению с исходным значением. При образовании желе наблюдается обратная картина: добавление 25% измельченного мяса уменьшает количество желе в 1,35 раза по сравнению с исходным.
Образцы с 13% рассола отвечали требованиям по относительному содержанию жидкой фазы (18,2%) при одновременном повышении степени пенетрации плотной части консервов. С увеличением количества рассола до 15% и выше степень пенетрации и величина жидкой фазы продолжали возрастать. У образцов с 18% рассола степень пенетрации была равной 10,2, а количество жидкой фазы составляло 22%, что выше допустимых норм.
По органолептическим показателям высокую общую оценку (4,5 балла) получили образцы с добав-
лением 10% измельченного сырья 2-й группы и 13% рассола.
ВЫВОДЫ
Рекомендована новая жиловка свинины I, И, Ш категории упитанности на три группы, что позволяет рационально использовать мясное сырье в консервном производстве.
Добавление измельченного мяса с содержанием до 20% соединительной ткани для частичной замены традиционно применяемого сырья позволяет уменьшить величину относительного содержания желе до стандартного значения, не снижая пищевой ценности консервов.
При производстве стерилизованных ветчинных консервов рекомендуется состав, включающий 10% измельченного мясного сырья с 20% соединительной ткани и 13% многокомпонентного рассола.
ЛИТЕРАТУРА
1. Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства / Науч. тр. ВНИИМП. — М., 1981.
2. Орешник Е.Ф. Особенности производства пастеризованных консервов и рациональное использование сырья: Ре ферат. информ. — М.: ЦНИИТЭИ. 1988. — № 3.
3. Большаков А.С., Головатенко Г. Влияние характера технологии посола на качество ветчинных изделий из беконной свинины. Европейский конгресс работников мясной промышленности, 1984 г.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 13.09.94
ПРИМЕНЕНИЕ БИОПРИОРИТЕТНЫХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.С. БОЛЬШАКОВ, В.А. ПАНКРАТОВ,
Л.Ю. ПРОКОФЬЕВА
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Применение биоприоритетных поверхностноактивных веществ ПАВ в производстве колбас позволяет не только совершенствовать технологические процессы получения изделий, способствуя экономии всех видов натурального сырья, но и повышать стабильность водно-жировых эмульсий, улучшать аромат и консистенцию колбас, расширять ассортимент продукции.
В современных условиях экологическая безопасность продуктов питания человека определяется, в первую очередь, безвредностью ПАВ, применяемых в пищевой промышленности [1, 2]. Для таких ПАВ введен термин — экологически чистые, или биоприоритетные [3]. Анализ химического строения показывает, что в большинстве случаев их молекулы содержат сложноэфирную связь.
Нами синтезированы ПАВ — моноэфиры янтарной кислоты и высших жирных спиртов, а также их оксиэтилированных производных, которые в качестве эмульгаторов водно-жировой эмульсии вносили в фарш колбасных изделий. Введение воды в виде устойчивых эмульсий, влага которых прочно удержинзется, увеличивает долю прочно-
связанной влаги в фарше и, следовательно, повышает качество и выход готовых изделий. Это может происходить также при введении жира в виде эмульсии, которая равномерно распределяется в фарше. Повышение доли прочносвязанной влага в фарше сопровождается улучшением его структурно-механических свойств, что обусловливается свойствами связанной влаги [4].
Оценивали водосвязывающую способность ВСС, структурно-механические показатели фарша и готовых колбасных изделий. Методы оценки показателей стандартные, принятые в мясной промышленности. Использовали два эмульгатора: 1 — «Оксиянт», представляющий собой моноэфир ок-санола ЦС-21 и янтарной кислоты, формулы С1б-18Нзз-370(СН2СН20)21 СОСН2СН2СООН, образующий прямые эмульсии, и 2 ■— моноэфир, формулы С16-21Н33-43ОСО—СН2СН2СООН, образующий обратные эмульсии. Во всех случаях объем эмульсии составлял 30% от массы мясного сырья.
Из результатов исследований, представленных в таблице, можно сделать вывод, что воздействие ПАВ на колбасный фарш начинает осуществляться на стадии вторичного структурообразования, о чем свидетельствуют данные по определению напряжения сдвига. Прямой или обратный тип эмульсии
не оказывает существенного влияния на величину ВСС и структурно-механические показатели, по-видимому, они в большей степени зависят от устойчивости получаемых эмульсий. Эмульгатор «Оксиянт» позволяет получать стабильные прямые
Синтезированное нами ПАВ «Оксиянт» позволяет получать высококонцентрированные эмульсии, состоящие из эфирного масла, ПАВ и воды, стабильность которых сохраняется в течение года. Использование такой ароматизирующей эмульсии
Таблица
Соотношение объемов фаз эмульсии вода:жир,% Фарш Колбаса Докторская высшего сорта
Эму- льга- тор содержание влаги. % к массе фарша ВСС. % к массе влаги напряжение сдвига, КГ Па содержание влаги, % к массе изделия ВСС. % к массе влаги напряжение среза, 10 Па работа резания. Дж/ кг выход, О/ /о
1 80:20 69,0± 1,6 99,4+1.5 23.6±0.17 66.8 ±1.7 90,1 ±1,5 4,0±0,15 120,0±0,13 116.0±0,7
2 40:60 69,7+1,5 92,1 ± 1,4 22.7 ±0,18 65,7 ± 1.7 84,5± 1.7 3,3 ±0,17 110.5 ±0,17 112,0±0,7
1 40:60 66.2 ± 1.6 95.2+1.5 22.9+0,15 64,3+1,7 84,7+1.3 3,3 ±0,17 109.3±0,20 111,9±0.8
2 80:20 69.5+1,5 97.8 ± 1,6 23,5+0,14 64,2+1,7 89,8± 1,3 3,9 ±0,17 118,1 ±0.19 115.1 ±0,8
1 * * 40:60 66,0± 1.7 94,3± 1,4 21.6+0,17 64,1 ± 1,6 84,2± 1,6 3,2±0.16 105,6 ±0,15 111,0±0,9
2 40:60 65.9 ± 1,6 94,0+1,6 21.7 ± 0,16 64,1 ±1,6 84,0± 1,5 3,2 ±0,18 106.2±0,20 110,0±0,8
использовали охлажденное мясное сырье:
—в качестве маслянной фазы использовали свиной топленый жир.
эмульсии, объем жировой фазы которых может меняться от 5 до 85% от массы эмульсии. Можно предположить, что в промышленных условиях следует использовать только эмульгатор «Оксиянт», получая при этом эмульсию с нужным объемом жировой фазы. Прямые эмульсии, содержащие жировую фазу объемом 85%, представляют собой жидкости, распределение которых в массе фарша ничем не затруднено. Визуальная оценка стабильности эмульсий, полученных на основе говяжьего и свиного ■ топленых-жиров,-свидетельствует, что первая обладает большей стабильностью.
Таким образом, при разработке новых видов комбинированных мясных продуктов синтезированные биоприоритетные ПАВ позволяют увеличивать ВСС, что в конечном счете приводит к экономии значительного количества мяса, а также рационально использовать животные жиры, вводя их в легкоусвояемой форме.
Нами исследована также возможность ароматизации колбасных изделий с помощью ПАВ.
Широко применяемые для этого сухие пряности при измельчении теряют, как правило, много летучих компонентов. Кроме того, они обладают высокой бактериальной обсемененностью [5], что предполагает дополнительные затраты на стерилизацию
О мл/кг) способствует равномерному распределению ее по всей массе фарша. Кроме того, микробное число в изделиях, изготовленных по этой технологии, уступало аналогичному показателю продукции, ароматизированной порошком гвоздики — 1-10 и 1,5-10 мкл/ г соответственно.
На основании эмульгатора «Оксиянт» возможно получение большого количества ароматизирующих эмульсий и композиций на их основе. Некоторые из них апробированы на мясокомбинатах России.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. — М.: Химия, 1981. — С. 151.
2. Большаков А.С., Панкратов В.А., Прокофьева Л.Ю.
Оценка возможности использования биоприоритегных ПАВ для изготовления колбас // Тез. докл. на III Международном симпозиуме «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания.» — М., 1994. — С. 12.
3. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества и моющие средства: Справочник. — М., 1993. — С. 154.
4. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.. 1965. — С. 123.
5. Касьян Г.И., Пехов А.А., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы и С02-экстракты. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — С..34.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 21.09.94
641.12:577.156.1
ФЕРМЕНТНАЯ ОБРАБОТКА КОМБИНИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЙ
КОМПОЗИЦИИ В РАЗРАБОТКЕ
Л.В. АНТИПОВА, С.И. АСЛАНОВ
Воронежская государственная технологическая академия
Производство комбинированных продуктов — направление в биотехнологии, позволяющее рационально и целенаправленно использовать практи-
НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ
чески все вторичные продукты убоя скота, а также управлять биологической целесообразностью процесса потребления белков [1].
В отечественной практике до настоящего времени исследовались в основном белковые продукты
I группы [2]. Наряду с этим представляет интерес разработка технологии производства белковых про-
