CC BY
25
ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ «ВЕТЧИНА С ТЕР ИЛ ИЗ ОВА ННА Я»
Л.С. БОЛЬШАКОВ, Ч.О. РАЙИМКУЛОВА,
Е.ф. ОРЕШКИН
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
На большинстве комбинатов, выпускающих стерилизованные ветчинные консервы, в основном перерабатывают передние и задние окорока свиных туш, поэтому коэффициент их использования составляет всего 20%.
Качество стерилизованных ветчинных консервов, а также объемы их производства не соответствуют спросам потребителей в связи с тем, что мясное сырье, получаемое после обвалки, содержит более 35% жировой и соединительной ткани — это несколько превышает требование медицинских норм к готовому продукту [1],
Для решения этой проблемы нами предложена новая жиловка мяса из свинины в шкуре I, II, III категории упитанности с массой туш от 53 до 86 кг и pH 5,7-6,2.
Жиловку проводили в соответствии с требованиями, ■предвявляёмыдай' к ТОНЗвОЙ "ЙрОДукЦЙМ. Жилованное мясо разделяли на три группы (таблица):
1-я — с содержанием жировой и соединительной ткани до 25%; 2-я — с содержанием соединительной ткани до 20% (преимущественно из рулек и голяшек); 3-я — жирное.
сервов «Ветчина стерилизованная», 3-я группа — «Свинина пряная» или колбасное производство.
Анализ норм выхода при разделке свинины показывает, что на выработку консервов «Ветчина стерилизованная» можно направить до 47% мясного сырья из туш I, 46% — II и 40% — III категории. Выход жилованного мяса с содержанием до 20% соединительной ткани (2-я группа) по категориям составляет 4,0-4,7% от общей массы.
Качество стерилизованных ветчинных консервов зависит от соотношения жидкой и плотной частей консервов после стерилизации. Количество желе не должно превышать 20% [2].
Учитывая значительное содержание в мясе 2-й группы соединительнотканного белка — коллагена, обладающего большой степенью набухаемости, его использовали в качестве связующего вещества для уменьшения количества желе. Сырье 2-й группы предварительно измельчали в волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Для определения оптимального количества добавляемого измельченного мяса 2-й группы исследовали образцы с 5, 10, 15 и 20%-ным содержанием (от общей массы сырья).
Оптимальное количество добавляемого рассола
содержанием адогокомпонентного рассола плот-ностью 1,16 - 10 кг/м' . В состав рассола входили, %: вода, соль — 19, сахар, глюкоза — 0,4, аскорбиново-кислый натрий — 0,4, пирофосфат — 1,9 и нитрит натрия — 0,05 [2, 3].
Таблица
Свинина в шкуре с вырезкой по категориям
Сырье с ножками без баков без ножек с баками с баками и ножками
I 11 111 1 11 III 1 II
Мясо жилованное, группа:
1-я 46,8 46.0 40,1 46,5 45,5 41,7 45,0 44,2 36,7
2-я 4,2 4,0 4,6 4,2 4,1 4,6 4,3 4,1 4.7
3-я 15,7 16,3 19,1 15,8 18,2 15,5 15,0 16,0 20,0
Шпиг 11.4 10,5 17,0 11,0 10,3 16.1 11,2 10,4 18,1
Ножки 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1.3
Баки 2.7 2,7 2,8 2,7 2,7 2,8
Шкурка 7,9 8,2 6,0 7,8 8,1 5,9 7,7 8,0 5,8
Сухожилия и хрящи 1,8 1,9 1.2 1,7 1.8 1,2 1,7 1.8 1,2
Кости 10,7 11,6 9,5 10,6 11,5 9,3 10,4 11,3 9,3
Технические зачистки 0,2 0.2 0,2 0,2 0,2 0,2 0.2 0,2 0,2
Такая схема жиловки диктовалась необходимостью рационального использования сырья. 1-я и 2-я группы полностью идут на производство кон-
Составные части консервов перемешивали в течение 25 мин в мешалке (16 об/мин). Длительность созревания мяса в посоле составляла 18-20 ч при 4°С. Посол мяса 1-й и 2-й групп осуществ-
лялся отдельно с использованием тех же количеств рассола.
Консервы с различным содержанием сырья и рассола стерилизовали при 112 °С.
Качественные показатели готового продукта определяли по относительному содержанию желе, количеству белка, жира, влаги, степени пенетра-ции, величине pH и органолептической оценке.
Анализ полученных данных показал зависимость значения pH от количеств вводимых рассола и измельченного сырья.
Так, при добавлении 10% измельченного мяса
2-й группы величина pH возрастает с 6,63 до 6,73, т.е. на 1,5%, а увеличение добавки до 25% приводит к росту этого показателя уже на 4% по сравнению с исходным значением. При образовании желе наблюдается обратная картина: добавление 25% измельченного мяса уменьшает количество желе в 1,35 раза по сравнению с исходным.
Образцы с 13% рассола отвечали требованиям по относительному содержанию жидкой фазы (18,2%) при одновременном повышении степени пенетрации плотной части консервов. С увеличением количества рассола до 15% и выше степень пенетрации и величина жидкой фазы продолжали возрастать. У образцов с 18% рассола степень пенетрации была равной 10,2, а количество жидкой фазы составляло 22%, что выше допустимых норм.
По органолептическим показателям высокую общую оценку (4,5 балла) получили образцы с добав-
лением 10% измельченного сырья 2-й группы и 13% рассола.
ВЫВОДЫ
Рекомендована новая жиловка свинины I, И, Ш категории упитанности на три группы, что позволяет рационально использовать мясное сырье в консервном производстве.
Добавление измельченного мяса с содержанием до 20% соединительной ткани для частичной замены традиционно применяемого сырья позволяет уменьшить величину относительного содержания желе до стандартного значения, не снижая пищевой ценности консервов.
При производстве стерилизованных ветчинных консервов рекомендуется состав, включающий 10% измельченного мясного сырья с 20% соединительной ткани и 13% многокомпонентного рассола.
ЛИТЕРАТУРА
1. Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства / Науч. тр. ВНИИМП. — М., 1981.
2. Орешник Е.Ф. Особенности производства пастеризованных консервов и рациональное использование сырья: Ре ферат. информ. — М.: ЦНИИТЭИ. 1988. — № 3.
3. Большаков А.С., Головатенко Г. Влияние характера технологии посола на качество ветчинных изделий из беконной свинины. Европейский конгресс работников мясной промышленности, 1984 г.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 13.09.94
ПРИМЕНЕНИЕ БИОПРИОРИТЕТНЫХ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.С. БОЛЬШАКОВ, В.А. ПАНКРАТОВ,
Л.Ю. ПРОКОФЬЕВА
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
Применение биоприоритетных поверхностноактивных веществ ПАВ в производстве колбас позволяет не только совершенствовать технологические процессы получения изделий, способствуя экономии всех видов натурального сырья, но и повышать стабильность водно-жировых эмульсий, улучшать аромат и консистенцию колбас, расширять ассортимент продукции.
В современных условиях экологическая безопасность продуктов питания человека определяется, в первую очередь, безвредностью ПАВ, применяемых в пищевой промышленности [1, 2]. Для таких ПАВ введен термин — экологически чистые, или биоприоритетные [3]. Анализ химического строения показывает, что в большинстве случаев их молекулы содержат сложноэфирную связь.
Нами синтезированы ПАВ — моноэфиры янтарной кислоты и высших жирных спиртов, а также их оксиэтилированных производных, которые в качестве эмульгаторов водно-жировой эмульсии вносили в фарш колбасных изделий. Введение воды в виде устойчивых эмульсий, влага которых прочно удержинзется, увеличивает долю прочно-
связанной влаги в фарше и, следовательно, повышает качество и выход готовых изделий. Это может происходить также при введении жира в виде эмульсии, которая равномерно распределяется в фарше. Повышение доли прочносвязанной влага в фарше сопровождается улучшением его структурно-механических свойств, что обусловливается свойствами связанной влаги [4].
Оценивали водосвязывающую способность ВСС, структурно-механические показатели фарша и готовых колбасных изделий. Методы оценки показателей стандартные, принятые в мясной промышленности. Использовали два эмульгатора: 1 — «Оксиянт», представляющий собой моноэфир ок-санола ЦС-21 и янтарной кислоты, формулы С1б-18Нзз-370(СН2СН20)21 СОСН2СН2СООН, образующий прямые эмульсии, и 2 ■— моноэфир, формулы С16-21Н33-43ОСО—СН2СН2СООН, образующий обратные эмульсии. Во всех случаях объем эмульсии составлял 30% от массы мясного сырья.
Из результатов исследований, представленных в таблице, можно сделать вывод, что воздействие ПАВ на колбасный фарш начинает осуществляться на стадии вторичного структурообразования, о чем свидетельствуют данные по определению напряжения сдвига. Прямой или обратный тип эмульсии
