CC BY
34
(кривая 1) и высокоолеинового подсолнечного (кривая 2) масел при температуре -4°С после воздействия 90°-го импульса резонансного радиочастотного поля.
Экспериментально установлено, что при времени т, соответствующем 90 мкс, сигналы ЯМР протонов твердой фазы (АТФ) полностью затухают, и далее наблюдаются только сигналы ЯМР протонов жидкой фазы (АЖФ).
Амплитуда сигнала свободной прецессии, измеренная в момент времени т, затухает с постоянной времени, зависящей от значений времен спин-спиновой релаксации Т2 протонов ТАГ, находящихся в различных фазах (твердой и жидкой):
A( t )= A тф exp
T
± on
+ A бФ exp
T
(2)
где Атф , Ажф - амплитуды сигналов ЯМР протонов ТАГ масла в твердой и жидкой фазах, характеризующиеся соответственно значе -ниями Т2ТФ, Т2ЖФ-
Из графика (рисунок) видно, что скорость затухания Асис протонов ТАГ оливкового масла выше, чем
скорость затухания А^ис протонов ТАГ высокоолеинового подсолнечного масла.
Используя уравнение (2), определили значения времен спин-спиновой релаксации протонов ТАГ в твердой фазе Т2ТФ для масел: оливковых - (12 ± 2) мкс и высокоолеиновых подсолнечных - (22 ± 2) мкс при температуре -4°С.
Аналогичные значения Т2ТФ для данных масел были получены и при температурах -8 и -16°С.
Различие Т2ТФ оливковых и высокоолеиновых подсолнечных масел, по-видимому, обусловлено особенностями структуры ТАГ этих масел в твердой фазе.
Таким образом, Т2ТФ оливковых масел в интервале температур -4°С ... -16°С может являться одним из критериев идентификации этих масел.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
Поступила 09.11.09 г.
t
t
NUCLEAR-MAGNETIC RELAXATION CHARACTERISTICS OF PROTONS TRIACYLGLYCERINE VEGETABLE OILS IN THE SOLID PHASE
E.V. LISOVAYA, E.P. KORNENA, S.M. PRUDNIKOV, V.V. ILLARIONOVA, O.V. BEREZUTSKAYA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 253-67-60, e-mail: [email protected]
With use of the modernised nuclear-magnetic relaxation (NMR) analyzer AMB-1006M record NMR signals of protons triacylglycerine (TAG) of vegetable oils in the solid phase. It has been established a distinction of spin-spin relaxation times of protons TAG olive and high oleic sunflower oils in the solid phase, which is due to the structural features of TAG these oils in the solid phase.
Key words: pulsed NMR, olive and high oleic sunflower oils, oils identification.
664.65
ПОВЫШЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В ХЛЕБЕ ЗА СЧЕТ ДЛИТЕЛЬНОЙРАССТОЙКИ ТЕСТА
В.Л. ЧЕЧУЛИН, В.М. МЕЛЕХИН
Пермский государственный университет,
614990, г. Пермь, ул. им. Букирева, 15; электронная почта: [email protected]
Описаны особенности технологии приготовления хлеба с повышенным содержанием белка путем длительной рас-стойки тестовой массы (12-24 ч) за счет получения повышенной массы полноценного белка дрожжей.
Ключевые слова: хлеб с повышенным содержанием белка, белок дрожжей, длительная расстойка тестовой массы.
Проблема полноценного белкового питания в историческом контексте на Руси решалась путем приготовления хлеба с длительной выдержкой замешенного теста и соответственно с повышенным содержанием белков дрожжей. Белок дрожжей является полноценным, содержащим все необходимые аминокислоты [1, 2]. Для практической значимости представляют интерес произведенные нами количественные оценки состава такого хлеба.
Аппроксимируя, по модели роста, рост клеточной культуры, получаем через 12 ч прирост в тесте белковой массы на 10,5% (от сухого веса теста), всего же,
при учете содержания в муке 11% белка, получаем оценку до 21,5% белка в тесте от сухого вещества согласно [3]. Для быстрой расстойки до 3 ч прирост белковой массы составляет до 2,5%. Эти предварительные оценки соответствуют эспериментально полученному графику функции роста культуры дрожжей в лабораторных условиях [3, 4]. В хлебе, приготовленном по традиционной промышленной технологии с выдерж-вой 3-4 ч, содержание белка составляет около 13% (из них белок зерна 11%, белок дрожжей - около 2%), дрожжи применяются преимущественно как разрыхлитель.
Модельные расчеты были проверены экспериментально [5]. Анализы приготовленных образцов хлеба, испеченных из теста долгой расстойки по обычной технологии, показали, что в хлебе долгой расстойки белка содержится (18,1 ± 0,4)%; в образцах с добавкой в тестовую массу около 0,3% отрубей несколько более высокое содержание белка - (18,4 ± 0,4)%. Разница между содержанием белка в муке и хлебе долгой расстойки достоверно статистически значима. Приготовление теста долгой расстойки не требует кисломолочных добавок, обычно используемых в хлебопечении для ускорения процесса брожения [6].
Таким образом, описанный вариант приготовления хлеба долгой расстойки обеспечивает при потреблении в день около 550 г достаточно полноценное белковое питание (и отчасти жировое), соответствующее дневной норме потребления. Кроме того, ввиду наличия в дрожжевой массе витамина Бі2 [7], необходимого для кроветворения, улучшается снабжение организма этим витамином.
ЛИТЕРАТУРА
1. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. - М.: Мир, 1985. - 90 с.
2. Наумова Е. С., Серпова Е.В., Коршунова И .В., Наумов Г.И. Молекулярно-генетические особенности дрожжей // Микробиология. - 2007. - 76. - № 3. - С. 361-368.
3. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинентка: практический курс. - М.: Гранд, 1999. - 720 с.
4. Маршелл Э. Биофизическая химия: В 2 т. Т .1. - М.: Мир, 1981. - С. 264.
5. Чечулин В.Л. К частичному решению проблемы белкового питания при хлебопечении (тезисы) // Пищевые технологии и биотехнология: Материалы IX Междунар. конф. при КГУ. Секц. № 5: Технология продуктов функционального питания. - Казань, 2008. - С. 70.
6. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба // Хлебопечение России. - 2007. - № 3. - С. 10-11.
7. Бышевский А.Ш., Терсенов О.А. Биохимия для врача. - Екатеринбург: Изд-во «Уральский рабочий», 1994. - 384 с.
Поступила 13.05.09 г.
INCREASING THE PROTEIN CONTENT IN BREAD A T THE EXPENSE OF LONG-TERM PREPARING DOUGH
V.L. CHECHULIN, V.M. MELEHIN
Perm State University,
15, Bukirev nom. st., Perm, 614990; e-mail: chechulinvl@rambler. ru
The features of preparation technology of bread with high content of protein by long-term preparing dough weight (12-24 hours) at the expense of reception the full high-mass protein of yeast is described.
Key words: bread with high content of protein, protein of yeast, long-term preparing dough weight.
664.661
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ СЕМЯН ДЫНИ КАК ОСНОВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ
Е.П. ФРАНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98
Изучен биохимический состав семян дыни и их тканей. Приведены данные о белковых продуктах, полученных из двух сортов семян дыни Южанка и Колхозница. Установлено, что они являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий, способны хорошо удерживать жир. Белковые продукты из семян дыни могут быть рекомендованы для создания пищевых продуктов с их использованием в мясной промышленности.
Ключевые слова: белковые добавки, семена дыни, биохимический состав, функциональные свойства, паштет.
Одним из широко применяемых видов биологически активных добавок являются белковые добавки растительного происхождения, получаемые в частности из семян дыни.
В тоже время разработка технологии получения белковых добавок из семян дыни невозможна без детального изучения характеристик этого вида растительного белка и оценки функциональных свойств, определяющих поведение белковой добавки в пищевых системах.
Цель настоящего исследования - изучение функциональных свойств белковых добавок, получаемых из
нетрадиционного растительного сырья - семян двух сортов дынь Южанка и Колхозница, наиболее распространенных в Краснодарском крае, и разработка рекомендаций по их использованию в пищевой промышленности.
В семенах определяли содержание влаги, маслич-ность, общее содержание белка (К • 6,25). Исследовали целые семена и их ткани - ядро семян и семенную оболочку (табл. 1).
Сравнительный анализ основных показателей свидетельствует, что семена обоих сортов отличаются по
