CC BY
89
Модельные расчеты были проверены экспериментально [5]. Анализы приготовленных образцов хлеба, испеченных из теста долгой расстойки по обычной технологии, показали, что в хлебе долгой расстойки белка содержится (18,1 ± 0,4)%; в образцах с добавкой в тестовую массу около 0,3% отрубей несколько более высокое содержание белка - (18,4 ± 0,4)%. Разница между содержанием белка в муке и хлебе долгой расстойки достоверно статистически значима. Приготовление теста долгой расстойки не требует кисломолочных добавок, обычно используемых в хлебопечении для ускорения процесса брожения [6].
Таким образом, описанный вариант приготовления хлеба долгой расстойки обеспечивает при потреблении в день около 550 г достаточно полноценное белковое питание (и отчасти жировое), соответствующее дневной норме потребления. Кроме того, ввиду наличия в дрожжевой массе витамина В12 [7], необходимого для кроветворения, улучшается снабжение организма этим витамином.
ЛИТЕРАТУРА
1. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. - М.: Мир, 1985. - 90 с.
2. Наумова Е. С., Серпова Е.В., Коршунова И .В., Наумов Г.И. Молекулярно-генетические особенности дрожжей // Микробиология. - 2007. - 76. - № 3. - С. 361-368.
3. Варфоломеев С.Д., Гуревич К.Г. Биокинентка: практический курс. - М.: Гранд, 1999. - 720 с.
4. Маршелл Э. Биофизическая химия: В 2 т. Т .1. - М.: Мир, 1981. - С. 264.
5. Чечулин В.Л. К частичному решению проблемы белкового питания при хлебопечении (тезисы) // Пищевые технологии и биотехнология: Материалы IX Междунар. конф. при КГУ. Секц. № 5: Технология продуктов функционального питания. - Казань, 2008. - С. 70.
6. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба // Хлебопечение России. - 2007. - № 3. - С. 10-11.
7. Бышевский А.Ш., Терсенов О.А. Биохимия для врача. - Екатеринбург: Изд-во «Уральский рабочий», 1994. - 384 с.
Поступила 13.05.09 г.
INCREASING THE PROTEIN CONTENT IN BREAD A T THE EXPENSE OF LONG-TERM PREPARING DOUGH
V.L. CHECHULIN, V.M. MELEHIN
Perm State University,
15, Bukirev nom. st., Perm, 614990; e-mail: chechulinvl@rambler. ru
The features of preparation technology of bread with high content of protein by long-term preparing dough weight (12-24 hours) at the expense of reception the full high-mass protein of yeast is described.
Key words: bread with high content of protein, protein of yeast, long-term preparing dough weight.
бб4.бб1
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ СЕМЯН ДЫНИ КАК ОСНОВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ
Е.П. ФРАНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел(861) 255-15-98
Изучен биохимический состав семян дыни и их тканей. Приведены данные о белковых продуктах, полученных из двух сортов семян дыни Южанка и Колхозница. Установлено, что они являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий, способны хорошо удерживать жир. Белковые продукты из семян дыни могут быть рекомендованы для создания пищевых продуктов с их использованием в мясной промышленности.
Ключевые слова: белковые добавки, семена дыни, биохимический состав, функциональные свойства, паштет.
Одним из широко применяемых видов биологически активных добавок являются белковые добавки растительного происхождения, получаемые в частности из семян дыни.
В тоже время разработка технологии получения белковых добавок из семян дыни невозможна без детального изучения характеристик этого вида растительного белка и оценки функциональных свойств, определяющих поведение белковой добавки в пищевых системах.
Цель настоящего исследования - изучение функциональных свойств белковых добавок, получаемых из
нетрадиционного растительного сырья - семян двух сортов дынь Южанка и Колхозница, наиболее распространенных в Краснодарском крае, и разработка рекомендаций по их использованию в пищевой промышленности.
В семенах определяли содержание влаги, маслич-ность, общее содержание белка (К • 6,25). Исследовали целые семена и их ткани - ядро семян и семенную оболочку (табл. 1).
Сравнительный анализ основных показателей свидетельствует, что семена обоих сортов отличаются по
Таблица 1
Семена дыни
Показатель Южанка Колхозница
Семена Ядро семян Семенная оболочка Семена Ядро семян Семенная оболочка
Содержание влаги, % б,57 7,15 11,53 5,б2 8,18 15,11
Масличность на а. с. в., % 23,37 33,02 0,45 29,94 44,97 2,93
Содержание общего белка (К • 6,25) на а. с. в., % 22,12 41,98 1,34 21,58 30,03 1,34
Зола на а. с. в., % 3,73 2,б7 б,48 б,35 2,42 4,89
содержанию масла, а также по содержанию общего белка в семенах и ядрах.
По количеству белка и масла (липидов) семена исследуемых сортов дынь представляют интерес для дальнейшего исследования. С этой целью из измельченных обезжиренных гексаном семян был получен белковый продукт; исследованы его функциональные свойства: влажность, эмульгирующая способность (ЭС), влагоудерживающая (ВУС) и жироудерживающая (ЖУС) способности, пенообразующая способность (ПОС) и стойкость пены (СП) (табл. 2).
Таблица 2
Показатель
Белковый продукт из семян дыни
Южанка
Колхозница
Содержание влаги, % 8,83 10,00
ЭС на а. с. в., мл/г 0,0б3 0,195
ВУС на а. с. в., мл/г 2,330 1,890
ЖУС на а. с. в., мл/г 1,129 0,б50
ПОС на а. с. в., % 231,550 222,00
СП на а. с. в., % 82,240 85,47
Данные табл. 2 свидетельствуют, что белки семян сравниваемых сортов обладают высокой способностью образовывать эмульсию и стабилизировать ее. Таким образом, полученные белковые продукты являют -ся качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий, способны хорошо удерживать жир и, следо-
вательно, могут быть рекомендованы в этом качестве для создания пищевых продуктов, в частности в мясной промышленности.
В числе широко потребляемых мясных продуктов -мясные паштеты. В основном потребители приобретают печеночный паштет - 7б,4%, значительную долю рынка составляет мясной - 22%, только 1 ,б% опрошенных предпочитают аналогичную продукцию из ветчины [1]. Паштеты и бутербродные пасты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты и бутербродные пасты считаются деликатесным продуктом [2]. Введение в их рецептуру белково-липидного комплекса путем замены некоторого количества животного сырья белковым продуктом из семян дыни позволит снизить калорийность паштетов и обогатить их дополнительным количеством минеральных веществ и витаминов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Отраслевой портал мясной индустрии // www. M EATM ARKET .info (дата обращения 01.0б.2009).
2. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Техно -логия производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: МарТ, 2004. -304 с.
Поступила 03.06.09 г.
VEGETATIVE FIBERS OF SEEDS OF A MELON AS A BASIS FOR RECEPTION OF MEA TPASTES
E.P. FRANKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98
The biochemical structure of seeds of melons and their fabrics is researched. The data on the albuminous products received from two grades of seeds of melon Yuzhanka and Kolkhoznitsa are resulted. They are qualitative emulsifiers, stabilizers emulsion and are capable to keep fat well. The albuminous products from seeds of a melon can be recommended for creation of foodstuff with its use in the meat industry.
Key words: albuminous additives, seeds of a melon, biochemical structure, functional properties, paste.
