CC BY
38
Таблица 1
Содержание в образцах мороженого, %
Ингредиенты Кон- троль 1 2 1 1 3 4
Молоко сгущенное 5 5 5 5 5
с сахаром
Молоко цельное сухое 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Молоко обезжир. сухое 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3
Масло Крестьянское 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
Сахар 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9
Сгетос1ап БЕ 334 Уе$ 0,6 0,45 0,3 0,15 -
МСБ - 0,15 0,3 0,45 0,6
Вода 65,2 65,2 65,2 65,2 65,2
ронних привкусов, гомогенную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет.
Таблица 2
Показатели мороженого
Образец Взбитость, % Сопротивление таянию, мин
Контроль 100 32
1 100 35
2 100 30
3 100 24
4 100 18,5
В готовом мороженом определяли взбитость и сопротивление таянию. Эти характеристики прямо зависят от применяемых в рецептурах стабилизаторов и эмульгаторов.
Взбитость смеси характеризуется степенью насыщения ее воздухом во врем фризерования. При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры пузырьков зависят от эффективности работы взбивающего устройства -мешалки фризера; от вязкости смеси, обусловленной ее составом - содержанием СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора, от степени удерживания введенного в смесь воздуха. Для сливочного мороженого взбитость должна быть 90-120%.
Сопротивление мороженого таянию существенно зависит от величины его взбитости, дисперсности воздуха в продукте, содержания в нем влаги, что в конечном счете также определяется свойствами стабилизирующей системы.
Полученные нами экспериментальные образцы не отличались от контроля по органолептическим характеристикам: имели чистый сливочный вкус, без посто-
Результаты анализа мороженого по взбитости и сопротивлению таянию (табл. 2) показывают, что взбитость не зависит от замены комплексного стабилизатора Сгетос1ап на МСБ. Воздух одинаково насыщал продукты, но удерживался в них по-разному. Так, сопротивление таянию мороженого с заменой 25% Сгетос1ап на МСБ (образец 1) было выше, чем у контрольного образца. Это можно объяснить синергетическим эффектом липофильных и гидрофильных свойств МСБ и Сгетос1ап, имеющим место при указанном соотношении этих ингредиентов. С увеличением доли МСБ эффект снижается, мороженое с 100 %-й заменой Сгетос1ап на МСБ растаяло почти в два раза быстрее.
В результате проведенных исследований установлена возможность замены дорогостоящей системы стабилизаторов и эмульгаторов Сгетос1ап на более дешевый МСБ в пределах 25-50% без снижения качества мороженого.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого - М.: ДеЛи, 1999. - 272 с.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002. - 184с.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 31.03.03 г.
из
щ
са
пс
м<
ні
хз
К2
Я
ГС
и
и
(I
В!
Ні
ПІ
т<
п
К)
С'
д
668.394.543.253.004.14
ПОЛЯРОГРАФИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АРГИНИНА
Л.Ф. ИЛЬИНА, В.Н. СИРКО, Е.И. ЦИБИНА
Кубанский государственный технологический университет
Аргинин (2-амино-5-гуанидо пснтановая кислота) встречается во многих организмах в свободном виде и в составе белков (наибольшее содержание в гистонах и протаминах) [1, 2]. Аргинин в качестве незаменимой аминокислоты для человека и животных поддерживает нормальный обмен веществ в мышечных тканях, стимулирует иммунную систему. Производные арги-
нина используют й медицине, косметике, пищевой промышленности.
Потребность в аргинине способствовала поиску биологических методов его получения. Известные методы определения аргинина приведены в [3]. Совершенствование электрохимических методов расширило возможности анализа аминокислот, особенно в варианте полярографической каталиметрии [4, 5]. Последняя положена в основу предлагаемой методики косвенного определения аргинина по каталической пред-волне электровосстановления никеля (И).
Опыты проводили в термостатированной ячейке при (25±0,2)°С с ртутным капельным электродом: масса капли ртути 1,60 мг-с период капания 4,з7 с при потенциале - 0,90 В относительно нормального каломельного электрода. Квалификация реактивов: хлорид никеля (П) -х. ч., аргинин (солянокислый) - ч.
При элекхровосстановлении никеля (II) в растворе хлорида калия при добавлении аргинина наблюдали каталитическую предволну, которую использовали для косвенного определения аргинина. Выбор фонового электролита проводили с учетом влияния природы индифферентных электролитов на кинетику электродных процессов [5]. При электровосстановлении никеля (II) (Е1/2 = —1,1 В) в растворе хлорида калия в присутствии аргинина появилась хорошо выраженная предвол-на (Е 1/2 = - 0,90 В), каталитическая природа которой подтверждена независимостью величины предельного тока от высоты ртутного столба. Адсорбированный на поверхности ртутного электрода аргинин образует комплекс, обладающий полярографической активностью. С увеличением концентрации аргинина наблюдали рост высоты каталитической предволны никеля (II). В диапазоне концентрации аргинина (1,25-10'4-2-103 моль/дм3) зависимость от нее высоты каталитической предволны близка к линейной. Оптимальные условия эксперимента: 3 • 10'3 моль/дм3 никеля (II) + 0,2 моль/дм3 хлорида калия.
Таблица
Аргинин, МО-4, моль/дм3 п &
Взя го наидепо
1,25 1,28 7 0,06
20,0 19,60 7 0,04
Результаты определения аргинина после обработки данных эксперимента представлены в таблице (л - число опытов, 5,. - относительное стандартное отклонение). Доверительный интервал с надежностью 0,95.
Использован эффект электрокаталического восстановления никеля (II) в присутствии аргинина для его полярографического определения.
Работа выполнена при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований и Администрации Краснодарского края, проект № 03-03-96639.
ЛИТЕРАТУРА ' '
1. Химия пищи. Кн.1 / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дупченко и др. - М.: Колос, 2000.
2. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999.
3. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков: /Пер. с англ.; подред.акад. Ю.А. Овчинникова.-М.: Мир, 1974.
4. Турьян Я.И., Рувинский О.Е., Зайцев П.М. Полиграфическая каталиметрия. - М.: Химия, 1998.
5. Майрановский С.Г. Двойной слой и его эффект в полярографии. - М.: Наука, 1971. - С. 65-69.
Кафедра стандартизации, сертификации ‘ I
и аналитического контроля , -
Поступила 18.10.02 г.
621.31.004.18
УМЕНЬШЕНИЕ ПОТЕРЬ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ ПРИ РЕГУЛИРОВАНИИ СКОРОСТИ ЭЛЕКТРОПРИВОДА
Ю.П. ДОБРОБАБА, В.М. ВОЛКОВ, Г.А. КОШКИН,
С.В. ДОБРОБАБА
Кубанский государственный технологический университет
Электрические приводы механизмов пищевой промышленности разделяют на две группы: в первой определяющими являются интегральные ограничения (по нагреву и энергии), во второй - ограничения локальные (по координатам). К первой группе относятся электроприводы длительного или повторно-кратковременного режима работы с большой частотой включений, ко второй - электроприводы кратковременного или повторно-кратковременного режима работы, но с длительными паузами между рабочим циклами. Электроприводы предназначены либо для перемещения (или поворота), либо для регулирования скорости исполнительного органа механизма.
Цель работы - исследование электроприводов постоянного тока, предназначенных для регулирования
скорости исполнительного органа механизма и работающих в повторно-кратковременном режиме, для которых важны локальные и интегральные ограничения.
Математическая модель при регулировании скорости электропривода с двигателем постоянного тока независимого возбуждения имеет вид
е/=с.о+л,7.+4^-;
где II-напряжение, приложенное к якорной цепи электродвигателя, В; I, - ток якорной цени электродвигателя, А; га - скорость электропривода, рад /с;Л/с- момент сопротивления электропривода, Н-м; С„ коэффициент пропорциональности, В с / рад; Ня - сопротивление якорной цепи электродвигателя, Ом; /,я - индуктивность якорной цепи электродвигателя, Гн; См - коэффициент пропорциональности, Вс; J - момент инерции электропривода, кг-м2.
Известно, что в зависимости от заданного значения скорости электропривода й)ад возможны два вида оп-
