CC BY
192
637.344:663.674
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НИЗКОКАЛОРШНОГО МОРОЖЕНОГО С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Е.И. МЕЛЬНИКОВА, Е.Е. ПОПОВА, Е.Б. СТАНИСЛАВСКАЯ
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-27-65, электронная почта: eka1677160@yandex.ru
Исследованы углеводный состав, белковые фракции и другие показатели качества нового функционального продукта -низкокалорийного мороженого со сниженным содержанием лактозы. Биоконверсию лактозы проводили в молочной смеси на основе микропартикулята сывороточных белков в присутствии ферментного препарата МахПай®. Разработанный пищевой продукт функциональной направленности обеспечивает сбалансированность пищевого рациона и рекомендован в качестве продукта здорового питания.
Ключевые слова: гидролиз лактозы, микропартикулят сывороточных белков, низкокалорийное мороженое, ферментный препарат МахПай .
Высокое содержание жира, рафинированных углеводов, лактозы, способствующих возникновению ряда заболеваний, ограничивает потребление и функциональные характеристики мороженого [1]. Рост числа людей, страдающих ожирением, а также широко распространенная непереносимость молочного сахара, вызванная низкой кишечной активностью лактазы, обусловливает необходимость поиска новых ингредиентов для рецептуры мороженого.
Для снижения энергетической ценности и придания этому продукту функциональных свойств применяют различные заменители молочного жира. На наш взгляд, наиболее перспективно для этих целей использовать пищевые композиции белковой природы, в частности микропартикулят сывороточных белков (МСБ), который характеризуется ценным химическим составом (табл. 1) и не только уменьшает калорийность, но и повышает биологическую ценность готового продукта [2]. Выбор этого ингредиента обусловлен его органолептическими характеристиками (консистенция, вкус и аромат), максимально приближенными к флей-вору молочного жира.
Кроме того, поликомпонентные продукты с сывороточными белками обладают способностью индуцировать чувство пре- и постабсорбтивного насыщения и характеризуются сливочным вкусом [3].
В качестве традиционных ингредиентов при разработке рецептуры низкокалорийного мороженого применяли молоко цельное, сливочное масло и молоко сухое обезжиренное. Для придания функциональных свойств продукту использовали МСБ. Контрольным образцом было мороженое пломбир, выработанное по традиционной рецептуре [4].
Таблица 1
Показатель
Значение
показателя
Нормативная документация на методы испытания
ГОСТ 3626-78 ГОСТ 23621-79 ГОСТ 3951-2010 ГОСТ 5867-90 ПНД Ф 14.1:2:4.167-2000
Массовая доля, %: влаги 82,0
лактозы 5,6
белка 10,5
жира 0,9
Минеральные вещества, мг/100 г:
калий 86,0
кальций 66,0
магний 8,0
фосфор 40,0
Снижение содержания лактозы в мороженом осуществляли путем ее биоконверсии в молочной смеси в присутствии фермента МахПай® - препарата очищенной лактазы, выделенного из отборных штаммов молочных дрожжей Заеекаготуеея (Юыууеготуеея) татапт уа. ЬаеНз. Образующаяся в процессе ферментации лактозы смесь моносахаридов характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить содержание сахарозы в продукте.
Анализ углеводного состава молочной смеси мороженого до и после гидролиза, выполненный методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
(ВЭЖХ) на хроматографе Уапап 920-ЬС, показал, что в ней присутствует 3,33% глюкозы, 3,84% галактозы, содержание лактозы снижено с 9,35 до 0,62% (табл. 2).
Низкокалорийное мороженое, полученное по разработанной рецептуре, по органолептическим, физико-химическим свойствам и показателям безопасности
Таблица 2
Молочная смесь мороженого
Углевод до гидролиза после гидролиза
т, мин Высота пика, мкВ С, г/дм3 т, мин Высота пика, мкВ С, г/дм3
Глюкоза - - - 9,9 32,3 33,3
Галактоза - - - 10,51 16,7 38,4
Лактоза 21,72 35,7 93,5 21,01 2,25 6,2
о
о
аы
6 7 8
Пломбир (контроль)
9 10 11 12
□ Мороженое с МСБ
13
14
15
16
Таблица 3
Показатель Мороженое пломбир (контроль) Мороженое с МСБ
Физико-химические показатели
Кислотность, °Т 18,0 20,0
Массовая доля, %:
сухих веществ 40,0 30,6
в том числе
белка 3,7 7,85
жира 15,0 5,0
лактозы 5,6 0,5
сахарозы 15,0 9,0
Массовая доля витаминов, мг %:
рибофлавин (В2) 0,043 0,15
ниацин (РР) 1,16 1,31
В6 0,22 0,34
аскорбиновая кислота (С) 5,71 8,12
Е 1,03 0,45
Взбитость, % 80,0 95,0
Вязкость, мПа ■ с 17,8 27,0
Скорость полного таяния, мин 46 55
Микробиологические показатели
Общее количество микроорганизмов, 104 КОЕ/см3 0,23 1,86
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 см3 Не обнаружены
соответствует требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В экспериментальном образце мороженого в сравнении с контрольным содержание жира снижено на 66%, лактозы на 90%, сахарозы на 40% (табл. 3). При этом продукт обогащен белком до 7,85%, изменилось соотношение белковых фракций: 1,02% составляет казеин, 6,12% - сывороточные белки, которые представлены а-лактальбумином (3,36%) и Р-лактоглобулином (2,08%).
Сывороточные белки выполняют важные физиологические функции: перенос в кишечнике витаминов, железа и других важных соединений (Р-лактоглобу-лин), участие в процессе синтеза лактозы (а-лакталь-бумин). Кроме того, они богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метио-
нин и треонин) и цистеином, что позволяет отнести их к наиболее биологически ценной части белков молока.
Введение МСБ в рецептуру существенно обогащает витаминный состав продукта. В разработанном мороженом содержание аскорбиновой кислоты увеличилось на 29,7%, рибофлавина - на 71,3%, ниацина - на 11,3%.
Мороженое на основе МСБ относится к продуктам высокой биологической ценности, что подтверждают результаты исследования его аминокислотного состава (рисунок: 1 - валин, 2 - изолейцин, 3 - лейцин, 4 - лизин, 5 - метионин + цистеин, 6 - треонин, 7 - фенилаланин + тирозин, 8 - триптофан, 9 - аспарагиновая кислота, 10 - аргинин, 11 - глутаминовая кислота, 12 - гистидин, 13-пролин, 14-серин, 15-глицин, 16-аланин).
Белки вносят также существенный вклад в формирование структуры мороженого и его структурной стабильности, повышая вязкость незамороженной фазы смеси, пенообразующую способность и взбитость (табл. 3). Частичная замена сахарозы моносахаридами повышает криоскопическую температуру смеси, что способствует сопротивляемости таянию и формо-устойчивости мороженого.
Таким образом, разработанное технологическое решение позволяет снизить калорийность мороженого на 38% за счет уменьшения содержания молочного жира и сахарозы, увеличить биологическую ценность продукта, придать ему функциональные свойства. Проведенный ферментативный гидролиз лактозы уменьшает вероятность ее кристаллизации в процессе хранения и образования «песчанистости».
ЛИТЕРАТУРА
1. Пеухкури К., Хапонен X. Данные исследований непе-риносимости лактозы // Молочные продукты Valiio Zero Lactose. -2008. - С. 5-12.
2. Пат. 2422030 РФ, МПК 7A23C 23/00, A23C 13/00. Способ приготовления продукта, имитирующего сливки / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Н.А. Подгорный; ГОУ ВПО ВГТА // БИПМ. - 2011. - № 18 (II ч.).
3. Тёпел А. Химия и физика молока / Пер. с нем. под ред. С.Н. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 824 с.
4. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. - СПб.: Гиорд, 2002. - 184 с.
Поступила 10.07.12 г.
DEVELOPMENT OF FORMULATIONLOW-CALORIE ICE CREAM WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS
E.I. MELNIKOVA, E.E. POPOVA, E.B. STANISLAVSKAYA
Voronezh State University of Engineering Technology,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-27-65, e-mail: eka1677160@yandex.ru
The carbohydrate composition, protein fractions and other indicators of the quality of new functional product - low-calorie ice cream with reduced lactose is investigated. Bioconversion of lactose in the milk mixture on the basis whey proteins microparticularity were carried out in the presence of an enzyme preparation Maxilact®. Developed a food product of functional orientation provides balanced diet and is recommended as a healthy food product.
Key words: hydrolysis of lactose, whey proteins microparticularity, low-calorie ice cream, enzyme preparation Maxilact®.
612.397.82
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ЖИДКИХ ЛЕЦИТИНОВ ПРИ СОЗДАНИИ КОМПЛЕКСНЫХ ЭМУЛЬГАТОРОВ-СТАБИЛИЗАТОРОВ
Е.А. БУТИНА, И.А. ДУБРОВСКАЯ, А.Н. ХАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 253-67-60, электронная почта: ktgr11@mail.ru
Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств подсолнечных жидких лецитинов, полученных из отечественного сырья. Разработаны рекомендации по их использованию при создании комплексных эмульгаторов-стабилизаторов пищевых эмульсий для продуктов диетического питания.
Ключевые слова: лецитин, эмульгатор, стабилизатор, водно-жировые эмульсии.
Большая часть продуктов питания, формирующих ежедневный рацион, представляют собой многокомпонентные пищевые системы, весомую долю среди которых занимают водно-жировые эмульсии.
Ценным свойством водно-жировых эмульсий является возможность создания ассортимента продуктов, соответствующих физиологическим потребностям различных групп населения, а также разным потребительским предпочтениям в отношении вкуса, консистенции, энергетической ценности, ингредиентного состава и др.
С точки зрения термодинамики эмульсии являются физически неустойчивыми системами и стремятся к расслоению. Для их стабилизации используют эмульгаторы - вещества, имеющие дифильное строение молекулы, способные агрегироваться на границе раздела фаз, снижая межфазное натяжение, повышая степень дисперсности системы и, таким образом, обусловливая ее равновесие.
Технологии массового производства продуктов питания, стремление к снижению производственных затрат при обеспечении заданного уровня качества и увеличении сроков годности продукции стимулируют разработки новых пищевых эмульгаторов и сопутствующих технологий.
В настоящее время ежегодное мировое производство пищевых эмульгаторов составляет более 500000 т, при этом весомую долю сектора составляют синтетические эмульгаторы, выполняющие только технологические функции и не обладающие самостоятельной пищевой ценностью. Между тем стремление к здоро-
вому образу жизни обусловливает смещение потребительских предпочтений в сторону натуральных продуктов питания, не содержащих в своем составе искусственных и синтетических ингредиентов.
В странах ЕС продукты с маркировкой «organic food» должны содержать ингредиенты, которые не были подвергнуты химической обработке или модификации. Для таких продуктов в качестве эмульгаторов-стабилизаторов могут быть приемлемы только лецитин или другие натуральные продукты, например белки.
Из существующих натуральных эмульгаторов-стабилизаторов лучшим по своим технологическим свойствам для создания прямых эмульсий является яичный порошок.
Однако он имеет ряд недостатков: низкую температурную стабильность, риск обсемененности патогенной микрофлорой, высокое содержание холестерина.
Перспективное направление в создании натуральных эмульгаторов-стабилизаторов состоит в моделировании технологических свойств яичного порошка с использованием лецитинов и белков растительного происхождения.
В настоящее время при создании комплексных эульгаторов-стабилизаторов достаточно широко используются соевые лецитины зарубежного производства. Однако в технологиях продуктов здорового и диетического питания их применение ограничено в связи с тем, что большая часть ввозимой в страны ЕС и Таможенного союза сои является генномодифицированной.
Разработанная нами технология получения конкурентоспособных жидких подсолнечных лецитинов из
