CC BY
118
DEVELOPMENT OF FORMULATIONLOW-CALORIE ICE CREAM WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS
E.I. MELNIKOVA, E.E. POPOVA, E.B. STANISLAVSKAYA
Voronezh State University of Engineering Technology,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-27-65, e-mail: eka1677160@yandex.ru
The carbohydrate composition, protein fractions and other indicators of the quality of new functional product - low-calorie ice cream with reduced lactose is investigated. Bioconversion of lactose in the milk mixture on the basis whey proteins microparticularity were carried out in the presence of an enzyme preparation Maxilact®. Developed a food product of functional orientation provides balanced diet and is recommended as a healthy food product.
Key words: hydrolysis of lactose, whey proteins microparticularity, low-calorie ice cream, enzyme preparation Maxilact®.
612.397.82
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ЖИДКИХ ЛЕЦИТИНОВ ПРИ СОЗДАНИИ КОМПЛЕКСНЫХ ЭМУЛЬГАТОРОВ-СТАБИЛИЗАТОРОВ
Е.А. БУТИНА, И.А. ДУБРОВСКАЯ, А.Н. ХАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 253-67-60, электронная почта: ktgr11@mail.ru
Представлены результаты исследования функционально-технологических свойств подсолнечных жидких лецитинов, полученных из отечественного сырья. Разработаны рекомендации по их использованию при создании комплексных эмульгаторов-стабилизаторов пищевых эмульсий для продуктов диетического питания.
Ключевые слова: лецитин, эмульгатор, стабилизатор, водно-жировые эмульсии.
Большая часть продуктов питания, формирующих ежедневный рацион, представляют собой многокомпонентные пищевые системы, весомую долю среди которых занимают водно-жировые эмульсии.
Ценным свойством водно-жировых эмульсий является возможность создания ассортимента продуктов, соответствующих физиологическим потребностям различных групп населения, а также разным потребительским предпочтениям в отношении вкуса, консистенции, энергетической ценности, ингредиентного состава и др.
С точки зрения термодинамики эмульсии являются физически неустойчивыми системами и стремятся к расслоению. Для их стабилизации используют эмульгаторы - вещества, имеющие дифильное строение молекулы, способные агрегироваться на границе раздела фаз, снижая межфазное натяжение, повышая степень дисперсности системы и, таким образом, обусловливая ее равновесие.
Технологии массового производства продуктов питания, стремление к снижению производственных затрат при обеспечении заданного уровня качества и увеличении сроков годности продукции стимулируют разработки новых пищевых эмульгаторов и сопутствующих технологий.
В настоящее время ежегодное мировое производство пищевых эмульгаторов составляет более 500000 т, при этом весомую долю сектора составляют синтетические эмульгаторы, выполняющие только технологические функции и не обладающие самостоятельной пищевой ценностью. Между тем стремление к здоро-
вому образу жизни обусловливает смещение потребительских предпочтений в сторону натуральных продуктов питания, не содержащих в своем составе искусственных и синтетических ингредиентов.
В странах ЕС продукты с маркировкой «organic food» должны содержать ингредиенты, которые не были подвергнуты химической обработке или модификации. Для таких продуктов в качестве эмульгаторов-стабилизаторов могут быть приемлемы только лецитин или другие натуральные продукты, например белки.
Из существующих натуральных эмульгаторов-стабилизаторов лучшим по своим технологическим свойствам для создания прямых эмульсий является яичный порошок.
Однако он имеет ряд недостатков: низкую температурную стабильность, риск обсемененности патогенной микрофлорой, высокое содержание холестерина.
Перспективное направление в создании натуральных эмульгаторов-стабилизаторов состоит в моделировании технологических свойств яичного порошка с использованием лецитинов и белков растительного происхождения.
В настоящее время при создании комплексных эульгаторов-стабилизаторов достаточно широко используются соевые лецитины зарубежного производства. Однако в технологиях продуктов здорового и диетического питания их применение ограничено в связи с тем, что большая часть ввозимой в страны ЕС и Таможенного союза сои является генномодифицированной.
Разработанная нами технология получения конкурентоспособных жидких подсолнечных лецитинов из
Таблица 1
Показатель Подсолнечный фосфа-тидный концентрат Стандартный соевый жидкий лецитин Подсолнечный жидкий лецитин Требования ГОСТ Р 53970-2010
Цветное число (10%-й р-р), мг 12 28 25 27 < 80
Массовая доля, %:
веществ, нерастворимых в ацетоне 60,50 63,18 63,65 > 60,0
влаги и летучих веществ 0,60 0,55 0,80 < 1,0
веществ, нерастворимык в толуоле 1,70 0,27 0,25 < 0,3
Кислотное число, мг КОН/г 25,00 24,30 24,60 < 36,0
Перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг 1,30 5,70 1,7 < 10,0
Коэффициенты поглощения, при длине волны, нм:
232 0,230 0,580 0,390
268 0,005 0,090 0,030 Не нормируется
350 0,400 0,455 0,450
Эффективная вязкость (при 25оС), Па ■ с 25,00 11,80 11,90 < 12,00
отечественного сырья делает актуальной разработку рекомендаций по их использованию для создания комплексного эмульгатора-стабилизатора [1].
На первом этапе исследований изучали технологически функциональные свойства жидких подсолнечных лецитинов. Проводили тесты на диспергируе-мость в системе лецитин-вода и на эмульгирующую способность в системе лецитин-масло-вода.
Для сравнения проводили аналогичные исследования с использованием импортного соевого лецитина, предоставленного ООО «Протеин Плюс», и подсолнечного фосфатидного концентрата, полученного по традиционной технологии гидратации на ОАО «Масло Ставрополья».
Характеристика образцов лецитина (табл. 1) свидетельствует, что они аналогичны по основным физико-химическим показателям.
Таблица 2
Характеристика и значение показателя
Показатель Подсолнечный фосфа-тидный концентрат Стандартный соевый жидкий лецитин Подсолнечный жидкий лецитин
Диспергируемость, мин 4,3 1,7 1,8
Тип эмульсии:
в/м + м/в в/м + м/в в/м + м/в
свежеприготовленной (50 + 50) (40 + 60) (40 + 60)
через 24 ч в/м + м/в в/м + м/в в/м + м/в
(65 + 35) (40 + 60) (40 + 60)
Стойкость эмульсии, %:
свежеприготовленной 75 90 90
через 24 ч 25 70 68
Количество частиц дисперсной фазы, %:
менее 2 мкм Отсутствуют 9 6
от 2 до 4 мкм 5 35 32
от 4 до 8 мкм 13 22 35
от 8 до 12 мкм 36 27 22
от 12 мкм и более 46 7 5
При проведении исследований соотношение вода : масло составляло 70 : 30, температура (20 ± 2)°С. Лецитин, согласно имеющимся рекомендациям, вводили в количестве 0,25% к массе масла. Гомогенизацию осуществляли на гомогенизаторе Ро1угоп ОТ при скорости 10000 об/мин в течение 60 с.
В качестве параметров оценки анализировали время диспергирования, тип, стойкость и степень дисперсности образуемой эмульсии.
Как видно из полученных результатов (табл. 2), технологически функциональные свойства подсолнечных жидких лецитинов не уступают импортному аналогу из сои и существенно превосходят свойства подсолнечного фосфатидного концентрата.
2
и
5?
¡3
Количество белкового продукта, % к массе эмульсии
область эмульсий со стойкостью не менее 98% неразрушенной эмульсии
область эмульсий с эффективной вязкостью не менее 12 Па ■ с
область эмульсий со стойкостью не менее 98% неразрушенной эмульсии и эффективной вязкостью не менее 12 Па • с
Для разработки комплексного эмульгатора-стабилизатора, моделирующего технологически функциональные свойства яичного порошка, варьировали соотношение подсолнечного жидкого лецитина и растительного белка. В качестве источника последнего использовали пищевой подсолнечный шрот, полученный по инновационной технологии из безлузгового ядра подсолнечника. Исследования проводили на модельных эмульсиях с различным соотношением фаз «рафинированное дезодорированное подсолнечное масло-вода». Для примера на рисунке представлены результаты исследования, полученные для модельной эмульсии с соотношением фаз 30 : 70.
Как видно из приведенных зависимостей, подсолнечные лецитин и белок при совместном введении проявляют комплексное воздействие на стабильность и вязкость водно-жировой эмульсии.
Варьируя соотношения белка и лецитина можно получить стабильные во времени водно-жировые эмуль-
сии с различным соотношением фаз заданной консистенции.
Таким образом, проведенные исследования показали, что отечественные жидкие лецитины, полученные по разработанной ранее технологии [1], являются ценным компонентом для создания конкурентоспособных натуральных эмульгаторов-стабилизаторов, соответствующих требованиям к ингредиентам продуктов здорового питания.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шабанова И.А., Пащенко В.Н., Бутина Е.А. Получение пищевых стандартизованных лецитинов из отечественного сырья // Масла и жиры. - 2012. - № 7. - С. 16-17.
Поступила 02.10.12 г.
USE DOMESTIC LIQUID LECITHIN WHEN MAKING COMPLEX EMULSIFIERS-STABILIZERS
E.A. BUTINA, I.A. DUBROVSKAYA, A.N. KHARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 253-67-60, e-mail: ktgr11@mail.ru
The research results of functional and technological characteristics of sunflower liquid lecithin, received from domestic raw materials are presented. Recommendations about their use at creation of complex emulsifiers-stabilizers of food emulsions for products of dietary food are developed.
Key words: lecithin, emulsifier, stabilizer, water and fatty emulsions.
663.52:658.567.1
РАЗРАБОТКА БИОКОМПОЗИЦИЙ АНТИОКСИДАНТНОГО И ГАСТРОПРОТЕКТОРНОГО ДЕЙСТВИЯ НА ОСНОВЕ СПИРТОВЫХ ОТХОДОВ
А.Ш. КАЙШЕВ \ Н.Ш. КАЙШЕВА 1 2, Ю.К. ВАСИЛЕНКО2, М.Ф. МАРШАЛКИН1
1 Пятигорский государственный гуманитарно-технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40лет Октября, 56; электронная почта: oo@pggtu.ru 2 Пятигорская государственная фармацевтическая академия,
357532, г. Пятигорск, пр-т Калинина, 11; электронная почта: caisheva2010@yandex.ru
Предложен способ получения двух комплексов биологически активных веществ на основе пшеничных спиртовых отходов. Комплекс из жидкой фазы отходов преимущественно состоит из белков, аминокислот, в том числе незаменимых, а также восстанавливающих сахаров. Комплекс из твердой фазы отходов состоит из белков, аминокислот, в том числе незаменимых, жирных кислот, в том числе незаменимых, флавоноидов, витаминов. В опытах на крысах доказана практическая нетоксичность обоих комплексов. Установлено, что первый комплекс обладает выраженным гастро-протекторным действием, стимулирует секреторную и протеолитическую функции желудка; второй комплекс проявляет антиоксидантную активность, эффективно препятствуя развитию процессов перекисного окисления липидов. Ключевые слова: спиртовые отходы, биологически активные вещества, химический состав, антиоксидантное и гас-тропротекторное действие.
Использующиеся на современном этапе производ- сбрасываются в окружающую среду или используются
ственные технологии спирта предусматривают полу- в качестве кормовых и пищевых добавок. Наличие био-
чение из содержащегося в зерне крахмала только одно- логически активных компонентов в барде, ее большой
го продукта - спирта. Все другие компоненты зерна - объем, в 12-13 раз превышающий объем производимо-
белки, аминокислоты, жирные кислоты, витамины, го спирта, а также способность к быстрой порче (при
флавоноиды - остаются в отходах - барде. Эти отходы хранении более 2 сут), обусловливает необходимость
