CC BY
50
-3, 2001
шание стади-:фоли-пред-й тон-пемен-тания ления, также ¡нтами
:ие ре-; были м МЭ-
ктери-
ÏX эф-
■о мас-ге на 1
логия,
Î0MH4-
юв на
лх рас-1ЫХ по гельст-ганное i каче-ньшим
1ПИДЫ,
;итель-
произ-
основ-
’’глице-гешение К, 1980.
:войства д-ра 47 с. редстав-ститель-г- № 8.
мплекса )дства и ... Д-ра
ститель-
м
:пер-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001
, > 665.37.003.1
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ
A.B. ЛОБАНОВ, А.П. ВЕТРОВ, Е.А. БУТИНА,
Е.О. ГЕРАСИМЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
В мировой практике традиционным сырьем для промышленного получения фосфолипидов являются бобы сои и желток куриного яйца. Хотя яичный лецитин был получен гораздо раньше соевого, сегодня он продолжает достаточно широко использоваться только в фармакологии, а на мировом рынке пищевых фосфолипидов господствует исключительно соевый лецитин [1-7]. Главная причина этого состоит в том, что практически эксклюзивный экспортер лецитина — США, где соя основная масличная культура. Импортерами лецитина являются страны Европейского Союза [3], для которых российский рынок представляется одним из наиболее перспективных.
Проведенный анализ показывает, что более 90% используемых сегодня пищевой промышленностью России лецитинов — импортные. На российском рынке лецитины представлены в основном продукцией фирм Stern: Lecithin & Soya (Германия), Lucas Meyer (Германия) и New Spirit Naturals (США) [3, 8].
Высокий потенциал масло-жировых предприятий России по переработке подсолнечных семян и выработке фосфолипидов свидетельствует о возможности создания отечественных конкурентоспособных фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок на их основе.
-, Таблица /
Группа фосфолипидов
Содержание в фосфолипидном комплексе,
О/
/О
подсолнечника
Фосфатидилинозитоды 14-16 12-15
Фосфатидилхолины 24-32 23-30
Фосфатидилсерины 5-8 8-10
Фосфатидилэтаноламины 19-23 17-20
Фосфатидные кислоты - 5-7 6—10
Полифосфатндные кислоты 13-18 18-21
Дифосфатидилглицерины 7-9 3-5
В табл. 1 и 2 приведены сравнительные данные группового и жирнокислотного состава соевых и подсолнечных фосфолипидов, обусловливающих специфику основных технологических и физиологических свойств фосфолипидных продуктов.
Как видно из приведенных данных, ни по групповому, ни по жирнокислотному составу принципиальных различий между соевыми и подсолнечными фосфолипидами нет. Наши исследования
показали, что это справедливо и в отношении их основных технологических свойств: эмульгирующего, стабилизирующего, влагоудерживающего и др. [9].
Таблица 2
Жирные кислоты Содержание в фосфолипидном комплексе, % к сумме
сои подсолнечника
Миристиновая Следы
Пальмитиновая . . 17-25 11-20
Стеариновая 5-8 6-7
22-23 17-27
Пальмитолеиновая Нет 0,5-1,5
Олеиновая 14-20 18-25
Линолевая 40-50 53-61
Линоленовая 6-7 1,5-3
X US 60-77 73-90,5
Физиологическое действие на организм человека фосфолипидов сои и подсолнечника в целом также аналогично. Однако результаты исследований Института биомедицинской химии РАМН показали, что фосфолипиды подсолнечника по сравнению с соевыми обладают существенно большей степенью гепатопротекторного действия, которое заключается в регенеративном действии на биологические мембраны, в частности на мембраны гепатоцитов [10, 11].
Другой аспект оценки перспектив производства отечественного лецитина связан с низким качеством и узким ассортиментом имеющихся фосфолипидных продуктов. Выпускавшиеся до недавнего времени фосфатидные подсолнечные концентраты имели низкие физико-химические показатели, из-за чего не могли конкурировать с аналогичными импортными продуктами. Ситуация изменилась с внедрением нового стандарта на фосфатидные концентраты, предъявляющего к ним более жесткие требования, а также с появлением новых технологий, позволяющих получать фосфолипиды без изменения их нативных физиологически активных свойств.
К таким продуктам относятся фосфолипиды растительные пищевые ФРП, получаемые по технологии, разработанной кафедрой технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ совместно со специалистами Лабинского и Милле-ровского МЭЗов.
Фосфолипиды растительные пищевые содержат не менее 55% ацетоннерастворимой фракции и отличаются от фосфатидных концентратов, полученных по традиционной технологии, улучшенными технологическими свойствами и наличием нативных физиологически активных свойств.
8
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2001
ИЗВЕС
Сотрудниками кафедры совместно со специалистами соответствующих отраслей пищевой промышленности: разработаны рекомендации по использованию ФРП в составе целого ряда пищевых продуктов: шоколадных масс и глазурей, колбас, хлебобулочных изделий, маргаринов, майонезов и некоторых других продуктов специального назначения. Кроме того, ФРП являются перспективным сырьем для производства различного вида других фосфолипидных продуктов и биологически активных добавок функционального назначения. С точки зрения основных технологических функций могут быть выделены следующие направления использования фосфолипидов:
Эмульгатор,
стабилизатор,
улучшитель
Антиразбрызгивающий
агент
Пластифицирующий и разделяющий (препятствующий слипанию) агент
Разжижающий агент Инстанизирующий агент
Солюбилизатор Пеногаситель Антиоксидант
Мучные изделия: хлебобулочные, макаронные, кондитерская выпечка (вафли, крекеры, бисквиты и др.). Шоколад, шоколадная глазурь, карамель
Сухое молоко и детское питание. Продукты на основе водножировых эмульсий: майонезы, маргарины, соусы, безмолочные кремы
Маргарины
Сыры
Карамельные массы, леденцы и т.п.
Жевательная резинка, ирис, сливочная тянучка и т.п.
Шоколад и шоколадные глазури Вафли
Кремовые начинки
Какао-порошки Сухое молоко Немолочные сливки Фруктовые порошки и другие быстрорастворимые напитки
Средство для управления процессом кристализации
Красители Вкусовые добавки
Дрожжи
Спирт
Шоколад
Карамель
Жиросодержащие продукты
Замороженное тесто, в том числе слоеное Мороженое
Однако новая технология получения ФРП в полном объеме до настоящего времени не внедрена в производство из-за неоправданного снижения
интереса отечественных производителен к получению фосфолипидов в виде конечного продукта. Это способствует дальнейшему проникновению на российский рынок импортных фосфолипидных продуктов и вытеснению отечественных фосфатидных концентратов.
Представленные данные, а также результаты исследований [3, 12, 13] показывают, что фосфолипиды проявляют самые разные технологические свойства. При этом превалирование одних над другими определяется видом фосфолипидных продуктов, а также способом их подготовки и введения в состав конкретного пищевого продукта [12].
Фосфолипидные продукты с неизмененными нативными свойствами отличаются от других пищевых и функциональных добавок высокой физиологической активностью, в связи с чем их использование выходит за рамки решения только технологических задач и создает предпосылки для разработки новых видов пищевых изделий, так называемых. функциональных продуктов, оказывающих положительное влияние на здоровье человека [3, 4].
ЛИТЕРАТУРА
1. Sruhaj В.F. Lecithin prodaction and utilaration / / JAOCS.-New Jork, 1983.
2. Эриксон Д.Р., Зандер K.T., Верфел Д.Б. Рафинация соевого масла и утилизация отходов переработки. — М.: Колос, 1998. — 94 с.
3. Lecithin: considerthe possibilities / T. Krawczyk // JAOCS. — 1996. — № 7:11.
4. Van Nieuwenhuyzen W.'// Kennedy s Confect. — 1996.
— 3, № 10. — P. 30-33.
5. Lecithin — the essential ingredient // Confect. Prod. — 1997. — 63, № 6. — P. 14.
6. Speziallecithine // Ernahrungsindustrie. — 1996. — № 6.
— P. 70-72.
7. V Colloque international sur les lecithines / / Rev. française des corp gras. — France, Cannes, 1988. — P. 226-236.
8. The importance of phospholipid terminology / Parnham Michael J. // IN-FORM: Int. News Fats, Oil and Relat. Mater. — 1996. — 7, № 11. — P. 1168-1175.
9. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства фосфолипидов подсолнечного и соевого масла: Дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1986. — 272 с. + Прил. 47 с.
10. Кунц Э., Гундерманн К.-Й., Шнайдер Э. ’’Эссенциаль-ные” фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Терапевт, архив. -— 1994. — 66. — № 2. — С. 66-72.
11. Salud cardiovascular у consumo de ácidos grasos trans / Ruis Antonio Tinajas // Alimentaria. — 1998. — 36, № 294. — P. 75-80.
12. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масло-жи-ровая пром-сть. — 1999. — if« 2. — С. 10—13.
13. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.
Кафедра экономики и управления производством Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 22.03.01 г.
a.b. ;
0.Е,
Кубані
Дл
ствен
ДИМЫ
телы
венн;
зару(
Расхо
прод)
Сы
Вс:
ма-
auf
ЛИ]
пе|
(3
жи
Поте
Выхо
не
Стой
ТЫ'
Кг
разр,
ВОДС'
Вите
там
ходу
дова.
Вите
ским
ВОСХ'
ства:
ской
П]
ния
тов
пока
]
