CC BY
66
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 637.344:663.674
Низкокалорийное мороженое
с микропартикулятом сывороточных белков
Е.И. Мельникова, д-р техн. наук, профессор, Е.Е. Попова, аспирант, Е.Б. Станиславская, канд. техн. наук, доцент Воронежский государственный университет инженерных технологий
Мороженое относится к десертам с высокой энергетической ценностью, обусловленной повышенным содержанием жира и сахара, что приводит к несбалансированности пищевого профиля продукта с точки зрения ра-
Проведены комплексные исследования по оптимизации рецептуры, разработке технологии, изучению состава и свойств мороженого с белковым заменителем жира.
Таблица 1
Характеристика углеводов исследуемых смесей
Углевод Средняя молекулярная масса, г/моль Экви- ва-лент-ная сладость, ед. SES Относительное понижение температуры замерзания, °С Массовая доля, %
Мо-роже- ное пломбир Мороженое с ми-кропар-тикулятом сывороточных белков
Сахаро- 342 1,00 1,00 15,00 9,00
за
Лактоза 342 0,16 1,00 5,60 1,78
Глюкоза 180 0,81 1,90 - 2,72
Галакто- 180 0,32 1,90 - 3,14
за
Ключевые слова: гидролиз лактозы; замена молочного жира и сахарозы; ферментный препарат МахНаС®; криоскопическая температура.
Key words: hydrolysis of lactose, milk fat replacement and sucrose, enzyme preparation Maxilact®; cryoscopic temperature.
ционального питания. На наш взгляд, для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого целесообразно использовать пищевую композицию на основе микропарти-кулята сывороточных белков, которая может регулировать функционально-технологические характеристики мороженого, имитировать «сливочный вкус» и обогащать его ценными нутриентами [1].
Нами проведены комплексные исследования по оптимизации рецептуры, разработке технологии, изучению состава и свойств мороженого с белковым заменителем жира. Отличительная особенность продукта -частичная замена высококалорийных компонентов (сухое цельное молоко, сливочное масло) микропартикулятом сывороточных белков.
Контрольный образец вырабатывали по традиционной рецептуре мороженого пломбир [2].
Для снижения содержания лактозы в смеси мороженого проводили ее биоконверсию в присутствии фермента МахИас1® - препарата очищенной лактазы, выделенного из отборных штаммов молочных дрожжей БассИаготусвБ (КШууеготусвБ) тагх/'апиБ уа. 1асИБ. Углеводный комплекс мороженого представлен сахарозой, глюкозой, галактозой и лактозой (табл. 1). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкозы, галактозы) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре продукта на 40 %, уменьшить вязкость смеси для мороженого, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы.
Криоскопическую температуру смесей мороженого определяли расчетным методом путем сравнения с известными температурами замерзания растворов сахарозы [3]. Корректировку полученных результатов проводили с учетом физического состояния воды в продукте. Для этого нами определены значения активности воды в разработанном и традиционном мороженом сорбционно-емкостным методом на приборе Иудго!аЬ-3 компании (ЮТКОКПС с цифровой вентилируемой станцией «AWVC-DIO». Экспериментальное значение криоскопической температуры 1: устанавливали, исходя из значений активности воды АШ (табл. 2) по формуле [4]:
1 = (1 - А )/(0,0097А ).
кр Ш ! ' Ш
Экспериментальные данные коррелируют с расчетными. Отклонение (0,1 °С) объясняется тем, что в пищевых многокомпонентных системах более сложная взаимосвязь между
Таблица 2
Физико-химические показатели смесей мороженого
Диаметр, мкм
Рис. 1. Распределение кристаллов льда по размерам: низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольный образец (б)
Значение показателя
Показатель Мороженое пломбир Мороженое с микропартикулятом сывороточных белков
Массовая доля сухих веществ, % 40,0 30,6
Расчетная криоскопическая температура, ниже 0 °С 2,51 2,30
Показатель активности воды, ед. 0,976 0,978
Криоскопическая температура, установленная экспериментально, ниже 0 °С 2,41 2,21
NUTRITION AND HEALTH
активностью воды и криоскопичес-кой температурой. Стандартное отклонение расчетных и экспериментальных значений температуры замерзания смесей для мороженого составляет 0,18 °С.
В большей степени на температуру замерзания разработанного мороженого оказывают компоненты гидролизованной молочной смеси, находящиеся в истинно растворимом состоянии (глюкоза, галактоза, лактоза, минеральные соли) и сахароза.
Для получения мороженого гарантированного качества контролировали средний размер и распределение кристаллов льда, существенно влияющих на однородность консистенции и потребительские свойства продукта. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце 23 мкм и контрольном - 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции (рис. 1).
Кривая кинетики замораживания опытного и контрольного образцов (рис. 2) позволяет установить долю вымороженной влаги во фризере (-6 °С) (для опытного образца 63 %, а для контрольного образца - 52 %), с увеличением которой возрастает количество центров кристаллизации и уменьшаются размеры кристаллов льда в готовом продукте.
В температурном интервале (-6... -18 °С) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию (рис. 3) и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли.
Применение гидролизованного микропартикулята сывороточных белков позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорий-
0 мин
26 мин
36 мин
Рис. 3. Формоустойчивость мороженого при комнатной температуре: низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольного образца (б)
ность мороженого на 38 %. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию «сливочной» текстуры и определяет орга-нолептическое восприятие консистенции мороженого, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока «песчанистость». Разработанное мороженое компенсирует недостаток белка, витаминов и минеральных веществ в пище, повышая биологическую ценность рациона. Преимущество предложенной технологии - доступность широким слоям населения, в том числе страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.
Доля вымороженной воды в смеси, %
-10
-20
Тепловой удар (таяние и повторное замораживание воды за счет повышения и понижения температуры)
Температура хранения в условиях розничной торговли
Рис. 2. Кривые кинетики замораживания исследуемых смесей: низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольного образца (б)
Применение гидролизованного микропартикулята сывороточных белков позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность мороженого на 38 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Положительное решение о выдаче патента на изобретение от 30.05.2012 по заяв. № 2011117144/13 (025610) Способ приготовления низкокалорийного мороженого/Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.Е. Ходасевич; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - заявл. 28.04.2011.
2. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Моро-женое/Т.П. Ананьева. - СПб.: ГИ-ОРД, 2002. - 184 с.
3. Маршалл, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты/Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. - СПб.: Профессия, 2005. - 376 с.
4. Грибова, Н.А. Осмотическая обработка ягодной продукции перед замо-раживанием/Н.А. Грибова, Б.А. Бара-нов//Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2009. - № 10. - С. 17-20.
б
а
