Научная статья на тему 'Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков'

Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
262
61
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ГИДРОЛИЗ ЛАКТОЗЫ / HYDROLYSIS OF LACTOSE / ЗАМЕНА МОЛОЧНОГО ЖИРА И САХАРОЗЫ / MILK FAT REPLACEMENT AND SUCROSE / ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ MAXILACT® / ENZYME PREPARATION MAXILACT® / КРИОСКОПИЧЕСКАЯ ТЕМПЕРАТУРА / CRYOSCOPIC TEMPERATURE

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Мельникова Е. И., Попова Е. Е., Станиславская Е. Б.

Статья посвящена разработке технологии производства низкокалорийного мороженого функционального назначения. Для улучшения качества и снижения калорийности предложено применять микропартикулят сывороточных белков как заменитель жиросодержащих компонентов (сливок, сливочного масла), а также проводить биоконверсию лактозы в молочной смеси. В результате проведенных исследований установлены углеводный состав, температура замерзания, сопротивляемость таянию, размеры кристаллов льда и другие функционально-технологические свойства готового продукта, характеризующие качество мороженого.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Low-Fat Ice Cream with Whey Proteins Microparticulate

The article is devoted to the development of production technology of low-calorie ice cream functionality. To improve the quality and reduce the calorie microparticulate proposed to use whey protein as a substitute for fat-containing ingredients (cream, butter), and to carry out bioconversion of lactose in the milk mixture. The investigations established carbohydrate composition, freezing, thawing resistance, the size of ice crystals, and other functional and technological properties of the finished product, which characterize the quality of ice cream.

Текст научной работы на тему «Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 637.344:663.674

Низкокалорийное мороженое

с микропартикулятом сывороточных белков

Е.И. Мельникова, д-р техн. наук, профессор, Е.Е. Попова, аспирант, Е.Б. Станиславская, канд. техн. наук, доцент Воронежский государственный университет инженерных технологий

Мороженое относится к десертам с высокой энергетической ценностью, обусловленной повышенным содержанием жира и сахара, что приводит к несбалансированности пищевого профиля продукта с точки зрения ра-

Проведены комплексные исследования по оптимизации рецептуры, разработке технологии, изучению состава и свойств мороженого с белковым заменителем жира.

Таблица 1

Характеристика углеводов исследуемых смесей

Углевод Средняя молекулярная масса, г/моль Экви- ва-лент-ная сладость, ед. SES Относительное понижение температуры замерзания, °С Массовая доля, %

Мо-роже- ное пломбир Мороженое с ми-кропар-тикулятом сывороточных белков

Сахаро- 342 1,00 1,00 15,00 9,00

за

Лактоза 342 0,16 1,00 5,60 1,78

Глюкоза 180 0,81 1,90 - 2,72

Галакто- 180 0,32 1,90 - 3,14

за

Ключевые слова: гидролиз лактозы; замена молочного жира и сахарозы; ферментный препарат МахНаС®; криоскопическая температура.

Key words: hydrolysis of lactose, milk fat replacement and sucrose, enzyme preparation Maxilact®; cryoscopic temperature.

ционального питания. На наш взгляд, для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого целесообразно использовать пищевую композицию на основе микропарти-кулята сывороточных белков, которая может регулировать функционально-технологические характеристики мороженого, имитировать «сливочный вкус» и обогащать его ценными нутриентами [1].

Нами проведены комплексные исследования по оптимизации рецептуры, разработке технологии, изучению состава и свойств мороженого с белковым заменителем жира. Отличительная особенность продукта -частичная замена высококалорийных компонентов (сухое цельное молоко, сливочное масло) микропартикулятом сывороточных белков.

Контрольный образец вырабатывали по традиционной рецептуре мороженого пломбир [2].

Для снижения содержания лактозы в смеси мороженого проводили ее биоконверсию в присутствии фермента МахИас1® - препарата очищенной лактазы, выделенного из отборных штаммов молочных дрожжей БассИаготусвБ (КШууеготусвБ) тагх/'апиБ уа. 1асИБ. Углеводный комплекс мороженого представлен сахарозой, глюкозой, галактозой и лактозой (табл. 1). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкозы, галактозы) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре продукта на 40 %, уменьшить вязкость смеси для мороженого, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы.

Криоскопическую температуру смесей мороженого определяли расчетным методом путем сравнения с известными температурами замерзания растворов сахарозы [3]. Корректировку полученных результатов проводили с учетом физического состояния воды в продукте. Для этого нами определены значения активности воды в разработанном и традиционном мороженом сорбционно-емкостным методом на приборе Иудго!аЬ-3 компании (ЮТКОКПС с цифровой вентилируемой станцией «AWVC-DIO». Экспериментальное значение криоскопической температуры 1: устанавливали, исходя из значений активности воды АШ (табл. 2) по формуле [4]:

1 = (1 - А )/(0,0097А ).

кр Ш ! ' Ш

Экспериментальные данные коррелируют с расчетными. Отклонение (0,1 °С) объясняется тем, что в пищевых многокомпонентных системах более сложная взаимосвязь между

Таблица 2

Физико-химические показатели смесей мороженого

Диаметр, мкм

Рис. 1. Распределение кристаллов льда по размерам: низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольный образец (б)

Значение показателя

Показатель Мороженое пломбир Мороженое с микропартикулятом сывороточных белков

Массовая доля сухих веществ, % 40,0 30,6

Расчетная криоскопическая температура, ниже 0 °С 2,51 2,30

Показатель активности воды, ед. 0,976 0,978

Криоскопическая температура, установленная экспериментально, ниже 0 °С 2,41 2,21

NUTRITION AND HEALTH

активностью воды и криоскопичес-кой температурой. Стандартное отклонение расчетных и экспериментальных значений температуры замерзания смесей для мороженого составляет 0,18 °С.

В большей степени на температуру замерзания разработанного мороженого оказывают компоненты гидролизованной молочной смеси, находящиеся в истинно растворимом состоянии (глюкоза, галактоза, лактоза, минеральные соли) и сахароза.

Для получения мороженого гарантированного качества контролировали средний размер и распределение кристаллов льда, существенно влияющих на однородность консистенции и потребительские свойства продукта. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце 23 мкм и контрольном - 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции (рис. 1).

Кривая кинетики замораживания опытного и контрольного образцов (рис. 2) позволяет установить долю вымороженной влаги во фризере (-6 °С) (для опытного образца 63 %, а для контрольного образца - 52 %), с увеличением которой возрастает количество центров кристаллизации и уменьшаются размеры кристаллов льда в готовом продукте.

В температурном интервале (-6... -18 °С) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию (рис. 3) и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли.

Применение гидролизованного микропартикулята сывороточных белков позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорий-

0 мин

26 мин

36 мин

Рис. 3. Формоустойчивость мороженого при комнатной температуре: низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольного образца (б)

ность мороженого на 38 %. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию «сливочной» текстуры и определяет орга-нолептическое восприятие консистенции мороженого, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока «песчанистость». Разработанное мороженое компенсирует недостаток белка, витаминов и минеральных веществ в пище, повышая биологическую ценность рациона. Преимущество предложенной технологии - доступность широким слоям населения, в том числе страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.

Доля вымороженной воды в смеси, %

-10

-20

Тепловой удар (таяние и повторное замораживание воды за счет повышения и понижения температуры)

Температура хранения в условиях розничной торговли

Рис. 2. Кривые кинетики замораживания исследуемых смесей: низкокалорийного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков (а), контрольного образца (б)

Применение гидролизованного микропартикулята сывороточных белков позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66 % и сахарозу на 40 %, что снижает калорийность мороженого на 38 %.

ЛИТЕРАТУРА

1. Положительное решение о выдаче патента на изобретение от 30.05.2012 по заяв. № 2011117144/13 (025610) Способ приготовления низкокалорийного мороженого/Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.Е. Ходасевич; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - заявл. 28.04.2011.

2. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Моро-женое/Т.П. Ананьева. - СПб.: ГИ-ОРД, 2002. - 184 с.

3. Маршалл, Р.Т. Мороженое и замороженные десерты/Р.Т. Маршалл, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел. - СПб.: Профессия, 2005. - 376 с.

4. Грибова, Н.А. Осмотическая обработка ягодной продукции перед замо-раживанием/Н.А. Грибова, Б.А. Бара-нов//Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2009. - № 10. - С. 17-20.

б

а

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.