CC BY
151
этом отношении особенно можно выделить осетровых, тайменя, щуку, налима и окуня. Их кожа по своим физическим характеристикам соответствует требованиям кожевенников (толщина, прочность, предрасположенность к различным способам вьщелки).
Кожа сиговых менее прочна и несколько тоньше, но после вьщелки из нее получаются изделия высокого качества. Сложность заготовки кож от сиговых состоит в том, что переработка этих видов, в основном, не предполагает ее снятие.
Большое значение имеют кормовые продукты, получаемые из отходов рыбы (мука, фарши, гидролизаты). Учитывая, что массовая доля внутренностей рыб низовий бассейна р. Енисей колеблется от 5 до 10 % их обязательно нужно использовать.
Кроме того, в промышленности можно использовать клейдающие ткани (чешую и плавательные пузыри). С сиговых, за исключением корюшки и тугуна можно получить до 5 % чешуи от их общей массы, с щуки и окуня — более 3 %.
Отдельные органы и ткани рыб можно использовать при производстве ценных медицинских препаратов и биологически активных веществ.
Внутренние органы и ткани могут служить источником получения нуклеотидов, стеринов, витаминов, ферментов, липидов, ядов, органы пищеварения — незаменимых аминокислотов, полиненасыщенных жирных
кислот, гепарина, сквалена. Сегодня путем переработки внутренностей рыб можно производить ферментные препараты, используемые в пищевой и легкой (в качестве добавки к моющим средствам) промышленности.
Слизь, которая обычно теряется в процессе производства, может быть источником заменимых и незаменимых аминокислот, фосфатвдов, холестерина. Чешуя пригодна для получения гуанина, специфического альбуминоида и проколлагена. Из кожи можно получать такие вещества, как альбуминоиды, гликозами-ногликаны, проколлагены, каротиноиды, липиды, меланиновые пигменты.
Комплексное и более полное использование ресурсов предполагает превращение любой ранее существовавшей технологии в малоотходную или безотходную.
Выводы. Проведенный анализ показал, что в условиях промысла и переработки рыбы пресновод ных водоемов Севера необходимо:
наряду с выловом ценных видов рыб, расширить добычу сорной рыбы;
применять более глубокую переработку сырья для снижения себестоимости продукции;
быстро изменять ассортимент продукции, в зависимости от спроса и доходности;
реагировать на изменения культуры потребления рыбных продуктов, с учетом их пищевых характеристик и органолептических свойств.
Литература.
1. Муравьева КН., Студенцрва И А О возможности сохранения качества рыбы в условиях доставки к потребителям // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка : Сб. науч. тр. — Тюмень: Иэд-во «Нефтегазовый университет», 2005. — С. 223-225.
2. Студенцова НА., Муравьева И.П., Сергеева Н.Р. Перспективные технологии переработки малоценного рыбного сырья для производапва продуктов питания нового поколения //Научное обеспечение инновационньк процессов в мясоперерабатывающей отрасли / 8-я международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (8 декабря 2005г.): сб. докладов, —т.1, — М., 2005. — с. 127-130.
3. Годовой отчет Нижне-Енисейской окружной контрольно-наблюдательной станции за 2001 г. — Дудинка, 2001.
PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE FISH-PROCESSING BRANCH ON THE EXTREME NORTH
A.A. Gnedov, A.A. Kayzer, V.G. Shetepov
Summary. Questions of trade and development of fish-processing branch on the Extreme North are considered, the main kinds of fish processing production are listed and its marketing estimation is given.
Keywords: fish, processing, sturgeon, Salmonidae, whitefish, burbot, pike, Asian smelt fish, Siberian whitefish, marketing estimation.
УДК 663.674:665.342.5
МОРОЖЕНОЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
МЛ СУББОТИНА,, кандидат химических наук, доцент Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
E-mail: [email protected]
Резюме. В статье приведены результаты разработки рецептур мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом, показано блияниє растительных компонентов на качество новых видов сливочного мороженого,
Ключевые слова: сливочное мороженое, кедровая мука, кедровое масло, полиненасыщенные жирные кислоты.
Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе — мороженое—десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Его современный рынок в России формируется под влиянием тенденций, господствующих в мире, а также под воздействием потребительского спроса [ 1 -4].
В нашей стране известно более 300 разновидностей мороженого, отличающегося по составу, вкусовым качествам, консистенции, форме и массе порции и др. Несмотря на многообразие рецептур, работы над увеличением ассортимента, совершенствованием технологии, расширением диапазона используемого сырья, новых и нетрадиционных наполнителей и добавок продолжаются. Технология производства мороженого не препятствует включению в состав продукта нетрадиционного сырья, как растительного, так и животного происхождения.
В оптимизации питания населения большое значение приобретают местные природные ресурсы, особенно дикорастущие, которые служат богатым источником пищевых, в том числе биологически активных веществ. Один из уникальных видов сырья — семена сосны кедровой сибирской (кедровые орешки) и продукты их переработки — кедровое масло и кедровая мука обезжиренная. На основании изучения химического состава и функционально-технологических свойств, оптимизации аминокислотного состава молочно-кедровых композиций и улучшения жирнокислотного состава готового продукта мы разработали рецептуру сливочного мороженого на молочно-растительной основе. При этом мы исходили из того, что такой продукт характеризуется более низким содержанием сухих веществ и повышенной концентрацией СОМО. Мягкое мороженое на молочной основе должно включать 29...36 % сухих веществ, 10... 14 % СОМО, 0...8 % молочного жира, 3,0...6,7 % белка [3]. Нижний предел определяется минимальной концентрацией СОМО в рецептурной смеси, а верхний — возможен при внесении белковых добавок (обогатителей).
В ходе предварительных опытов устаношгено, что снижение массовой доли сухих веществ в рецептурах с комбинированной молочно-растительной основой менее 31 % приводит к ухудшению органолептических показателей и порокам консистенции готового продукта. Вероятно, это вызвано низким содержанием белка. Обогащение смесей сухим веществом путем увеличения количества жира и кедровой муки в рецептуре приводит к гармонизации вкуса и значительному улучшению консистенции мороженого. Кроме того, необходимость повышения доли сухого вещества вызвана тем, что одновременно уменьшается температура замерзания смеси. Это снижает количество образуемого льда, так как в твёрдое состояние при заданной температуре переходит меньше воды. В то же время при содержании сухих веществ более 35 % мороженое приобретает плотную консистенцию, становится тяжёлым тестообразным, плохо взбивается в процессе фризерования.
Более строго регламентируется концентрация СОМО. так как от этого зависит количество белка и лактозы в продукте. а их содержание влияет не только на пищевую ценность, но и на многие технологические свойства смесей и физико-химические показатели готового продукта
Придоле СОМО ниже 11,0% проявляется такой порок готового продукта как «снежистость», а более 13,0 % — «песчанистость», вызываемая обычно образованием крупных кристаллов (более 10 мкм) лактозы [1, 3]. В мороженом на молочно-растительной основе
этот порок связан с высоким содержанием кедровой муки в рецептуре. При ее концентрации более 4,5 % продукт приобретает мучнистый привкус.
С точки зрения гигиены питания, замена части молочного жира растительным, улучшает качество жирового компонента благодаря изменению соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Однако тип жира существенно влияет на таяние мороженого, в связи с чем применение растительных жиров ограничено. В разработанных рецептурах для регулирования жирнокислотного состава использовали смеси коровьего сливочного и кедрового масла.
Замена части молочного жира кедровым маслом не изменяла органолептических показателей. У смесей появлялся оригинальный легкий запах и вкус, присущий кедровому маслу. Однако доля растительного масла влияла на дисперсность системы. В опытах, где она превышала 50 %, на поверхности смесей скапливались блестки жира, увеличивались размеры жировых шариков, что недопустимо в жидких смесях для мягкого мороженого. Учитывая, что кедровое масло—дорогостоящий продукт, мы сделали вывод, что увеличение его доли в рецептуре мягкого мороженого более 20 % от общего содержания жира неэффективно и экономически не оправдано.
С учётом изложенного была разработана рецептура сливочно-растительного мороженого «Орешек», в состав которого входит сухих веществ — 32...35 %; СОМО —
11.4... 12,8 % втом числе кедровой муки — 3,0.. .4,2 %; жира
— 8.0 %; сахарозы — 14,0 %; белка — 4,5...5,3 %; соотношение молочный жир; кедровое масло — 0,8:0,2.
По органолептическим показателям выработанный продукт обладает сливочным вкусом и ароматом кедровых орешков, характерным для этого вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — эластичная, кремообразная; цвет — однородный.
Новый вид сливочного мороженого отличается улучшенным аминокислотным составом, уменьшенным содержанием животных жиров и лактозы, повышенной концентрацией полиненасыщенных жирных кислот. Белковая часть продукта представлена легко усваиваемыми протеинами молока и кедровых орешков. Содержание белков в смесях с комбинированной мо-лочно-кедровой основой, по сравнению с контрольными образцами («Морозко» и «Сливочно-белковая»), увеличивается на 9,0 %. Разработанные смеси имеют высокую биологическую ценность (скор всех незаменимых аминокислот более 100 %).
По содержанию основных витаминов, макро- и микроэлементов новое сливочное мороженого не уступает аналогичным видам продукции на основе молочного сырья. В зависимости от массовой дали кедровой муки в рецептуре содержание магния в продукте возрастает в
1.5...2.0 раза, а фосфора — на 63.8...93,4 %.
При замене части молочного жира кедровым маслом, количество токоферолов увеличивается до 1,31 мг в 100 г продукта, или более чем в 3 раза, линолевой кислоты — до 340 мг/100 г, или в 1,3 раза, у-линоленовой
— достигает 36,2 мг в 100 г продукта (в обычном мороженном не содержится).
Кроме того, введение в рецептуру кедровой муки и кедрового масла приводит к экономии молочного сырья и сливочного масла в среднем на 15 %.
Один из основных показателей качества мороженого
— взбитость. У продукта на молочно-растительной основе он возрастает в среднем на 20 %, а сопротивляемость таянию — на 10...15 %, по сравнению с контрольными образцами сливочного мороженого «Морозко» и «Сливочно-белковое». Вероятно, это происходит из-за того, что белки и полисахариды, будучи гидроколоидами, легко взаимодействуют со свободной водой, переводя ее в
связанное состояние. В результате формируются более мелкие кристаллы льда и увеличивается сопротивляемость мороженого таянию.
Таким образом, новый вид мягкого мороженого с белковым наполнителем (кедровой мукой обезжиренной) и кедровым маслом, обладает не только хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью.
На основании сведений о химическом составе его можно отнести к продуктам лечебно-профилактического назначения.
Литература.
1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.4. Мороженое — СПб.: ГИОРД 2002. - 184 с.
2. Забодалова Л. А., Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения // Ресурсосберегающая технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Межвузовскии сборник научных трудов,- СПб, 1991.- С. 91-95.
3. Оленев Ю.А. Мороженое, - М.: Колос, 1992.- 254 с.
4. Творогова А.А., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акобленд МИКС» // Холодильная техника. — 1998,- №1.- С.27-28.
ICE CREAM WITH THE FILLERS OF PLANT ORIGIN
M.A. Subbotina
Summary. In the article the results of developing the formulas of ice cream with the cedar flour and the cedar oil are given and the influence of plant components on the quality of the new forms of creamy ice cream is shown.
Keywords: creamy ice cream, cedar flour, cedar oil, the polyunsaturated fatty acids.
УДК 637.142.2:663.8
ВЛИЯНИЕ ЭТИЛОВОГО СПИРТА НА ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
А В. КРУПИН, кандидат технических наук, генеральный директор
ОАО «СДС-Алко»
Тел.: (3842) 735098
Резюме. Показана возможность использования молочной сыворотки в технологии производства напитков направленного действия. Изучены изменения кислотности молочной сыворотки при хранении образцов с использованием этилового спитра.
Ключевые слова: молочная сыворотка, напитки, этиловый спирт, титруемая кислотность, хранение.
Одно из «узких мест» отечественной молочной промышленности — переработка сыворотки. Выделение из нее ценных пищевых компонентов, биохимическая переработка, приготовление разнообразных: концентрированных форм пищевых обогатителей — это, как правило, сложные технологические процессы, организация которых требует больших капиталовложений. Поэтому перечисленными способами утилизируют лиш ь незначительную часть объемов производимой сыворотки. Решение проблемы полного и рационального использования молочной сыворотки в пищевых целях осуществляется на основе промышленной переработки, которая ведется в
двух направлениях — комплексное использование всего сухого остатка и извлечение отдельных компонентов [1].
Среди разнообразного ассортимента продуктов из молочной сыворотки представляют интерес слабоалкогольные тонизирующие напитки, при получении которых используются все компоненты сыворотки, в том числе незаменимые аминокислоты, сывороточные белки, принимающие участие в структурном обмене, образовании гемоглобина и плазмы крови.
Анализируя состояние различных составных компонентов молочной сыворотки, характер их взаимодействия, устойчивость в процессе хранения и технологической обработки, можно сделать вывод, что добавление этилового спирта несомненно влияет прежде всего на белковую фракцию.
Известно, что казенны и сывороточные белки находятся в молоке и сыворотке в коллоидно-дисперсном состоянии. Их макромолекулы свернуты в компактные глобулы, имеющие на поверхности полярные группы. Между ними и дипольными силами молекул воды возникает электростатическое взаимодействие, в результате которого вокруг белковой частицы образуется гидратная оболочка, препятствующая агрегации белка в нативном состоянии и коагуляции [3].
Одним из факторов, вызывающих денатурацию протеинов, может быть химическое воздействие этилового
