Научная статья на тему 'Использование инвертного сиропа при производстве мороженого'

Использование инвертного сиропа при производстве мороженого Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
1975
286
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МОРОЖЕНОЕ / САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА / ИНВЕРТНЫЙ САХАР / ТОЧКА ЗАМЕРЗАНИЯ / РЕЦЕПТУРА / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / ТЕХНОЛОГИЯ / СЛАДОСТЬ / ПЛОМБИР / ГЛЮКОЗА / ICE-CREAM / SWEETENING AGENTS / INVERT SUGAR / FREEZING POINT / FORMULA / PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS / TECHNOLOGY / SWEETNESS / PLOMBIR ICE-CREAM / GLUCOSE

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Гетманец Валентина Николаевна

Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путём взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. В настоящее время в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта. С целью экономии сахара-песка, который является обязательной составной частью рецептуры, в настоящее время вносят различные сахаристые вещества, которые отличаются по сладости. Целью исследований было изучение влияния инвертного сахара на физико-химические и органолептические показатели мороженого пломбир.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Гетманец Валентина Николаевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Ice cream is one of the most favorite and popular products in our country. That is explained not only by its pleasant taste properties, but also by its high nutritional and biological value. Ice-cream is produced by the whipping and freezing of milk or fruit-berry mixes with sugar, stabilizer, and for some types also with flavor and aromatic fillers. At present in our country great success in ice-cream production technology has been reached. The range of food raw materials used as components of ice-cream has extended considerably. Sugar is an essential ice-cream formula component, and for sugar costs reasons at present various sweetening agents differing in sweetness are added. The research purpose included the study of the effect of invert sugar on physical-chemical and organoleptic properties of Plombir ice-cream.

Текст научной работы на тему «Использование инвертного сиропа при производстве мороженого»

Библиографический список

1. Растительные ресурсы СССР: цветковые растения, их химический состав, использование — Л.: Наука, 1988. — 357 с.

2. Пантелеева Е.И. Облепиха крушевид-ная (Hippophae rhamnoides L.): моногра-

фия. — Барнаул: РАСХН. Сиб. отд-ние

НИИС, 2006. — 249 с.

3. Золотарева А.М., Белых А.М., Чирки-на Т.Ф., Кузьмина А.А. Плодово-ягодное сырье Сибирского сада и его пищевая ценность. — Новосибирск, 2004. — 204 с.

+ + +

УДК 664.33.033.13 В.Н. Гетманец

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

Ключевые слова: мороженое, сахаристые вещества, инвертный сахар, точка замерзания, рецептура, физико-химические показатели, технология, сладость, пломбир, глюкоза.

Введение

Изготовлять мороженое люди научились еще в глубокой древности. Итальянский путешественник Марко Поло (1255-1323 гг.) привез из Китая рецепт его приготовлении. В то время его производство держалось в строжайшей тайне.

Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путём взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта [1]. Существенно увеличился и ассортимент мороженого [2]. Обязательной составной частью данного продукта является сахар, в настоящие время с целью экономии сахара-песка используют различные сахаристые продукты, которые имеют различную сладость [3].

Методика исследований

Объектом исследований было мороженое пломбир. Мороженое вырабатывали в условиях ООО «Алтайхолод».

В состав рецептур первой партии входил сахар-песок, во второй рецептуре часть сахара заменили на инвертный сироп. Независимо от ингредиентов смесь имела одинаковый химический состав, и продукт вырабатывался в соответствии с ГОСТ Р 521752003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», «Технические условия» и в соответствии с СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Качественные показатели сырья и готового продукта определяли в лаборатории предприятия по методикам, предусмотренным ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».

При исследовании качества готового продукта были использованы общепринятые и классические методики.

Результаты исследований

Инвертный сироп — это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Его сладость по сравнению с сахарозой составляет 120%, он лучше растворяется в воде и обладает антикристаллизационными свойствами. Данный сахаристый продукт получают путем гидролиза сахара в водной среде при нагревании в присутствии катализатора. В качестве катализатора используют молочную или соляную кислоту.

Технологический процесс производства мороженого проводится по единой технологической схеме, включая одинаковые операции: приемка сырья, подготовка сырья, составление рецептуры, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризеро-вание, фасовка и замораживание. Различия в технологии состоят только во внесении сахаристых веществ и их подготовки.

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 3 (89), 2012

77

Таблица

Рецептура мороженого

Сырьё Масса, кг

с использованием сахара с использованием инвертного сахара

Молоко коровье сухое цельное 14 14

Масло сливочное 11,72 11,72

Молоко коровье сухое обезжиренное 1,23 1,23

Сахар-песок 15 7,5

Инвертный сироп - 5,36

Стабилизатор-эмульгатор 0,5 0,6

Ароматизатор 0,1 0,1

Вода питьевая 57,45 59,49

Итого 100 100

В составе рецептур также имеются некоторые различия, которые представлены ниже.

Таким образом, в состав рецептур входит практически одинаковое сырье, за исключением сахаристых веществ. Однако имеется отличие по массе отдельных веществ. Так, в связи с большой сладостью инвертного сиропа расход сахара снижается с 15 до 3,21 кг. В результате увеличивается в рецептуре масса воды, поэтому для получения требуемой консистенции при внесении сахарного сиропа увеличивается количество стабилизатора-эмульгатора с 0,5 до

0,6 кг.

После окончания технологического процесса были отобраны образцы мороженого для проведения исследований. Оценку проводили по основным физико-химическим и органолептическим показателям.

Проведённый анализ показал, что все образцы отвечали требованиям нормативной документации. Однако в мороженом с использованием инвертного сиропа содержание сухого вещества было на 3,21% ниже, но соответствовало требованиям для данного вида мороженого.

Для установления влияния сахаристых веществ на органолептические показатели проводилась дегустация на двух этапах. Первая оценка была проведена после окончания технологического цикла, вторая проводилась в процессе хранения мороженого.

Первичный анализ различий органолептических показателей не выявил, однако в мороженом с использованием сахара-песка, в процессе хранения, при тестировании были отмечены кристаллы сахарозы и

на поверхности присутствовала небольшая корка.

Таким образом, при внесении инвертного сиропа можно избежать выпадения кристаллов и образования корки на поверхности продукта, которая образуется при частичном испарении влаги. Также необходимо отметить, что при использовании инвертного сиропа расход сахара-песка меньше, что снижает себестоимость готового продукта. Так, производственная себестоимость, включая все расходы и затраты, значительно ниже у мороженого с использованием инвертного сиропа, а именно на 5% по сравнению с расходами на производство мороженого с использованием сахара-песка.

Заключение

Полученные данные говорят о том, что при производстве мороженого целесообразно сахар-песок заменять на инвертный сироп, так как при этом в процессе хранения не изменяются органолептические показатели и снижается себестоимость мороженого.

Библиографический список

1. Полищук Г.Е. Тенденции развития от-

расли производства мороженого // Переработка молока. — 2007. — № 2. —

С. 52-53.

2. Творогова А.А. Сравнительный анализ классификации мороженого в России и за рубежом // Мороженщик России. — 2007. — № 5. — С. 5-6.

3. Барей Ф. Стабилизация фазы кристал-

лов льда в мороженом // Переработка молока: технология, оборудование, про-

дукция. — 2007. — № 2. — С. 30-31.

+ + +

78

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 3 (89), 2012

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.