CC BY
323
Библиографический список
1. Растительные ресурсы СССР: цветковые растения, их химический состав, использование — Л.: Наука, 1988. — 357 с.
2. Пантелеева Е.И. Облепиха крушевид-ная (Hippophae rhamnoides L.): моногра-
фия. — Барнаул: РАСХН. Сиб. отд-ние
НИИС, 2006. — 249 с.
3. Золотарева А.М., Белых А.М., Чирки-на Т.Ф., Кузьмина А.А. Плодово-ягодное сырье Сибирского сада и его пищевая ценность. — Новосибирск, 2004. — 204 с.
+ + +
УДК 664.33.033.13 В.Н. Гетманец
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Ключевые слова: мороженое, сахаристые вещества, инвертный сахар, точка замерзания, рецептура, физико-химические показатели, технология, сладость, пломбир, глюкоза.
Введение
Изготовлять мороженое люди научились еще в глубокой древности. Итальянский путешественник Марко Поло (1255-1323 гг.) привез из Китая рецепт его приготовлении. В то время его производство держалось в строжайшей тайне.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путём взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта [1]. Существенно увеличился и ассортимент мороженого [2]. Обязательной составной частью данного продукта является сахар, в настоящие время с целью экономии сахара-песка используют различные сахаристые продукты, которые имеют различную сладость [3].
Методика исследований
Объектом исследований было мороженое пломбир. Мороженое вырабатывали в условиях ООО «Алтайхолод».
В состав рецептур первой партии входил сахар-песок, во второй рецептуре часть сахара заменили на инвертный сироп. Независимо от ингредиентов смесь имела одинаковый химический состав, и продукт вырабатывался в соответствии с ГОСТ Р 521752003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», «Технические условия» и в соответствии с СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Качественные показатели сырья и готового продукта определяли в лаборатории предприятия по методикам, предусмотренным ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».
При исследовании качества готового продукта были использованы общепринятые и классические методики.
Результаты исследований
Инвертный сироп — это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Его сладость по сравнению с сахарозой составляет 120%, он лучше растворяется в воде и обладает антикристаллизационными свойствами. Данный сахаристый продукт получают путем гидролиза сахара в водной среде при нагревании в присутствии катализатора. В качестве катализатора используют молочную или соляную кислоту.
Технологический процесс производства мороженого проводится по единой технологической схеме, включая одинаковые операции: приемка сырья, подготовка сырья, составление рецептуры, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризеро-вание, фасовка и замораживание. Различия в технологии состоят только во внесении сахаристых веществ и их подготовки.
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 3 (89), 2012
77
Таблица
Рецептура мороженого
Сырьё Масса, кг
с использованием сахара с использованием инвертного сахара
Молоко коровье сухое цельное 14 14
Масло сливочное 11,72 11,72
Молоко коровье сухое обезжиренное 1,23 1,23
Сахар-песок 15 7,5
Инвертный сироп - 5,36
Стабилизатор-эмульгатор 0,5 0,6
Ароматизатор 0,1 0,1
Вода питьевая 57,45 59,49
Итого 100 100
В составе рецептур также имеются некоторые различия, которые представлены ниже.
Таким образом, в состав рецептур входит практически одинаковое сырье, за исключением сахаристых веществ. Однако имеется отличие по массе отдельных веществ. Так, в связи с большой сладостью инвертного сиропа расход сахара снижается с 15 до 3,21 кг. В результате увеличивается в рецептуре масса воды, поэтому для получения требуемой консистенции при внесении сахарного сиропа увеличивается количество стабилизатора-эмульгатора с 0,5 до
0,6 кг.
После окончания технологического процесса были отобраны образцы мороженого для проведения исследований. Оценку проводили по основным физико-химическим и органолептическим показателям.
Проведённый анализ показал, что все образцы отвечали требованиям нормативной документации. Однако в мороженом с использованием инвертного сиропа содержание сухого вещества было на 3,21% ниже, но соответствовало требованиям для данного вида мороженого.
Для установления влияния сахаристых веществ на органолептические показатели проводилась дегустация на двух этапах. Первая оценка была проведена после окончания технологического цикла, вторая проводилась в процессе хранения мороженого.
Первичный анализ различий органолептических показателей не выявил, однако в мороженом с использованием сахара-песка, в процессе хранения, при тестировании были отмечены кристаллы сахарозы и
на поверхности присутствовала небольшая корка.
Таким образом, при внесении инвертного сиропа можно избежать выпадения кристаллов и образования корки на поверхности продукта, которая образуется при частичном испарении влаги. Также необходимо отметить, что при использовании инвертного сиропа расход сахара-песка меньше, что снижает себестоимость готового продукта. Так, производственная себестоимость, включая все расходы и затраты, значительно ниже у мороженого с использованием инвертного сиропа, а именно на 5% по сравнению с расходами на производство мороженого с использованием сахара-песка.
Заключение
Полученные данные говорят о том, что при производстве мороженого целесообразно сахар-песок заменять на инвертный сироп, так как при этом в процессе хранения не изменяются органолептические показатели и снижается себестоимость мороженого.
Библиографический список
1. Полищук Г.Е. Тенденции развития от-
расли производства мороженого // Переработка молока. — 2007. — № 2. —
С. 52-53.
2. Творогова А.А. Сравнительный анализ классификации мороженого в России и за рубежом // Мороженщик России. — 2007. — № 5. — С. 5-6.
3. Барей Ф. Стабилизация фазы кристал-
лов льда в мороженом // Переработка молока: технология, оборудование, про-
дукция. — 2007. — № 2. — С. 30-31.
+ + +
78
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 3 (89), 2012
