Научная статья на тему 'Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей'

Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
553
134
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
САХАРОЗА / КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА / СИРОП ШИПОВНИКА / МОРОЖЕНОЕ / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ / SUCROSE / STARCH SYRUP / HIPS SYRUP / ICE CREAM / ORGANOLEPTIC / PHYSICALCHEMICAL INDICATORS

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Яковлева Елена Александровна, Гнездилова Анна Ивановна, Шевчук Владимир Борисович, Шарова Татьяна Юрьевна

В работе обоснованы рецептуры мороженого с использованием крахмальной патоки и сиропа шиповника. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытнопромышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт соответствуют нормативным требованиям.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Яковлева Елена Александровна, Гнездилова Анна Ивановна, Шевчук Владимир Борисович, Шарова Татьяна Юрьевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Development of dairy products on the basis of sugar substitutes1LLC «Vologda ice cream»

In the work the ice cream recipe with starch syrup and hips syrup have been grounded. The product manufacture has been carried out as well as their organoleptic and physico-chemical quality indicators have been investigated. Experimental-industrial production confirmed that all products meet regulatory requirements.

Текст научной работы на тему «Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей»

УДК 637.14:664.1.002.38

Разработка молочных продуктов на основе сахарозаменителей

Яковлева Елена Александровна, генеральный управляющий e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru ООО «Вологодское мороженое»

Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук.,профессор кафедры технологического оборудования e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru

ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Шевчук Владимир Борисович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологического оборудования e-mail: Vshevchuk @list.ru

ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Шарова Татьяна Юрьевна, аспирантка e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru

ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Аннотация: в работе обоснованы рецептуры мороженого с использованием крахмальной патоки и сиропа шиповника. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытнопромышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт соответствуют нормативным требованиям.

Ключевые слова: сахароза, крахмальная патока, сироп шиповника, мороженое, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во всех странах, в значительной степени обусловлен необходимостью решения вопросов рационального питания людей.

Известно, что чрезмерное употребление сахара может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и атеросклероз. Поэтому продукты, которые содержат большое количество сахаров, становятся менее популярными для людей, выбирающих здоровое питание.

В молочной промышленности в настоящее время в качестве консерванта и подсластителя в основном используется сахароза, что связано, по-видимому, с определенными традициями, устоявшимися подходами при проектировании технологий.

В настоящее время известны сгущенные молочные консервы, в которых сахароза замещена на различные углеводы или углеводные композиции (сахаро-заменители) [1, 2]. Авторами [3, 4] предлагается полная или частичная замена сахарозы крахмальной патокой. Так, например, в работе [4] крахмальной патокой замещают 30-40 % сахарозы.

К сожалению, в последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания населения. По обобщенным данным обследования населения дефицит витамина С составляет до 50 %, витаминов группы В - до 20...30 % и витамина А - до 30 %. Как известно, содержание витаминов и минеральных веществ в молочных продуктах недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов.

Авторами [5] разработан сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром, обогащенный витаминами, в котором в качестве натуральных источников витаминов для обогащения предложена композиция из сиропов шиповника облепихи, боярышника и черноплодной рябины в соотношении 1:1:1:1.

Применение сахарозаменителей в рецептурах молочных продуктов направлено на снижение калорийности продукта; придание продукту профилактических свойств; расширение ассортимента молочных продуктов; снижение себестоимости.

Цель работы - разработка рецептуры на мороженое, способствующей расширению ассортимента, повышению пищевой ценности продукта и снижению его калорийности. В данной работе предлагается частичная замена в рецептуре разрабатываемого продукта сахара-песка на патоку крахмальную и сироп шиповника (таблица 1).

Таблица 1. Рецептура на мороженое в кг на 1000 кг продукта

наименование компонента Пломбир по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 5% Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 10%

Молоко сухое цельное 58,15 58,15 58,15

Молоко сгущенное 223,00 223,00 223,00

Масло сливочное 81,20 81,20 81,20

Сахар-песок 53,74 39,55 37,94

Патока (СВ=78%) - 16,12 16,12

Сироп шиповника (СВ=60%) - 2,69 5,37

наименование компонента Пломбир по традиционной рецептуре Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 5% Мороженое при замене сахара на патоку на 30% и сироп шиповника на 10%

Стабилизатор-эмульгатор 6,00 6,00 6,00

Ваниль жидкая 0,45 0,45 0,45

Вода 577,46 572,84 571,77

Известно, что калорийность сахарозы составляет 380 ккал/100 г продукта, калорийность крахмальной патоки на 22,1 % ниже, что соответствует 290 ккал/100 г [6]. Следовательно, при замене сахара крахмальной патокой калорийность продукта будет снижаться, что очень важно для потребителей, страдающих избыточным весом. Введение в рецептуру сиропа шиповника будет способствовать обогащению продукта витаминами и повышению пищевой ценности продукта. В составе плодов шиповника содержится до 18 % витамина С, причем его содержание в 40-50 раз больше, чем в плодах смородины черной или в 500 раз больше, чем в плодах лимона. В шиповнике содержатся также: в-каротин, витамины В1, В2, К, Е и каротин. [7]

По разработанной рецептуре на ООО «Вологодское мороженое» была проведена опытно-промышленная выработка мороженого. Продукт вырабатывался при замене 30 % сахара-песка на патоку крахмальную высокоосахаренную [8] (ГОСТ Р 52060-2003) и замене сахара-песка на сироп шиповника на 10 %. В конце процесса выработки отбирались пробы продукта и в них определялись физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта (таблица 2 и 3).

Таблица 2. Физико-химические показатели качества проектируемого продукта

Показатели Значение

Массовая доля сухих веществ, % 34

Массовая доля жира, % 10

Массовая доля общего сахара, % 15

Кислотность, °Т 22

Взбитость, % 110

Таблица 3. Органолептические показатели качества проектируемого продукта

наименование показателя характеристика

Консистенция Плотная

Структура Однородная по всей массе, без ощутимых комочков жира, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

Цвет Кремовый, равномерный по всей массе.

Внешний вид Форма обусловлена геометрией дозирующего устройства, без механических повреждений.

На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что проектируемый продукт по исследованным физико-химическим и органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» [9] и предложенный спо-

соб выработки является перспективным и рекомендуется для применения в производстве.

список использованной литературы:

1. Пат. 2070804 РФ, МПК А 23 С. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин, Д. В. Абрамов и др.; заявитель и патентообладатель ВНИИМС (Яи). Опубл. 27.12.96.

2. Пат. 2260283 РФ, МПК А 23 С. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Витт Ф.А., Ромоданова В.А., Скорченко Т.А. и др., заявитель и патентообладатель ВНИИМС (Яи). Опубл. 10.02.2005.

3. Пат. 2437543 РФ, МПК А 23 С. Сгущенный молочный продукт [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА (Яи). Опубл. 27.12.2011.

4. Пат. 2490920 РФ, МПК А 23 С. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А. И. Гнездилова, В. Г. Куленко, Ю. В. Виноградова, Л. А. Куренкова, О. С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (Яи). - №2012101578/10; заявл. 17.01.12; опубл. 27.08.2013, Б.И. № 24. - 6 с.

5. Пат. 2449545 РФ. МПК А 23 С. Способ производства молокосодержащего консервированного продукта с сахаром, обогащенного витаминами [Текст] / А. И. Гнездилова, Л. А. Колесова, А. В. Музыкантова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина (Яи). - №2010152139/10; заявл. 20.12.10; опубл.10.05.2012, Б.И. № 13. - 5 с.

6. Крахмальные сиропы: виды и свойства. Режим доступа: http://www. newchemistry.ru/printletter.php?n_id=6700.

7. Путырский, И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. - М. : Махаон, 2000. - 567 с.

8. ГОСТ Р52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Development of dairy products on the basis of sugar substitutes

Yakovleva Elena Aleksandrovna e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru LLC «Vologda ice cream»

Gnezdilova Anna Ivanovna, Doc. of Sciences (Technics), professor, e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru Vologda State Dairy Farming Academy

Shevchuk Vladimir Borisovich, Can. of Sciences (Technics), associate professor,

e-mail: Vshevchuk@list.ru

Vologda State Dairy Farming Academy

Sharova Tatyana Yur'evna, post graduate student of the N. V. Vereshchagin, e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru Vologda State Dairy Farming Academy

Abstract: in the work the ice cream recipe with starch syrup and hips syrup have been grounded. The product manufacture has been carried out as well as their organoleptic and physico-chemical quality indicators have been investigated. Experimental-industrial production confirmed that all products meet regulatory requirements.

Keywords: sucrose, starch syrup, hips syrup, ice cream, organoleptic, physical-chemical indicators.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.