CC BY
49
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
УДК 634.74:631.576.33 Н.А. Ховалыг,
Е.Ю. Торопова СОДЕРЖАНИЕ МАСЛА В ПЛОДАХ ОБЛЕПИХИ ЕСТЕСТВЕННЫХ И ИСКУССТВЕННЫХ ФИТОЦЕНОЗОВ ТЫВЫ
Ключевые слова: облепиха, природный фитоценоз, агроценоз, масличность, сорта сибирской селекции, полив.
Плоды облепихи — основной биоресурс для производства облепихового масла, лекарственных и косметических препаратов, витаминов, консервирования, создания продуктов детского и диетического питания, употребления в свежем виде. В условиях рыночной экономики, в зависимости от качества плодов, специализируется перерабатывающая промышленность, создаются фермерские и индивидуальные хозяйства для производства ценной продукции из плодов облепихи.
Из биохимических показателей плодов облепихи особую ценность представляет содержание масла. Это связано с тем, что облепиховое масло обладает антиоксидант-ными свойствами, положительно влияет на белковый обмен, усиливает детоксикацио-ную функцию печени, стабилизирует состояние клеточных и субклеточных биологических мембран и оказывает защитное действие при их повреждениях, препятствует снижению РНК и ДНК в печени. Масло облепихи используется при лечении ожогов, проявляя антибактериальные свойства [1].
На территории Тывы расположены самые крупные в Сибири естественные фитоценозы облепихи, содержание масла в плодах которой практически не исследовалось. В задачу наших исследований входило определение масличности плодов облепихи естественных фитоценозов, которые составляли 95,1% общей площади облепихи в республике в 2002-2008 гг.
Методика исследований
Объектом исследований были плоды облепихи крушевидной (Hippophae
rhamnoides L.) в естественных и искусственных фитоценозах Республики Тыва. Содержание масла в плодах облепихи определяли по методикам Научно-исследовательского института садоводства Сибири им. М.А. Ли-савенко [2].
Результаты исследований и их обсуждение
Исследования показали, что кусты с мелкими (менее 6 мм) ягодами в фитоценозах Тывы составляли 60%, а с крупными (8 мм и более) — 30% от общего состава растений. Исходя из этого мы исследовали содержание масла в плодах разной крупности (табл. 1).
Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании масла в плодах облепихи, произрастающей в естественных фитоценозах Хемчикской котловины Республики Тывы: относительно мелкие плоды круглой формы содержали от 5,33 до 6,60% масла в расчёте на сухую массу и 30,73-36,19% — в расчёте на сырую массу, соответственно, крупные удлинённой формы плоды — 4,50-4,87 и 29,06-31,89%. Сравнивая полученные результаты о содержании масла в плодах сибирских сортов различного происхождения, следует отметить их соизмеримость: содержание масла в относительно мелких плодах облепихи естественных фитоценозов Тывы примерно такое же (6,11% против 6,02%), как в сортах бурятского происхождения, соответственно, в более удлинённых, относительно крупных плодах естественных фитоценозов сходно (4,68% против 4,4%) с плодами сортов новосибирского происхождения. Содержание масла в сортах алтайского происхождения занимает промежуточное положение и приближается к круглой форме относительно мелких плодов облепихи из Хемчикской котловины Республики Тыва.
Таблица 1
Содержание масла в плодах облепихи естественных фитоценозов Хемчикской котловины Тывы
Характеристика плодов и образцов Содержание масла по повторениям, %
на сырую массу на сухую массу
I II среднее I II среднее
Круглая форма, относительно мелкие: образец 1 6,41 6,29 6,35 36,19 35,55 35,87
3 5,45 5,33 5,39 31,43 30,73 31,08
4 6,56 6,60 6,58 31,63 31,82 31,73
Среднее 6,14 6,07 6,11 33,01 32,7 32,9
Удлинённая форма, относительно крупные: образец 2 4,87 4,84 4,86 31,89 31,70 31,80
5 4,51 4,50 4,51 29,16 29,06 29,11
Среднее 4,69 4,67 4,68 30,53 30,38 30,46
Среднее по образцам 1-5 НСР05 5,53 5,50 5,54 0,08 32,67 34,55 32,62 2,82
Сорта разного* происхождения: алтайские 5,07
новосибирские 4,40
бурятские 6,02
Золотарёва А.М., Белых А.М., Чиркина Т.Ф., Кузьмина А.А., 2004 [3].
Динамика накопления масла в плодах по фазам развития и разным условиям произрастания облепихи
Таблица 2
*
Фаза развития и условия произрастания облепихи Содержание масла, %
искусственный фитоценоз Чеди-Хольского района естественный фитоценоз Улуг-Хемского района
Начало роста плодов:
регулярный полив или затопление 3,87 4,45
без полива и затопления 4,04 4,00
Среднее 3,95 4,22
НСР05 0,01 0,05
Фаза созревания плодов:
регулярный полив или затопление 5,20 5,49
без полива и затопления 5,22 5,49
Среднее 5,21 5,49
НСР05 0,01 0
Существенность различий в содержании масла в плодах различной формы и величины статистически доказана с вероятностью 95%.
Исследования динамики накопления масла в плодах по фазам развития облепихи проведены в искусственных фитоценозах Чеди-Хольского района и естественных фитоценозах Улуг-Хемского района (табл. 2).
В обоих фитоценозах по мере перехода от фазы роста плодов к фазе их созревания содержание масла в плодах возрастало: в искусственном фитоценозе Чеди-Хольского района на 31,9%, а в естественном фитоценозе Улуг-Хемского района — на 30,1%. При этом полив в искусственном фитоценозе и затопление облепихи в естественном не оказывали существенного влияния на содержание масла в плодах. Однако оно несколько различалось по фитоценозам: в
обе фазы развития облепихи — содержание масла было выше в плодах естественного
фитоценоза. При высокой точности анализа эти различия оказались существенными. Однако в искусственном фитоценозе благодаря подбору высокомасличных сортов можно получать высокую урожайность плодов облепихи с содержанием масла 7% и более [2, 3].
Выводы
1. В плодах облепихи естественных и искусственных фитоценозов выявлено высокое содержание масла, близкое или превышающее аналогичный показатель современных сибирских сортов.
2. Максимальное содержание масла (6,07-6,14%) выявлено в мелких плодах естественных фитоценозов Хемчикской котловины.
3. В фазу созревания плодов содержание масла возрастает на 30,1-31,9% по сравнению с фазой роста плодов как в естественных, так и в искусственных фитоценозах.
76
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 3 (89), 2012
Библиографический список
1. Растительные ресурсы СССР: цветковые растения, их химический состав, использование — Л.: Наука, 1988. — 357 с.
2. Пантелеева Е.И. Облепиха крушевид-ная (Hippophae rhamnoides L.): моногра-
фия. — Барнаул: РАСХН. Сиб. отд-ние
НИИС, 2006. — 249 с.
3. Золотарева А.М., Белых А.М., Чирки-на Т.Ф., Кузьмина А.А. Плодово-ягодное сырье Сибирского сада и его пищевая ценность. — Новосибирск, 2004. — 204 с.
+ + +
УДК 664.33.033.13 В.Н. Гетманец
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Ключевые слова: мороженое, сахаристые вещества, инвертный сахар, точка замерзания, рецептура, физико-химические показатели, технология, сладость, пломбир, глюкоза.
Введение
Изготовлять мороженое люди научились еще в глубокой древности. Итальянский путешественник Марко Поло (1255-1323 гг.) привез из Китая рецепт его приготовлении. В то время его производство держалось в строжайшей тайне.
Мороженое является одним из самых любимых и популярных в нашей стране продуктов. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое получают путём взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов этого продукта [1]. Существенно увеличился и ассортимент мороженого [2]. Обязательной составной частью данного продукта является сахар, в настоящие время с целью экономии сахара-песка используют различные сахаристые продукты, которые имеют различную сладость [3].
Методика исследований
Объектом исследований было мороженое пломбир. Мороженое вырабатывали в условиях ООО «Алтайхолод».
В состав рецептур первой партии входил сахар-песок, во второй рецептуре часть сахара заменили на инвертный сироп. Независимо от ингредиентов смесь имела одинаковый химический состав, и продукт вырабатывался в соответствии с ГОСТ Р 521752003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», «Технические условия» и в соответствии с СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Качественные показатели сырья и готового продукта определяли в лаборатории предприятия по методикам, предусмотренным ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу».
При исследовании качества готового продукта были использованы общепринятые и классические методики.
Результаты исследований
Инвертный сироп — это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Его сладость по сравнению с сахарозой составляет 120%, он лучше растворяется в воде и обладает антикристаллизационными свойствами. Данный сахаристый продукт получают путем гидролиза сахара в водной среде при нагревании в присутствии катализатора. В качестве катализатора используют молочную или соляную кислоту.
Технологический процесс производства мороженого проводится по единой технологической схеме, включая одинаковые операции: приемка сырья, подготовка сырья, составление рецептуры, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризеро-вание, фасовка и замораживание. Различия в технологии состоят только во внесении сахаристых веществ и их подготовки.
