CC BY
34
из его состава токсичных включений достигается следующими технологическими операциями: дополнительным дроблением виноградных ягод и нагреванием сусла с мезгой в строгом температурном режиме и последовательности; дальнейшей выдержкой, охлаждением и отделением сусла от мезги; добавлением в сусло чистой культуры дрожжей хлопьевидного типа местных рас; внесением в спиртованно-сброженное сусло (после отделения от него осадка) витаминов группы В]2, В15 и оротовой кислоты.
Способ отличается от традиционных технологий тем, что первоначальный нагрев сусла с мезгой выполняется при температуре 4б-48°С в течение 10—15 ч. Этот интервал температуры нагрева сусла согласно результатам экспериментов является наиболее оптимальным для деятельности протеолитических ферментов и обеспечивает в дальнейшем расщепление ими коллоидных веществ. Таким образом, достигается естественное осветление приготавливаемого продукта и перевод в водорастворимое состояние части витаминов группы В. После этих операций температу ра нагрева сусла с мезгой для полного извлечения экстрактивных веществ из раздробленных виноградных ягод доводится до 50-70°С, что позволяет исключить при нагреве введение сернистого ангидрида, поскольку при такой температуре все дрожжи погибают.
Следует отметить, что даже совершенные технологические процессы не гарантируют полного отсутствия в готовой винодельческой продукции посторонних химических включений высокой токсичности. В основном это относится к пестицидам, которые не деградируют при высоких температурах и в отдельных случаях сильно искажают сортовой аромат приготовленных вин, ускоряют их окислительные процессы, снижая тем самым вкусовые качества и достоинства винодельческой продукции.; Поэтому виноградное сырье, поступающее на переработку, должно проходить обязательный токсикологический контроль и отбор.
ЛИТЕРАТУРА
1. Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла II.A. Стабилизация виноградных вин. 2-е изд., перераб. / Под общ. ред. Г.Г. Валуйко. -Симферополь: Таврида. - 1999. - 207 с.
2. Кшш А.Т., Воробьева Т.Н. Новый виноградный эликсир и его токсикологическая оценка // Виноград и вино России. - 1999. -№6. - С. 21-23.
3. Способ производства виноградного витаминного эликсира. Описание изобретения к пат. Республики Беларусь BY 687 С1. -Опубл. 30.06.95. - Минск, 1995. -3 с.
4. Воробьева Т.Н., Гугучкина Т.И. Влияние эунарена на качество винограда и вина // Виноделие и виноградарство СССР. -1981. - № 4. - С. 10-12.
Поступила ¡7.12.02г. ....
635.655:663.674.004.14
ЗАМЕНА ИМПОРТНЫХ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СИСТЕМ МОДИФИЦИРОВАННЫМ СОЕВЫМ БЕЛКОМ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
Т.В. БАРХАТОВА, А.Г. ЕГУНОВ
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время наиболее широко используемыми в производстве мороженого стабилизирующими ингредиентами являются системы серии Сгетос1ап. Например, Сгетос1ап 8Е 334 \Тч% - комбинированный и интегрированный эмульгатор и стабилизатор для закаленного сливочного и молочного мороженого с содержанием жира от 6% и более. Он состоит из моно- и диацилглицеролов жирных кислот, 1уарана, натрий-карбоксиметилцеллюлозы, каррагена, стандартизированного сахарами. Сгетос!ап БЕ 334 обеспечивает хорошее распределение воздуха, стабильную вязкость и взбитость, сопротивление таянию. Мороженое с использованием рекомендуемой дозы СгетосЗап 8Е 334 (0,45-0,65%) имеет тонкую и однородную текстуру, хорошее «тело» и «кремоватость».
Нами изучена целесообразность использования модифицированного экзопротеазами соевого белка (МСБ) в качестве стабилизатора в рецептурах мороженого. Предпочтение этого вида МСБ обусловлено тем, что он имеет меньшую трйпсинингибирующую актив-
ность в сравнении с другими видами соевых белков и высокую способность к ценообразованию, эмульгированию и абсорбции жира.
При изготовлении сливочного мороженого (массовая доля жира 10%) систему' стабилизаторов и эмульгаторов Сгетос1ап ЭЕ 334 Уея заменяли МСБ в количестве 25, 50, 75, 100% от рецептуры (образцы 1, 2, 3, 4).
Технологический процесс состоял из расчета рецептур, подготовки сырья и составления смеси, ее фильтрования, пастеризации при температуре 92-95°С, гомогенизации при температуре 75-85°С и давлении 10-12 МПа, охлаждения и созревания в течение 12 ч при температуре 2-4°С, фризерования смеси, фасования мороженого, его закаливания при температуре -35°С до температуры -18°С [1, 2].
Рецептуры сливочного мороженого приведены в
табл. 1. ■■■
Таблица 1
Содержание в образцах мороженого, %
Ингредиенты Кон- троль 1 2 1 1 3 4
Молоко сгущенное 5 5 5 5 5
с сахаром
Молоко цельное сухое 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Молоко обезжир. сухое 3,3 3,3 3,3 3,3 3,3
Масло Крестьянское 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
Сахар 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9
Сгетос1ап БЕ 334 Уе$ 0,6 0,45 0,3 0,15 -
МСБ - 0,15 0,3 0,45 0,6
Вода 65,2 65,2 65,2 65,2 65,2
ронних привкусов, гомогенную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет.
Таблица 2
Показатели мороженого
Образец Взбитость, % Сопротивление таянию, мин
Контроль 100 32
1 100 35
2 100 30
3 100 24
4 100 18,5
В готовом мороженом определяли взбитость и сопротивление таянию. Эти характеристики прямо зависят от применяемых в рецептурах стабилизаторов и эмульгаторов.
Взбитость смеси характеризуется степенью насыщения ее воздухом во врем фризерования. При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры пузырьков зависят от эффективности работы взбивающего устройства -мешалки фризера; от вязкости смеси, обусловленной ее составом - содержанием СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора, от степени удерживания введенного в смесь воздуха. Для сливочного мороженого взбитость должна быть 90-120%.
Сопротивление мороженого таянию существенно зависит от величины его взбитости, дисперсности воздуха в продукте, содержания в нем влаги, что в конечном счете также определяется свойствами стабилизирующей системы.
Полученные нами экспериментальные образцы не отличались от контроля по органолептическим характеристикам: имели чистый сливочный вкус, без посто-
Результаты анализа мороженого по взбитости и сопротивлению таянию (табл. 2) показывают, что взбитость не зависит от замены комплексного стабилизатора Сгетос1ап на МСБ. Воздух одинаково насыщал продукты, но удерживался в них по-разному. Так, сопротивление таянию мороженого с заменой 25% Сгетос1ап на МСБ (образец 1) было выше, чем у контрольного образца. Это можно объяснить синергетическим эффектом липофильных и гидрофильных свойств МСБ и Сгетос1ап, имеющим место при указанном соотношении этих ингредиентов. С увеличением доли МСБ эффект снижается, мороженое с 100 %-й заменой Сгетос1ап на МСБ растаяло почти в два раза быстрее.
В результате проведенных исследований установлена возможность замены дорогостоящей системы стабилизаторов и эмульгаторов Сгетос1ап на более дешевый МСБ в пределах 25-50% без снижения качества мороженого.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого - М.: ДеЛи, 1999. - 272 с.
2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного про-
изводства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002.- 184 с. , .. .
Кафедра технологии консервирования
Поступила 31.03.03 г.
из
щ
са
пс
м<
Ні
хі
К2
Я
ГС
и
и
(I
В!
Ні
ПІ
т<
п
К)
С'
д
668.394.543.253.004.14
ПОЛЯРОГРАФИЧЕСКОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АРГИНИНА
Л.Ф. ИЛЬИНА, В.Н. СИРКО, Е.И. ЦИБИНА
Кубанский государственный технологический университет
Аргинин (2-амино-5-гуанидо пснтановая кислота) встречается во многих организмах в свободном виде и в составе белков (наибольшее содержание в гистонах и протаминах) [1, 2]. Аргинин в качестве незаменимой аминокислоты для человека и животных поддерживает нормальный обмен веществ в мышечных тканях, стимулирует иммунную систему. Производные арги-
нина используют 6 медицине, косметике, пищевой промышленности.
Потребность в аргинине способствовала поиску биологических методов его получения. Известные методы определения аргинина приведены в [3]. Совершенствование электрохимических методов расширило возможности анализа аминокислот, особенно в варианте полярографической каталиметрии [4, 5]. Последняя положена в основу предлагаемой методики косвенного определения аргинина по каталической пред-волне электровосстановления никеля (И).
