CC BY
19
СОБЫТИЯ I Семинары
Положено начало
взаимовыгодному сотрудничеству
И.В. Сусь ,Р.А. Хромова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
8 сентября 2011 года на базе Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии состоялся совместный семинар Учебного центра ВНИИМП и Канадской ассоциации экспортеров свинины «Canada Pork International».
Канадская свинина. Руководство.
^ Ассоциацию «Canada Pork International» (CPI) представляли её президент Жак Померло и Вице-президент Майкл Янг, обладатель сертификата мастера-обвальщика мяса от канадской ассоциации профессиональных обвальщиков.
К слушателям семинара со вступительной речью обратился директор ВНИИ мясной промышленности, доктор технических наук, профессор, академик РАСХН А. Б. Лисицын. Он рассказал о сегодняшней ситуации на рынке свинины в России и о перспективах торговли свининой с Канадой.
Жак Померло, президент CPI, в своем докладе сделал акцент на контроле качества и безопасности экспортируемого мясного сырья. При этом он обратил особое внимание на то, что все канадские мясоперерабатывающие предприятия придерживаются инструкций по переработке мяса, стандартов санитарии и принципов ХАССП. Все предприятия также подлежат проверке Системой подтверждения соответствия, разработанной Канадским инспекционным пищевым агентством (КИПА).Сви-нина, предназначенная для экспорта, проверяется КИПА, и экспортный сертификат выдается только после успешного прохождения всех проверок. Каждая коробка с продуктом в каждом контейнере специальным образом маркируется на предмет безопасности и прослеживаемости.
Канадская мясоперерабатывающая промышленность работает
совместно с КИПА и поставляет свою продукцию более чем в 100 стран мира.
В рамках семинара специалист с 30-летним стажем работы Майкл Янг продемонстрировал канадскую схему разделки свиных туш на отрубы, а также показал варианты реализации сырья для оптовой, розничной торговли и ресторанов.
Кроме этого, канадский специалист рассказал слушателям о перспективах экспорта канадской свинины на мировой, в том числе и на российский рынок.
Во время демонстрации канадской схемы разделки свинины обращалось внимание на ее отличие от схем разделки свинины, принятых в разных странах мира.
Так в Канаде при разделке свиных туш переднюю часть отделяют по линии между 2 и 3 ребрами, спинно-поясничную часть отделяют от грудино-реберной на расстоянии не более 12 см от позвоночника в самой широкой части.
Отделение переднего отруба по линии между 2 и 3 ребрамив сравнении с американской разделкой, где отделение осуществляют по линии между 1 и 2 ребрами, обеспечивает больший выход передней части, в том числе шейно-лопаточного и плечелопаточного отрубов.
Границы отделения спинно-поясничного отруба на кости и бескостного обеспечивают высокий выход наиболее ценной части туши. Кроме того, предусмотренная максимальная ширина в 12 см минимизирует остатки ребер в спинно-поясничном отрубе и сохраняет внешний вид мышечного глазка.
Помимо разделки свиной туши Майкл Янг продемонстрировал выработку из полученных отрубов кусковых и порционных полуфабрикатов.
Заведующая лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья кандидат технических наук И.В. Сусь рассказала об
Семинар проходил в Учебном центре ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, техническое оснащение которого позволило одновременно наблюдать за процессом разделки сорока специалистам отрасли непосредственно в зале учебного центра, а также предприятиям и организациям из шести городов России с помощью интерактивной связи, осуществляемой в режиме реального времени.
52
ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2011
Семинары / СОБЫТИЯ
особенностях российской национальной разделки свиных туш, обусловленных национальными традициями.
По российской схеме, например, передний отруб отделяют между четвертым и пятым ребрами, увеличивая выход шейного отруба, традиционно используемого для производства шашлыков. Ценность спинно-поясничного отруба увеличивается за счет уменьшения расстояния до 10 см от позвоночного столба.
В то же время хотелось бы отметить, что выделение из щеко-вины пласта мышечной ткани, а также помышечная разделка лопаточного отруба, применяются у российских мясопереработчиков редко.
Семинар проходил в Учебном центре ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, техническое оснащение которого позволило одновременно наблюдать за процессом разделки сорока специалистам отрасли непосредственно в зале учебного центра, а также предприятиям и организациям из шести городов России с
помощью интерактивной связи, осуществляемой в режиме реального времени.
Трансляцию наблюдали ФГОУ ВПО «Саратовский Государственный Аграрный Университет», ФГОУ ВПО «Северо-Кавказский Государственный Технический Университет», ФГОУ ВПО Кемеровский Технологический институт пищевой промышленности», ФГОУ ВПО «Кубанский Государственный Аграрный Университет», ООО «Ишимский мясокомбинат» и ОАО «Великолукский мясокомбинат».Совместный семинар вызвал профессиональный интерес у специалистов отрасли.
Участники онлайн-конферен-ции имели возможность задавать господину Янгу свои вопросы.
Подобный семинар, впервые проведенный на базе Учебного центра ВНИИ мясной промышленности, является новым витком в развитии и совершенствовании образовательных программ института, которые уже сейчас известны и популярны у всех, кто работает в мясной отрасли, как в России, так и за рубежом.
В заключение необходимо отметить, что совместный российско-канадский семинар явился одним из основополагающих событием в начале долгосрочного и перспективного сотрудничества между Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии и Канадской ассоциацией экспортеров свинины, которое, надеемся, будет продуктивным и взаимовыгодным для обеих сторон.
*****
Для желающих изучить канадскую систему разделки свиных туш издан каталог-справочник, который содержит анатомические особенности, правила разделки, торговые коды и направления использования каждой части туши.
Авторские права принадлежат СР1, профессиональный перевод сделан во ВНИИМП им. В.М. Горбатова.
Обращаться: +7 (495) 676-68-51 Контакты:
Ирина Валерьевна Сусь, Римма Александровна Хромова, тел.: +7(495) 676-97-71
