CC BY
10
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Обжаренный гарнирный картофель
для предприятий быстрого питания
М.П.Шабета, З.А.Соколова, Н.И.Пашкевич
РУП «БелНИИ пищевых продуктов», г. Минск
Сегодня в Беларуси, как показал анализ ассортиментного состава кар-тофелепродуктов в торговой сети, имеются полуфабрикаты из картофеля отечественного производства, из России, Польши, Нидерландов. К слову сказать, местные полуфабрикаты заметно дешевле. В основном это продукты предприятий негосударственной формы собственности и индивидуальных предпринимателей с относительно небольшими объемами выработки.
В Беларуси есть возможности для увеличения выпуска этой категории продукции. Каждый мясокомбинат, имеющий линию пельменей, может производить вареники с картофелем и другими видами начинок. Предприятия, располагающие скороморозильными аппаратами или морозильными камерами, могли бы выпускать клецки картофельные быстрозамороженные (без начинки и с начинкой), цеппелины картофельные, гарнирный картофель быстрозамороженный (в целом виде или нарезанный на столбики), картофельные котлеты и биточки.
Однако на данный момент остается нерешенным вопрос реализации. Пока что торговля берет картофельные полуфабрикаты небольшими партиями. В систему общественного питания в настоящее время поставляется вообще незначительная часть продукции.
Как показывает практика, столовые, отдельные кафе и рестораны используют исключительно свежий картофель, другие - свежий картофель и картофель фри для духовки (импортный), «Макдоналдс» - картофель фри замороженный (тоже импортный). Парадоксально, но картофель фри завозят из Польши.
В связи с таким положением возникла необходимость в разработке оригинальной технологии производства готового продукта из картофеля в системе быстрого питания, которая имела бы короткий технологический цикл, не требовала больших энергозатрат и позволяла получить конечный продукт высокого качества.
Такая технология была создана специалистами РУП «БелНИИ пищевых продуктов». Она предусматривает использование в качестве основного компонента сухого картофельного пюре, которое является очень удобным сырьем, так как отпадает необходимость
приобретать и хранить большое количество свежего картофеля, для которого, как известно, необходимы специальные помещения и создание регулируемых условий хранения. Свежий картофель надо вымыть, очистить, нарезать, сварить, размять в пюре и т.д. В нашем же случае не требуется больших затрат труда и времени на приготовление пюре. Сухое картофельное пюре смешивают с пищевыми добавками, заливают холодной водой, выдерживают 3-5 мин, и масса для формования готова. На все это уходит 10-15 мин.
Полученную картофельную массу формуют в виде оригинальных цилиндриков (палочек) диаметром не более 9-12 мм и длиной не менее 50 мм. Длительность операции - 2-3 мин. Такие изделия стало возможным получать благодаря конструктивным особенностям современной полуавтоматической установки Ш12-УФП, которую разработали также специалисты нашего института.
Сформованные изделия затем обжаривают в разогретом растительном масле при температуре 160...180 °С в течение 1-2 мин. После этого аппетитный, золотистый и ароматный гарнир-ный картофель остается красиво выложить порциями на блюдо.
Из 1 кг сухого пюре можно получить 3 кг (10-12 порций) готового обжаренного продукта.
Технология имеет и ряд других преимуществ, которые делают использование ее в системе быстрого питания еще более привлекательной.
• Не требуется больших производственных площадей, установка занимает всего 0,25 м2.
• Отпадает необходимость в специальных помещениях для хранения свежего картофеля и в дополнительном оборудовании для его подработки. Сухое картофельное пюре вырабатывается в республике в достаточном количестве и имеется в наличии круглый год.
• Возможно широкое использование технологии в сети общественного питания: в кафе, столовых, ресторанах, особенно придорожных, и т. д.
• Технология удобна и проста в реализации, позволяет получать вкусный, питательный готовый продукт с невысоким содержанием жира (22-24%), имеющий оригинальную форму и привлекательный внешний вид.
Все это по существу делает производство обжаренного гарнирного картофеля беспроблемным.
Готовый продукт представляет собой однородные по размеру цилиндрики с волнистой поверхностью золотистого цвета, хрустящей пористой консистенции (внутри - пюреобразной консистенции).
Пищевая ценность 100 г готового продукта составляет: белки - 2,4 г, жиры - 23, углеводы - 29 г; энергетическая ценность - 326 ккал.
Обжаренный гарнирный картофель настолько прост в приготовлении, что не составляет труда получить целый ассортиментный ряд продуктов с самыми разнообразными вкусами. На стадии приготовления массы для формования в нее можно закладывать пищевые добавки различных вкусовых направлений: овощные, мясные, рыбные и т. п.
Нами разработаны рецептуры гар-нирного картофеля с луком сушеным и свежим, с пищевкусовыми добавками из натурального сырья («Белорусская», «Ароматная», «Паприка» и др.), с вкусоароматическими добавками («Бекон», «Курица» и др.).
Имеется пакет документации на производство обжаренного гарнирного картофеля предприятиями общественного питания.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2005 43
