CC BY
78
СОРТА И СЕМЕНА
001: 10.24411/0044-3913-2018-10507 УДК 635.21:631.563
Качество столового картофеля и продуктов его переработки в зависимости от сорта, типа почвы и условий хранения
К. А. ПШЕЧЕНКОВ, доктор технических наук, главный научный сотрудник (e-mail: [email protected])
B. Н. ЗЕЙРУК, доктор сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
C. В. МАЛЬЦЕВ, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Г. Л. БЕЛОВ, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства
им. А. Г. Лорха, ул. Лорха, 23, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Качество столового картофеля и продуктов его переработки обусловлено рядом потребительских показателей, из которых мы исследовали такие основные, какразварива-емость клубней, консистенция и потемнение мякоти после варки, вкус, цвет хрустящего картофеля, фри, сухого картофельного пюре, качество быстрозамороженного картофеля и очищенных клубней в вакуумной упаковке. Исследования проводили в Московской и Пензенской областях. Выращивали 17 сортов различного срока созревания: 10 ранних -Алёна, Взрыв, Гурман (с цветной мякотью), Импала, Каменский, Лига, Лидер, Ред Скар-летт, Удача, Фелокс; 4 среднеранних-Альва-ра, Ирбитский, Красавчик, Романо; 3 среднеспелых - Очарование, Сиреневый туман, Хозяюшка. Температурухранения столового картофеля поддерживали на уровне 3...4 и 5...7°С, сухого картофельного пюре3...4°С, для переработки на обжаренные продукты -хрустящий картофель, фри - 8...10 "С. На высоком агрофоне все исследованные сорта показали высокую урожайность 60...70 т/га, однако вкус клубней таких сортов как Удача, Фелокс, Альвара, Импала, Лига снизился на 1...2 балла, по сравнению с другими условиями выращиванием. По вкусу и устойчивости мякоти к потемнению через 24 часа после варки высшую оценку (8... 9 баллов) получили сорта Алена, Лидер, Лига, Фелокс, Романо, Сиреневый туман и Хозяюшка (последний только по вкусу), в основном выращенные на черноземе и дерново-подзолистой су-
глинистой почве. При температурехранения 5...7°Ссуммарная оценка качества была на 2...3 балла выше, чем в варианте с температурой 3...4 "С, однако при этом потери в виде убыли массы за 8 месяцев хранения составили соответственно 7,9и4,9%.
Ключевые слова: столовый картофель, хрустящий картофель, качество, потемнение мякоти клубней, мякоть клубней, картофельное пюре, сорт, тип почвы, тип и назначение сорта, температурахранения, потери.
Для цитирования: Качество столового картофеля и продуктов его переработки в зависимости от сорта, типа почвы и условий хранения/К. А. Пшеченков, В. Н. Зейрук, С. В. Мальцевидр.//Земледелие. 2018. №5. С. 2730. Ш: 10.24411/0044-3913-2018-10507.
Исследованиями качества столового картофеля и продуктов его переработки в зависимости отусловий выращивания посвящено достаточно много работ. В частности, установлено, что потребительские показатели клубней зависят от срока созревания сорта и срока посадки [1]. Для переработки на сухое картофельное пюре пригодны сорта, клубни которых содержат не менее 22 % сухих веществ и неболее0,4% редуцирующих Сахаров с устойчивой к потемнению мякоти [2]. Допустимая убыль массы при температуре хранения картофеля, предназначенного для переработки на хрустящий картофель и фри, 10 °С с применением ингибитора Спад-Ник (д.в. хлорпрофам) находится в пределах 10...11 % вместо норматива 7,2 % при температурехранения 3...4°С [3].
Однако совокупной оценки влияния таких факторов, кактип почвы, регион и агрофон выращивания различных сортов на пригодность к переработке, допустимый срокхранения картофеля в вакуумной упаковке без применения консервантов и другие показатели изучены недостаточно.
Цель исследований - определить зависимость качества столового картофеля и пригодности его для переработки от сорта, типа почвы и агрофона, температуры хранения и цвета мякоти клубней.
Исследования проводили в Московской и Пензенской областях. Выращивали 17 сортов различного срока созревания: 10 ранних-Алёна, Взрыв, Гурман (с цветной мякотью), Импала, Каменский, Лига, Лидер, Ред Скарлетт, Удача, Фелокс; 4 среднеранних-Альвара, Ирбитский, Красавчик, Романо; 3 среднеспелых-Очарование, Сиреневый туман, Хозяюшка.
Почваопытногоучастка в Московской области дерново-подзолистая суглинистая (Каширский район) и супесчаная (Люберецкий район) с агрофоном, обеспечивающим урожайность от 30 до 35т/га, в Пензенской области - выщелоченный чернозём (Нижнеломовский район) по механическому составу суглинистый (агрофон рассчитан на сбор 25...30 т/га клубней). Кроме того, в программу исследований входил вариант с высоким агротехническим фоном и орошением в так называемых грядах-коробах [4], обеспечивающих высокую урожайность на уровне 60...70т/га, тогда как в производственных условиях те же сорта формировали ее на уровне З5...45т/га. Эти исследования проводили на дерново-подзолистой суглинистой почве в ООО «Фермерское хозяйство «Сэдек» в Каширском районе Московской области.
По направлению потребления сорта делили на 4 типа. Тип «А» - не разваривается, мякоть плотная, не темнеет после варки, вкус нейтральный, предназначен для салатов. Тип «В» - мало разваривается, мякоть умеренно плотная, потемнение слегка заметное, вкус слабо выражен, предназначен для поджаривания и переработки на обжаренные продукты. Тип «С» - сильно разваривается, мякоть мягкая, потемнение мякоти заметное, предназначен для большинства блюд. Тип «0» - мякоть после варки распадается, темнеет, вкус резко выражен, предназначен для столового употребления, супов и переработки на сухое картофельное пюре в виде хлопьев и гранул, приготовления пюревдомашнихусловиях.
Форму клубней, тип и назначение определяли в соответствии с «Методическими указаниями по оценке сортов картофеля напригодностькпромышлен- ы ной переработке» [5,6]. Оценку качества о столового картофеля, продуктов его | переработки, лежкость при хранении, ^ пригодность к быстрой заморозке и ® вакуумной упаковке проводили по девя- 5 тибапльной шкале, при которой высший 2 показатель оценивали в 9 баллов.
Содержание в клубнях сухих веществ м определяли поудельной массе, редуци- ® рующих Сахаров - экспресс методом с со
использованием тест-полосок«глюкоу-рихром»
Размеры отходов при очистке, влияющие на эффективность переработки, складываются из отходов при механической очистке и доочистке вручную. Для проведения исследований клубни перед очисткой в количестве 2,0 кг мыли, взвешивали и на 2 минуты помещали в картофелечистку. После этого их повторно взвешивали, азатем с целью удаления оставшихся дефектов дочищали ножом вручную, после чего снова взвешивали и определяли величину отходов в процентах.
Пригодность для переработки на сухое картофельное пюре оценивали по консистенции, вкусу и запаху восстановленного продукта по среднему показателю [5].
Для оценки пригодности к быстрой заморозке клубни с помощью пресса разрезали на брусочки с сечением 10x10 мм, которые замораживали при температуре -35...-40 °С в течение суток, а затем хранили в морозильнике при температуре -18 °С в течение года. По окончании срока хранения брусочки обжаривали в масле или варили и оценивали качество по цвету и вкусу по девятибалльной шкале [5].
Качество картофеля в ваккумной упаковке без применения консервантов определяли по цвету мякоти и вкусу клубней, сваренных после хранения при температуре +2 °С в пакетах в течение 5;10и 15дней [5].
По форме клубни подразделяли, согласно принятой методике [3, 4], на круглые, округлые, продолговато-овапьные,длинные, оченьдлинные.
Хранение столового картофель осуществляли при температуре 3...4 °С и 5...7°С [6].
Лёжкость сорта оценивали по уровню потерь в баллах по девятибалльной шкале [6]. При условии соблюдения современной технологии хранения (температура 2...4 °С, относительная влажность воздуха науровне 90...95 %) и продолжительности хранения 8 месяцев (сентябрь - апрель) в случае потерь до 4% лежкость считали высокой (9 баллов); до 5 % - очень хорошей (8 баллов); до 7 % - хорошей (7 баллов); до 9 % - относительной (6 баллов); до 11 % -удовлетворительной (5 баллов); до 13 % - слабой (4 балла); до 15 % -неудовлетворительная (3 балла); более 15 % - брак (не пригоден для хранения, 1...2 балла) [6].
При температуре хранения картофеля 3...4 °С, которая обеспечивает минимальные потери, содержание в клубнях редуцирующих Сахаров, начиная с ноября, резко возрастало в связи с чем продукт становился тёмным и непригодным для дальнейшего использования. Поэтому картофель для переработки хранили при температуре 10 °С с применением ингибитора прорастания и бланшированием долек и брусочков при изготовлении хрустящего картофеля и фри. Ингибирование
против прорастания клубней в процессе хранения препаратом Спад-Ник (д.в. хлорпрофарм) осуществляли в 4 приема с общим расходом препарата 72 мл/т, первую обработку проводили при закладке на хранение (24 мл/т), последующие (16 мл/т) с интервалом 40...50 дней. Бланширование ломтиков и брусочков клубней для снижения содержания в них редуцирующих Сахаров проводили при температуре воды 90 °С в течение 2 минут [6].
Потребительские свойства клубней зависели от сорта и условий выращивания (см. табл.). При этом на высоком агрофоне большинство сортов, в отличие от других на которых проводили исследования, формировали клубни, отнесенные ктипу «А», по всем признакам кроме потемнения мякоти. Мякоть клубней сорта Хозяюшка, отличающегося высокими вкусовыми качествами, на всех экспериментальных участках была склонна кзначительному потемнению варки. На высоком агрофоне все сорта сформировали наибольшую урожайность, однако вкус их клубней снижался, по сравнению с остальными вариантами, на 1...2 балла.
Форма клубней и глубина глазков обусловлены генетическими особенностями сорта. Однако форма клубней также зависит от плотности почвы, на которой их выращивали. Для потребления в домашнихусловиях, исходя из удобства очистки, по результатам наших исследований лучше подходят сорта с
Столовые качества варёного картофеля в зависимости от типа почвы и сорта*
Сорт Тип почвы Гранулометрический состав (агрофон) Потребительские свойства
развари-ваемость плотность мякоти вкус потемнение мякоти
ранние
Алёна дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) Р р р А
суглинистая (на30...35т/га) С с С С
суглинистая (на60...70т/га) А А А В
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30т/га) 0 0 0 А
Каменский дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) В В С А
суглинистая (на30...35т/га) В В С А
суглинистая (на60...70т/га) В В С А
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30т/га) В В С А
Удача дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) А А В В
суглинистая (на30...35т/га) А В А В
суглинистая (на60...70т/га) А А А С
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30 т/га) В В В В
среднеранние
Ирбитский дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) А Р Р А
суглинистая (на30...35т/га) С С С А
суглинистая (на60...70 т/га) С С С А
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30т/га) С С В А
Красавчик дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) В В В А
суглинистая (на30...35т/га) В А В А
суглинистая (на60...70 т/га) В А В А
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30 т/га) В В В А
среднеспелые
Сиреневый дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) В Р Р А
туман суглинистая (на30...35т/га) В В В А
суглинистая (на60...70т/га) С С С А
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30т/га) С С С А
Хозяюшка дерново-подзолистая супесчаная (на 30...35т/га) 0 0 0 С
суглинистая (на30...35т/га) Р Р Р С
суглинистая (на60...70т/га) 0 0 0 С
выщелоченный чернозём суглинистая (на25...30т/га) Р Р Р С
С») *приведены результаты исследований по наиболее распространенным в России сортам различного срока созревания.
продолговато-овальной и длинной формой клубней, для механической очистки, например, для переработки на хрустящий картофель, - сорта с круглой и округло-овальной формой клубней. Для переработки на пюре форма клубней не имеет значения, потому что в этом случае их очищают паром. Поскольку глубина глазков также определяет вели-чинуотходов при очистке, предпочтение следует отдавать сортам с их поверхностным расположением [3].
Из исследованных сортов круглую и округлую форму с поверхностными глазками имели клубни сортов Алёна, Ир-битский, Красавчик, Сиреневый туман, Хозяюшка. У остальных она варьировала от округлой до продолговато-овальной с глубиной глазков от 1 до 5 мм. Форма клубней сортов Импала и Ред Скарлетт изменялась от продолговато-овальной до длинной, что соответствует требованиям переработки на фри.
По таким показателям, как вкус и устойчивость мякоти к потемнению через 24ч после варки, оценку 8...Э баллов получили сорта Алёна, Лига, Лидер, Фелокс, Красавчик, Романо, Сиреневый туман, Каменский, РедСкарлет.
Условия хранения оказали большое влияние на столовые качества клубней. Так, при температуре хранения 5...7 °С их суммарная оценка была на 2...3 балла выше, чем при 3...4 °С. Однако при этом потери в виде убыли массы за 8 месяцев хранения составили соответственно 7,9 и 4,9 %.
Зависимость потерь от температуры хранения можно охарактеризовать уравнением типа Пх=К+а(1°С), где К - постоянный коэффициент для конкретного сорта в диапазоне температур хранения 2...10 °С; а - коэффициент уравнения прямой; Пх- процент потерь при хранении; I - температура хранения, °С. Например, для сорта Удача она выражается формулой Пх=1,99+1,171; Красавчик-П =0,16+1,131; Хозяюшка -П =1,9+1,И.
X ' ' ' X ' '
Масса крупных клубней (160 г и больше) снижается при хранении меньше, чем у мелких (менее 80 г). Например, у сорта Удачаза период хранения с сентября по апрель разница составила 2,1%.
В последние годы всё больше картофеля потребляют в переработанном виде. В связи с этим была проведена оценка влияния сорта, условий хранения и цветамякоти клубней накачествотаких наиболее распространённых продуктов переработки, какхрустящий картофель, картофель фри, быстрозамороженный (гарнирный) картофель, сухое картофельное пюре, очищенный картофель в вакуумной упаковке без применения консервантов [8]. Для производства обжаренных продуктов (хрустящий, фри), а также для быстрой заморозки содержание в клубнях сухих веществ должно находиться в пределах 20...24 %, редуцирующих Сахаров - не более 0,3 %
[10]. Наиболее предпочтительный цвет мякоти по результатам наших исследований варьирует от светло-жёлтого до жёлтого, что обеспечивает равномерный золотистый цвет хрустящего картофеля и привлекательный товарный вид в вакуумнойупаковке, оцениваемый в 8...9 баллов качества [8].
Без бланширования оценку 8...Э баллов по цвету получили только шесть сортов: Алёна, Гурман, Лидер, Красавчик, Сиреневый туман, Хозяюшка. После бланширования высокие оценки (7...9 баллов) были присвоены большинству изученных сортов, за исключением Удачи и Каменского (3...4 балла). Также на 8...9 баллов оценили качество продуктов переработки из клубней большинства сортов, выращенных на высоком агрофоне.
Содержание редуцирующих Сахаров в клубнях зависело от сорта и времени оценки. Осенью во время уборки оно в основном не превышало 0,3 %, а в январе при температуре хранения 3...4 °С достигало 0,5...1,1 % и более. При температуре 10 °С величина этого показателя была практически постоянной и непревышападопустимогоуровня.
Наименьшие суммарные отходы при очистке отмечены у сортов Алена (13,5 %), Взрыв (14 %), Ирбитский (12,2 %), Сиреневый туман (14,7 %), самые высокие - у сортов Гурман (27,1 %), Фелокс (25,2 %), Очарование (25 %), Хозяюшка (23,8 %). У остальных сортов они варьировали в пределах от 16 до 20%.
Практически все сорта отвечали предъявляемым требованиям по показателям пригодности для переработки на сухое пюре. Наибольший средний балл получили сорта Взрыв, Лидер, Красавчик, Сиреневый туман, Хозяюшка (8...Э баллов), у которых содержание сухих веществ (главный критерий пригодности) превышало 22 %. Несколько ниже была оценка сортов Каменский, Удача, Фелокс (7 баллов). Изучаемые условия выращивания не оказывали влияния на средний балл пригодности сортов для переработки на сухое картофельное пюре.
Из 17 сортов пригодными для быстрой заморозки оказались только 5 - Алёна, Гурман, Импала, Сиреневый туман, Хозяюшка.
По цвету и вкусу клубней после 15 дней хранения в вакуумной упаковке высокую оценку (8...Э баллов) получили сорта Гурман, Импала, Ред Скарлетт, Красавчик, низкую (4...5 баллов) - Каменский, Удача, Ирбитский, Романо, Хозяюшка. Для вакуумной упаковки агротехника выращивания, технология защитных мероприятий, уборки и закладки на хранение должны обеспечивать высокое исходное качество клубней без повреждений проволочником, болезнями и с минимальными механическими повреждениями. Цвет
мякоти -желтый, обеспечивающий привлекательный товарный вид продукта.
В целом на основании результатов проведенных исследований можно рекомендовать хранение столового картофеля при температуре 5...7 °С с обработкой клубней партий, предна-значенныхдля реализации в весеннее-летний период, ингибитором, для сухого картофельного пюре и быстрой заморозки - при температуре 3...4 °С, для переработки на обжаренные продукты -при температуре 10 °С с обработкой клубней ингибитором прорастания.
При переработке на хрустящий картофель и для вакуумной упаковки рекомендуется использовать сорта с желтой мякотью. Для последующей переработки нахрустящий картофель лучше выращивать сорта с округлой и округло-овальной формой клубней, на фри и для домашнего использования - с продолговато-овальной до длинной. Для приготовления сухого картофельного пюре форма клубней не имеетзначения.
Вне зависимости от последующего направления использования для сокращения потерь при очистке лучше выращивать сорта с поверхностным расположением глазков.
Литература.
1. Урожайность и качество картофеля при раздельном и совокупном применении агро-приемов на дерново-подзолистой супесчаной почве ЦР НЗ РФ/А. Э. Шабанов, А. И. Киселев, С. Н. Зебрин и др. // Вестник РГАЗУ Научный журнал. 2016. №20 (25). С. 25-32.
2. Для производства сухого картофельного пюре / Е. А. Симаков, А. В. Митюшкин, А. А. Журавлев и др. // Картофель и овощи. 2017. № 11.С. 27-28.
3. Прямов С. Б. Усовершенствование технологии выращивания, уборки, хранения итоварной подготовки картофеля вусловиях крупнотоварного производства при орошении: дис.... канд. с.-х. наук. М., 2016.152с.
4.ДубининС.В. Какопределить потенциал сорта // Картофель и овощи. 2014. № 11. С.36.
5. Кирюхин В. П., ЧеголинаМ. М. Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность кпромышленной переработке. М.: ВАСХНИЛ, 1983. 56с.
6. Давыденкова О. Н., Седова В. И., Чул-ков Б. А. Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к перера-боткеихранению. М.: ВНИИКХ, 2007. 58с.
7. Сорта картофеля, возделываемые в России. Каталог / Е. А. Симаков, Б. В. Ани-симов, С. Н. Еланский и др. М.: Агроспас, 2013.146с. £
8. Мальцев С. В., Пшеченков К. А. Сорта 2 для получения картофеля быстрозаморожен- ® ного и в вакуумной упаковке // Картофель и ^ овощи. 2010. № 8. С. 7.
9. Джалиашвили Д. С., Пшеченков К. А., Л Мальцеве. В. Влияниеуровня минерального г питания и условий выращивания картофеля ^ на урожайность, лёжкость и пригодность к м быстрой заморозке и вакуумной упаковке // 2 Методы биотехнологии в селекции и семе- 00
новодстве картофеля: материалы международной научно-практической конференции. Сборник научных трудов. Сер. «Картофелеводство». М.: ВНИИКХ, 2014. С. 277-282.
10. Мазур A.M. Машины и оборудование для переработки картофеля: монография. М. 1999.372 с.
Quality of Table Potato and Processed Products Depending on Variety, Soil Type and Storage Conditions
K. A. Pshechenkov, V. N. Zeyruk, S. V. Maltsev, G. L. Belov
A. G. Lorkh All-Russian Research Institute of Potato Farming, ul. Lorkha, 23, pos. Kraskovo, Lyuberetskii r-n, Moskovskaya obi., 140051, Russian Federation
Abstract. Quality of table potato and its products depends on a number of consumer indicators; we studied some of them, such as cooking properties of tubers, consistency and darkening of pulp after cooking, taste, color of crispy potato, fries, dry mashed potato, the quality of quick-frozen and of purified tubers in vacuum packaging. The study was carried out in Moscow and Penza regions. It was grown 17 varieties of different maturing time: 10 early varieties (Alena, Vzryv, Gurman (with colored pulp), Impala, Kamensky, Liga, Lider, Red Scarlett, Udacha, Feloks); 4 middle-early cultivars (Alvara, Irbitsky, Krasavchik, Romano); 3 mid-season forms (Ocharovanie, Sirenevy Tuman, Khozyayushka). The storage temperature of table potato was maintained at 3-4 and 5-7 C, of dry mashed potato - 3-4 C, for processing into fried products (crispy potato, fries) -8-10 C. Against a high agricultural background, all studied varieties showed a high yield of60-701/ ha, but the taste of the tubers of such varieties as Udacha, Feloks, Alvara, Impala, Liga decreased by 1-2 points compared to the cultivation under other conditions. Varieties Alena, Lider, Liga, Feloks, Romano, Sirenevy Tuman and Khozyayushka had the highest score (8-9 points) on taste and resistance of pulp to darkening in 24 hours after cooking (the last had a high score on taste only) mainly when they were grown on chernozem and sod-podzol loamy soil. At the storage temperature of 5-7 C, the total quality assessment was higher by 2-3 points than at the temperature of 3-4 C, but the losses in the form of mass loss for 8 months of storage were respectively 7.9 and 4.9%.
Keywords: table potato; crispy potato; quality; darkening of tuber pulp; tuber pulp; mashed potato; variety; soil type; type and purpose of variety; storage temperature; weight losses.
Author Details: K. A. Pshechenkov, D. Sc. (Tech.), chief research fellow (e-mail: konst. 00 [email protected]); V. N. Zeyruk, D. Sc. 5 (Agr.), head of laboratory; S. V. Maltsev, Cand. N Sc. (Agr.), senior research fellow; G. L. Belov, JjJ Cand. Sc. (Biol.), seniorresearch fellow.
For citation: Pshechenkov K. A., ZeyrukV. N., | MaltsevS. V., BelovG. L. Quality of Table Potato q and Processed Products Depending on Variety, cj Soil Type and Storage Conditions. Zemlede-® lie. 2018. No. 5. Pp. 27-30 (in Russ.). DOI: ! 10.24411/0044-3913-2018-10507. a ■
CO ■
001: 10.24411/0044-3913-2018-10508 УДК 633.49:631.527
Совершенствование подбора компонентов скрещивания в селекции сортов картофеля с повышенной питательной ценностью клубней
Е. А. СИМАКОВ, доктор сельскохозяйственных наук, зав. отделом (e-mail: [email protected]) А. В. МИТЮШКИН, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
A. А. ЖУРАВЛЕВ, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Ал-р. В. МИТЮШКИН, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник
B. А. ЖАРОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства
им. А. Г Лорха, ул. Лорха, 23, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация
Повышение питательной ценности клубней столовых сортов картофеля требует совершенствования методов подбора родительских компонентов для гибридизации с учетом значительной вариабельности их биохимического состава. В работе проведена оценка перспективы использования сортообразцов картофеля различного генетического происхождения в селекции высокопродуктивных столовых сортов с повышенным содержанием макро- и микро-компонентов в клубнях, обусловливающих их питательную ценность. Работа выполнена в 2015-2017 гг. в условиях мелкоделяночных опытов экспериментальной базы ВНИИКХ «Пышлицы» Шатурского и «Коренево» Люберецкого районов Московской области. Опытные коллекционные сортообразцы выращивали в идентичных агротехнических условиях. Лабораторные оценки проводили через 1,5...2,0 месяца послеуборочного хранения. Анализ содержания макро- и микро -компонентов в клубнях с использованием инфракрасного анализатора подтвердил высокую питательную ценность клубней большинства сортообразцов картофеля, содержащих значительные количества углеводов, протеина, витамина С и других полезных соединений. Выявлена широкая вариабельность показателей биохимического состава и кулинарных качеств клубней кол-лекционныхсортообразцоввзависимости от их генотипических особенностей и условий выращивания. Достоверное превышение среднего уровня содержания большинства макро- и микрокомпонентов в клубнях от-
мечено усреднераннего сорта Свитанок Киевский, среднеспелых - Гранола и Сатурна, а также среднепоздних - Пикассо и Блакит. Их использование в качестве родительских форм в селекции позволит осуществлять целенаправленный отбор новых перспективных сортов с повышенной питательной ценностью клубней.
Ключевые слова: картофель, селекция, биохимический состав клубней, макро- и микрокомпоненты, питательная ценность клубней.
Для цитирования: Совершенствование подбора компонентов скрещивания в селекции сортов картофеля с повышенной питательной ценностью клубней / Е. А. Симаков, А. В. Митюшкин, А. А. Журавлев и др. //Земледелие. 2018. № 5. С. 30-33. 001: 10.24411/0044-3913-2018-10508.
На сегодняшний день столовый картофель - комплексный пищевой продукт, который вносит огромный вклад в решение проблемы питания человека в отношении макро- (углеводы, протеин, волокна) и микрокомпонентов (минеральные вещества, витамины), а также решает одновременно несколько проблем здорового питания [1]. Кроме того, разноцветный картофель служит источником антиоксидантов, втом числе аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антоцианов [2, 3]. Основной углевод, содержание которого в клубнях столовых сортов достигает 17 %, или 75 % сухой массы - крахмал. Он состоит из амилозы и амилопектина в соотношении 1:3. Разветвленная структура амилопектина позволяет емуусваиваться гораздо лучше, нежели амилозе со структурой в виде линейной цепочки, что способствует усилению гликемической реакции [4]. В процессе приготовления картофеля фракции крахмала желатинизируются и легко усваиваются, а после охлаждения около 13 % крахмала становится устойчивым [5]. Ковалентно-связанный фосфор, присутствующий в крахмале картофеля в большом количестве, влияет на его основные свойства -желатинирование и клейкость, которые определяют целесообразность использования картофеля для переработки на различные виды продуктов питания [6].
При этом существующие возможности спектрального анализа в ближней инфракрасной области (Ы^Э), доступ-
