CC BY
66
УДК 642.5
Совершенствование технологии
централизованного производства заправочных супов
С.А. Елисеева
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Ключевые слова: технология; заправочные супы; централизованное производство; охлаждение; замораживание.
Отличительная особенность русской кухни - это традиционная, привычная для нас с детства группа блюд с многовековой историей - заправочные супы. Их готовят на бульонах (мясном, рыбном, из птицы) или отварах (овощных, грибных). В состав заправочных супов входят мясные или рыбные продукты, разнообразные овощи (свежие, соленые или квашеные), зелень, крупы, бобовые, молоко, сливки, сметана, грибы, растительные и животные жиры, т.е. практически все продукты массового потребления. За счет своей много-компонентности заправочные супы поставляют в организм основные питательные вещества и обогащают дневной рацион минеральными элементами, витаминами, пищевыми волокнами, рядом биологически активных веществ.
В мировой практике хорошо освоено централизованное производство супов-пюре. В нашей стране централизованное производство заправочных супов в сети общественного питания регламентировано нормативно-технической документацией для охлажденных и быстрозамороженных заправочных супов с применением традиционного теплового и холодильного оборудования.
По существующей технологии производства охлажденных супов, регламентируемой ТУ 28-4-82, предусмотрено приготовление следующих наименований: борщ с капустой свежей и картофелем; щи из квашеной капусты с картофелем; рассольник «Ленинградский»; суп картофельный с горохом; суп картофельный с крупой перловой.
Охлажденные супы представляют собой доведенную до состояния кулинарной готовности гарнирную часть супа в костном концентрированном бульоне (до 20 % от гарнирной части супа), именуемую в дальнейшем суповой основой. Лук и морковь пассеруют, капусту квашеную и свеклу тушат, соленые огурцы и свежую капусту припускают по отдельности, крупу перловую и горох варят. Все компоненты суповой основы соединяют в горячем состоянии (температура не ниже 60 °С). Для приготовления суповой основы концентрированный костный бульон
доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 10 мин, после чего кладут остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, нагревают до закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла. Готовую суповую основу фасуют в полимерные пакеты, герметизируют термосварочной машиной или оставляют в функциональных емкостях. Упакованную продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 °С - не более 1 ч. Упакованную охлажденную продукцию хранят при температуре 0...4 °С. Сроки хранения суповой основы для борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом составляет 8 сут, для щей из свежей капусты и прочих - 4 сут. При разогреве плотную часть вводят в кипящую жидкость (бульон, воду) и проваривают 10 мин с момента закипания [1].
Быстрозамороженные супы представляют собой концентрат, приготовленный на концентрированном костном бульоне (15-20 % от плотной массы), содержащий все положенные по рецептуре компоненты и замороженный в виде прямоугольного блока. Мясо отваривают отдельно и закладывают в готовую массу блюда при фасовании. Супы выпускают в виде блоков и брикетов, упакованных в полимерные пленки и в картонные коробки. При разогреве блок опускают в кипящую воду или бульон и проваривают 10 мин с момента закипания [2]. В ассортимент быстрозамороженных заправочных супов входят: борщ краснодарский; борщ с мясом; щи из квашеной капусты; рассольник; солянка сборная мясная флотская; суп восточный с мясом; суп крестьянский; суп овощной; суп с грибами. Супы могут вырабатываться с мясом или без мяса.
Существующая технология централизованного производства заправочных супов не получила широкого распространения из-за ряда следующих недостатков: трудоемкость технологического процесса за счет применения раз-
личных способов и режимов тепловой обработки многих компонентов заправочных супов; охлаждение проточной водой не обеспечивает соблюдение санитарных требований, т. е. быстрого прохождения температурного интервала с 60 до 10 °С; недостаточное количество полимерного упаковочного материала, в том числе отсутствие индивидуальной упаковки; отсутствие высокотехнологичного теплового оборудования для разогрева, обеспечивающего высокое качество и санитарную безопасность готовой продукции.
В Санкт-Петербургском торгово-экономическом институте на кафедре технологии и организации питания была проведена научно-исследовательская работа, целью которой стало упрощение технологии централизованного производства заправочных супов за счет унификации технологического процесса первичной и тепловой обработки компонентов, максимальное снижение содержания влаги в составе заправочных супов в процессе производства, охлаждения или замораживания, а следовательно, хранения и транспортировки. Это дало возможность интенсифицировать технологический процесс и уменьшить энергоемкость производства.
Сегодня рынок торгово-технологи-ческого оборудования предлагает предприятиям общественного питания современное многоцелевое высокотехнологичное тепловое и холодильное оборудование. Это пароконвектоматы, шкафы и камеры интенсивного охлаждения и замораживания, СВЧ-аппара-ты. Использование высоко- и низкотемпературных аппаратов с принудительной конвекцией и регулируемыми режимами по температурным, влажно-стным и временным параметрам позволяет максимально интенсифицировать процессы обработки, обеспечивает сохранность витамина «С» и микро-биальную безопасность кулинарной продукции.
Современный уровень оснащенности торгово-технологическим оборудованием дает возможность для организации цехов по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных супов
и их полуфабрикатов на действующих предприятиях питания и заготовочных цехах. Термическое состояния супов определяет их сроки хранения и зависит от типа предприятия, обслуживаемого контингента потребителей, объемов выпускаемой продукции и т. д. Так, для розничной сети, предприятий на транспорте, курортной зоны обосновано использование быстрозамороженной кулинарной продукции, сроки хранения которой составляют от 1 до 12 мес. Для предприятий питания социальной сферы достаточно охлажденной продукции, хранить которую можно до 8 сут.
Готовые заправочные супы можно охлаждать и замораживать в функциональных емкостях, в которых проводилась тепловая обработка, а можно предварительно упаковывать в индивидуальную полимерную тару.
Разработанная нами технология централизованного производства охлажденных и быстрозамороженных заправочных супов основывается на унификации технологических операций, применении параллельных режимов тепловой обработки в пароконвектомате, максимальном снижении жиров в процессе термообработки.
Технологическая схема централизованного приготовления заправочных супов представлена на рисунке.
Для отработки технологии были выбраны заправочные супы, пользующиеся наибольшей популярностью и хорошо зарекомендовавшие себя в процессе хранения: борщ с картофелем и фасолью, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник ленинградский. В соответствии с разработанной технологической схемой корректировали рецептуры, параметры приготовления, вид упаковки, ее форму и объем, режимы охлаждения, замораживания и разогрева.
Известно, что процессы охлаждения, замораживания и регенерации кулинарной продукции определяются интенсивностью изменений свободной и связанной влаги в продукте, имеющей большую теплоту льдообразования [3]. Поэтому готовили суповую основу (плотную массу) без использования жидкости. Для придания более выраженного устойчивого вкуса нами предложено 5 % подготовленной плотной массы соединять с горячей водой или бульоном (соотношение 1:1), где растворены соль, сахар, специи, лимонная кислота, и гомогенизировать. Это придает супам более выраженный вкус, компенсирует отсутствие стадии настаивания супа после варки.
Изменение качества и пищевой ценности охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции при
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
хранении в большей мере зависит от интенсивности окислительных процессов входящих в ее состав жиров. Нами предложено снизить закладку жира за счет приготовления блюд в пароконвектомате при пассеровании и обжаривании. Незаложенный при жарке жир рекомендуется вводить в блюда при отпуске (сметана, масло сливочное). Увеличение в рационе доли жира, не подвергнутого воздействию высоких и низких температур (при охлаждении, замораживании и последующем хранении), повышает его биологическую ценность, снижает содержание перекисных соединений, отрицательно влияющих на состояние здоровья человека.
Во всех рецептурах блюд произведена замена маргарина на растительное масло, что снижает возможность поступления в организм трансизомеров, также отрицательно влияющих на организм человека.
Экспериментальным путем установлены оптимальные емкости порционных упаковок с учетом всех стадий технологического процесса.
Для более полной оценки влияния влаги в продукте на протекание холодильной обработки приготовляли супы в двух вариантах. При приготовлении супа по первому варианту подготовленные компоненты (плотная часть супа) укладывали в однопорционные формочки из пластполимера и замораживали до температуры внутри продукта -18 °С. При приготовлении супа по второму варианту к уложенным в формочки подготовленным компонентам сразу добавляли горячую (98 °С) воду или бульон и без проваривания охлаждали и замораживали.
Для расфасовки готовых супов применяли емкости с крышками из полимерного материала (полипропилена) многоразового использования одно- и многопорционные. Для обеспечения санитарной безопасности расфасовку вели сразу после приготовления продукции в горячем виде [4].
Длительность интенсивного охлаждения до 3 °С в конвекционном шкафу не превышала 50-60 мин, что соответствует гигиеническим требованиям к централизованному производству охлажденной и замороженной кулинарной продукции, повышает ее санитарную надежность [4].
Замораживание готовой кулинарной продукции осуществляли в комбинированном шкафу BCBF-720 и в низкотемпературном шкафу с температурой в рабочей камере -25...-35 °С с предварительным охлаждением в шкафу интенсивного охлаждения ВС-720.
В зависимости от используемого низкотемпературного оборудования холодильную обработку готовой кули-
Технологическая схема централизованного приготовления заправочных супов
нарной продукции проводили в двух режимах. Поэтому ввели обозначения: одно- и двухстадийная холодильная обработка:
одностадийная холодильная обработка - интенсивное замораживание в режиме BCBF с 70 до -18 °С (I стадия);
двухстадийная холодильная обработка - интенсивное охлаждение в режиме ВС с 70 до 3 °С с последующим замораживанием до -18 °С в традиционном низкотемпературном шкафу с температурой в рабочей камере 25.30 °С (II стадия).
Последующее холодильное хранение быстрозамороженной готовой кулинарной продукции проводили в морозильном (низкотемпературном) шкафу с температурой в рабочей камере -25.-35 °С.
В результате сравнения данных одно- и двухступенчатого режимов холодильной обработки готовой кулинарной продукции установлено:
• время холодильной обработки продукции в режиме I ступени существенно меньше, чем в режиме II ступеней, в среднем в 2-3 раза;
• количество и форма связи воды в продукте влияет на продолжительность замораживания: чем больше влагосодержание в продукте, тем больше продолжительность процесса. Так, борщ «плотная часть» заморажи-
вался в 1,3-1,5 раза быстрее, чем готовый к употреблению борщ, содержащий больше жидкости.
Проведенными исследованиями установлено, что для разогрева быстрозамороженных блюд в полимерной упаковке эффективно использование СВЧ-аппарата. Режимы разогрева могут быть разными. Критериями выбора служат продолжительность разогрева и расход электроэнергии. Данные показывают, что при разогреве борща, готового к употреблению (с жидкостью) во всех вариантах разогрева расход электроэнергии значительно выше (в 2-3 раза) по сравнению с разогревом плотной части с предварительным добавлением горячей (98°) воды (бульона). Максимальный расчетный расход электроэнергии (0,179 Квт/ч) установлен при разогреве борща, готового к употреблению, при одноступенчатом нагреве с мощностью аппарата 765 Вт. Наименьший расчетный расход электроэнергии определен при разогреве борща, расфасованного и замороженного без жидкости (плотная часть), но
соединенного с ней перед разогревом (0,051 Квт/ч).
Перед закладкой на хранение, через 1, 3, 6 мес низкотемпературного хранения образцы блюда «Борщ с картофелем и фасолью» подвергали микробиологическому исследованию в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Все результаты анализов свидетельствовали об отсутствии микроби-ального загрязнения.
Оба варианта приготовления борща получили высокую органолептическую оценку. Однако при приготовлении по второму варианту значительно увеличилась продолжительность, а следовательно, и расход энергии, на замораживание и последующий разогрев. Поэтому для внедрения в практику рекомендован первый вариант приготовления.
В результате работы сформулированы следующие выводы: приготовление плотной части заправочных супов (без использования воды или бульона) по-
зволяет упростить технологию их приготовления, снизить энергозатраты на всех стадиях технологического процесса; уровень современной оснащенности тепловым и холодильным оборудованием дает возможность интенсифицировать процессы производства кулинарной продукции, обеспечить ее безопасность и стабильное качество.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник работника общественного питания/Под ред. В.Н. Голубе-ва. - М.: ДеЛи принт, 2003.
2. Марадудина Н.В., Бруннек Н.И. Быстрозамороженные кулинарные изделия и технология их использования. - М.: Экономика, 1972.
3. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). - М.: Колос, 1999.
4. СП 2982-84 Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд.
